La mayoría de la gente no entiende que las empresas alimentarias tienen laboratorios privados. Que realizan sus propias investigaciones. Este tipo de investigaciones privadas nunca se publican porque su objetivo no es impulsar la ciencia, sino sólo su cuota de mercado. Las investigaciones que publican tienen fines de manipulación y marketing.

Las empresas alimentarias quieren saber cómo atrae la comida a nuestro cerebro y cómo respondemos a diferentes estímulos para poder hacer que sus alimentos sean atractivos y adictivos cuando comemos patatas fritas, por ejemplo.

Hay una ciencia real detrás de ello. El resultado es una combinación de sal, azúcar, grasa y sustancias químicas diseñada científicamente para que no podamos comer sólo una. Aunque estemos llenos, aún queda espacio para un crujiente más. El crujiente está diseñado para crear adicción.  La forma en que se rompe entre los dientes, la presión de la fuerza del mordisco, el sonido del crujido. Quieren que al final de cada producto la gente sienta siempre el deseo de alcanzar el siguiente. Cuando uno entra en una empresa alimentaria, encuentra científicos, matemáticos y laboratorios de primera categoría. Cuando examinemos las patentes aprobadas para la industria alimentaria, veremos el gran aparato que hay detrás de la ingeniería alimentaria: química, física y biología. La industria alimentaria puede simular el sabor de lo que queramos, sin ser real.

El hallazgo más significativo de toda la historia de la industria alimentaria es una rama concreta de las neurotoxinas que se denominan excitotoxinas.

Estas sustancias químicas son tan cruciales para la industria que hoy en día no se puede encontrar un producto que no las contenga de una forma u otra. Las excitotoxinas no proceden de los alimentos y no son naturales, pero pueden hacer muchas cosas buenas por la industria. Estos productos químicos para ellos son un sueño hecho realidad. Literalmente, se puede tomar un tazón de agua hirviendo y espolvorear un poco de la materia en la parte superior, y usted tendrá la mejor comida nunca. Eso es lo que ellos llaman sopa. Puedes ponerlos en productos asquerosos que ni siquiera los animales comerían, y tendrás la mejor comida de la historia. Alternativamente, puedes simplemente tomar los residuos rancios y podridos y ponerlos allí y no sentirás ninguna ranciedad o mal sabor en absoluto. Ese es el propósito exacto para el que se utilizan.

Antes de la Segunda Guerra Mundial, los alimentos enlatados, por ejemplo, no eran tan sabrosos porque perdían parte de su sabor original y además tenían un ligero gusto metálico. Cuando los soldados de la Segunda Guerra Mundial descubrieron que las raciones japonesas sabían mejor y no tenían sabor metálico, la industria se interesó por ellas.

Todo esto ya es malo de por sí, permitir que alguien te engañe y te venda residuos como comida, pero hay más.

Las excitotoxinas son lo que su nombre indica que son. Excitan los nervios.

Cuando te los metes en la boca, tu cerebro entra en un alto nivel de actividad neuronal y piensa que esa comida es algo de otro mundo. Hay receptores para estas cosas en la lengua, y a continuación se produce una sobreexcitabilidad de las neuronas en el cerebro. Las células cerebrales se excitan mucho, y empiezan a disparar sus impulsos muy rápidamente sin fin.

Lo primero que esto hace es que insensibiliza el cerebro a la comida normal de prueba, de modo que después de comer una gran cantidad de estos productos químicos, incluso los alimentos procesados azucarados o salados parecen simples y sin sabor.

Otra cosa es que mata. Mata neuronas.

Las células cerebrales se agotan de tanto disparar y, al cabo de un tiempo, mueren. En una placa de Petri, tardan aproximadamente una hora en morir y hasta ese momento tienen un aspecto normal. Parecen perfectamente sanas y, al cabo de un tiempo, las neuronas mueren de repente.

Estas sustancias químicas son venenos cerebrales altamente tóxicos. Y no se puede tener suficiente de ellos.

La primera excitotoxina descubierta y utilizada fue el aminoácido glutamato. El glutamato es un componente importante de una amplia variedad de proteínas. En consecuencia, es uno de los aminoácidos más abundantes en el cuerpo humano. Cualquier proteína de cualquier alimento que consumamos lo contiene. El glutamato se crea en el sistema nervioso central a partir de la glutamina. En circunstancias normales, se obtiene un nivel adecuado a partir de la dieta y no es necesario que el propio organismo lo sintetice. También en condiciones normales, no hay glutamato en el torrente sanguíneo del cerebro en cantidades elevadas porque el propio organismo está decidiendo si sintetizarlo o no a partir de la glutamina. Cuando se toma glutamato ya sintetizado entonces ya es demasiado tarde. No obstante, el glutamato está catalogado formalmente como un aminoácido no esencial, porque el cuerpo puede sintetizarlo. Para nosotros, es normal ingerirlo.

El problema surge cuando se extrae. En los alimentos sólo hay glutamato y glutamina unidos a proteínas. Si se extrae, se digiere rápidamente y sobrecarga el cerebro, que nunca había estado expuesto a un nivel tan alto durante la evolución. Y esto es un gran problema.

El glutamato es un neurotransmisor: una sustancia química que las células nerviosas utilizan para enviar señales a otras células. Se une al receptor de la neurona y eso desencadena que la neurona envíe el impulso nervioso. Es una sustancia química que las células cerebrales utilizan para comunicarse entre sí. En la membrana de las células cerebrales hay un poro, una pequeña abertura. Ese poro se cierra y se abre sólo en un minúsculo periodo hasta que vuelve a cerrarse. El glutamato controla la apertura y el cierre de ese poro. Normalmente hay muy poco glutamato fuera de la célula. Cantidades minúsculas en millones de moles. Nuestro cerebro se toma muchas molestias para asegurarse de que el nivel de este neurotransmisor no suba más de esa minúscula cantidad. Sólo cuando se necesita el glutamato, éste se desprende de su proteína transportadora y se une a su receptor, abriendo el poro y vertiendo calcio en la célula cerebral. Sólo se abre una millonésima de segundo, una sola vez, hasta que el poro vuelve a cerrarse. Una vez que el calcio está dentro, comienza a desencadenar diferentes procesos que al final hacen que el nervio dispare el impulso.

Si la cantidad de glutamato es superior a la normal y el poro permanece abierto durante demasiado tiempo, entrará demasiado calcio. Si esto ocurre, el mayor nivel de calcio desencadenará el disparo incontrolado de la célula nerviosa.

El problema es que no es un proceso limpio. Una célula nerviosa no puede disparar indefinidamente sin descanso. Lo que ocurre es que este disparo incontrolable crea una reacción inflamatoria. Producirá radicales libres. Entonces, los radicales libres comenzarán a oxidar diferentes componentes de la célula cerebral quitándoles electrones, y esto creará daños. Una parte de la célula que resulta realmente dañada por este proceso es la mitocondria. Las mitocondrias son la parte de la célula que produce toda la energía de la célula. Si las mitocondrias no pueden producir cantidades adecuadas de energía, la célula muere. Se activa el gen llamado p53 que es un gen suicida. Si una célula se daña demasiado, se suicida. Es lo que se denomina apoptosis.

Sabiendo todo esto, ¿es razonable añadir estas cosas a tu comida o a la de tus hijos o, peor aún, comerlas durante el embarazo?

Y lo que es peor, los humanos somos cinco veces más sensibles a los efectos de la excitotoxina que el ratón. We are 20 times more sensitive than rhesus monkeys. Los recién nacidos son cuatro veces más sensibles que los adultos.

Si estás embarazada y comes muchos alimentos que contengan glutamato u otra excitotoxina, ésta pasará al feto a través de la placenta. Eso dañará permanentemente el cerebro del bebé durante la época en que se está formando el cerebro.

¿Por qué los bebés son tan sensibles al glutamato?

Se debe a que la enzima que normalmente protege el cerebro es inmadura y la barrera hematoencefálica aún no está completamente formada. Esta excitotoxina puede alterar el modo en que se forma el cerebro. Las dosis más bajas pueden alterar el funcionamiento de la célula sin matarla. Hará que la célula reaccione de forma exagerada, por lo que puede, por ejemplo, estimular la secreción de demasiadas hormonas, o puede crear problemas de memoria o nublar la conciencia dependiendo de la zona del cerebro que se vea afectada.

El glutamato también deteriora la capacidad de las células cerebrales para absorber la glucosa y puede hacer que el cerebro se vuelva hipoglucémico. Se puede tener una glucemia normal en el resto del cuerpo, pero el cerebro estará en estado de hipoglucemia.

Todas las crías de animales que fueron expuestas al glutamato presentan características similares más adelante en su vida. Hay que tener en cuenta que los humanos son cinco veces más sensibles que el siguiente en la lista, el ratón.

El peso de los órganos era pequeño. Provoca atrofia.

Todos los animales padecían obesidad mórbida, y era casi imposible ponerles a dieta para acabar con este tipo de obesidad. En cuanto los animales veían comida, empezaban a comer sin control. Altera la parte del cerebro (hipotálamo) que controla el apetito.

Si hay una parte del cerebro más sensible a los efectos de una lesión, ésa es el hipotálamo. Tiene el tamaño de un guisante y controla una enorme cantidad de funciones. Es una parte del cerebro sin la que no podemos vivir. Controla las hormonas, el apetito, el ciclo sueño-vigilia, y el sistema nervioso autónomo (corazón, sistema digestivo, etc...), es una parte importante del sistema límbico del cerebro que se ocupa de las emociones, y controla la inmunidad.

Incluso las pequeñas cantidades de glutamato consiguen provocar el inicio precoz de la pubertad, y la pérdida de la pulsación de la hormona del crecimiento, y muchos de estos animales eran de baja estatura.

También funciones reproductivas anormales con camadas muy pequeñas e infertilidad. Los animales mostraron un comportamiento antisocial con agresividad incontrolable, y esto duró toda la vida del animal.

Respuestas cardiovasculares alteradas con un alto nivel de actividad psíquica. Cuando corres el corazón se acelera, pero en estos animales había muchas arritmias cardíacas, palpitaciones y problemas. Tendrán altos niveles de triglicéridos y colesterol.

Alteración del sistema del eje hipotálamo-hipófisis-suprarrenal. Es la parte del cerebro que controla las hormonas.

Este y muchos otros efectos que no he mencionado eran reproducibles en cualquier animal, no sólo en ratones. Todas estas cosas son graves. La gente piensa que si no les da el síndrome del restaurante chino es que no son sensibles y que son inmunes a él. Esto no es una alergia o sensibilidad. Es una neurotoxina.

El único factor relevante cuando se trata de neurotoxinas es el nivel de exposición. La industria no niega todos los efectos neurotóxicos del glutamato y otras excitotoxinas. Sólo intentan convencer a la gente de que el nivel que ingerimos de los alimentos es seguro. El único otro problema es que esta neurotoxina produce sus efectos durante un largo periodo de tiempo de forma silenciosa. El precio lo pagas más tarde. Lo cierto es que no asociarás tu condición médica con ella. Por ejemplo, si tienes problemas de infertilidad, ¿quién podrá relacionarlo con algo que tu madre comiera durante el embarazo? Jugar con fuego nunca es buena idea.

Las excitotoxinas son un tema candente en el campo de la neurociencia. Las encontrará en la mayoría de las revistas que tienen algo que ver con el cerebro. Todas las investigaciones que tratan enfermedades cerebrales como el Alzheimer o el Parkinson tienen que tenerlas en cuenta porque pueden agravar la mayoría de los síntomas de las enfermedades neurológicas.

Ahora bien, ¿por qué se siguen permitiendo estas cosas en los alimentos?

Porque utilizamos una cantidad muy pequeña. Hubo estudios que demostraron, y esto es correcto, que el nivel de glutamato en los alimentos que comemos no causará ningún tipo de efecto negativo para la salud. La razón principal era que no importa cuánto comamos, nunca llegaría al cerebro, y eso es lo que lo hace seguro. E incluso si lo hace, la cantidad en los alimentos no sería capaz de crear un daño grave. Pero también hay otros estudios contradictorios. Lo que otros estudios sugieren por otra parte es que los dolores de cabeza causados por la ingesta de glutamato monosódico pueden estar relacionados con su impacto nocivo en las neuronas del cerebro. Aunque el cerebro no tiene receptores del dolor por falta de nociceptores, es bien sabido que el aumento de la presión intracraneal debido a la inflamación celular provoca dolores de cabeza.

En este estudio, por ejemplo (1) la conclusión fue que la provocación oral con GMS inducía síntomas en personas supuestamente sensibles.  Sesenta y un sujetos participaron en el estudio. A la provocación inicial, 18 (29,5%) no respondieron ni al GMS ni al placebo, 6 (9,8%) a ambos, 15 (24,6%) al placebo y 22 (36,1%) al GMS. Casi el 40% de las personas es una cantidad enorme, y sería difícil explicarlo sólo como un error. La gravedad total y media de los síntomas tras la ingestión de GMS fue mayor que los valores respectivos tras la ingestión de placebo. La reexposición reveló una dosis umbral aparente para la reactividad de 2,5 gm de GMS. El dolor de cabeza, la tensión muscular, el entumecimiento/ hormigueo, la debilidad general y el rubor se produjeron con mayor frecuencia tras la ingestión de GMS que de placebo.

¿Por qué algunas personas reaccionan a él y otras no y por qué la industria puede diseñar estudios con personas que no reaccionan en absoluto al glutamato?

No se debe a la sensibilidad. Todos somos igual de sensibles. Una dosis intravenosa directa de 50 mg pudo producir síntomas similares. La ciencia no es tan hermética como la industria quiere hacer creer. ¿Y por qué resultados diferentes? Se debe a que la barrera hematoencefálica que puede estar más dañada en algunas personas y tener una permeabilidad elevada. Si tienes una barrera hematoencefálica sana, te afectará menos o nada. Se pueden hacer pruebas y seleccionar a las personas más sanas, que se verán menos afectadas. Entonces se pueden representar los datos como seguros para toda la población.

Pero, ¿y si no es así? ¿Qué pasa si no tienes la barrera hematoencefálica 100% intacta? Por ejemplo, la hipoglucemia (bajo nivel de azúcar en sangre) altera la impermeabilidad de la barrera. La diabetes también lo hará. La fiebre alta también. La hipertensión es otra cosa. Los traumatismos craneoencefálicos, los derrames cerebrales, la cirugía cerebral, los golpes de calor, ciertos fármacos, las infecciones de otro tipo, la esclerosis múltiple y otras enfermedades cerebrales. El envejecimiento natural también. Podrías tener un mini-ictus que ni siquiera sabes que has tenido. Eso abrirá el cerebro a la entrada de sangre normal del torrente sanguíneo.

Si usted es, por ejemplo, obeso, diabético y está usando insulina, su médico le dirá que use aspartamo (Nutra Sweet) u otros edulcorantes artificiales en lugar de azúcar, y si usted tiene la presión arterial alta al mismo tiempo de la obesidad, entonces usted está en la buena predisposición para el daño cerebral.

Otra estrategia que utiliza la industria es ocultar el nombre msg en la etiqueta.

Dirán que no comemos mucho y eso es cierto, pero ¿qué pasa con los niveles de glutamato que no se calculan debido a las tácticas para ocultarlo? No hace falta tener GMS para tener glutamato. Puedes tenerlo exactamente en esa forma como aminoácido libre. Es lo mismo.

¿Cómo puede su aminoácido libre en este caso glutamato de la proteína unida? You can break down the protein in different ways one will be to hydrolyze it. So when you see hydrolyzed vegetable protein on the label, it is not. Es proteína vegetal hidrolizada que en realidad está libre de glutamato de proteína vegetal o, en otras palabras, glutamato monosódico disfrazado.

Para ello no es necesario utilizar vegetales. La levadura es, por ejemplo, un microorganismo y contiene un alto nivel de proteínas. Puedes extraer el glutamato libre de esa proteína de levadura, y entonces tienes algo llamado extracto de levadura. Cuando vea extracto de levadura en la etiqueta, se trata de glutamato monosódico. Además del glutamato, habrá otros aminoácidos liberados, como la glicina. El aminoácido glicina magnificará el efecto de la excitotoxicidad (2).

Hay otros nombres que utilizan, como aromatizante natural. Si se extrae glutamato de fuentes naturales y se encuentra en su forma cristalina no ligada, no se trata de glutamato sódico, sino de aromatizante "natural".

La carragenina es una más. La carragenina es terrible. Producirá inflamación intensa y excitotoxicidad al mismo tiempo.

Si vas a la cocina y haces caldo. Usted puede poner MSG en ella. Cuando se agrega que a los alimentos en la etiqueta será caldo de caldo, no msg.

Tendrá que conocer la industria alimentaria al detalle si quiere ser capaz de reconocer todas las tácticas y nombres que utilizan. Para el individuo medio, es mucho, y la industria lo sabe. Verás alimentos que tristemente no contienen MSG pero en la etiqueta habrá extracto de levadura y saborizante natural. La ley de la FDA se hizo para permitirles hacer esto.

Otros nombres disfrazados son levadura autolizada, proteína texturizada, extracto de proteína de soja y caseinato sódico.

Sólo si es GMS puro al 99%, entonces están obligados a ponerlo en la etiqueta. Y si la forma ni siquiera es GMS, sino glutamato de aminoácido libre, entonces es aún mejor para ellos. Las sopas, los aliños, las patatas fritas y los alimentos dietéticos son uno de los peores alimentos en cuanto a excitotoxinas.

Si todo lo anterior no fuera suficientemente malo, hay más. Hay receptores de glutamato en todo el cuerpo, no sólo en el cerebro. Allí no hay barrera protectora.

Por ejemplo, los pulmones los tienen. Es un hecho bien establecido que el metabolismo del calcio desempeña un papel crucial en el asma porque la mayoría de las funciones de la panadizo como la contracción del músculo liso, la secreción de moco y la neurotransmisión al cerebro dependen de señalización cálcica. Los antagonistas del calcio se utilizan como medicación en pacientes asmáticos.

The spinal cord has them too. So does the heart. Reproductive organs. In experimental animals, there were severe arrhythmias caused by glutamate injection and even cases of sudden cardiac arrest. This effect could happen in humans too, especially in cases of magnesium deficiency. Magnesium and calcium are two minerals with opposing actions in the body. Calcium stimulates nerves while magnesium soothes them. Calcium overstimulation with magnesium deficiency is a dangerous situation. Glutamate also produces a high level of inflammation, and in cases of low antioxidants, intake can cause permanent damage. There are some new studies that correlated glaucoma with excitotoxicity. El glaucoma no está causado por una presión excesiva en el ojo o un flujo sanguíneo deficiente, sino que es una forma especial de excitotoxicidad inmunitaria particular en la propia retina.

También se asocia al crecimiento de tumores. La estimulación de los receptores de glutamato en los tumores provoca la rápida invasión del tumor y la propagación y formación de metástasis.

Alguien me preguntó una vez sobre los aminoácidos líquidos y la glutamina que utilizan los culturistas. Afortunadamente no contienen glutamato sino glutamina. Al menos lo que pude leer de la etiqueta. El ácido glutámico es glutamina, no glutamato. La mayor parte del ácido L-glutámico libre en el cerebro procede de la síntesis local de L-glutamina. La desaminación de la glutamina a través de la glutaminasa produce glutamato. Nuestro cuerpo produce glutamato a partir de la glutamina, y nuestro cuerpo no aumentará la conversión con la idea de envenenarse. Sólo producirá la cantidad necesaria. Sin embargo, la proteína de suero hidrolizada puede ser una historia diferente. No hay glutamato en la etiqueta, pero de nuevo hay glutamato en casi todas las proteínas naturales por lo que hidrolizarlo lo liberaría de su enlace y lo haría en forma de glutamato libre. Sin embargo, de nuevo esto es sólo mi especulación porque no hay glutamato en la etiqueta, así que no lo sé. Haga su propia investigación. Si quiere estar seguro, limítese al concentrado de proteína de suero normal.

Alguien también me preguntó si hay alguna forma de protegerse. En algunos estudios, una forma eficaz de reducir la lesión neuronal inducida por el GMS fue tomar una dosis alta de vitamina C antes de la exposición. Además, el tratamiento previo de las neuronas con una dosis baja de GMS puede hacer que las neuronas sean tolerantes a dosis altas posteriores de GMS, pero yo no jugaría con eso. Si está planeando comer un montón de comida china, entonces tome 500 mg de vitamina C antes.

Veamos ahora la historia de todo esto. Todo empezó en Japón. En Japón, utilizaban algas kelp secas molidas junto con la sal como potenciador del sabor. Nadie sabía por qué esta alga realzaba el sabor, pero la han utilizado durante cientos de años. En 1908, el químico japonés Ikeda Kikunae fue el primero en aislar un ingrediente de las algas marinas que tenía un sabor característico, casi a carne, y que era la fuente del realce del sabor en las algas marinas. Se trataba del glutamato, e investigó mucho sobre cómo sintetizar artificialmente este compuesto.

El invento que salió del laboratorio de Kikunae era una sustancia blanca en polvo llamada glutamato monosódico.

Cuando se difundió el anuncio de este nuevo producto, Kikunae propuso describir el sabor como umami, término derivado de la palabra japonesa para "sabroso". El glutamato no es, en realidad, ningún sabor, sino sólo el irritante nervioso que el cerebro detecta como sabor cuando los nervios de la lengua se exponen a él.. GMS significa glutamato unido a sodio, es decir, glutamato monosódico. Es similar al cloruro sódico de la sal de mesa normal, pero con glutamato en lugar de cloruro.

Fue lo suficientemente listo como para darse cuenta del potencial del glutamato para realzar el sabor de los alimentos. Para introducir este nuevo producto en el mercado, se asoció con la empresa Suzuki para crear una nueva compañía llamada Ajinomoto, que significa la esencia del sabor. En la década de 1930, en todas las casas japonesas se solían poner en la mesa vasos altos y finos de Ajinomoto, igual que la sal o la salsa picante. Cuando se descubrió que el glutamato monosódico era una fuente de sabor superior en las raciones japonesas, se celebró una conferencia en 1948. El ejército invitó a los principales fabricantes de alimentos. Les dijeron que habían descubierto una sustancia increíble que realzaba el sabor de los alimentos. En 1957, el glutamato monosódico estaba presente en todos los alimentos y las empresas alimentarias lo consideraban seguro porque no era más que un aminoácido, el producto de descomposición de una proteína. Creían que, al ser sólo un nutriente, debía ser seguro. Sin embargo, nadie había realizado estudios al respecto. Se añadía incluso a los alimentos infantiles.

En 1957, dos residentes de oftalmología realizaron un proyecto de investigación sobre una rara enfermedad ocular y alimentaron a ratones con glutamato monosódico. En 1957, Lucas y Newhouse, dos oftalmólogos, descubrieron que el glutamato monosódico destruía por completo todas las células nerviosas de la retina.. Publicaron el hallazgo, pero nadie reparó en él hasta diez años después. En 1968 un neurocientífico lo descubrió y decidió utilizar GMS para matar los nervios del ojo y así poder observar las vías de los nervios que van del ojo al cerebro. Bueno, él hizo eso, pero lo que también hizo fue matar los nervios en el cerebro también. Estaba destruyendo partes críticas del cerebro también. En ese momento, se dio cuenta de que esto es muy grave porque el glutamato monosódico estaba en todas partes como ingrediente alimentario.

Ingenuamente, pensó que todo lo que tenía que hacer era presentar la información a la industria alimentaria y que ellos eliminarían estas cosas. Sin embargo, no les importó. Así que acudió a su congresista y se celebró una audiencia en el Congreso. Presentó las pruebas y mostró la gravedad de las lesiones producidas en el cerebro por el glutamato monosódico. La industria estaba allí y vio el problema potencial de futuras demandas. La industria decidió que voluntariamente eliminaría el GMS de los alimentos infantiles. Bueno, en realidad no. Durante diez años más continuaron añadiéndolo con un nombre disfrazado. Incluso hoy en día añaden GMS a los alimentos infantiles. Simplemente crearon una nueva clase de alimentos con un nombre diferente, alimentos para niños pequeños, para eludir estas restricciones que ellos mismos se impusieron. Hubo muchos estudios financiados por la industria después de todo esto. La respuesta se hizo en dos direcciones. Una de ellas fue que la cantidad puesta en los alimentos no haría ningún daño y otra fue que hay una barrera hematoencefálica que puede proteger el cerebro humano incluso si hay efectos tóxicos del glutamato monosódico. Y sí, la ciencia tiene razón en ambas afirmaciones. Parcialmente. La verdad real es más complicada.

Cuando se trata de neurotoxinas, no existe un nivel seguro. Cualquier cantidad que entre en el cerebro causará daño. No existe un límite seguro. Es lo mismo que con cualquier otra neurotoxina. No existe un límite seguro para el mercurio o el plomo. Una vez que entre en el cerebro, causará algún daño. Si la escala de la exposición es pequeña y el daño también es pequeño. No hay efectos adversos inmediatos. Sin embargo, durante un largo periodo de tiempo, incluso una pequeña cantidad de daño empieza a acumularse. La única pregunta real es si la barrera hematoencefálica está lo suficientemente sana como para impedir la entrada de glutamato.

Hoy en día, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) dice que el glutamato del glutamato monosódico es químicamente indistinguible del glutamato presente de forma natural en las proteínas de los alimentos. A estas alturas, después de leer esto, ya sabrá que eso no tiene nada que ver con su toxicidad, porque el glutamato de los alimentos naturales se liga y se libera gradualmente sin abrumar al cerebro. El Departamento de Salud y Servicios Humanos de la FDA señala en su página web:

"En última instancia, nuestros cuerpos metabolizan ambas fuentes de glutamato de la misma manera. Un adulto medio consume aproximadamente 13 gramos de glutamato al día procedentes de las proteínas de los alimentos, mientras que la ingesta de glutamato monosódico añadido se estima en unos 0,55 gramos al día."

Y de nuevo a estas alturas, ya sabes que eso no tiene nada que ver. Esta afirmación también es incorrecta. Un individuo adulto normal ingiere aproximadamente 13 gramos de L-glutamina al día, no de glutamato. Gran diferencia. Naturalmente, 13 gramos de glutamina se digieren lentamente en glutamato, pero cuando se toma la forma cristalina del glutamato puro, va directamente al cerebro, altera la química y causa daños en aproximadamente una hora. La comparación adecuada será el azúcar refinado. Podemos comer 500 g de azúcar al día en forma de alimentos naturales como la fruta y estar bien. Cuando lo refinamos, podemos comer 500g en una comida grande, y entonces existe la posibilidad de acabar en coma.

Si estás embarazada e ingieres 1 gramo en una sola comida, afectará al cerebro del feto. Si eres un hombre de 90 kilos, probablemente 1 gramo no te hará daño. Si usted tiene una excelente barrera sangre-cerebro. Y el feto no la tiene por lo que cualquier cantidad de GMS en forma refinada es tóxica. La barrera hematoencefálica es lo que nos mantiene vivos de él hasta ahora. Y 0,55 gramos es una mentira más. Una ración típica de comida con GMS añadido contiene alrededor de 0,5 gramos de GMS. Depende de los productos. Algunos tienen más, otros menos. Y hay cantidades disfrazadas de GMS en nombres como proteína hidrolizada de extracto de levadura que no computan en esta media de 0,5. Consumir más de 3 gramos de GMS en los alimentos de una sola vez es poco probable. Pero, de nuevo, depende de lo que se coma y de la cantidad. La dosis umbral anecdótica que provoca síntomas en algunas personas puede estar en torno a los 3 gramos en una sola comida. Por lo tanto, si comes menos cantidad, no tendrás ningún síntoma. Los estudios realizados sobre el síndrome del restaurante chino no muestran en realidad gran cosa. Pero eso no significa que el glutamato monosódico no mate algunas de las células cerebrales de todos modos. Y ese es un verdadero problema científico con este asesino silencioso. Hace su trabajo como un profesional. No se ve ni se siente nada, pero el resultado final pueden ser células cerebrales muertas de todos modos. Al decir que todo está bien, que es seguro y demás, el gobierno va a crear una situación en la que algunas personas a las que les gusta demasiado la comida con glutamato monosódico la comerán en exceso pensando que está bien. En China y Japón, tienden a poner varias cucharadas de MSG en las comidas.

Pensar que el glutamato monosódico es sólo una sustancia química del síndrome de los restaurantes chinos que le provocará migraña y nada más es una interpretación errónea de los datos científicos. ¿Y si esa persona es una madre embarazada con un feto que no tiene completamente desarrollada la barrera hematoencefálica ni las enzimas protectoras? En la mayoría de los casos, nunca notará los efectos adversos del glutamato monosódico directamente, pero los notará a lo largo de su vida. Más adelante en la vida. Y nunca relacionarás ambas cosas.

¿Cuál es el veredicto final sobre el glutamato?

En general, no es seguro y, al mismo tiempo, es neurotóxico. El nivel de toxicidad depende de la situación. Sin embargo, la situación aquí es que el glutamato no es el final. El glutamato no es la única excitotoxina que existe. Hay más sustancias químicas que hacen lo mismo y a las que estamos expuestos además del glutamato.

Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: ¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 2" [Milos Pokimica]

1. El complejo sintomático del glutamato monosódico: evaluación en un estudio doble ciego, controlado con placebo y aleatorizado. J Allergy Clin Immunol. 1997 Jun;99(6 Pt 1):757-62.)
2. La degeneración de la motoneurona tras la excitotoxicidad mediada por glicina induce parálisis espástica tras lesión por isquemia/reperfusión de la médula espinal en conejo Am J Transl Res. 2017; 9(7): 3411-3421.
3. El glutamato monosódico induce disfunciones de la memoria y hepáticas en ratones: papel ameliorativo de Jobelyn® a través del aumento de las maquinarias de defensa antioxidante celular 15://doi.org/10.1007/s43188-020-00068-9
4. El glutamato monosódico induce toxicidad cardiaca mediante estrés oxidativo, fibrosis y expresión de la proteína proapoptótica P53 en ratas https://doi.org/10.1007/s11356-020-08436-6
5. Excitotoxicidad desencadenada por el tratamiento neonatal con glutamato monosódico y función de la barrera hematoencefálica DOI: 10.1016/j.arcmed.2014.11.014
6. El glutamato monosódico provoca trastornos hepato-cardíacos en ratas macho DOI: 10.1177/09603271211049550
7. La exposición neonatal al glutamato monosódico provoca alteraciones en la estructura y función del tronco encefálico DOI: 10.1016/j.heares.2021.108243
8. Genotoxicidad del glutamato monosódico DOI: 10.1016/j.fct.2016.02.021
9. La administración oral de glutamato monosódico provoca la aparición temprana de una fisiopatología similar a la enfermedad de Alzheimer en ratones APP/PS1 DOI: 10.3233/JAD-190274
10. Glutamato monosódico y ejercicio en cinta rodante: Comportamiento similar a la ansiedad y rasgos de depresión difusa en ratas adultas jóvenes DOI: 10.1080/1028415X.2017.1398301
11. La administración neonatal de glutamato monosódico interrumpe el aprendizaje de lugares y altera la actividad theta relacionada con el aprendizaje hipocampal-prefrontal en la rata adulta DOI: 10.1016/j.neuroscience.2019.07.007
12. Toxicidad crónica de dosis bajas de glutamato monosódico en ratas albinas Wistar DOI: 10.1186/s13104-019-4611-7

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