Todos sabemos que comemos demasiado azúcar refinado y que el azúcar está básicamente en todas partes. El problema es la siguiente pregunta que hago a la mayoría de las personas con las que consulto. De alguna manera, cuando pregunto, vale, pero ¿cuánto azúcar hay? la mayoría de la gente no tiene ni idea. Saben, han oído o leído en alguna parte que hay mucho azúcar refinado añadido a los alimentos procesados, pero eso es todo. La mayoría de la gente no sabe la cantidad de azúcar refinado que consume en la vida real.

Se ha determinado que el individuo típico en EE.UU. come alrededor de 19,5 cucharaditas, u 82 gramos (g) de azúcar, al día. Esta cifra incluye tanto el azúcar refinado como cualquier otra forma de azúcar no refinado presente en la dieta, como el azúcar de frutas.

Para la mayoría de las personas, 82 gramos de azúcar pueden suponer hasta el 20% de sus necesidades calóricas diarias totales. En este artículo no hablaré de la caries dental. Analizaremos implicaciones para la salud más graves que la caries. Ese sería un tema para otro artículo.

Los niños consumen incluso más azúcar por unidad de peso corporal que los adultos relativamente. Por término medio, los niños consumen alrededor de una quinta parte de sus necesidades calóricas totales sólo de azúcar. Esto supone un colapso total de la nutrición individual. Si añadimos la grasa a la mezcla y la flor refinada y el resto de alimentos procesados vacíos de calorías y carentes de nutrición a la lista, y luego todos los productos animales que la mayoría de la gente come a diario, se convierte en una completa pesadilla. La pesadilla que acaba en comer compulsivamente, obesidad, diabetes, enfermedades autoinmunes, cáncer, problemas cardiovasculares y todas las enfermedades de la opulencia es una lista como un cuento de nunca acabar.

No debe comer más de cero, excepto el azúcar que se encuentra en las frutas enteras.

Las frutas contienen azúcares naturales en combinación con fibra y antioxidantes, y eso es menos perjudicial que el azúcar refinado que se encuentra en los alimentos procesados. El azúcar añadido o "azúcares libres" se refiere a cualquier glucosa, fructosa y sacarosa añadida a los alimentos y bebidas, no sólo al azúcar de mesa en forma de cristales. La frase no se refiere a los azúcares normales que se encuentran en la fruta o las verduras frescas porque no hay pruebas que relacionen estos azúcares con problemas de salud. Contienen fibra, por lo que no se produce un pico de azúcar en sangre, y también antioxidantes, por lo que no se produce un pico de inflamación.

¿Por qué comer azúcar refinado puede provocar un pico de azúcar en sangre?

La explicación más sencilla sería que el azúcar refinado pasa directamente al torrente sanguíneo. El azúcar refinado no tiene ninguna forma de digestión, simplemente es transportado al torrente sanguíneo inmediatamente después de su consumo. Esto no es natural. En la naturaleza, no hay azúcar, grasa ni nada gratis. No hay comida gratis.

Los alimentos integrales vienen en un paquete. Todo por el precio de uno.

Durante 50 millones de años de nuestra evolución, tendríamos que consumir fuentes de alimentos enteros para obtener la energía del azúcar que esa fuente de alimentos tiene almacenada en su interior. Lo que esto suele significar es que tendríamos que comer mucha fibra y, con la fibra, todas las demás sustancias que existen en esa fuente de alimentos, incluidos los fitoquímicos, los antioxidantes, las vitaminas y, lo que es más importante, los minerales.

Otra cosa importante que hay que recordar. Sería casi imposible para nuestros antepasados primates llegar al nivel de consumo de azúcar que tenemos hoy en día. Tendrían que buscarse la comida y sería muy raro que pudieran atiborrarse de frutas azucaradas. E incluso si pudieran hacerlo, el contenido en fibra impediría la digestión inmediata del azúcar consumido.

La toxicidad no reside en el alimento, sino en el procesado.

Cuando alguien te dice, y esto por lo general sería una persona que hacen la nutrición como un trabajo a tiempo parcial o tratando de vender algunos productos de marketing de afiliados o para empujar alguna dieta agenda como ceto:

"No comer azúcar (carbohidratos)".

Hay que entender que no dicen toda la verdad. En realidad es una versión abreviada de la verdad:

" No comer azúcar refinado (carbohidratos)"." No comer azúcar refinado (carbohidratos)".

Permítanme dar un ejemplo más para que lo entiendan. Las tribus indias mastican regularmente vidas de coca como remedio vegetal natural o como práctica normal en sus tradiciones. Puede ayudarles a trabajar en latitudes altas y nunca pueden experimentar una forma de subidón que alguien puede conseguir roncando cocaína pura procesada. Debido a que nuestros antepasados nunca han estado expuestos a niveles tan altos de consumo instantáneo de azúcar, el azúcar representa algo conocido como estímulos supernormales. En realidad, los experimentos han demostrado que una fuerza similar es una estimulación supernormal de las partes del cerebro que recompensan el placer. La dopamina se activa casi de la misma manera cuando se consume azúcar refinado que si se ha inhalado cocaína refinada, especialmente si se añade algo de grasa refinada a la mezcla. La combinación de azúcar refinado y grasa es cada vez más antinatural. En la naturaleza, la energía se almacena de una forma u otra.

No existe ninguna fuente de alimentos que tenga a la vez un alto contenido en grasas y un alto contenido en azúcares. Por ejemplo, los frutos secos y las semillas tendrían un alto contenido en grasa. Las frutas tendrían un alto contenido en fructosa. Los tubérculos, cereales, etc. tendrían un alto contenido en carbohidratos. En la naturaleza, no existe la combinación de diferentes alimentos en la misma comida. Los primates no tienen recetas de cocina para alimentos antinaturalmente apetecibles con alto contenido de dopamina. Buscan comida y cuando la encuentran se la comen inmediatamente.

Incluso peinar diferentes alimentos de una sentada es una práctica tan antinatural como lo es procesar la comida.

Cuando hacemos esto que no estaba en consonancia con nuestros 50 millones de años de evolución que daría lugar a la regulación de los receptores hacia abajo y que va a terminar con una adicción a los alimentos altamente apetecibles. Por otro lado, también habrás disminuido permanentemente la respuesta de la dopamina en el cerebro. Puede leer más al respecto en los artículos relacionados sobre estímulos supernormales y trastornos por atracón.

Comer alimentos muy apetecibles reducirá su capacidad de experimentar placer en el resto de sus actividades diarias, no sólo en el sentido alimentario. No será sólo que ya no querrás comer esa cosa verde, sino que reorganizará completamente tu cerebro en el sentido de que tendrás una experiencia de placer permanentemente menor en el resto de tus actividades durante la vida.

Otra parte y la mayoría de nosotros sabemos esto así que no entraré en detalles es que comer azúcar refinado crearía un pico de insulina y entonces la insulina se liberaría pero mucho más que en condiciones normales. La insulina entonces empujará todo el azúcar libre a los tejidos pero habría un problema. Se liberaría demasiado azúcar en el torrente sanguíneo a la vez. Esto significa que no habría más espacio para almacenar el exceso de azúcar, excepto para que vaya a los depósitos de grasa. Sería un breve estallido de exes energía que tendría que almacenarse en algún sitio e iría a parar a la grasa. El azúcar procesado de liberación rápida no le mantendrá durante un periodo prolongado. Se convertiría en grasa y crearía resistencia a la insulina, lo que le convertiría en diabético.

Cuando la insulina hace su trabajo usted se encontrará en un estado de bajo nivel de azúcar en sangre y mucho más bajo de lo que estaría de forma natural. Esto se llama hipoglucemia. La hipoglucemia siempre sigue a la hiperglucemia y cuando el azúcar en sangre empieza a bajar, lo hará mucho más que en circunstancias normales. El cerebro empezará a sentir los efectos de la bajada de azúcar y usted empezará a tener temblores. Entonces buscará un nuevo alimento con alto contenido en azúcar para sentirse normal. Comerá sólo para detener la hipoglucemia porque su cerebro detecta que si sus niveles de azúcar en sangre bajan más sus células cerebrales empezarán a morir. El estrés es una consecuencia de la hipoglucemia, no sólo una sensación normal de hambre. Básicamente como cualquier drogadicto, sería una búsqueda de una nueva dosis no sólo una búsqueda de comida para el sustento. Y esto conduce al trastorno por atracón, obesidad y bajos niveles de dopamina en el cerebro.

Esta es solo la primera etapa. La mayoría de la gente está familiarizada con esta parte. En la segunda parte, el consumo de azúcar creará un pico de inflamación.

¿Por qué el consumo de azúcar refinado provoca un pico de inflamación?

Figura 1. "La compensación incompleta de las calorías líquidas conduce a la obesidad, que es un factor de riesgo de resultados cardiometabólicos. El aumento de la diabetes, la MetSyn y el riesgo de ECV también se produce independientemente del peso a través del desarrollo de factores de riesgo precipitados por los efectos glucémicos adversos y el aumento del metabolismo de la fructosa en el hígado. La ingesta excesiva de fructosa favorece la producción hepática de ácido úrico, la lipogénesis de novo y la acumulación de grasa visceral y ectópica, y también conduce a la gota. JMAF = jarabe de maíz rico en fructosa. "(3)

Quemar glucosa (no azúcar, gran diferencia) para obtener energía no es una reacción 100% limpia. Los animales son usuarios. Cualquier animal que exista no crea su propia energía. En su lugar, los animales obtienen su energía comiendo productores que crean energía. En otras palabras, los animales comen organismos que almacenan energía solar (plantas) o comen otros consumidores. Todo lo que comemos no es más que energía solar en diferentes formas materiales.

El objetivo de comer es obtener glucosa. La glucosa es la principal molécula que utiliza nuestro cuerpo para producir energía, y no podemos sobrevivir sin ella. Existe una reacción química en nuestro cuerpo llamada respiración celular en la que las células utilizan la glucosa y el oxígeno que respiramos del aire para fabricar energía con la creación del subproducto del dióxido de carbono, que será eliminado del cuerpo y del agua. El problema es que no sólo se forma dióxido de carbono.

La respiración celular normal tiene la cadena de transporte de electrones en la mitocondria. En condiciones normales puede producirse la formación de especies reactivas de oxígeno y daños celulares. En otras palabras, algunos electrones pueden "escapar" de la cadena de transporte de electrones y combinarse con el oxígeno para formar una forma volátil de oxígeno llamada radical superóxido (O2--). Es uno de los tipos de radicales libres de las especies reactivas del oxígeno (ROS).

En otras palabras, el proceso de quema de energía que nos da la vida también nos da la muerte y el envejecimiento por el daño de los radicales libres.

Naturalmente, en los alimentos, hay algunos antioxidantes para combatir los radicales libres, pero cuando comemos azúcar refinado, tendremos un nivel de inflamación más alto de lo normal y envejecimiento prematuro, daños en el ADN con mutaciones, y casi todas las demás enfermedades crónicas que se correlacionan con la inflamación crónica. Además comer cualquier azúcar procesado y cualquier azúcar que sea concentrado no es bueno incluso los naturales debido a demasiadas calorías vacías con un bajo nivel de micronutrientes.

Los azúcares que se encuentran de forma natural en la miel y los azúcares refinados de los jarabes y los zumos de frutas son aún peores.

¿Por qué? Porque siguen estando refinados y normalmente en forma de fructosa (azúcar de la fruta) y no en forma de glucosa (tipo que utiliza nuestro organismo).

El cien por cien de las calorías procedentes de la fructosa o de cualquier otro azúcar que no esté en forma de glucosa van directamente al hígado para ser transformadas en glucosa.

"El consumo excesivo de azúcares libres (que suele incluir un compuesto de glucosa y fructosa) se asocia a un mayor riesgo de desarrollar enfermedades metabólicas crónicas como la obesidad, la enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA), la diabetes de tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. Hasta la fecha, el estudio del metabolismo de la fructosa se ha centrado principalmente en el hígado, donde se ha implicado en el deterioro de la sensibilidad a la insulina, el aumento de la acumulación de grasa y la dislipidemia". (5)

La glucosa es el único azúcar que nuestra célula utiliza para producir energía y también en la mayoría de las células animales. Una vía muy similar funciona también en las plantas, los hongos y muchas bacterias. Otras moléculas, como los ácidos grasos y las proteínas, también pueden servir como fuentes de energía, pero sólo cuando se canalizan a través de vías enzimáticas apropiadas.

Cuando la fructosa va al hígado para el proceso de alteración química no será un problema, excepto por una cosa.

El proceso de transformación de la fructosa en glucosa es bioquímicamente idéntico al proceso de metabolización del alcohol.

Cien por cien lo mismo, y cien por cien la misma tensión para el hígado que el alcohol. El alcohol es creado por la fermentación de la fruta o fructosa en ella en realidad. En el hígado, la mitad de la fructosa se convierte en glucosa, el 25 por ciento en lactato, el 15 por ciento en glucógeno y del 3 al 5 por ciento en triglicéridos. Un subproducto es también el colesterol de las camas, además de los triglicéridos.

Cuando comemos fruta, no importa porque por mucha fruta que comamos la digestión sería gradual y el esfuerzo para el hígado normal y hay muchos antioxidantes ahí para combatir la inflamación. Llevamos 50 millones de años comiendo fruta.

Sin embargo, cuando refinamos y extraemos la fructosa, la historia cambia. Va directamente al torrente sanguíneo y directamente al hígado y puede causar daños si comemos en exceso. Lo mismo ocurre con el alcohol. Un vaso de vino está bien, pero una botella de vodka no. Si el vodka tiene entre un 35% y un 95% de alcohol (normalmente un 40%, como mínimo), una copa o una botella tendrá 400 gramos de alcohol. Y si 1 gramo de fructosa es lo mismo que 1 gramo de alcohol, entonces el problema puede acumularse porque podemos comer fácilmente un montón de azúcar refinado, pero no podemos consumir fácilmente un litro de vodka. Teóricamente podemos comer 400 gramos de fructosa de una sentada, y supondría la misma carga para el hígado que medio litro de vodka, sólo que no lo notaríamos en el cerebro.

Por ejemplo, los refrescos están llenos de azúcares, y los distintos tipos oscilan, de media, entre 37 gramos y 45 gramos por ración de 12 onzas (equivalente en contenido alcohólico a 80 ml de vodka si se utiliza JMAF (jarabe de maíz de alta fructosa) 65 como edulcorante). En los últimos años, varias empresas de refrescos han sacado al mercado refrescos "throwback" que contienen azúcar de caña en lugar de JMAF, que les resulta más caro, pero casi cualquier refresco que se compre en una máquina expendedora o en un restaurante está lleno de JMAF. El JMAF 65 se utiliza, por ejemplo, en los refrescos que dispensan las máquinas Freestyle de Coca-Cola. JMAF puede contribuir a un síndrome de intestino permeable, elevar los niveles de colesterol malo, pone tensión innecesaria en el hígado ya bombardeado con sobrecarga tóxica, y que puede crear la enfermedad de hígado graso no alcohólico y contribuye al almacenamiento de grasa en un cuerpo entero, no sólo el hígado creando aumento de peso, puede aumentar su riesgo de desarrollar cáncer.

Si a los padres no les gusta que sus hijos beban vodka, tampoco deberían dejarles beber Coca-Cola ni ninguna otra bebida o alimento con fructosa añadida. Las personas que ya tienen problemas hepáticos de cualquier tipo, no sólo los alcohólicos o los enfermos de hígado graso, deberían evitar la fructosa. Y no se deje engañar, el alto contenido de fructosa no sólo se encuentra en el jarabe de maíz. Por ejemplo, el "saludable" néctar de agave también es jarabe de alta fructosa. 

La razón por la que el néctar de agave no eleva mucho el azúcar en sangre es que toda esa fructosa tiene que ir primero al hígado. Por eso los edulcorantes ricos en fructosa suelen comercializarse como "saludables" o "aptos para diabéticos".

Los ratones que recibieron néctar de agave ganaron menos peso y presentaron niveles más bajos de azúcar e insulina en sangre en los estudios. Dicho esto aunque la fructosa no eleva los niveles de azúcar en sangre a corto plazo, puede contribuir a la resistencia a la insulina cuando se consume en grandes cantidades y empeorar la condición a largo plazo pero cuando no se entiende el metabolismo de los azúcares se es un blanco fácil. Las personas con diabetes no beben alcohol y no deben comer fructosa, a largo plazo, es tan mala como lo es el alcohol. Puede provocar a largo plazo importantes aumentos de los niveles de azúcar e insulina en sangre, elevando fuertemente el riesgo de síndrome metabólico y diabetes de tipo 2. Este edulcorante "saludable" es incluso peor que el azúcar común.

Casi todos los azúcares que existen son algún tipo de combinación de azúcares cuando se digieren. La miel, por ejemplo, es fructosa (38,2%) y glucosa (31%); disacáridos (~9%) sacarosa, maltosa, isomaltosa, maltulosa, turanosa y kojibiosa y un 20% de agua. A diferencia del azúcar de mesa, tiene algunas trazas de enzimas, minerales, vitaminas y antioxidantes en torno al 0,5% de su peso.

La diferencia entre la miel y el azúcar blanco de mesa es de sólo un 0,5 por ciento.

El azúcar de mesa o sacarosa se obtiene de la remolacha azucarera de caña a contiene un 50 por ciento de glucosa y un 50 por ciento de fructosa. Cada molécula de fructosa en la sacarosa [azúcar de mesa] está unida a una molécula de glucosa correspondiente y debe pasar por un paso metabólico adicional antes de poder ser utilizada, a diferencia de la fructosa del JMAF, que está disponible inmediatamente para la conversión de grasas, mientras que la sacarosa necesita una descomposición adicional. El JMAF puede tener un 55% de fructosa y un 42% de glucosa (principalmente en bebidas azucaradas) o un 42% de fructosa y un 58% de glucosa (utilizado como ingrediente en otros alimentos envasados). El néctar de agave tiene entre un 56% y un 90% de fructosa y el resto es principalmente glucosa, lo que lo convierte en uno de los edulcorantes con mayor contenido de fructosa y sin valor nutritivo, ya que durante el proceso de refinado se eliminan todas las vitaminas y minerales. Sin duda, es un azúcar malo.

El sirope de arce se extrae de la espesa savia del arce, se recoge de un grifo perforado en el camión y luego se hierve para evaporar el exceso de agua. A pesar de su bajo contenido en fructosa libre, el contenido en sacarosa oscila entre el 51,7 y el 75,6% (que es la mitad de fructosa); los contenidos en glucosa y fructosa libre oscilan entre el 0,00 y el 9,59%. El principal elemento que sitúa al sirope de arce por encima del azúcar refinado es el hecho de que también contiene algunos minerales y antioxidantes. 100 gramos de sirope de arce contienen calcio: 7% de la CDR, potasio 6% de la CDR, hierro 7% de la CDR, zinc: 28% de la CDR, manganeso: 165% de la CDR, y al menos 24 antioxidantes diferentes que sobrevivirían o no al proceso de ebullición, pero ten en cuenta que también contiene un montón de azúcar, por lo que la densidad de nutrientes es mala a más no poder. Es ligeramente "menos malo" que el azúcar. Sustituir el azúcar refinado por sirope de arce puro y de calidad es probable que produzca un beneficio neto para la salud, pero añadirlo a su dieta sólo empeorará las cosas.

En cambio, 100 gramos de melaza contienen calcio: 20% de la IDR, potasio 42% de la IDR, hierro: 26% de la IDR, manganeso: 77% de la IDR, magnesio: 61% de la IDR, cobre: 24% de la IDR, selenio: 25% de la IDR, vitamina B6: 34% de la IDR y 290 calorías en lugar de las 400 del azúcar de mesa normal, por lo que probablemente necesitaría utilizar más para obtener el mismo efecto edulcorante. La melaza contiene varios nutrientes importantes y es bastante rica en minerales. Sin embargo, también es muy rica en azúcar, por lo que su densidad nutricional sigue siendo baja. La melaza es negra debido a los minerales; cuanto más oscuro es el color, más minerales contiene. La melaza se obtiene del refinado de la caña de azúcar para convertirla en azúcar, igual que el azúcar de mesa (su composición es sucralosa, partes iguales de fructosa/glucosa) su única diferencia es que no se refinaron todos los minerales para que tuviera una bonita estructura cristalina blanca. La melaza varía según la cantidad de azúcar, pero sin duda es una opción mejor que el azúcar de mesa blanco normal (si no le importa que su bonito pastel de boda blanco se vuelva marrón).

El azúcar de coco está en el mismo barco que la mayoría de las alternativas al azúcar. Es más sano que el azúcar refinado, pero sin duda es peor que no tener azúcar. El principal ingrediente del azúcar de coco es la sacarosa (70-79%), seguida de la glucosa (3-9%). La sacarosa (azúcar de mesa) se compone de la mitad de fructosa cuando se calcula hace que el azúcar de coco tenga un 38-48,5% de fructosa, que es más o menos lo mismo que el azúcar de mesa.

Quizá la mejor opción, si quieres evitar la fructosa (si padeces una enfermedad hepática, por ejemplo), sea el jarabe de malta de cebada. Los granos malteados desarrollan las enzimas necesarias para modificar los almidones del grano en varios tipos de azúcar, por lo que el azúcar no es más que glucosa derivada de los carbohidratos del grano al digerirlos en azúcares simples. La composición del jarabe de malta de cebada es de aproximadamente un 60% de maltosa y el resto de glucosa y trazas de fructosa y sacarosa. La maltosa no es más que dos unidades de glucosa unidas. No se utilizan frutas ni verduras, por lo que no hay ningún tipo de fructosa. El grano malteado se utiliza para fabricar cerveza, whisky, batidos malteados, vinagre de malta y algunos productos de panadería, como pan de malta, bagels y ricas galletas de té. El azúcar obtenido de la cebada malteada sigue siendo sólo azúcar. Tiene un índice glucémico moderadamente superior, de 40. Es el mismo que el del sucanato. Es una opción más saludable que el azúcar blanco (IG = 80) o el jarabe de maíz de alta fructosa (IG = 87), sigue siendo sólo azúcar. Entre todos los tipos de azúcar probados, este estudio (8) descubrió que sólo la melaza negra superaba a la cebada malteada en actividad antioxidante.

El azúcar de dátiles obtuvo una puntuación muy parecida a la de la melaza (pero con muchas menos calorías y mucha fibra). La melaza negra y la melaza oscura obtuvieron las mejores puntuaciones en cuanto a capacidad antioxidante, seguidas del azúcar de dátiles y el jarabe de malta de cebada. El néctar de agave refinado, el azúcar común y el jarabe de maíz contenían una actividad antioxidante mínima (<0,01 mmol FRAP/100 g); el azúcar de caña sin refinar tenía una FRAP más elevada (0,1 mmol/100 g). La melaza oscura y la melaza negra tenían el FRAP más alto (4,6 a 4,9 mmol/100 g), mientras que el jarabe de arce, el azúcar moreno y la miel mostraban una capacidad antioxidante intermedia (0,2 a 0,7 mmol FRAP/100 g).

Tomando como base una ingesta media de azúcares refinados y la actividad antioxidante medida en dietas típicas, la sustitución por edulcorantes alternativos podría aumentar la ingesta de antioxidantes en una media de 2,6 mmol/día, cantidad similar a la que se encuentra en una ración de bayas o frutos secos. Y si opta por la melaza negra, el aumento será de 4,46 mmol/día por 90 gramos de melaza consumidos. Y también obtendrá algunos de los minerales. El problema de sustituirlos por edulcorantes alternativos podría estar en las preferencias gustativas individuales, así como en el nivel de dulzor. El jarabe de malta, por ejemplo, tiene ese problema. La maltosa no es tan dulce como otros tipos de azúcar, por lo que utilizarás más azúcar y más calorías para el mismo nivel de dulzor. Sólo es entre un 30 y un 50 % más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa) y bastante menos dulce que la miel (que contiene fructosa). El azúcar más dulce de todos es la fructosa, por lo que a la industria le gusta utilizarla, ya que puede emplear menos cantidad para obtener el mismo efecto.

Los formuladores de alimentos adoptaron ampliamente el JMAF, y su uso empezó a crecer entre mediados de los 70 y alcanzó su punto álgido a mediados de los 90, principalmente como sustituto de la sacarosa(6). Entonces, ¿por qué utiliza la industria el JMAF? La única razón es que es barato. ¿Y por qué es barato? Porque en Estados Unidos se cultiva mucho maíz modificado genéticamente. El JMAF tiene muchas otras ventajas en comparación con la sacarosa que lo hacen atractivo para los fabricantes de alimentos, como su dulzor, solubilidad y acidez. La producción actual de jarabe de maíz rico en fructosa es enorme, pero la industria sólo se ha expandido ligeramente en los últimos cinco a diez años al encontrarse con múltiples problemas. A medida que los consumidores preocupados por su salud han ido leyendo libros de este tipo y han empezado a entender poco sobre nutrición, se han ido alejando de los refrescos y han optado por alimentos frescos y no procesados y por el azúcar en general. La industria experimentó un descenso de la demanda y, por consiguiente, de la producción anual. Según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el 90,0% del JMAF-55 que se produce hoy en día en Estados Unidos se vende a las industrias de fabricación de bebidas. Como el JMAF ha sido etiquetado cada vez más como poco saludable, muchos fabricantes de refrescos se han alejado del JMAF en favor del azúcar refinado tradicional. En 2017, tanto Pepsi como Coca-Cola lanzaron versiones de sus bebidas insignia que decían estar endulzadas con azúcar tradicional. Sin embargo, el JMAF sigue considerándose un sustituto de bajo coste del azúcar, manteniendo su omnipresencia en los refrescos y productos de confitería estadounidenses, y lo seguirá siendo en un futuro previsible, a menos que toda la gente empiece a leer libros sobre nutrición y se eduque al margen de los medios de comunicación dominantes. En definitiva, se espera que la industria productora de JMAF crezca en los próximos cinco años. Los esfuerzos de marketing que puedan hacer surtirán efecto y servirán para anular el estigma de que el JMAF es menos sano que el azúcar tradicional.

Una de las estrategias aplicadas es utilizar JMAF-42 y JMAF-55 o, en otras palabras, la industria reduce su contenido de fructosa. El JMAF-42 se compone de un 42% de fructosa, y el resto de azúcares son principalmente glucosa y azúcares superiores que hacen que el jarabe sea igual que el azúcar de mesa en cuanto al nivel de fructosa, por lo que ahora no hay diferencia. Basta con utilizar un producto más barato. El único problema es que la glucosa no es tan dulce como la fructosa, por lo que al reducir el contenido de fructosa hay que utilizar más azúcar para alcanzar el mismo nivel de dulzor. El efecto neto es casi el mismo si se utiliza menos jarabe con alto contenido en fructosa o menos jarabe con alto contenido en fructosa, salvo que ahora se puede comercializar el producto como algo tan "sano" como el azúcar de mesa normal. Los operadores también se benefician de las subvenciones gubernamentales al maíz, que les permiten acceder a maíz a bajo coste a granel. Debido a intervenciones gubernamentales como las subvenciones al maíz, el bajo coste del JMAF será un factor esencial que forzará el uso del JMAF en todos los productos que se comercialicen a una población general poco preocupada por la salud.

Averiguar cuánto azúcar, en general, hay en su comida o bebida puede ser confuso, ya que aparece en muchas formas diferentes, no sólo como JMAF añadido como ya se ha mencionado sacarosa, glucosa, fructosa, miel y otros y si no sabe que eso es realmente azúcar puede ser engañado. Los productores de alimentos no están obligados por ley a separar los azúcares añadidos de los azúcares naturales en una etiqueta nutricional, una táctica más para engañarte así que tendrás que ser listo. Puede averiguar la cantidad total de azúcar que contiene un producto buscando la cifra de "hidratos de carbono (de los cuales, azúcares)".

¿Cuánta azúcar contiene realmente?

Los fabricantes de alimentos suelen poner declaraciones de propiedades saludables en la parte delantera de los alimentos para engañarle y hacerle creer que el producto es realmente saludable. Pueden hacerlo legalmente. Esto puede hacer que algunos alimentos parezcan una opción saludable, cuando en realidad están llenos de azúcar añadido. Si eliminan la grasa de un producto, no podrán venderlo porque tendrá un sabor horrible. Lo que hacen es que si hay algún problema de salud para el mismo producto alimenticio que se ha convertido en "conocimiento" generalizado como, por ejemplo, la grasa saturada en la leche. Eliminarán esa grasa y lo etiquetarán como "saludable", "bajo en grasa", "dietético" o "light". Sin embargo, a menudo tendrán que añadir más calorías en forma de azúcar refinado para que sepan bien. Las empresas alimentarias realmente "amables" que se preocupan por usted añadirán edulcorantes artificiales en lugar de azúcar refinado y comercializarán ese producto como una alternativa dietética saludable baja en calorías, pero tendrá que pagar más, y la mayoría de las veces la gente se limitará a comprar los que llevan azúcar añadido. La industria también añade grandes cantidades de azúcar a alimentos que generalmente no son dulces para poder venderlos al público general que no se preocupa por la salud. Algunos ejemplos son el yogur, la salsa de espaguetis y los cereales para el desayuno. Los cereales para el desayuno, especialmente los comercializados para niños, tienen un alto nivel de azúcar añadido porque los niños comen más. Algunos pueden tener hasta 12 gramos o 3 cucharaditas de azúcar en una ración pequeña de 30 gramos (1 onza). Estos cereales siguen siendo mucho peores que los que comercializan para adultos. Tienen un 56% más de azúcar, la mitad de fibra y un 50% más de sodio. Los niños suelen quejarse si se les obliga a comer variedades sin azúcar y que la industria proporciona. Algunos yogures pueden contener hasta seis cucharaditas (29 gramos) de azúcar en un solo envase. Una taza (245 gramos) de yogur desnatado tiene unos 47 gramos de azúcar. Es decir, 12 cucharaditas. El 40% de la salsa barbacoa es azúcar puro. Una cucharada de ketchup contiene una cucharadita de azúcar.  Una botella normal de 20 onzas (570 ml) de bebida deportiva contiene ocho cucharaditas de azúcar. Las bebidas deportivas no son más que "bebidas azucaradas". Es lo mismo que los refrescos normales y los zumos de fruta. También se han relacionado con la obesidad y las enfermedades metabólicas. El nombre no es más que bebida "deportiva". Incluso las barritas integrales para el desayuno que supuestamente son saludables pueden contener hasta cuatro cucharaditas (16 gramos) de azúcar en una sola barrita.  No indican qué parte del azúcar de un producto es azúcar añadido y qué parte es azúcar natural. Combinan todo el azúcar y lo enumeran como una sola cantidad. La granola suele venderse como un alimento saludable bajo en grasas. Cien gramos de granola contienen casi 400 calorías y más de seis cucharaditas de azúcar. Las "barritas saludables" y las barritas de cereales suelen ser dulces disfrazados.  Una botella de agua vitaminada normal contiene 120 calorías y 32 gramos de azúcar. Coca-Cola (una lata, 330 ml): 7,25 cucharaditas de azúcar, Sprite (una lata): 7,61 cucharaditas de azúcar, Red Bull (una lata): 5,35 cucharaditas de azúcar, Snickers (57 g): 5,83 cucharaditas de azúcar, Twix (57 g): 5,68 cucharaditas de azúcar.

El problema es que nos gusta el azúcar, así que ¿qué hacer? Eso sería tema para otro artículo.

Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: ¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 2" [Milos Pokimica]

1. Efectos beneficiosos de la ingesta elevada de fibra dietética en pacientes con diabetes mellitus tipo 2 DOI: 10.1056/NEJM200005113421903
2. Estudio piloto de estimulación cerebral profunda del núcleo accumbens para el tratamiento de la pérdida de control de la conducta alimentaria. doi: 10.1038/s41591-022-01941-w
3. Bebidas azucaradas y salud cardiometabólica: Una actualización de la evidencia https://doi.org/10.3390/nu11081840
4. Asociaciones de la glucemia elevada con el estrés oxidativo y la inflamación en pacientes con diabetes de tipo 2 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816918-6.00014-7
5. Desafío a los tejidos metabólicos con fructosa: respuestas específicas de tejido y sexo https://doi.org/10.1113/JP2771
6. El papel de los azúcares y edulcorantes en la alimentación, la dieta y la salud: Alternativas para el futuro https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.07.008
7. Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain't doi: 10.3945/ajcn.2008.25825B.
8. Contenido total en antioxidantes de alternativas al azúcar refinado. doi: 10.1016/j.jada.2008.10.014.
9. El consumo de jarabe de maíz con alto contenido en fructosa en las bebidas puede desempeñar un papel en la epidemia de obesidad doi: 10.1093/ajcn/79.4.537.

Entradas relacionadas

• 
  Leche A1- Diabetes, autismo y cardiopatías
• 
  Adventist Health Study- El argumento vegano
• 
  Edulcorantes artificiales- Conceptos básicos
• 
  Aspartamo- Un sabor que mata
• 
  Trastorno por atracón: la psicología del hambre
• 
  Enfermedades crónicas y mortalidad: las cifras reales
• 
  Coca-Cola Company - Reseña histórica
• 
  Causas de la diabetes y carbohidratos refinados - El argumento vegano
• 
  Causas de la diabetes y grasas saturadas - El argumento vegano
• 
  Excitotoxicidad del Glutamato Monosódico: Revisión Científica
• 
  Extracción Casera de Aceite: La Técnica Secreta de la Densidad de Nutrientes
• 
  Hambre- Sólo una "emoción" normal
• 
  Inflamación y dieta- Argumento vegano
• 
  Dieta mediterránea - La "maravilla" del aceite de oliva
• 
  Deficiencia de micronutrientes en la dieta estadounidense estándar: estrategias de optimización
• 
  Factores de riesgo de la obesidad
• 
  Dieta humana óptima - Enfermedades crónicas, guerras de dietas y el argumento vegano
• 
  Supernormal stimuli- Trastorno por atracón y regulación del apetito
• 
  El Informe McGovern - Intereses especiales y supresión de la ciencia
• 
  Directrices dietéticas de la OMS - Nueva pirámide alimentaria y supresión de la ciencia
• 
  Fluoración del agua - Revisión científica
• 
  ¿Qué es un alimento procesado? -Entender lo básico