Se Pueden Comer Setas Crudas: Riesgos Para La Salud, Nutrición Y Seguridad

¿Puede el Ser Humano Digerir las Setas Crudas?

¿Se pueden comer setas crudas? La respuesta corta es: depende de la seta. Sin embargo, incluso si lo haces, sólo estarías obteniendo fibra y no gran parte del resto de la nutrición.

La quitina es un material duro y resistente que protege el caparazón de insectos, cangrejos y otros bichos. La quitina se encuentra en algunos alimentos, como el marisco.

La quitina también compone las paredes celulares de los hongos, por lo que son difíciles de descomponer.

Pero, ¿puedes digerirlo?

Durante mucho tiempo se pensó que la quitina era indigesta para el ser humano. Pero resulta que tenemos unas enzimas especiales en el cuerpo llamadas quitinasas. Estas enzimas nos ayudan a combatir los parásitos que contienen quitina (Paoletti et al., 2007).

Sin embargo, nuestras quitinasas no son muy buenas para digerir la quitina de origen alimentario. Son más un mecanismo de defensa que una ayuda digestiva. Eso significa que comer setas crudas no te aportará muchos nutrientes. Las setas crudas sólo añadirán algo de fibra a tu dieta, lo que puede ser bueno para tu salud intestinal.

La quitina de las setas es similar a la celulosa de las plantas. Ambos son tipos de fibra que pueden ayudarte a sentirte saciado y a regular tus movimientos intestinales.

Si quiere perder peso o aumentar su ingesta de fibra, comer setas crudas puede ser una opción inteligente. Pero no esperes obtener muchos de los demás beneficios que ofrecen las setas.

Si quiere liberar el potencial nutricional y medicinal de las setas, tiene que cocinarlas.

La cocción de las setas ayuda a descomponer sus paredes celulares y a liberar sus valiosos compuestos.

Estos compuestos incluyen antioxidantes, vitaminas, minerales e incluso algunas sustancias que pueden reforzar el sistema inmunitario y combatir el cáncer.

¿Son Más Sanas Las Setas Crudas o Cocidas?

Las setas no sólo son deliciosas, sino también buenas para la salud. Tienen antioxidantes que pueden proteger las células del daño causado por los radicales libres. Las setas también tienen sustancias químicas específicas que pueden combatir el cáncer, aumentar nuestra inmunidad y ayudarnos con distintas enfermedades.

Pero, ¿qué ocurre cuando se cocinan las setas? ¿Pierden su antioxidantes y beneficios para la salud?

Eso es lo que los investigadores de este estudio (Choi et al., 2006) querían averiguarlo. Tomaron setas shiitake crudas y las calentaron a diferentes temperaturas y tiempos. Después midieron la cantidad de antioxidantes que contenían. También comprobaron en laboratorio su capacidad para combatir los radicales libres.

Los investigadores se sorprendieron al ver que la cocción de las setas shiitake aumentaba su valor nutritivo. antioxidante niveles y actividad.

Cuanto más calientes y durante más tiempo se cocinaban, más antioxidantes tenían. Por ejemplo, las setas shiitake cocinadas a 121 °C durante 30 minutos tenían casi el doble de antioxidantes que las crudas. También neutralizaban mejor los radicales libres. Había una estrecha relación entre la cantidad de antioxidantes y la capacidad de combatir los radicales libres.

Esto es consecuencia de la degradación de la quitina. En general nivel de antioxidantes podría caer y degradarse debido al calor, pero la quitina también se degradó. La degradación de la quitina al final aumentó la biodisponibilidad de los antioxidantes en las setas y esto es lo importante. Lo importante no es lo que comemos, sino lo que absorbemos.

Esto significa que no tiene que preocuparse por perder los beneficios para la salud de las setas cuando las cocina. De hecho, puede obtener incluso más beneficios de ellas.

La cocción de las setas puede hacerlas más sabrosas, tiernas y aromáticas, además de más nutritivas y protectoras.

¿Es Seguro Consumir Todas Las Setas Crudas?

Las setas crudas pueden contener patógenos nocivos y toxinas sensibles al calor que pueden perjudicar su salud.

Las setas crudas pueden dañar los glóbulos rojos (Shibata et al., 2010), irritan el estómago y los intestinos y provocan reacciones alérgicas como erupciones cutáneas (Fang y otros, 2017).

No todas las setas son iguales. Varía de una especie a otra.

Algunas especies de setas son venenosas, otras tienen propiedades que alteran la mente, algunas son tóxicas cuando no se cocinan y otras son seguras en cualquiera de sus formas. Sin embargo, cuando comemos setas crudas también puede haber riesgo de contaminación con patógenos peligrosos si no se manipulan adecuadamente.

Entonces, ¿cómo puede disfrutar de las setas sin poner en riesgo su salud? La respuesta es sencilla: cocínelas bien. La cocción de las setas no se limita a eliminar las sustancias nocivas. También rompe los duros tejidos fúngicos y libera nutrientes.

Pero para obtener estos beneficios, hay que cocinar las setas adecuadamente. Según Choi et al., 2006, las setas comestibles deben calentarse al menos a 140 ˚F durante 3 o 4 horas, o mejor aún, a más de 180 ˚F, o lo mejor de todo, por encima de 200 ˚F. Así quedarán tiernos, digeribles y seguros.

Champiñones, Cremini y Portobello.

Hay más de 2000 tipos de setas comestibles, pero sólo unas 30 se cultivan o venden comercialmente. La más común es la seta de botón.

Comer champiñones blancos crudos es lo mismo que comer champiñones cremini crudos o comer champiñones portobello crudos. No hay ninguna diferencia. Todas estas setas son exactamente la misma seta Agaricus bisporus. Se recolectan en diferentes fases de crecimiento. Las setas de botón blancas son las más jóvenes y, si se dejan, se convertirán en setas cremini marrones. El cremini es la seta de botón blanco de mediana edad. Los portobellos, que son mucho más grandes y marrones, se encuentran en la fase final de desarrollo y están completamente maduros.

Pero hay algo que debe saber sobre los champiñones.

Los champiñones contienen una sustancia llamada agaritina, que es un tipo de fenilhidrazina. Algunos estudios en ratones han sugerido que la agaritina podría provocar cáncer y que comer setas podría ser perjudicial para la salud.

Los investigadores hicieron un experimento con ratones especiales llamados ratones lacI, o ratones Big Blue (Shephard et al., 1995). Estos ratones tienen un gen que puede cambiar de color cuando muta, lo que facilita la medición de la potencia mutagénica de distintas sustancias. Los investigadores alimentaron a los ratones con tres dietas diferentes durante 15 semanas: (1) setas frescas tres veces por semana y comida normal el resto de la semana; (2) setas liofilizadas mezcladas con comida normal; o (3) un extracto de setas con una alta concentración de agaritina mezclado con comida normal.

A continuación, comprobaron el ADN de diferentes órganos de los ratones en busca de cambios en el color del gen lacI. A esto lo llamaron frecuencia de mutantes (MF).

Sólo el extracto de hongo con una dosis elevada de agaritina tuvo un efecto significativo sobre el MF. Lo aumentó en un 100% en el riñón y en un 50% en el estómago. Las otras dos dietas de hongos, con dosis más bajas de agaritina, no tuvieron efectos significativos sobre el MF, salvo un ligero aumento en el riñón. Esto significa que la agaritina fue débilmente genotóxica in vivo, lo que significa que podría causar mutaciones en los organismos vivos. Pero también significa que no había ninguna otra actividad genotóxica en la seta de botón, aparte de la agaritina.

Los investigadores utilizaron una fórmula para estimar el riesgo de cáncer de la agaritina en las setas basándose en los datos del MF. Calcularon que el consumo medio de setas en Suiza de 4 g/día daría lugar a un riesgo acumulado de cáncer a lo largo de la vida de unos dos casos por cada 100.000 vidas. Esto es para las setas crudas, sin embargo la gente no suele comer setas crudas.

¿Qué significa esto para usted? Significa que no tiene que preocuparse demasiado por comer champiñones crudos. No son muy mutagénicos.

Pero también significa que hay que tener cuidado con consumir demasiada agaritina, que podría encontrarse en cantidades elevadas en extractos o suplementos de hongos blancos. La agaritina puede provocar mutaciones en el ADN, especialmente en el riñón y el estómago. Esto podría aumentar el riesgo de cáncer con el tiempo.

En un estudio en humanos que siguió a 68.327 mujeres y 44.664 hombres durante 26 años (Lee y otros, 2019), los investigadores midieron el consumo de setas y el riesgo de cáncer total y específico. Todas estas personas estaban sanas y no padecían cáncer cuando se inició el estudio. Respondieron a preguntas sobre la frecuencia con la que consumían setas y otros alimentos, así como sobre su estilo de vida y sus hábitos de salud. A continuación, los investigadores hicieron un seguimiento de cuántos de ellos desarrollaron cáncer a lo largo de los años.

Las personas que comían cinco o más raciones de setas a la semana no presentaban un riesgo menor o mayor de cáncer total que las personas que apenas comían setas. Lo mismo ocurrió con 16 tipos diferentes de cáncer, como el de mama, próstata, colon y piel. No había pruebas de que las setas tuvieran ningún efecto protector contra estos cánceres.

La mayoría de la gente suele comer setas de botón u otros tipos comerciales y no consume setas funcionales, que son mucho más caras y se venden como suplementos. Algunos de los hongos funcionales han demostrado contra el cáncer beneficios.

Este estudio demuestra que en la cocción normal con champiñones blancos, la agaritina no estaba presente en las cantidades necesarias para aumentar el riesgo de cáncer. No debemos preocuparnos si comemos setas de botón en pasta o pizza o de alguna otra forma que no tenga el tiempo o la temperatura de cocción adecuados.

La Cocina Y La Agaritina.

¿Cuánta agaritina contienen realmente las setas que comemos? ¿Y cómo cambia la cantidad cuando las almacenamos o cocinamos?

Estas son algunas de las preguntas que los investigadores de este estudio trataron de averiguar (Schulzová et al., 2002). Los investigadores analizaron muestras frescas y procesadas de setas A. bitorquis y A. garicus hortensis procedentes de diferentes fuentes y descubrieron que el contenido de agaritina variaba ampliamente en función de varios factores. Éstos son algunos de sus hallazgos:

• Las setas recién recolectadas de los primeros brotes (los primeros lotes de setas que crecen) tenían niveles relativamente altos de agaritina, pero las muestras de los supermercados tenían menos agaritina.
• El contenido de agaritina no estaba distribuido uniformemente en las setas. Las cantidades más elevadas se encontraban en la piel del sombrero y en las agallas, mientras que las más bajas se hallaban en el tallo.
• El almacenamiento de las setas en el frigorífico o el congelador, o su desecación, redujeron significativamente el contenido de agaritina. El grado de reducción dependía de la duración y las condiciones de almacenamiento y solía oscilar entre el 20% y el 75%.
• La cocción de las setas redujo el contenido de agaritina, pero en distinta medida según el método.
• La ebullición extrajo alrededor del 50% de la agaritina al caldo en 5 minutos y degradó un 20-25% en total. El resto de la agaritina se quedó en el líquido, por lo que hacer sopas o salsas rápidas podría ser un problema. La ebullición prolongada redujo aún más el contenido de agaritina (sólo quedaba alrededor del 10% en las setas después de 1 hora). Si hierve las setas, tire el agua.
• La cocción en el horno, como cuando se hace una pizza, redujo el contenido de agaritina en unos 23%.
• La fritura en aceite o mantequilla o la fritura profunda la redujeron en 50%.
• El microondas redujo el contenido de agaritina a un tercio del original.

Setas Shiitake.

Las setas shiitake son un tipo de setas cultivadas en madera muy populares en la cocina japonesa y china. Son las segundas setas comestibles más consumidas del mundo, con una producción anual estimada de más de 10.000 toneladas.

Pero no sólo son sabrosas y nutritivas. También tienen algunos beneficios sorprendentes para la salud, como la reducción de la presión arterial, el colesterol y el riesgo de cáncer. Por eso los hongos shiitake tienen tanto éxito en la medicina tradicional asiática.

Pero antes de correr al supermercado o tienda asiática más cercana para comprar setas shiitake, hay algo que debe saber.

Comer setas shiitake crudas o poco cocinadas puede provocar una reacción cutánea muy desagradable denominada dermatitis flagelada.

Se trata de una afección poco frecuente, a la que son susceptibles el 2% de las personas, que provoca rayas rojas y ampolladas que pican en la piel, parecidas a marcas de látigo. Suelen aparecer entre 24 y 48 horas después de comer las setas y pueden durar días o semanas. Las zonas más afectadas son el tronco, los brazos, las piernas y el cuello, pero a veces también pueden verse afectadas la cara o el cuero cabelludo.

Quizá se pregunte por qué ocurre esto. Pues bien, el culpable es una sustancia llamada lentinan, que es un tipo de polisacárido que se encuentra en las setas Shiitake. El lentinan tiene algunas propiedades antiinflamatorias y antitumorales, razón por la cual se utiliza como terapia adyuvante para pacientes con cáncer en Japón. Sin embargo, el lentinan también estimula la producción de una sustancia química llamada IL-1, que causa inflamación y dilatación de los vasos sanguíneos. Esto puede explicar por qué algunas personas desarrollan dermatitis flagelada después de comer setas Shiitake.

El tratamiento de la dermatitis flagelosa es principalmente sintomático. Esto significa que puede utilizar cremas o pomadas tópicas para calmar el picor y la inflamación, como corticosteroides o antihistamínicos. También puede tomar antihistamínicos orales o analgésicos si es necesario.

Sin embargo, la mejor forma de prevenir la dermatitis flagelada es evitar por completo el consumo de setas shiitake crudas o poco cocinadas. Incluso si se cocinan bien, existe la posibilidad de desarrollar la enfermedad si se es sensible al lentinan. Por lo tanto, es aconsejable mantenerse alejado de las setas Shiitake si ha padecido dermatitis flagelada anteriormente o si tiene antecedentes de alergias o asma.

Falsa Colmenilla.

Algunas setas contienen sustancias químicas que pueden provocar cáncer en animales y seres humanos.

La primera es la falsa colmenilla, también conocida como Gyromitra esculenta. Se trata de una seta silvestre que parece un cerebro o una esponja. Crece en regiones templadas de Europa, Asia y Norteamérica. Algunas personas la comen como manjar, pero tienen que cocinarla muy bien para eliminar las toxinas.

¿Qué son estas toxinas? Bueno, se llaman análogos de la hidracina, lo que significa que tienen una estructura similar a la hidracina, un producto químico altamente reactivo y explosivo utilizado en el combustible para cohetes. Estos análogos de la hidracina pueden dañar el hígado y provocar cáncer.

Los científicos han realizado experimentos con hidracina en ratones y hámsters. La mayoría de los animales desarrollaron tumores en el hígado y otros órganos (Spencer & Kisby, 2021).

La hidracina también puede provocar calambres estomacales, diarrea y vómitos si se consume cruda.

Esta toxina se destruye con la cocción, por lo que siempre hay que cocer las colmenillas antes de comerlas. La cocción también mejora su sabor y textura, que son de nuez, terrosos y carnosos.

Si quiere comer colmenillas, asegúrese también de que estén limpias y frescas. Puede enjuagarlas con agua fría y dejarlas en remojo en agua salada toda la noche para eliminar cualquier resto de suciedad o insectos. También debe evitar beber alcohol mientras come colmenillas, ya que puede aumentar los efectos tóxicos de la hidracina.

La segunda seta que contiene análogos de la hidracina es la seta de botón común, Agaricus bisporus. Contienen pequeñas cantidades de hasta un 0,04% de análogos de la hidracina.

Debe tener cuidado al comer setas que contengan análogos de la hidracina. Debe evitar a toda costa comer falsas colmenillas crudas o poco cocinadas. También debe cocinar bien las setas de botón antes de comerlas.

¿Qué Setas se Pueden Comer Crudas?

No todas las setas son iguales. Algunas son venenosas, otras medicinales y otras simplemente deliciosas. ¿Cómo saber cuáles se pueden comer crudas y cuáles hay que cocinar? Te daré algunos consejos.

En primer lugar, nunca comas una seta que no sepas lo que es. Puede que pienses que estás cogiendo un bocado sabroso, pero podrías llevarte una desagradable sorpresa. Algunas setas son tan tóxicas que pueden matarte o ponerte muy enfermo incluso después de cocinarlas. Por ejemplo, el sombrero de la muerte parece una inocente seta blanca, pero contiene una toxina mortal que puede destruirte el hígado. Así que ten siempre cuidado e investiga antes de comer cualquier seta silvestre.

En segundo lugar, algunas setas son comestibles pero poco sabrosas crudas. Son demasiado duras, demasiado amargas o demasiado insípidas para disfrutarlas sin cocinarlas.

Por ejemplo, las setas reishi son un tipo de hongo medicinal que tiene muchos beneficios para la salud, como reforzar el sistema inmunitario y combatir la inflamación. Pero también son muy duras y leñosas, por lo que no se pueden morder sin más. Hay que secarlas y molerlas para hacerlas polvo o extraerlas en forma de té o tintura.

Otro ejemplo son las setas de miel, también conocidas como armillaria o setas de bota. Son una seta comestible común que crece en racimos de madera. Pero tampoco es seguro comerlas crudas porque pueden provocar retortijones de estómago, náuseas y vómitos. Hay que cocinarlas bien para eliminar las toxinas y hacerlas más digeribles.

Otras setas comestibles que están mejor cocinadas que crudas son los boletus, como los porcini o los penny bun. Son setas gourmet muy apreciadas por su sabor rico y a nuez. Pero también son muy densas y gomosas en crudo, por lo que hay que cocinarlas para ablandarlas y resaltar su aroma.

Algunas setas son seguras y sabrosas para comer crudas, pero sólo si las preparas adecuadamente. Antes de comerlas crudas, hay que lavarlas bien y comprobar que no tengan tierra, bichos ni moho.

Hay varias formas de introducir la contaminación en las setas crudas, como el compost o el estiércol esterilizados incorrectamente, el contacto con animales o la contaminación cruzada.

Naturalmente, existe un mayor riesgo de intoxicación alimentaria o problemas digestivos al comer setas crudas. También hay que guardarlos en un lugar fresco y seco para evitar que se estropeen.

Algunos ejemplos de setas:

• Setas enoki: Son setas finas y blancas que tienen tallos largos y sombreros pequeños. Tienen un sabor suave y crujiente que combina bien con ensaladas y sopas. Estas setas suelen ser seguras para comer crudas, ya que se cultivan en condiciones estériles. A principios de 2023 hubo un caso en el que se emitió un aviso a los consumidores sobre setas enoki potencialmente contaminadas con listeria procedentes de China. Los alimentos contaminados con listeria pueden poner en peligro la vida de las mujeres embarazadas, los recién nacidos, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.
• Setas ostra: Son setas en forma de abanico que tienen una textura suave y aterciopelada. Tienen un sabor sutil y dulce que complementa muchos platos, aunque tienden a tener un sabor ligeramente metálico cuando están crudas. Estas setas también se cultivan en entornos limpios y pueden comerse crudas.
• Boletus: También se conocen como cep o boletus. Son setas silvestres con un gran sombrero marrón y un tallo grueso. Estas setas no son seguras crudas, ya que pueden contener bacterias dañinas, parásitos o toxinas. Deben cocinarse durante al menos 10 minutos para matar cualquier posible patógeno y realzar su sabor.
• Setas shimeji: También se conocen como setas de haya o setas bivalva. Son pequeñas setas marrones o blancas que crecen en racimos sobre la madera. Estas setas tampoco son seguras crudas, ya que pueden provocar molestias estomacales o reacciones alérgicas.

Por último, algunas setas son técnicamente comestibles en crudo, pero no muy agradables. Pueden tener una textura o un sabor desagradables que las hacen poco apetecibles si no se cocinan. Por ejemplo, las setas de cardo son grandes y gruesas y tienen un sabor suave y ligeramente dulce. Pero también son muy densas y gomosas en crudo, por lo que no son muy agradables de comer. Hay que cocinarlas para que estén más tiernas y sabrosas.

Recuerda, identifica siempre tus setas antes de comerlas, cocina las que necesiten cocción, lava las que se puedan comer crudas y evita las que sean venenosas o desagradables. Las setas son un alimento maravilloso que puede ofrecerte muchos beneficios si las comes bien.

Preguntas Frecuentes

Referencias:

1. Paoletti, M. G., Norberto, L., Damini, R., & Musumeci, S. (2007). Human gastric juice contains chitinase that can degrade chitin. Annals of nutrition & metabolism, 51(3), 244-251. https://doi.org/10.1159/000104144
2. Choi, Y., Lee, S., Chun, J., Lee, H., & Lee, J. (2006). Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chemistry, 99(2), 381-387. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.004
3. Shibata, T., Kudou, M., Hoshi, Y., Kudo, A., Nanashima, N., & Miyairi, K. (2010). Isolation and characterization of a novel two-component hemolysin, erylysin A and B, from an edible mushroom, Pleurotus eryngii. Toxicon, 56(8), 1436-1442. https://doi.org/10.1016/j.toxicon.2010.08.010
4. Fang, S., Bajoghli, A., & Bajoghli, M. (2017). Shiitake mushroom-induced flagellate dermatitis. Anales de alergia, asma e inmunología : publicación oficial del Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología, 119(5), 462-463. https://doi.org/10.1016/j.anai.2017.08.007
5. Shephard, S. E., Gunz, D., & Schlatter, C. (1995). Genotoxicity of agaritine in the lacI transgenic mouse mutation assay: evaluation of the health risk of mushroom consumption. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 33(4), 257-264. https://doi.org/10.1016/0278-6915(94)00142-b
6. Lee, D. H., Yang, M., Keum, N., Giovannucci, E. L., Sun, Q., & Chavarro, J. E. (2019). Consumo de setas y riesgo de cáncer total y específico de sitio en dos grandes cohortes prospectivas estadounidenses. Investigación sobre la prevención del cáncer (Filadelfia, Pa.), 12(8), 517-526. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-19-0101
7. Moyano, E. G., & Pilar, L. M. (2021). Dermatitis flagelada secundaria a la ingesta de setas shiitake. Atención primaria, 53(1), 102-103. https://doi.org/10.1016/j.aprim.2019.09.008
8. Spencer, P. S., & Kisby, G. E. (2021). Role of Hydrazine-Related Chemicals in Cancer and Neurodegenerative Disease. Investigación química en toxicología, 34(9), 1953-1969. https://doi.org/10.1021/acs.chemrestox.1c00150