Cuando nuestro ADN se daña, sea cual sea la causa (toxinas, radicales libres, virus, etc.), el efecto visible sería un aumento de la inflamación. La respuesta inflamatoria es el mecanismo defensivo de nuestro cuerpo. No es lo mismo que una infección y la gente suele mezclar ambas cosas. Los patógenos crearán inflamación como respuesta defensiva del sistema inmunológico de nuestro cuerpo, pero no son la fuente de la inflamación. La inflamación y la dieta también están correlacionadas. La fuente de la inflamación es el daño del ADN. Cualquier cosa que dañe nuestras células es proinflamatoria, incluidos los patógenos, los radicales libres y las sustancias tóxicas de otro tipo. Si nuestro sistema inmunitario funciona mal y empieza a atacar a nuestras propias células, el efecto visible será un aumento de la inflamación.

Todos tenemos algún nivel de inflamación normal todo el tiempo y sufrimos daños en el ADN continuamente. Esa es la razón por la que los médicos hablan de marcadores de inflamación en el cuerpo. Tienen un rango que se considera normal. Hay un daño oxidativo que es el resultado del metabolismo natural de la energía de las células, hay un bajo nivel de patógenos con los que nuestro sistema inmunológico trata a diario y siempre hay algunas toxinas que están presentes en nuestro cuerpo. Esta inflamación "normal" causará una enfermedad que conocemos como el proceso de envejecimiento.

Además, todos podemos tener una inflamación aguda (de corta duración) por diferentes motivos. Por ejemplo, podemos contraer una infección bacteriana. Nos causaría dolor y otros síntomas y seríamos conscientes de ello.

Pero existe otro tipo de inflamación. El tipo que combina ambas. Y esa es la inflamación crónica (permanente) por encima de los niveles normalmente aceptados que podría estar presente sin dolor o efectos visibles en un período prolongado de tiempo. Seguiría ahí y tendríamos un aumento en el daño de nuestro ADN y como resultado, en la etapa final, tendríamos alguna enfermedad como consecuencia. Por ejemplo, podríamos contraer cáncer o simplemente aumentar nuestro ritmo de envejecimiento.

Cuanto mayor sea la inflamación general, mayor será el daño en el ADN, más corta será la vida y mayor la probabilidad de enfermedad. Lo ideal sería que no tuviéramos inflamación ni daños en el ADN y que viviéramos para siempre, pero eso no es posible debido al metabolismo celular normal.

Casi todas las enfermedades crónicas están asociadas a la inflamación crónica, desde el cáncer a las enfermedades autoinmunes, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, básicamente la mayoría de las enfermedades que se han probado.

Esto se debe, y la gente no lo entiende, a que la inflamación no es una enfermedad en sí misma. Es sólo una reacción defensiva del cuerpo. Es un biomarcador que nos dice cuánta destrucción de nuestro ADN tenemos en nuestro interior. Es una respuesta del sistema inmunológico que se puede bajar artificialmente con medicamentos antiinflamatorios. Bajar la inflamación artificialmente si no nos ocupamos de las enfermedades autoinmunes y del mal funcionamiento del sistema inmunológico sólo empeorará las cosas. Sería lo mismo que bajar la temperatura corporal cuando tenemos gripe. ¿Eso haría desaparecer el virus de la gripe o sólo debilitaría el mecanismo defensivo de nuestro sistema inmunitario?

Cuando tratamos la inflamación crónica tenemos que eliminar las causas de raíz de ese daño en el ADN, no sólo la inflamación.

La forma en que la dieta puede causar un aumento de la inflamación se debe a dos razones principales.

1. De por sí es proinflamatorio, lo que significa que tiene toxinas, sustancias químicas, bacterias muertas y mutágenos.
2. Si no provoca un pico de inflamación por sí mismo, tampoco evita la inflamación.

Los productos de origen animal provocarán ambos efectos.

Una gran parte, alrededor del 70%, de nuestro sistema inmunitario se encuentra en el intestino y en la mayoría de los ganglios linfáticos. Hay miles de tipos diferentes de bacterias en nuestros intestinos, pero hay dos grandes tipos básicos. Los dos grandes grupos son diferentes entre sí. Las probióticas que metabolizan la fibra y viven en simbiosis con nuestro cuerpo y las que descomponen la carne. Si las bacterias se alimentan de carne, en cierto sentido nuestro tejido también es un trozo de carne. A diferencia de los carnívoros, hemos evolucionado durante millones de años de evolución para comer alimentos vegetales enteros ricos en fibra. Cuando comemos fibra alimentamos a las bacterias probióticas y éstas se multiplican.

No son tan agresivas para nuestro organismo. El sistema inmunitario tendrá más facilidad para combatirlas, no segregarán endotoxinas peligrosas en el torrente sanguíneo y habrá menos daños en general y disminuirá la inflamación (1)(2). El resultado del consumo de fibra es un aumento de la salud y una disminución de la inflamación, mientras que los productos animales alimentarán a las bacterias que putrefactan la carne y aumentarán la inflamación. Comer carne y proteínas animales creará un mayor nivel de inflamación en el intestino sólo por ese mecanismo.

También hay algunas toxinas y contaminantes que están presentes en la carne debido a la bioacumulación en la cadena alimentaria. Todas las toxinas presentes en el medio ambiente, sean o no de origen humano, resistentes al calor y químicamente estables, se bioacumulan. Los organismos son como filtros. Filtran todo lo que existe tanto bueno como malo. La situación no sería tan mala, pero hay un proceso más llamado biomagnificación. Todos conocemos la acumulación de mercurio en el atún (3), o de microplásticos (4), o de pesticidas (5). Hasta ahora se conocen cientos de miles de diferentes contaminantes ambientales persistentes que se acumulan en los tejidos. Y si entendemos la cadena alimentaria, la acumulación de toxinas es cientos de veces peor a medida que ascendemos (6). Así que lo que sucede es que cuando los peces pequeños son comidos por peces grandes, todas sus toxinas pasan a los peces más grandes. Comer alimentos vegetales es esencialmente la única manera de reducir nuestra carga tóxica, además de las intervenciones en el estilo de vida como dejar de fumar y evitar el alcohol y otras sustancias tóxicas. Más del 70% de todos los pesticidas que obtenemos de una dieta, y la gente no entiende esto, se ingieren a través del consumo de carne. La alimentación animal también se fumiga y los pesticidas se acumulan en los tejidos animales y son resistentes al calor. Lavar las manzanas para evitar comerlas no es eficaz si en nuestra dieta predominan los productos animales. Estas toxinas persistentes son liposolubles y no pueden metabolizarse ni descomponerse.

Llevar una dieta vegana, o en otras palabras, una dieta baja en la cadena alimenticia es por lo tanto protectora porque cuando vamos bajos en la cadena alimenticia disminuiremos nuestra carga tóxica y disminuiremos el daño a nuestro ADN, y tendríamos menor inflamación.

Una razón más por la que los productos animales y no los alimentos vegetales son mucho más inflamatorios son las bacterias muertas. Hay un alto nivel de bacterias putrefactas en la carne y lo que la gente no entiende es que aunque las matemos cocinándolas siguen siendo tóxicas. Las bacterias serán destruidas pero no completamente y quedarán trozos de ellas y no podremos cocinarlas más. Algunos de los venenos más peligrosos del mundo son estas endotoxinas de las bacterias de la carne muerta. Son liposolubles y se absorberán en nuestro cuerpo tras el consumo de carne creando inflamación (7).

Además, el proceso de cocción de la carne y la proteína animal creará mutágenos por sí mismo al romper la estructura molecular de los aminoácidos y aumentará la inflamación.

Además de ser proinflamatorios por sí mismos, la segunda razón más importante por la que los productos animales son inflamatorios es que no contienen antioxidantes antiinflamatorios ni otros fitoquímicos. Nuestro cuerpo ha evolucionado para esperar una explosión de antioxidantes cada vez que comemos. Naturalmente, la comida es un paquete y en los alimentos integrales no sólo hay calorías, sino también fibra, micronutrientes como vitaminas y minerales, y muchos antioxidantes. Nuestro cuerpo ha evolucionado para recibir una ráfaga de antioxidantes protectores cada vez que comemos, pero no están presentes en los alimentos de origen animal. El resultado final es un aumento postprandial (después de comer) de la inflamación (8).

Una dieta vegana, a diferencia de una dieta americana estándar dominada por la carne, normalmente será neutra y no causará daños directos. Por ejemplo, el azúcar refinado, el almidón, las flores refinadas y el aceite refinado son todos veganos y no causarán directamente picos graves de inflamación. No alimentarían bacterias peligrosas en el intestino. No serían directamente proinflamatorios al mismo nivel que la carne, pero al mismo tiempo tampoco evitarían la inflamación. Habría un aumento postprandial del daño oxidativo debido al metabolismo celular regular y a la creación de daño por radicales libres en el cuerpo. La forma en que nuestro cuerpo ha evolucionado para combatir las toxinas y el daño de los radicales libres en el ADN es utilizar antioxidantes y otros nutrientes que se encuentran en los alimentos. Mi recomendación es tener al menos 25.000 unidades de antioxidantes en la escala ORAC al día para los veganos, y para los no veganos, necesitará mucho más que eso sólo para luchar contra el aumento postprandial del daño oxidativo de todos los productos animales que está comiendo. Luego están las toxinas del medio ambiente y los mutágenos, además de que la mayoría de nosotros tenemos algunos malos hábitos como fumar y beber. Puede leer más sobre toxicidad en el capítulo sobre toxinas de la primera parte de la serie de libros (¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 1" [Milos Pokimica]) y sobre la ingesta óptima de antioxidantes y fitoquímicos, puede leer todo el libro 3 de la serie (¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 3" [Milos Pokimica]). Este artículo está escrito sólo como una forma de introducción al tema para que la gente tenga una comprensión básica de estas cuestiones.

Una dieta vegana sólo por sí misma como forma de alimentación es pura basura. Tanto el aceite como el azúcar son productos veganos. Una dieta integral basada en plantas con niveles optimizados de micronutrientes es la única dieta que puede ayudarnos a reducir la inflamación crónica y prevenir una amplia gama de enfermedades.

El factor de riesgo más importante del cáncer, nuestra segunda causa de muerte, es la inflamación crónica y el deterioro del sistema inmunitario. La mayoría de la población actual tiene altos niveles de inflamación crónica. Además, a gran escala, la población carece de algunos micronutrientes esenciales (esenciales y algunos micronutrientes importantes no esenciales, no calóricos) y antioxidantes.

Así que, por un lado, tenemos compuestos inflamatorios, toxinas y mutágenos, pero por otro carecemos de micronutrientes y antioxidantes. Además, existe una elevación crónica de hormonas promotoras del cáncer como el IGF-1 y el estrógeno.

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Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: "¿Te haces vegano? Revisión de la ciencia: Parte 1" [Milos Pokimica].

1. Efectos complementarios de los polifenoles de cereales y legumbres y de la fibra dietética sobre la inflamación crónica y la salud intestinal doi: 10.1039/c7fo02011b
2. Impacto de un patrón dietético saludable en la microbiota intestinal y la inflamación sistémica en humanos doi: 10.3390/nu10111783
3. La importancia de la bioconcentración en la base de la red alimentaria pelágica para la biomagnificación del metilmercurio: A Meta-Analysis doi: 10.1016/j.scitotenv.2018.07.328
4. Desechos microplásticos marinos: Un problema emergente para la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos y la salud humana doi: 10.1016/j.marpolbul.2018.05.047
5. Dioxinas y PCB en la carne: ¿siguen siendo motivo de preocupación? doi: 10.2533/chimia.2018.690.
6. Análisis empíricos de la influencia de la dieta en las concentraciones humanas de contaminantes orgánicos persistentes: Una revisión sistemática de todos los estudios realizados en España doi: 10.1016/j.envint.2011.05.008.
7. El efecto de los lípidos de la dieta en la endotoxemia influye en la respuesta inflamatoria postprandial doi: 10.1021/acs.jafc.7b01909
8. Metabolismo Nutricional Postprandial Humano e Inflamación de Bajo Grado: A Narrative Review doi: 10.3390/nu11123000