A maioria das pessoas não compreende que as empresas alimentares tenham laboratórios privados. Que fazem a sua própria investigação. Estes tipos de investigação privada nunca são publicados porque não é seu objectivo impulsionar a ciência, mas apenas a sua quota de mercado. A investigação que publicam é para fins de manipulação e marketing.

As empresas alimentares querem saber como é que os nossos cérebros são atraídos pela comida e como respondemos aos diferentes estímulos para que possam tornar a sua comida atractiva e viciante quando se come batatas fritas, por exemplo.

Há uma ciência real por detrás disto. O resultado é uma combinação cientificamente concebida de sal, açúcar, gordura e produtos químicos, concebida de tal forma que não podemos comer apenas um. Mesmo que estejamos cheios, ainda há espaço para mais um crocante. A própria trituração é concebida para ser viciante. A forma como se parte entre os dentes, a pressão da força da mordedura, o som da crocante. Eles querem que as pessoas sintam sempre no final de cada produto o desejo de alcançar o próximo. Quando se entra numa empresa alimentar, encontram-se cientistas de primeira linha, matemática e laboratórios. Quando analisamos patentes aprovadas para a indústria alimentar, veremos a dimensão de um aparelho por detrás da engenharia alimentar: química, física e biologia. A indústria alimentar pode simular o sabor de qualquer coisa que queiramos, sem ser realmente real.

A descoberta mais significativa em toda a história da indústria alimentar é um ramo particular das neurotoxinas que são chamadas excitotoxinas.

Estes produtos químicos são tão cruciais para a indústria que hoje em dia não seria possível encontrar um produto que não os tenha de uma forma ou de outra. As excitotoxinas não são derivadas de alimentos e não são naturais, mas podem fazer muitas coisas boas para a indústria. Estes produtos químicos para eles são um sonho tornado realidade. Literalmente, pode pegar numa tigela de água a ferver e polvilhar algumas das coisas em cima, e terá a melhor refeição de sempre. Isto é o que eles chamam de sopa. Pode colocá-los em produtos nojentos que nem sequer os animais comeriam, e terá a melhor refeição de sempre. Em alternativa, pode simplesmente pegar nos resíduos rançosos e podres e pô-los lá e não sentirá qualquer rancidez ou mau gosto. Este é o objectivo exacto para o que eles são utilizados.

Antes da Segunda Guerra Mundial, por exemplo, os alimentos não eram tão saborosos porque iriam perder parte do seu sabor original e também tinham um sabor metálico suave. Depois dos soldados na Segunda Guerra Mundial descobrirem que as rações japonesas têm melhor sabor e não têm sabor metálico, a indústria de sabor tornou-se muito interessada.

Tudo isto é mau como é, permitindo que alguém o engane e o venda como comida, mas há mais.

As excitotoxinas são o que o nome triste que elas são. Elas excitam os nervos.

Quando as põe na boca, o seu cérebro entra num alto nível de actividade neural e pensa que essa refeição é algo fora deste mundo. Há receptores para estas coisas na língua, e depois há uma sobreexcitabilidade dos neurónios no cérebro que se segue. As células cerebrais ficaram muito excitadas, e começam a disparar os seus impulsos muito rapidamente e sem fim.

A primeira coisa que isto faz é que dessensibiliza o cérebro para testar regularmente os alimentos, por isso, depois de comer muitos destes químicos, mesmo açucarados ou salgados, processados A comida parece simples e sem sabor.

Outra coisa é que mata. Mata neurónios.

As células cerebrais esgotaram-se de todo aquele disparo, e depois de algum tempo, morrem. Num prato de petri, demoram cerca de uma hora a morrer e até essa altura parecem normais. Parecem perfeitamente saudáveis e após algum tempo, os neurónios morrem subitamente.

Estes químicos são venenos cerebrais altamente tóxicos. E não se pode ficar farto deles.

A primeira excitotoxina descoberta e utilizada foi o aminoácido glutamato. O glutamato é um componente significativo de uma grande variedade de proteínas. Consequentemente, é um dos aminoácidos mais abundantes no corpo humano. Qualquer proteína em qualquer alimento que comemos tem-no. O glutamato é criado no sistema nervoso central a partir da glutamina. Em circunstâncias normais, obtém-se um nível adequado a partir da dieta e não há necessidade de nenhuma ser sintetizada pelo próprio corpo. Também em condições normais, não há glutamato na corrente sanguínea do cérebro em grandes quantidades, porque o próprio corpo decide se o sintetiza ou não a partir da glutamina. Quando já se toma glutamato sintetizado, então já é demasiado tarde. No entanto, o glutamato é formalmente listado como um aminoácido não essencial, porque o corpo pode sintetizá-lo. Para nós, é normal comê-lo.

O problema surge quando o extrai. Apenas o glutamato e a glutamina ligados a proteínas existem nos alimentos. Se extraído, é digerido rapidamente e depois ultrapassa o cérebro que nunca foi exposto a um nível tão elevado durante a evolução. E este é um grande problema.

O glutamato é um neurotransmissor: um químico que as células nervosas utilizam para enviar sinais a outras células. Fixa-se ao receptor no neurónio, e isso desencadeia o neurónio para enviar o impulso nervoso. É um químico que as células cerebrais utilizam para comunicar umas com as outras. Na membrana das células cerebrais, existe um poro, uma pequena abertura. Esse poro é fechado e abre-se apenas num período minúsculo até voltar a fechar. O glutamato controla a abertura e o fecho desse poro. Normalmente há muito pouco glutamato fora da célula. Quantidades minúsculas em milhões de toupeiras. O nosso cérebro passa por muitos problemas para garantir que o nível deste neurotransmissor não sobe mais do que aquela quantidade minúscula. Só quando o glutamato é necessário é que se solta da sua proteína de transporte e se apega ao seu receptor, abrindo o poro e o cálcio derrama-se na célula cerebral. Só se abre num milionésimo do segundo, apenas uma vez, até o poro voltar a fechar. Uma vez dentro, o cálcio começa a desencadear diferentes processos que no final fazem o nervo disparar o impulso.

Se houver mais do que a quantidade normal de glutamato e o poro ficar aberto durante demasiado tempo, demasiada quantidade de cálcio entrará. Se isso acontecer, o nível mais elevado de cálcio desencadeará um disparo incontrolável da célula nervosa.

O problema é que não se trata de um processo limpo. Uma célula nervosa é incapaz de disparar indefinidamente, sem descanso. O que acontece é que este disparo incontrolável cria uma reacção inflamatória. Produzirá radicais livres. Então, os radicais livres começarão a oxidar diferentes componentes da célula cerebral, retirando-lhes electrões, o que irá criar danos. Uma parte da célula que fica realmente danificada por este processo é a mitocôndria. As mitocôndrias são parte da célula que produz toda a energia da célula. Se as mitocôndrias não conseguirem produzir quantidades adequadas de energia, a célula morre. Ela activa o gene chamado p53, que é um gene suicida. Se uma célula for demasiado danificada, mata-se a ela própria. A isto chama-se apoptose.

Sabendo tudo isto é razoável adicionar estas coisas à sua comida ou à comida dos seus filhos ou ainda pior comê-la durante a gravidez?

O que é Os seres humanos ainda piores são cinco vezes mais sensíveis aos efeitos da excitotoxina do que o rato. Somos 20 vezes mais sensíveis do que os macacos rhesus. Os recém-nascidos são quatro vezes mais sensíveis do que os adultos.

Se estiver grávida e comer muitos alimentos que contenham glutamato ou outra excitotoxina que será passada através da placenta para o feto. Isso irá danificar permanentemente o cérebro do bebé durante o tempo em que o cérebro está a ser formado.

Porque é que os bebés são tão sensíveis ao glutamato?

É porque a enzima que normalmente protege o cérebro é imatura e a barreira hemato-encefálica ainda não está totalmente formada. Esta excitotoxina pode alterar a forma como o cérebro se forma. Doses mais baixas podem alterar a forma como a célula funciona sem a matar. Fará com que a célula reaja em excesso para poder, por exemplo, estimular a secreção de demasiadas hormonas, ou poderá criar problemas de memória ou nebulosidade de consciência dependendo da área do cérebro que é afectada.

O glutamato também prejudica a capacidade das células cerebrais de absorver a glicose e pode tornar o cérebro hipoglicémico. Pode ter açúcar normal no sangue no resto do corpo, mas o cérebro ficará num estado de hipoglicémia.

Todos os bebés animais que foram expostos ao glutamato têm características semelhantes mais tarde na vida. Tenha em mente que os seres humanos são cinco vezes mais sensíveis do que o próximo na linha do rato.

Os pesos dos órgãos eram pequenos. Provoca atrofia.

Os animais eram todos obesos mórbidos, e era quase impossível fazer uma dieta fora deste tipo de obesidade. Assim que os animais viam a comida, começavam a comer de forma incontrolável. Isto altera a parte do cérebro (hipotálamo) que controla o apetite.

Se houver alguma parte do cérebro que seja mais sensível ao efeito da lesão, será o hipotálamo. É do tamanho de uma ervilha e controla uma enorme quantidade de funções. Essa é uma parte do cérebro sem a qual não podemos viver. Controla as hormonas, o apetite, o ciclo sono-vigília, o sistema nervoso autónomo (coração, sistema digestivo, etc...), é uma parte importante do sistema límbico do cérebro que lida com as emoções, e controla a imunidade.

Mesmo as pequenas quantidades de glutamato conseguem causar o início precoce da puberdade, e a perda da pulsação da hormona de crescimento, e muitos destes animais foram de curta duração.

Também funções reprodutivas anormais com ninhada muito pequena e infertilidade. Os animais mostraram um comportamento anti-social com agressões incontroláveis, e isto durou toda a sua vida do animal.

Respostas cardiovasculares deficientes com um elevado nível de actividade psíquica. Quando o coração acelerava, mas nestes animais, havia muitas arritmias cardíacas, palpitações, e problemas. Terão níveis elevados de triglicéridos e colesterol.

Sistema hipotálamo-hipotálamo-hipotálamo-adrenal deficiente. Isso faz parte do cérebro que controla as hormonas.

Este e muitos outros efeitos que não mencionei eram reprodutíveis em qualquer animal, e não apenas em ratos. Tudo isto são coisas sérias. As pessoas pensam que se não tiverem síndrome do restaurante chinês, não são sensíveis e que são imunes a ela. Isto não é uma alergia ou sensibilidade. É uma neurotoxina.

O único factor relevante quando se lida com neurotoxinas é o nível de exposição. A indústria não nega todos os efeitos neurotóxicos do glutamato e outras excitotoxinas. Eles apenas tentam convencer as pessoas de que o nível que comemos dos alimentos é seguro. O único outro problema é que esta neurotoxina produz os seus efeitos durante um período prolongado de tempo silenciosamente. Paga o preço mais tarde. A verdade é que não associará a sua condição médica a ela. Por exemplo, se tiver problemas de infertilidade, quem será capaz de correlacionar isso com algo que a sua mãe estava a comer durante a gravidez? Brincar com o fogo nunca é uma boa ideia.

As excitotoxinas são um tema quente no campo da neurociência. Encontrá-las-á na maioria dos periódicos que têm alguma coisa a ver com o cérebro. Todas as pesquisas que lidam com doenças cerebrais como Alzheimer ou Parkinson têm de as ter em conta porque podem agravar a maioria dos sintomas de doenças neurológicas.

Agora, porque é que este material ainda é permitido nos alimentos?

Porque utilizamos uma quantidade muito pequena. Foram estudos que mostraram e isto é correcto que o nível de glutamato nos alimentos que comemos não causará qualquer forma de efeito negativo para a saúde. A principal razão era que por muito que comêssemos nunca chegaria ao cérebro, e é isso que o torna seguro. E mesmo que o fizesse, a quantidade nos alimentos não seria capaz de criar danos graves. Mas existem também outros estudos contraditórios. O que alguns outros estudos sugerem, por outro lado, é que as dores de cabeça causadas pela ingestão de MSG podem estar relacionadas com o seu impacto nocivo sobre os neurónios no cérebro. Embora o cérebro não tenha um receptor de dor devido à falta de nociceptores, o aumento da pressão intracraniana devido ao inchaço celular é bem conhecido por causar dores de cabeça.

Neste estudo, por exemplo (1), a conclusão foi que a contestação oral com sintomas induzidos por MSG em pessoas alegadamente sensíveis. Sessenta e um sujeitos entraram no estudo. No desafio inicial, 18 (29,5%) não responderam nem ao MSG nem ao placebo, 6 (9,8%) a ambos, 15 (24,6%) ao placebo, e 22 (36,1%) ao MSG. Quase 40 por cento das pessoas são uma quantidade enorme, e seria difícil explicá-lo apenas como um erro. A gravidade total e média dos sintomas após a ingestão de MSG foram superiores aos respectivos valores após a ingestão de placebo. A rechallenge revelou uma dose limite aparente de reactividade de 2,5 gm de MSG. Uma dor de cabeça, tensão muscular, entorpecimento, fraqueza geral e rubor ocorreu mais frequentemente após a ingestão de MSG do que após a ingestão de placebo.

Porque é que algumas pessoas reagem a isso, e outras não, e porque é que a indústria pode conceber estudos que tenham pessoas que não reagem de todo ao glutamato?

Não é por causa da sensibilidade. Somos todos igualmente sensíveis a ela. Uma dose intravenosa directa de 50 mg foi capaz de produzir sintomas semelhantes. A ciência não é tão apertada como a indústria gostaria que as pessoas acreditassem. E porquê resultados diferentes? É porque a barreira hematoencefálica que pode ser mais danificada em algumas pessoas e que tem uma elevada permeabilidade. Se tiver uma barreira hemato-encefálica saudável, será menos afectado, se é que o será de todo. Pode testar pessoas e seleccionar as que são mais saudáveis, e elas serão menos afectadas. Então poderá representar os dados como seguros para toda a população.

Mas e se não estiver? E se não tiver uma impermeabilidade 100 por cento da barreira hemato-encefálica intacta? A hipoglicémia (baixo nível de açúcar no sangue) vai perturbar a impermeabilidade da barreira, por exemplo. A diabetes também o vai fazer. As febres altas também o farão. A hipertensão é mais uma coisa. Lesão da cabeça, AVC, cirurgia cerebral, AVC por calor, certos medicamentos, infecções de um tipo diferente, esclerose múltipla, e outras doenças cerebrais. O envelhecimento natural será suficiente. Poderá ter um pequeno AVC que nem sequer sabe que teve. Isso abrirá o cérebro ao influxo de sangue normal da corrente sanguínea.

Se for por exemplo obeso, diabético e estiver a usar insulina, o seu médico dir-lhe-á para usar aspartame (Nutra Sweet) ou outros edulcorantes artificiais em vez de açúcar, e se tiver tensão arterial elevada ao mesmo tempo devido à obesidade, então está na boa predisposição para lesões cerebrais.

Mais uma estratégia que a indústria utiliza é a de esconder o nome msg no rótulo.

Dirão que não comemos muito e isso é verdade, mas e quanto aos níveis de glutamato que não são calculados por causa das tácticas para o esconder? Não é preciso ter MSG para se ter glutamato. Pode tê-lo exactamente nessa forma, como um aminoácido livre. É a mesma coisa.

Como pode o seu aminoácido livre, neste caso, glutamato a partir de proteínas? Pode decompor a proteína de diferentes maneiras, uma delas será hidrolisá-la. Portanto, quando se vê proteína vegetal hidrolisada no rótulo, não o é. É a proteína vegetal hidrolisada que está realmente livre de glutamato de proteínas vegetais ou, por outras palavras MSG disfarçado.

Não é necessário utilizar legumes para o fazer. A levedura é por exemplo um microorganismo e tem um elevado nível de proteínas. Pode extrair glutamato livre dessa proteína de levedura, e depois tem algo chamado extracto de levedura. Quando se vê extracto de levedura no rótulo, é MSG. Haverá também alguns outros aminoácidos libertados ao lado de glicina semelhante ao glutamato. A glicina aminoácida irá aumentar o efeito da excitotoxicidade (2).

Há outros nomes que utilizam como aromatizantes naturais. Se se extrair glutamato de fontes naturais e este estiver na sua forma cristalina sem restrições, então não é glutamato de sódio mas sim aromatizante "natural".

A Carragenina é mais uma. A carragenina é uma coisa terrível. Produzirá inflamação intensa e excitotoxicidade ao mesmo tempo.

Se for para a cozinha e fizer caldo de carne. Pode colocar MSG nele. Quando se adiciona isso aos alimentos no rótulo será caldo de carne, e não msg.

Terá de conhecer a indústria alimentar em grande detalhe se quiser ser capaz de reconhecer todas as tácticas e nomes que utilizam. Para o indivíduo médio, é muito, e a indústria sabe disso. Verá alimentos que tristemente não contêm MSG, mas no rótulo estará extracto de levedura e aromatizantes naturais. A lei da FDA foi feita para lhes permitir fazer isto.

Alguns outros nomes disfarçados são levedura autolisada, proteína texturizada, extracto de proteína de soja, e caseinato de sódio.

Apenas se for 99% puro MSG, então eles são obrigados a colocar isso no rótulo. E se a forma nem sequer for MSG mas sim glutamato de aminoácidos livre, então é ainda melhor para eles. Sopas, molhos, batatas fritas, e alimentos dietéticos são um dos piores alimentos em relação às excitotoxinas.

Se todos os mencionados acima não forem suficientemente maus, há mais. Existem receptores de glutamato em todo o corpo e não apenas no cérebro. Não existe aí nenhuma barreira protectora.

Por exemplo, os pulmões têm-nas. É um facto bem estabelecido que o metabolismo do cálcio desempenha um papel crucial na asma porque a maior parte das características na contracção muscular suave, secreção de muco e neurotransmissão para o cérebro dependem de sinalização de cálcio. Os bloqueadores dos canais de cálcio são utilizados como medicamentos em doentes com asma.

A medula espinal também os tem. O coração também. Órgãos reprodutores. Em animais experimentais, houve arritmias graves causadas pela injecção de glutamato e mesmo casos de paragem cardíaca súbita. Este efeito também pode acontecer em seres humanos, especialmente em casos de deficiência de magnésio. O magnésio e o cálcio são dois minerais com acções opostas no organismo. O cálcio estimula os nervos enquanto o magnésio os acalma. A sobreestimulação do cálcio com deficiência de magnésio é uma situação perigosa. O glutamato também produz um elevado nível de inflamação, e em casos de baixos antioxidantes, a ingestão pode causar danos permanentes. Há alguns novos estudos que correlacionam o glaucoma com a excitotoxicidade. O glaucoma não é causado por pressão excessiva no olho ou fluxo sanguíneo deficiente, mas é uma forma especial de excitotoxicidade imunitária particular na própria retina.

Está também associado ao crescimento tumoral. A estimulação dos receptores de glutamato nos tumores causa rápida invasão do tumor e propagação e formação de metástases.

Alguém me perguntou uma vez sobre os aminoácidos líquidos e a glutamina que os fisiculturistas utilizam. Felizmente, não contêm glutamato mas glutamina. Pelo menos o que consegui ler a partir do rótulo. Ácido glutâmico é glutamina, não glutamato. A maior parte do ácido L-glutâmico livre no cérebro deriva da síntese local de L-glutamina. A desaminação da glutamina através da glutaminase produz glutamato. O nosso corpo produz glutamato a partir da glutamina, e o nosso corpo não aumentará a conversão com a ideia de se envenenar a si próprio. Apenas fará o que for necessário. Contudo, a proteína hidrolisada do soro de leite pode ser uma história diferente. Não há glutamato no rótulo, mas mais uma vez há glutamato em quase todas as proteínas naturais, pelo que o hidrolisamento o libertaria da sua ligação e o faria sob a forma de glutamato livre. Contudo, mais uma vez isto é apenas especulação minha porque não há glutamato no rótulo, pelo que não sei. Faça a sua própria investigação. Se quiser ser seguro, basta aderir ao concentrado proteico regular de soro de leite.

Alguém também me perguntou se existe alguma forma de se proteger. Em alguns estudos, uma forma eficaz de reduzir a lesão neuronal induzida por MSG foi tomar uma dose elevada de vitamina C antes da exposição. Além disso, o pré-tratamento de neurónios com uma dose baixa de MSG pode tornar os neurónios tolerantes a doses subsequentes elevadas de MSG, mas eu não brincaria com isso. Se está a planear comer um monte de comida chinesa, então tome 500 mg de vitamina C antes.

Agora vamos olhar para a história de tudo isto. Tudo começou no Japão. No Japão, utilizavam algas marinhas secas moídas ao lado do sal como intensificador de sabor. Ninguém sabia porque é que esta alga marinha realça o sabor, mas utilizaram-na durante centenas de anos. Em 1908, o químico japonês Ikeda Kikunae foi o primeiro a isolar um ingrediente de algas marinhas que tinha um sabor distinto, quase de carne, que era a fonte de realce do sabor em algas. Foi o glutamato que fez o trabalho, e ele fez muitas pesquisas sobre como este composto pode ser sintetizado artificialmente.

A invenção que saiu do laboratório de Kikunae era uma substância em pó branca chamada MSG.

Quando os anúncios deste novo produto se espalharam, Kikunae propôs descrever o sabor como umami- um termo derivado da palavra japonesa para "saboroso". O glutamato não é, na realidade, qualquer sabor, mas apenas o irritante nervoso que o cérebro detecta como sabor quando os nervos da língua ficam expostos a ele. MSG significa que é apenas glutamato ligado ao sódio, por isso o glutamato monossódico. É semelhante ao cloreto de sódio de mesa normal, mas com glutamato em vez de cloreto.

Era suficientemente inteligente para perceber o potencial do glutamato para melhorar o sabor dos alimentos. Para colocar este novo produto no mercado, fez uma parceria com a Suzuki Company para criar uma nova empresa chamada Ajinomoto, que significa a essência do sabor. Na década de 1930, os agitadores de vidro altos e esguios da Ajinomoto eram normalmente colocados na mesa de jantar em todas as casas no Japão, tal como sal ou molho picante. Quando o MSG foi encontrado nas rações japonesas como fonte de sabor superior, houve uma conferência em 1948. O exército convidou todos os principais fabricantes de alimentos. Disseram-lhes que tinham descoberto uma substância incrível que realça o sabor dos alimentos. Em 1957, o MSG estava em tudo e as empresas alimentares assumiram que era seguro porque se tratava apenas de um aminoácido, o produto de degradação de uma proteína. Acreditavam que, por ser apenas um nutriente, tinha de ser seguro. No entanto, ninguém fez realmente quaisquer estudos sobre o mesmo. Estava a ser adicionado mesmo aos alimentos para bebés.

Em 1957, dois residentes de oftalmologia fizeram um projecto de investigação, e estavam a estudar uma doença oftalmológica rara, e alimentaram ratos com MSG. Em 1957, Lucas e Newhouse, os dois oftalmologistas descobriram que o MSG destruiu completamente todas as células nervosas da retina do olho. Publicaram a descoberta, mas ninguém se apercebeu dela até dez anos mais tarde. Em 1968 um neurocientista deparou-se com ela e decidiu utilizar o MSG para matar nervos no olho, de modo a poder observar as vias dos nervos que vão do olho ao cérebro. Bem, ele fez isso, mas o que ele também fez foi matar os nervos no cérebro também. Estava também a destruir partes críticas do cérebro. Nessa altura, ele percebeu que isto é muito grave porque o MSG estava em todo o lado como ingrediente alimentar.

Ingenuamente ele pensou que tudo o que tem de fazer é apresentar a informação à indústria alimentar e que eles retirarão estas coisas. Contudo, eles não se importaram. Assim, foi ter com o seu congressista, e houve uma audiência no Congresso. Ele apresentou as provas e mostrou a gravidade das lesões produzidas no cérebro pelo MSG. A indústria estava lá e viu o potencial problema para os próximos processos judiciais. A indústria decidiu que irá retirar voluntariamente o MSG da comida para bebé. Bem, na verdade não. Durante mais dez anos, continuaram a adicioná-lo com um nome disfarçado. Ainda hoje acrescentam o MSG à comida para bebé. Acabaram de criar uma nova classe de alimentos com um nome diferente, alimentos para bebés para evitar estas restrições que impuseram a si próprios. Depois de tudo isto, houve muitos estudos financiados pela indústria. A resposta foi feita em duas direcções. Uma delas foi que a quantidade colocada nos alimentos não faria qualquer mal e outra foi que existe uma barreira hemato-encefálica que pode proteger o cérebro humano, mesmo que haja efeitos tóxicos do MSG. E sim, a ciência está correcta em ambas as afirmações. Parcialmente. A verdade real é mais complicada.

Quando se lida com neurotoxinas, não existe um nível seguro. Qualquer quantidade que entre no cérebro causará danos. Não existe um limite de segurança. É o mesmo que qualquer outra neurotoxina. Não existe um limite seguro para o mercúrio ou chumbo. Uma vez que entra no cérebro, causará algum dano. Se a escala da exposição for pequena e o dano for também pequeno. Não há nenhum efeito adverso imediato. No entanto, durante um período de tempo prolongado, mesmo uma pequena quantidade de danos começa a acumular-se. A única questão real é: será a barreira hemato-encefálica suficientemente saudável para impedir a entrada do glutamato?

Hoje em dia, a U.S. Food and Drug Administration (FDA) dirá algo na linha de que o glutamato no MSG é quimicamente indistinguível do glutamato que está naturalmente presente nas proteínas alimentares. Agora, depois de ler isto, sabe que isso nada tem a ver com a sua toxicidade porque o glutamato nos alimentos naturais é ligado e gradualmente libertado sem sobrecarregar o cérebro. As notas do Departamento de Saúde e Serviços Humanos da FDA no seu website:

"Os nossos corpos acabam por metabolizar ambas as fontes de glutamato da mesma forma. Um adulto médio consome aproximadamente 13 gramas de glutamato por dia a partir da proteína nos alimentos, enquanto a ingestão de MSG adicionado é estimada em cerca de 0,55 gramas por dia".

E mais uma vez, já sabe que isso nada tem a ver com o assunto. Esta afirmação também é incorrecta. Um indivíduo adulto normal come aproximadamente 13 gramas de L-glutamina por dia, e não glutamato. Grande diferença. Naturalmente, 13 gramas de glutamina são lentamente digeridas em glutamato, mas quando se toma a forma cristalina do glutamato puro, este vai directamente para o cérebro, altera a química, e causa danos em cerca de uma hora. A comparação adequada será açúcar refinado. Podemos comer 500g de açúcar por dia sob a forma de alimentos naturais como a fruta e ficar bem. Quando refinamos o material, podemos comer 500g dele numa grande refeição, e depois há a possibilidade de acabar em coma.

Se estiver grávida e comer 1 grama dela numa única refeição, terá um efeito no cérebro do feto. Se for um macho de 200 libras, então 1 g dele provavelmente não lhe fará mal. Se tiver uma excelente barreira hemato-encefálica. E o feto não o faz, qualquer quantidade de MSG na forma refinada é tóxica. A barreira hemato-encefálica é o que nos mantém vivos até agora. E 0,55 gramas é apenas mais uma mentira. Uma dose típica de alimentos com adição de MSG contém cerca de 0,5 gramas de MSG. Depende dos produtos. Alguns têm mais, outros menos. E há quantidades disfarçadas de MSG em nomes como uma proteína hidrolisada de extracto de levedura que não é calculada nesta média de 0,5. Consumir mais de 3 gramas de MSG em alimentos de uma só vez é improvável. Mas mais uma vez depende do que se come e de quanto se consome. A dose limite anedótica que causa sintomas em algumas pessoas pode ser de cerca de 3 gramas numa única refeição. Portanto, se comer menos, não terá quaisquer sintomas. Os estudos feitos sobre a síndrome do restaurante chinês não mostram na realidade muito de nada. Mas isso não significa que o MSG não vá matar algumas das células cerebrais de qualquer forma. E isso é um verdadeiro problema científico com este assassino silencioso. Ele faz o seu trabalho como um profissional. Não se vê ou sente nada, mas o resultado final pode ser células cerebrais mortas de qualquer maneira. Ao dizer que está tudo bem, é seguro e assim por diante o governo vai criar uma situação em que alguns indivíduos que gostam demasiado de comida de MSG vão comer em excesso pensando que está tudo bem. Na China e no Japão, eles tendem a colocar várias colheres de coisas nas refeições.

Pensar que o MSG é apenas um químico de restaurante chinês que lhe dará uma enxaqueca e nada mais é uma má interpretação dos dados científicos. E se esse indivíduo for uma mãe grávida com um feto que não tenha uma barreira hemato-encefálica totalmente desenvolvida e enzimas protectoras? Na maioria dos cenários, nunca notará os efeitos adversos do MSG directamente, mas irá notá-los na vida. Mais tarde na vida. E nunca irá correlacionar os dois.

Qual é o veredicto final sobre o glutamato?

Não é seguro em geral, e é neurotóxico ao mesmo tempo. O nível de toxicidade depende da situação. No entanto, a situação aqui é que o glutamato não é o fim da mesma. O glutamato não é a única excitotoxina por aí. Mais químicos fazem o mesmo e nós estamos expostos a eles por cima da exposição ao glutamato.

Fontes:

Passagens seleccionadas a partir de um livro: "Go Vegan? Review of Science: Parte 2" [Milos Pokimica]

1. O complexo de sintomas do glutamato monossódico: avaliação num estudo duplo-cego, controlado por placebo, aleatorizado. J Allergy Clin Immunol. 1997 Jun;99(6 Pt 1):757-62).
2. A degeneração de neurónios motores após excitotoxicidade mediada por glicina induz paralisia espástica após lesão de isquemia/reperfusão da medula espinal no coelho Am J Transl Res. 2017; 9(7): 3411–3421.
3. O glutamato monossódico induz memória e disfunções hepáticas em ratos: o papel de ameliador de Jobelyn® através do aumento das máquinas de defesa antioxidante celular 15://doi.org/10.1007/s43188-020-00068-9
4. O glutamato monossódico induz toxicidade cardíaca via stress oxidativo, fibrose e expressão proapoptótica da proteína P53 em ratos https://doi.org/10.1007/s11356-020-08436-6
5. Excitotoxicidade desencadeada pelo tratamento neonatal com glutamato monossódico e função de barreira hematoencefálica DOI: 10.1016/j.arcmed.2014.11.014
6. O glutamato monossódico causa desarranjo hepato-cardíaco em ratos machos DOI: 10.1177/09603271211049550
7. A exposição neonatal ao glutamato monossódico resulta em deficiência da estrutura do tronco cerebral e da função DOI: 10.1016/j.heares.2021.108243
8. Genotoxicidade do glutamato monossódico DOI: 10.1016/j.fct.2016.02.021
9. Administração de Glutamato Monossódico Oral Causa o início da doença de Alzheimer - como a Fisiopatologia em Ratos DOI APP/PS1: 10.3233/JAD-190274
10. Exercício do glutamato monossódico e da passadeira: Comportamento semelhante ao do ansiolítico e características de depressão em ratos adultos jovens DOI: 10.1080/1028415X.2017.1398301
11. Administração de Glutamato Monossódico Neonatal Interrompe a Aprendizagem do Lugar e Altera a Teta de Aprendizagem Hipocampal-Prefrontal no DOI do Rato Adulto: 10.1016/j.neurociência.2019.07.007
12. Toxicidade crónica do glutamato monossódico em ratos albinos Wistar DOI: 10.1186/s13104-019-4611-7

Posts relacionados

• 
  Exposição à poluição atmosférica - Riscos para a saúde e estratégias de prevenção
• 
  Exposição ao arsénico e consumo de carne - A Lei das Aves de Aves de Aves "Sem Veneno
• 
  Edulcorantes artificiais - Compreender as noções básicas
• 
  Aspártamo - Um sabor que mata
• 
  Exposição a toxicidade dos cosméticos - Avaliação dos riscos para a saúde
• 
  Desintoxicação - Uma Revisão Científica
• 
  Desintoxicação e risco de exposição à toxicidade da gravidez - O argumento vegan
• 
  Diabetes causa e carboidratos refinados - O argumento vegan
• 
  Diabetes causa e gordura saturada - O argumento vegan
• 
  Peixe cultivado - 'Fossa séptica' paraíso
• 
  Toxicidade do peixe - A carne mais tóxica
• 
  Extracção de óleo doméstico - A técnica secreta da densidade nutricional
• 
  Mercúrio - Neurotoxina dos peixes
• 
  Exposição a pesticidas em crianças americanas - Testes de exposição à vida real
• 
  Correlações refinadas de risco para a saúde do açúcar - Compreender o básico
• 
  Fluoretação da água - Revisão científica
• 
  O que é um alimento processado? -Entendendo o Básico