La dieta occidental estándar es una dieta dominada por los alimentos procesados con altos niveles de consumo de productos animales. Este tipo de dieta carece en gran medida no sólo de verduras de hoja verde, sino también de todo tipo de fuentes de alimentos integrales ricos en nutrientes y antioxidantes, y contiene cantidades extremas de proteínas animales de alta calidad.

Uno de los resultados de este tipo de dieta es la promoción y acumulación de aniones no metabolizables y una condición que empeora significativamente en el envejecimiento debido a la disminución fisiológica de la función renal.

En respuesta a este tipo de acidosis metabólica inducida por la dieta, los riñones pondrán en marcha diferentes vías metabólicas destinadas a restablecer el equilibrio ácido-base. Esto tendrá una correlación negativa para la salud a largo plazo. Algunos procesos metabólicos en la acidez inducida por la dieta (acidosis metabólica) incluyen la extracción de los aniones no metabolizables, la conservación del citrato y el aumento de la amoniagénesis renal y la excreción urinaria de partículas de amonio.

Estos procesos metabólicos harán descender el pH urinario pero también promoverán un amplio cambio en la síntesis urinaria, incluyendo hipercalciuria, hipocitraturia y eliminación de nitrógeno y fosfato.

The negative side effect of this is the promotion of calcium stone development.

Lo que es aún peor que los cálculos es el hecho de que incluso niveles extremadamente leves de acidosis metabólica provocan enfermedades graves como la resistencia a la insulina del músculo esquelético y la insuficiencia renal. Los resultados de estudios observacionales han demostrado la correlación del riesgo para la salud en la resistencia a la insulina y la diabetes con todos los marcadores de acidosis metabólica, incluidos el bicarbonato sérico bajo, la brecha aniónica sérica alta, la hipocitraturia y el pH urinario bajo.  Asimismo, la carga ácida podría ser una variable significativa en el riesgo de enfermedad cardiovascular para toda la población, además del riesgo de obesidad (1).

La mayoría de las personas, cuando oyen hablar de "alimentos acidificantes", sólo piensan en la pérdida de calcio, sin darse cuenta del alcance del problema.

La pérdida de calcio como consecuencia de una dieta rica en proteínas animales de alta calidad es un consenso científico. Y es una hipótesis razonable que al comer alimentos que forman ácido (como la carne), nuestro cuerpo utilizará el calcio para amortiguarlo y como resultado, que, fundamentalmente, corríamos el riesgo de orinar nuestros huesos. Esta hipótesis estaba respaldada por el hecho de que, cuando consumimos una dieta rica en proteínas, se produce un aumento de las concentraciones urinarias de calcio.

Las pruebas de calcio demostraron en todas las situaciones que cuando añadimos fuentes de alto contenido en proteínas como la carne, los huevos o los lácteos, el aumento de calcio se corresponde con la cantidad de proteína añadida. Debido a las pruebas se introdujo la hipótesis, y esto fue a principios del siglo XX, de que los productos animales, no sólo la carne, son alimentos formadores de ácido. Pruebas posteriores demostraron que los alimentos integrales de origen vegetal son a la vez formadores de aced y alcalinos, pero sobre todo alcalinos.

En el caso del reflujo ácido, la gente utiliza pastillas de calcio para tratar de amortiguar el ácido estomacal, así que no es nada nuevo. El carbonato cálcico (tiza) trata la acidez y el malestar estomacal, u otras afecciones causadas por un exceso de ácido estomacal.

Pero, ¿qué ocurre con el resto del organismo en una dieta estadounidense estándar dominada por los productos animales?

La carne y los huevos contienen gran cantidad de aminoácidos azufrados. Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas y no todos son iguales. La carne tiene entre dos y cuatro veces más aminoácidos azufrados que las legumbres o los cereales, por ejemplo, y muchos más que las verduras comunes.

Ese azufre crea ácido sulfúrico por oxidación de las proteínas, que debe ser neutralizado por los riñones.

Durante mucho tiempo hubo incluso un debate sobre los lácteos por este motivo. Se consideraba que la leche era una buena fuente de calcio, pero también una fuente de proteínas que necesitan ser amortiguadas por el calcio. Al final, los lácteos podrían no ser una buena fuente de calcio si calculamos la pérdida de calcio debida a la acidosis metabólica.

Un paso más allá será la cuestión de cuánto calcio necesitamos consumir en una dieta occidental estándar dominada por las proteínas si tenemos que calcular la pérdida de calcio.

Si no tomamos suficiente calcio, y la carencia de calcio es una deficiencia común, ¿de dónde sacará nuestro cuerpo el calcio? La respuesta lógica será de los huesos.

Esto es especialmente problemático para las personas con osteoporosis ya desarrollada. Por cada 40 gramos de proteínas que añadimos a nuestra dieta, y en la SAD (dieta americana estándar) la media es de 90 gramos al día, la pérdida de calcio en la orina será de unos 50 mg. Si ya tiene deficiencia de calcio o se encuentra en un grupo de riesgo de osteoporosis, esto se traduciría en una pérdida del dos por ciento en un año. Sólo tenemos alrededor de dos libras de calcio en total almacenado whiting nuestro cuerpo incluyendo los huesos. Nuestro cuerpo necesita 30 gramos de proteína al máximo, el resto de la proteína se destina a la gluconeogénesis, alrededor de 60 gramos en SAD. En promedio. Eso es 75mg al día de pérdida de calcio multiplicado por 365 es 27375mg de pérdida de calcio. Esto es 27grams y tenemos un total de alrededor de 2000grams para alrededor de 1,5 a 2 por ciento de pérdida total anual.

Si tiene deficiencia de calcio y sigue una dieta rica en proteínas, especialmente de alta calidad, éste puede ser uno de los problemas. Si no tiene deficiencia de calcio, el cuerpo extraerá más calcio de la dieta como mecanismo de defensa. Hubo un estudio que demostró que si hay calcio en la comida nuestro cuerpo extraerá cantidades adicionales para amortiguar los ácidos. Dieron a los sujetos calcio radioactivo y también aumentaron la proteína en su dieta. A continuación, los científicos midieron el aumento de la pérdida urinaria de calcio, con especial énfasis en la radiactividad. La pérdida de calcio aumentó, pero todo el calcio urinario, o la mayor parte, alrededor del 90%, era radiactivo. Un aumento de las proteínas alimentarias produjo un aumento de la retención de calcio del 20% al 26%. Todavía no hay consenso entre los científicos sobre cómo las proteínas alimentarias ayudan a la asimilación del calcio, pero si hay calcio en la comida, será más biodisponible gracias a las proteínas.

El problema surge en situaciones con una carencia de calcio ya preexistente.

Otro problema es el envejecimiento.

Si ya existe una deficiencia de calcio previa, ¿de dónde sacará nuestro cuerpo el calcio adicional para amortiguar los ácidos y también qué ocurre con el envejecimiento? A medida que envejecemos, nuestra sangre se vuelve más ácida debido al deterioro renal. El peor escenario es el de los pacientes con enfermedad renal. Tienen una ingesta de proteínas estrictamente regulada y supervisada por dietistas certificados.

En estas situaciones, El exceso de ácidos se amortiguará con el calcio que hay que extraer de nuestro cuerpo, y el primero de la fila no es el calcio óseo.

Se extrae de los músculos.

El catabolismo del tejido muscular será una fuente primaria para la neutralización del ácido. El desgaste muscular parece ser una respuesta adaptativa, a la acidosis. Cuando nuestro cuerpo cataboliza la proteína muscular tendría una fuente del aminoácido l-glutamina que saldrá de una proteína catabolizada. Entonces utilizará la glutamina para neutralizar los ácidos (20).

La glutamina es un suplemento anti-catabólico de construcción muscular común que los culturistas les gusta usar.

Podría ser una buena idea si no tienes una ingesta adecuada de calcio al menos añadir glutamina como suplemento si por alguna razón no quieres disminuir el consumo de proteínas. Y no, no puedes consumir carbonato cálcico o cualquier otro mineral como suplemento. Los minerales sólo son capaces de ser totalmente biodisponibles para los procesos bioquímicos si son lo suficientemente pequeños en tamaño físico o si están en la forma monoatómica que crean las plantas.

En la sarcopenia debida al desgaste proteico del envejecimiento, la práctica habitual es aumentar las necesidades proteicas de los ancianos y añadir también un suplemento de calcio. Esto se hace porque el calcio es necesario para amortiguar la acidosis metabólica que será consecuencia de un aumento de las proteínas alimentarias. Si no se corrige, este bajo nivel de acidosis metabólica crónica contribuirá tanto a la osteoporosis como al desgaste muscular en la vejez.

Para las personas que padecen TAE, la cantidad de calcio necesaria para amortiguar la acidez es un mínimo de 800 mg al día.

En correlación las mujeres africanas de las zonas rurales del continente no padecen osteoporosis con una media de 300 mg de calcio al día. Al envejecer, no es necesario beber leche para obtener calcio ni comer carne para obtener proteínas. Las judías, por ejemplo, tienen tantas proteínas como la carne pero no son acidificantes. Las semillas de amapola tienen 1,4 veces más calcio en 100 gramos que 1 litro de leche y las semillas de sésamo tienen la misma cantidad de calcio en 100 gramos que 1 litro de leche. Los cereales y algunas semillas, como las de girasol, son ligeramente ácidos, no al mismo nivel que la carne, pero las semillas de girasol son una de las pocas fuentes de vitamina E y son imprescindibles en la mayoría de los planes dietéticos.

La única solución será dejar de comer una dieta de proteínas de alta calidad porque hay otros factores de riesgo para la salud correlacionados con ella que sólo la acidosis metabólica que puede ser fácilmente corregida si existe en primer lugar.

En términos evolutivos, todas las dietas de los homínidos estaban basadas en plantas. Esto significa que nuestro organismo, a diferencia del de los carnívoros, no había evolucionado para soportar una dieta ácida crónica. Las dietas de los homínidos basadas en alimentos integrales de origen vegetal eran más básicas que ácidas.

Básicamente hay dos categorías. Los alimentos ricos en proteínas animales que promueven la formación de ácido y la acidosis metabólica y las frutas y verduras son alimentos inductores de bases. Más sobre las dietas alcalinas será disgustado en artículos correlacionados. La carga ácida de la dieta (DAL) se calcula como la suma de todos los alimentos que hemos ingerido durante el día. La DAL necesita estar en rangos normales porque está correlacionada con enfermedades más serias como el daño renal. Otras correlaciones incluyen independientemente de cualquier otro factor de resistencia a la insulina y enfermedades cardiovasculares. No es sólo una cuestión de pérdida de calcio. Puede leer más sobre las correlaciones de riesgo para la salud con una dieta alta en proteínas en un artículo correlacionado sobre esto (Dieta rica en proteínas - Correlaciones de riesgo para la salud).

Cuando consideramos sólo la acidez crónica de bajo nivel causada por una dieta de tipo occidental sin ninguna otra correlación, sólo la acidosis metabólica por sí misma se correlaciona con: ²

• Resistencia a la insulina y diabetes de tipo 2.
• Aumento de la gluconeogénesis (conversión de aminoácidos en glucosa).
• Hipertensión.
• Pérdida ósea en individuos con déficit de calcio.
• Osteoporosis/osteopenia/sarcopenia en individuos con déficit de calcio.
• Pérdida muscular y reducción de la fuerza muscular en individuos con deficiencia de calcio.
• Pérdida de tejido conjuntivo en individuos con deficiencia de calcio.
• Fibromialgia.
• Hiperuriceamia (exceso de ácido úrico en la sangre) y gota.
• Daños y deterioro de la función renal.
• Cálculos renales independientes del deterioro renal.
  • Menos citrato para unirse al calcio y más calcio para el ácido oxálico aumentando la formación de cálculos de oxalato cálcico.
  • Reducción del pH de la orina que aumenta la formación de cálculos de ácido úrico.
  • Balance negativo de sodio y cloruro.
• Pérdida de sal y carencias minerales.
  • Aumento de la pérdida de sodio, cloruro, potasio, calcio, magnesio, sulfato y fosfato por la orina.
  • La pérdida de sodio y potasio se debe a una disminución de la reabsorción de estos minerales por los riñones, lo que probablemente reduce la reabsorción de taurina.
  • La pérdida de calcio, magnesio y fosfato se debe a las pérdidas óseas
• La pérdida de taurina
• Aumento de la pérdida de agua por la orina.
  • Deshidratación.
• Disminución del rendimiento en el ejercicio.

Por qué la acidosis de bajo grado es tan común en la dieta estadounidense estándar:

• La dieta media en el mundo occidental conduce a una excreción ácida neta de 50-100 mEq/día.
• Se debe confiar en los riñones para prevenir la acidosis de bajo grado, ya que los pulmones no pueden afectar al estado ácido-base a largo plazo.
• Los riñones de una persona sana sólo pueden excretar entre 40 y 70 mEq de ácido al día antes de que éste quede retenido en el organismo.
• Las dietas basadas en animales, ceto o de tipo carnívoro suelen proporcionar 150-250 mEq de ácido al día.
• Una vez que los riñones alcanzan su umbral, se retiene aproximadamente 1 mEq de ácido por cada 2,5 mEq de ácido por encima del umbral.
• Si la dieta no contiene suficiente bicarbonato (sustancias formadoras de bicarbonato o citrato) y minerales (sodio, potasio, magnesio y calcio) para neutralizar el exceso de ácido, se producen consecuencias negativas en numerosos sistemas corporales.

La solución para esto es tan simple como puede ser. Equilibra tu DAL con frutas y verduras si no quieres cambiar tu dieta. Añade frutas y verduras ricas en nutrientes, minerales y antioxidantes a tu dieta DAL como primer paso.  Añade 100 gramos de semillas de sésamo crudas a tu muesli y ayudará a tu cuerpo a neutralizar parte de la acidosis metabólica. Este será un paso para prevenir la acidez de la dieta y nada más. Sin embargo, no se pueden evitar tan fácilmente otras consecuencias para la salud de las dietas dominadas por proteínas de alta calidad.

Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: ¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 2" [Milos Pokimica]

1. M. M. Adeva, G. Souto. Acidosis metabólica inducida por la dieta. Clin Nutr 2011 30(4):416 - 421.
2. La acidosis metabólica de bajo grado como motor de enfermedades crónicas: una crisis de salud pública del siglo XXI http://dx.doi.org/10.1136/openhrt-2021-001730
3.  Proteínas alimentarias y salud ósea: Armonizando teorías contradictorias. Nutr. Rev. 2011 69(4):215 - 230.
4. Ingesta de proteínas, balance de calcio y consecuencias para la salud. Eur J Clin Nutr 2012 66(3):281 - 295.
5. El impacto de la proteína dietética en la absorción de calcio y las medidas cinéticas del recambio óseo en mujeres. J. Clin. Endocrinol. Metab. 2005 90(1):26 - 31.
6. Una dieta alta en proteínas de la carne y la carga potencial de ácido renal aumenta la absorción fraccional de calcio y la excreción urinaria de calcio sin afectar a los marcadores de resorción o formación ósea en mujeres posmenopáusicas. J. Nutr. 2011 141(3):391 - 397.
7. La excreción neta estimada de ácido se correlaciona inversamente con el pH de la orina en veganos, lacto-ovo vegetarianos y omnívoros. J Ren Nutr 2008 18(5):456 - 465.
8. La dieta alcalina: ¿Existen pruebas de que una dieta con pH alcalino beneficia la salud? J Environ Public Health 2012. 2012:727630.
9. Las dietas alcalinas favorecen la masa de tejido magro en adultos mayores. Am. J. Clin. Nutr. 2008 87(3):662 - 665.
10. Vegetarianismo: ventajas e inconvenientes en pacientes con enfermedades renales crónicas. J Ren Nutr. 2013 Nov;23(6):399-405. J Ren Nutr. 2013 Nov;23(6):399-405.
11. La clave para frenar la progresión de la ERC podría estar en el mercado, no en la farmacia. Kidney Int. 2012 Jan;81(1):7-9.
12. Equilibrio entre elementos formadores de ácidos y elementos formadores de bases en los alimentos, y su relación con el metabolismo del amoníaco. J. Biol. Chem. 1912, 11:323-338.
13. Necesidades de calcio para el mantenimiento en el hombre. J. Biol. Chem. 1920, 44:21-27.
14. Baja ingesta de proteínas: Impacto en la homeostasis ósea y del calcio en humanos. J. Nutr. 2003 133(3):855S - 861S.
15. Edad y equilibrio ácido-base sistémico: Análisis de los datos publicados. J. Gerontol. A Biol. Sci. Med. Sci. 1996 51(1):B91 - B99.
16. A comparison of treating metabolic acidosis in CKD stage 4 hypertensive kidney disease with fruits and vegetables or sodium bicarbonate. Clin J Am Soc Nephrol. 2013 Mar;8(3):371-81.
17. Estimación de la carga ácida neta de la dieta del Homo sapiens preagrícola ancestral y sus antepasados homínidos. Am J Clin Nutr. 2002 Dec;76(6):1308-16.
18. Estimación basada en nutrientes del equilibrio ácido-base en vegetarianos y no vegetarianos. Plant Foods Hum Nutr. 2010 Mar;65(1):77-82.
19. Metabolismo de la glutamina: Papel en el equilibrio ácido-base doi: 10.1002/bmb.2004.494032050388.

Entradas relacionadas

• 
  Leche A1- Diabetes, autismo y cardiopatías
• 
  Señalización completa proteína-IGF en la formación del cáncer
• 
  Carne cocinada: el mutágeno en un bocado, exposición a aminas heterocíclicas
• 
  Endotoxemia por bacterias de la carne cocinada - Inflamación y dieta
• 
  Dieta rica en proteínas - Correlaciones de riesgo para la salud
• 
  Leche y productos lácteos: correlaciones de riesgo para la salud
• 
  Dieta paleo - Sin carne a la vista
• 
  Necesidades de Proteínas: Una Verdad Incómoda
• 
  Anatomía del cáncer - Correlaciones de riesgo sanitario
• 
  El dilema de los humanos omnívoros: consumo de carne, bacterias probióticas, inflamación e intestino
• 
  ¿Neandertales veganos? La verdad sobre la verdadera dieta neandertal