No se conoce ningún animal en la naturaleza, excepto los humanos modernos, que ase carne. No se trata de un proceso evolutivo congruente que esté provocando una grave inadaptación.

El calentamiento de aminoácidos en presencia de creatina y azúcares monosacáridos crea mutágenos conocidos como Aminas Heterocíclicas (HCA). Nuestro cuerpo no los reconoce como diferentes y los integra en las células. Estos aminoácidos se han dañado debido al calentamiento y su forma molecular ha cambiado. Esta integración en las células sanas provoca mutaciones en el ADN. El cáncer es una de las muchas enfermedades correlacionadas.

La gente paleo a la que le gusta la carne magra olvida de alguna manera que en el periodo paleo la mayoría de la gente prehistórica no vivía lo suficiente como para morir de enfermedades cardiovasculares o cáncer o padecer enfermedades crónicas. En condiciones extremadamente duras donde la esperanza de vida media es de 32 años, los genes que se transmiten a las generaciones más jóvenes son los que tienen la edad suficiente para llegar a la edad reproductiva por cualquier medio necesario. Eso significa no morir de inanición, de enfermedad o en un atentado. Cuantas más calorías consumamos, mejor, sean las que sean. El vínculo con el cáncer de carne no es realmente preocupante.

Comer carne cruda de cadáveres en descomposición no es nuestro alimento. En las condiciones climáticas de África, la carne tardaría sólo un par de horas en estropearse.

Las especies carnívoras hacen frente a los microorganismos nocivos con una fuerte acidez estomacal. La capacidad del estómago de los carnívoros para emitir ácido clorhídrico es extraordinaria. Los carnívoros pueden mantener su pH gástrico hasta alrededor de 1 ó 2, incluso con presencia de alimentos. Un pH gástrico fuerte facilita la descomposición de las proteínas y es necesario para matar la abundante cantidad de microorganismos peligrosos que suelen encontrarse en la carne en descomposición. Su tracto digestivo es estéril y no tienen colon grande para fermentar la fibra u otros alimentos. La carne se digiere en un par de horas y se excreta. En los animales carnívoros, el tiempo de tránsito es muy corto. Los tipos de bacterias en el intestino también son diferentes.  Cuando comemos una manzana podrida, podemos emborracharnos, pero si comemos carne cruda en descomposición, existe una excelente posibilidad de sufrir graves consecuencias y morir.

En determinadas condiciones, cuando hay una necesidad absoluta, los animales herbívoros comerán la carne disponible sólo para sobrevivir. Y la carne tiene que estar cocinada.

Permítanme poner un ejemplo de cómo se producen y progresan las enfermedades crónicas para que podamos empezar a entenderlo. El trastorno del sistema nervioso más común de todos los trastornos neurológicos es algo llamado temblor esencial (TE). Suele consistir en un temblor involuntario de brazos, manos o dedos, pero a veces también puede afectar a la cabeza, las cuerdas vocales u otras partes del cuerpo. Es una afección distinta de la enfermedad de Parkinson, pero a menudo se diagnostica erróneamente como tal. En los casos más graves, la ET interfiere en las actividades cotidianas de la persona, como vestirse, ocuparse de la higiene personal, alimentarse, y suele ser progresiva en la mayoría de los casos. Algunas personas lo tienen en familias así que la genética juega un papel y desarrollarán síntomas a una edad temprana pero no es la mala genética el verdadero problema, y lo explicaré.

Lo que ocurre es que cuando calentamos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas) en presencia de creatina y azúcares monosacáridos, se produce una reacción y los aminoácidos pierden su forma molecular.

Lo que esto significa es que son diferentes, pero no tanto, y ese es el problema porque nuestro cuerpo no los reconoce como diferentes. Piensa que son aminos normales. El cáncer de carne es una correlación causada por esta mutagenicidad de las Aminas Heterocíclicas (HCA) pero también lo son muchas otras condiciones diferentes.

Aún no estamos totalmente adaptados a nuestro nuevo estilo de vida y, como consecuencia, lo que ocurre es que empiezan a incorporarse a nuestras células. Como su estructura molecular es diferente, causa problemas en forma de mutaciones. Tener mutaciones puede parecer una buena idea para una película de SF, pero en la vida real mata.

Provoca cambios en el ADN. La carne calentada a altas temperaturas, especialmente por encima de 300 °F (como en la parrilla o la sartén), o que se cocina durante mucho tiempo, tiende a formar más de estas aminas heterocíclicas mutadas (HCA).

Por ejemplo, el pollo y el bistec bien hechos, a la parrilla o a la barbacoa tienen concentraciones extremas de aminas heterocíclicas (HCA). De hecho, el pollo es el peor de todos, con alrededor de dos veces más de este carcinógeno que la ternera o el cerdo. Marinar la carne antes de cocinarla con algún tipo de adobo rico en antioxidantes, como el ajo o el romero, parece ayudar. Un adobo de 20 g/100 g de ajo redujo la producción de carcinógenos en un 70%. En cambio, la salsa barbacoa normal que contiene mucho azúcar provocó un aumento significativo de la formación de sustancias químicas, triplicando los niveles tras 15 minutos de cocción.

Hay una lista de diferentes tipos de estas aminas heterocíclicas desordenadas que se crean en la carne cocinada. PhIP (2-Amino-1-metil-6-fenilimidazopiridina) es la más abundante. Estudios a largo plazo con roedores confirmaron que la PhIP provoca cáncer de glándula mamaria y de colon. La más tóxica y mutagénica de todas es la MeIQ. El MeIQ es precisamente 24 veces más cancerígeno que la aflatoxina, y ésta es una de las sustancias más tóxicas jamás creadas por el moho. Todas las demás, y hay más de 20 HCA, son más tóxicas que el benzopireno. El benzopireno es un carcinógeno primario que causa el mayor daño en los fumadores y se encuentra en el humo de los cigarrillos y en el alquitrán de hulla.

En realidad, el humo que se produce al mismo tiempo durante la cocción crea una lista de otros mutágenos diferentes denominados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Las técnicas de cocción que exponen la carne al humo o a la carbonización contribuyen a la formación de HAP. Los HAP se crean con la cocción a alta temperatura de la carne. Por ejemplo, cuando la grasa y los jugos de la carne a la parrilla gotean y provocan llamas, los humos se llenan de HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Cualquier forma de combustión puede crearlos, por ejemplo, el carbón, el petróleo, el gas, la madera, la basura y el tabaco también los tienen. También se forman cuando se utiliza humo, como en el ahumado de carnes.

Estos mutágenos no naturales (HCA y HAP) que se forman con actividades no naturales como asar a la parrilla son capaces de dañar el ADN debido a nuestra falta de adaptación a ellos. El organismo dispone de una línea de enzimas específicas para neutralizar estos mutágenos.

Los investigadores han descubierto que la acción de esas enzimas difiere significativamente entre las personas. Y eso es un problema. En los individuos que tienen niveles más bajos de estas enzimas, la exposición a estos compuestos puede asociarse a un aumento del riesgo de cáncer. Algunos de nosotros podemos hacer frente mejor a la desintoxicación de estos mutágenos y otros no pueden y tendrán un mayor riesgo de cáncer. Y eso es lo que en medicina se llama factor genético. No es que nazcamos con malos genes y ya está, tendrás cáncer o no. La situación es más complicada.

Por supuesto, cierto nivel de cáncer también se da en los animales, pero el 23,4% de todas las muertes no se deben a la genética. Es una epidemia de proporciones bíblicas porque es, en esencia, una forma de inadaptación a nuestro entorno.

Uno de los HCA que se forma es el Harmane. El Harmane es una neurotoxina fuertemente asociada a los temblores esenciales. Si se expone al ratón mediante inyección, desarrollará un temblor extremo en sólo 3,1 minutos después de la exposición y el temblor duraría horas. Al ser liposoluble, se acumula con el tiempo en todos los tejidos grasos, incluido el cerebro. Se encuentra en niveles elevados no sólo en el cerebro de los pacientes con ET, sino también en la enfermedad de Parkinson. En comparación con el grupo de control, la concentración de Harmane es precisamente un 50% mayor en el cerebro de los pacientes con temblor esencial. También es elevada en las muestras de sangre. Si hay un paciente que tiene antecedentes familiares de temblor esencial los resultados de los análisis de sangre muestran las concentraciones más altas de todas las personas.

El temblor esencial es una enfermedad de desintoxicación de las enzimas hepáticas, una forma de mala adaptación. Las personas con TE pero sin antecedentes familiares tendrán niveles un poco más bajos que las personas con antecedentes familiares, pero aún así muy por encima de los niveles normales. El Harmane elevado en ET es debido a una reducción heredada en la capacidad de metabolizarlo fuera del sistema. Igual que con cualquier otra enfermedad, algunas personas son más propensas algunas menos, pero ninguno de nosotros es inmune completamente. Por eso vemos que con el tiempo aumenta el porcentaje de personas con la enfermedad. Del 4% en los años 40 al 20% en los 90. Si conseguimos vivir lo suficiente la mayoría acabaremos contrayéndola, excepto las personas que no la consumen. Por cada 10 gramos/día adicionales de carne consumida, las probabilidades de TE aumentan un 6%.

Ahora usted puede ser que no consiga ET, todo el esto es apenas un ejemplo pequeño para la comprensión lógica. Puede que te dé cáncer. La verdadera dificultad es que hay una larga lista de diferentes enfermedades crónicas para elegir dependiendo de la genética individual.

Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: ¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. La etiología del temblor esencial: Los genes frente al entorno doi: 10.1016/j.parkreldis.2017.07.014
2. Epidemiología dietética del temblor esencial: Consumo de carne y prácticas de cocinado de la carne doi: 10.1159/000122333
3. Aminas aromáticas heterocíclicas en alimentos cocinados: A Review on Formation, Health Risk-Toxicology and Their Analytical Techniques doi: 10.1016/j.foodchem.2018.12.058.
4. Evaluación de la Genotoxicidad de la Carne Frita: A Comprehensive Review doi: 10.1016/j.fct.2019.110943.
5. Identificación de los mutágenos en la carne de vacuno cocida. doi: 10.1289/ehp.866717
6. A Test of the Mutagenicity of Cooked Meats in Vivo doi: 10.1093/mutage/16.2.103.
7. Ingesta de carne y mutágenos cárnicos, preferencia de cocción y riesgo de pólipos colorrectales: El estudio de pólipos colorrectales de Tennessee https://doi.org/10.1002/ijc.22664
8. Efecto del tratamiento térmico sobre las proteínas de la carne con especial referencia a las aminas aromáticas heterocíclicas (AHA) doi: 10.1080/10408398.2011.647122
9. Exposición a aminas aromáticas heterocíclicas por el consumo de carne roja cocinada y su efecto en el riesgo de cáncer humano: una revisión doi: 10.1080/02652030701474235
10. Correlación predictiva entre las propiedades sensoriales aparentes y la formación de aminas heterocíclicas en la pechuga de pollo en función de la temperatura y el tiempo de asado httpsdoi.org10.3390foods9040412
11. Ingesta de carne bien cocida, exposición a aminas heterocíclicas y riesgo de cáncer doi: 10.1080/01635580802710741

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