El papel emergente de la inflamación crónica en las principales enfermedades crónicas de la sociedad moderna ha desencadenado la investigación sobre el impacto de la nutrición y los patrones dietéticos en el estado inflamatorio. La mayoría de los estudios en humanos han relacionado la ingesta dietética con marcadores de inflamación sistémica como la proteína C reactiva de alta sensibilidad (PCR-AS), la interleucina-6 (IL-6) y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-).

Se han establecido influencias significativas de la dieta en el índice glucémico (IG) y la carga glucémica (CG), la fibra, la composición de ácidos grasos, el magnesio, los carotenoides y los flavonoides. En la mayoría de los estudios observacionales y de intervención, la dieta basada en alimentos vegetales integrales o incluso un patrón dietético mediterráneo tradicional, que suele tener una elevada proporción de grasas monoinsaturadas (AGMI) frente a grasas saturadas (AGS) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) ω-3 a ω-6, y que aporta abundantes frutas, verduras, legumbres y cereales, ha mostrado efectos antiinflamatorios en comparación con los patrones dietéticos típicos de Norteamérica y el norte de Europa. Existe una amplia gama de factores que influyen en la inflamación causada por la dieta, pero una dieta integral rica en antioxidantes y nutrientes puede convertirse en la dieta de elección para disminuir la inflamación crónica en la práctica clínica.

La inflamación prolongada de bajo grado está relacionada con el aumento del estrés oxidativo y la alteración del metabolismo de la glucosa y los lípidos en las células grasas (adiposas), los músculos y el hígado. Por ello, las investigaciones indican que ciertos componentes de la dieta pueden influir en estas vías inflamatorias clave.

Uno de los factores que crea picos de inflamación tras el consumo de productos animales es un proceso conocido como endotoxemia. Se ha propuesto que la endotoxemia metabólica inducida por la dieta es una de las principales causas de inflamación, y estas vías parecen ser perjudiciales para un envejecimiento saludable.

Nosotros, como humanos, a diferencia de las especies carnívoras, tenemos filtros de resistencia muy bajos, lo que significa que cualquier bacteria viva que comamos estará creando inflamación, y la dieta puede matarnos si la bacteria es peligrosa. No podemos comer carne cruda. Los animales carnívoros tienen ácidos biliares extremadamente corrosivos que son capaces de matar cualquier microorganismo vivo y su sistema digestivo es prácticamente estéril. Nosotros, como cualquier otro comedor de plantas, tenemos ácidos biliares suaves y filtros de baja resistencia y tenemos que cocinar la carne y cualquier otro alimento que tenga el potencial de propagar una enfermedad infecciosa. Por ejemplo, la pasteurización es obligatoria.

Lo que la gente no entiende es que aunque cocinemos la carne no desmaterializamos por arte de magia todas las bacterias que había dentro. Sólo las matamos por el calor, pero siguen ahí. Los microorganismos siguen en la carne, pero muertos. Ya no supondrán ningún riesgo de infección.

Pero eso no significa que ya no supongan un riesgo.

Incluso las bacterias muertas no probióticas cuentan como toxinas.

Algunas de las sustancias más tóxicas del mundo son las endotoxinas de estas bacterias de la carne muerta.

Estas sustancias conocidas como endotoxinas (del griego éndon within; cognado con el irlandés antiguo ind-) son térmica (250C) y químicamente estables y extremadamente tóxicas. La endotoxina es un lipopolisacárido complejo (LPS) que se encuentra en la membrana celular externa de las bacterias gramnegativas (E. coli, Salmonella typhi, Shigella).

Las bacterias liberan endotoxinas en grandes cantidades tras la muerte celular, lo que crea un estado de endotoxemia en el organismo. Es decir, las bacterias pueden estar muertas o cocidas durante mucho tiempo, pero sus endotoxinas siguen ahí. Las endotoxinas son químicamente muy estables y pueden resistir los mejores intentos de nuestro cuerpo de degradación ácida y enzimática. Una de las principales causas de cientos de estudios que muestran una inflamación aumentada por los alimentos de origen animal, pero no por la mayoría de los alimentos de origen vegetal, tal vez sea consecuencia de una carga tóxica de endotoxinas de bacterias muertas en los productos de origen animal. Estas bacterias liberan endotoxinas después de la muerte y luego, cuando las comemos, son absorbidas por nuestro sistema, lo que conduce a la inflamación endotoxemia que vemos también después del consumo de huevos, carne y productos lácteos.

Esto causaría daños en nuestros órganos internos y en todo el cuerpo y aumentaría las posibilidades de padecer enfermedades crónicas (1).

Si ya padecemos una enfermedad autoinmune como la aterosclerosis, por ejemplo, esto agitará aún más nuestro sistema inmunitario y creará una respuesta inmunitaria aún mayor (2).

He aquí un estudio que descubrió un vínculo entre la exposición a las endotoxinas y la diabetes de tipo 2 (3).

Lo que hace un nivel bajo de inflamación crónica por endotoxemia es que causa daños como cualquier otra inflamación sólo que en un periodo prolongado. Lo que se traduce en un daño más rápido y notable del ADN, una mayor tasa de mortalidad por enfermedades crónicas y una disminución de la longevidad.

En cambio, los alimentos vegetales no muestran este rasgo, y su consumo real está correlacionado con la reacción antiinflamatoria tras una comida debido a los antioxidantes y otros fitoquímicos antiinflamatorios. Sería interesante ver cuánta inflamación provoca el consumo de carne en las especies carnívoras. Hasta ahora no he podido encontrar investigaciones que analicen la exposición a la endotoxemia por bacterias de la carne muerta en especies carnívoras. Esto podría ser potencialmente interesante porque si la carne no causa inflamación en los animales carnívoros, podríamos buscar una manera de reducir la misma inflamación en nuestros propios cuerpos. 

El consumo de carne, por tanto, se asocia a un aumento de la inflamación, incluso si no tenemos en cuenta el riesgo de bacterias infecciosas vivas. Este mecanismo es natural y normal, y todas las especies carnívoras lo tienen en cierta medida, pero son más hábiles para sobrellevarlo.

Una hamburguesa fresca contiene aproximadamente cien millones de bacterias por cuarto de libra. Ingerir comidas con alto contenido en endotoxinas bacterianas podría desarrollar episodios inflamatorios leves pero sistémicos que predisponen a los sujetos al desarrollo de enfermedades crónicas.

La grasa animal que viene en el mismo paquete puede desempeñar un papel en la patogénesis de esta inflamación después de las comidas. Las endotoxinas ejercen una poderosa atracción sobre las grasas saturadas, por lo que se adhieren a ellas y son absorbidas a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo (4).

¿Sucedería esto si comiéramos alimentos ricos en grasas saturadas de origen vegetal? Sí, pero la diferencia es que en los alimentos de origen vegetal no hay niveles elevados de estas toxinas. Por ejemplo, el cacao tiene un alto contenido en grasa. Es una de las plantas que tiene energía almacenada en forma de grasa saturada, la misma grasa que se encuentra en el reino animal. Pero el cacao también tiene un gran número de antioxidantes y en los estudios siempre disminuye el nivel de proteína C reactiva en los sujetos (un marcador de inflamación) (5)(6).

El alto contenido en antioxidantes del cacao prevalece y es capaz de neutralizar los efectos proinflamatorios de las endotoxinas que, para empezar, no están presentes en las plantas en grandes cantidades (7).

El problema de la carne es su alta concentración de bacterias. Esto significa que seguir una dieta occidental estándar rica en proteínas animales y azúcar y grasas refinadas requerirá un nivel mucho mayor de antioxidantes para anular los efectos proinflamatorios nocivos.

La pregunta será dónde podemos utilizar estos hallazgos y si podemos disminuir los efectos proinflamatorios de las comidas ricas en proteínas animales con alimentos ricos en antioxidantes. En otras palabras, ¿podemos seguir comiendo carne pero añadiendo a la misma comida verduras o frutas ricas en antioxidantes para evitar el riesgo (8)?

No existe una CDR para la ingesta de antioxidantes y es un tema más complejo. Si desea obtener más información al respecto, puede leer la Parte 3 de la serie de libros (¿Te haces vegano? Revisión de la Ciencia Parte 3, Por Milos Pokimica).

Se ha realizado un gran número de estudios sobre un tema y la conclusión es que sí se puede, pero sólo hasta cierto punto. Evitar la exposición a las toxinas es nuestro principal objetivo. Si realmente tienes que comer productos animales, entonces al menos incorpora una cantidad adecuada de fuentes de alimentos antiinflamatorios y calcula tu ingesta óptima de ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno). Puede encontrar los valores ORAC aquí (Valores ORAC). Esto no anularía completamente la toxicidad de la exposición a la endotoxemia por bacterias de la carne muerta. Estas toxinas son muy potentes y difíciles de desintoxicar. Hay individuos genéticamente susceptibles que tienen más dificultades para desintoxicar estos compuestos. Los alimentos ricos en antioxidantes reducirán el riesgo en un grado relevante y mi consejo es optimizar la ingesta de antioxidantes.

El mejor curso de acción sería tener una dieta integral basada en plantas que tenga un nivel óptimo de unidades ORAC y una amplia gama de fuentes de alimentos proinflamatorios con un nivel adecuado de todos los micronutrientes esenciales.

Esto es lo que dice al respecto el British Journal of Nutrition.

"El estado postprandial (alimentado) es un estado prooxidante. El periodo postprandial es un momento de metabolismo oxidativo activo y de formación de ROS (radicales libres). Cada vez hay más pruebas de que el estado posprandial es un factor importante que contribuye a las enfermedades crónicas. Se plantean dos cuestiones principales: en primer lugar, ¿cuál es el papel de los alimentos vegetales, concretamente de las frutas ricas en compuestos fenólicos complejos y simples, en la gestión metabólica posprandial? y, en segundo lugar, ¿apoyan las pruebas el consumo de estas frutas con las comidas como estrategia práctica para preservar la salud y reducir el riesgo de enfermedad? Los datos recogidos sugieren que el consumo de frutas ricas en compuestos fenólicos aumenta la capacidad antioxidante de la sangre, y cuando se consumen con comidas ricas en grasas e hidratos de carbono "prooxidantes y proinflamatorias", pueden contrarrestar sus efectos negativos. Dado el contenido y la disponibilidad de grasas e hidratos de carbono en la dieta occidental, el consumo regular de alimentos ricos en fenoles, sobre todo junto con las comidas, parece ser una estrategia prudente para mantener el equilibrio oxidativo y la salud."

Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: ¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. Endotoxin-induced Organ Injury doi: 10.1097/00003246-199302001-00005
2. Papel potencial de la endotoxina como mediador proinflamatorio de la aterosclerosis doi: 10.1161/01.ATV.0000147534.69062.dc
3. La ingesta elevada de grasas provoca una exposición postprandial aguda a la endotoxina circulante en sujetos diabéticos de tipo 2 doi: 10.2337/dc11-1593
4. La capacidad de los alimentos para inducir la activación de la inmunidad innata de los monocitos humanos in vitro depende del contenido alimentario de estimulantes de los receptores Toll-like 2 y 4 doi: 10.1017/S0007114510003004
5. Una comida rica en grasas induce endotoxemia de bajo grado: Evidence of a Novel Mechanism of Postprandial Inflammation doi: 10.1093/ajcn/86.5.1286.
6. Inflamación postprandial inducida por comidas ricas en grasa doi: 10.1002/mnfr.201300104.
7. El cacao dietético reduce la endotoxemia metabólica y la inflamación del tejido adiposo en ratones alimentados con alto contenido graso doi: 10.1016/j.jnutbio.2013.12.004.
8. Eventos metabólicos postprandiales y fenólicos derivados de la fruta: una revisión de la ciencia. doi: 10.1017/S0007114510003909

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