La acrilamida es un producto químico principalmente industrial que se ha utilizado en muchos procesos industriales, como la producción de plásticos, tintes y papel. También se utiliza en el tratamiento de aguas residuales, alcantarillado y agua potable. También se encuentra en muchos productos de consumo, como adhesivos, envases alimentarios y masillas.

En EE.UU., la acrilamida está clasificada como carcinógeno del Grupo 2A y como sustancia extremadamente peligrosa. Debido a su naturaleza tóxica, las empresas que la utilizan están sujetas a estrictos requisitos de notificación.

En 2002 se descubrió en concentraciones extremadamente altas en patatas fritas y patatas fritas.

Las concentraciones eran tan elevadas que estos dos tipos de alimentos estarían prohibidos para los niños en cualquier circunstancia normal. También se descubrió, aunque no al mismo nivel extremo, pero sí dentro del rango tóxico, en todos los demás alimentos ricos en almidón que se habían calentado a más de 120 °C (248 °F).

Como el pan, por ejemplo.

No había ningún nivel detectable en los alimentos que no se calentaban o que se hervían. Lo que ocurrió fue que el nivel calculado de ingesta media de acrilamida no alcanzaba el nivel que suponía un riesgo de efectos negativos sobre el sistema nervioso y la fertilidad y, a partir de ahí, se concluyó que los niveles de acrilamida en los alimentos eran seguros en lo que respecta al sistema nervioso. Sin embargo, no se calculó el efecto sinérgico que podría tener con otras toxinas ambientales, ni tampoco se realizaron estudios al respecto. Sólo se plantearon preocupaciones sobre la carcinogenicidad humana de la acrilamida basándose en la carcinogenicidad conocida en animales de laboratorio. Los estudios con roedores habían asociado la exposición a la acrilamida con el riesgo de padecer varios tipos de cáncer.

Las pruebas de estudios en humanos lo relacionan con el cáncer de riñón, de mama, de endometrio, de ovario y de próstata.

¿Qué hace el calentamiento para producir acrilamida? Existe un aminoácido (componente básico de las proteínas) llamado asparagina. Se encuentra en cualquier tipo de proteína, incluidas las proteínas vegetales. Algunas variedades de patatas tienen una cantidad mayor que cualquier otro producto alimenticio conocido.

Cuando las altas temperaturas empiezan a calentar la asparagina en presencia de ciertos almidones o azúcares, se produce una reacción química que convierte la asparagina en acrilamida. Para reducir la exposición, si le interesa hacerlo, puede utilizar métodos de cocción a baja temperatura, como hervir y cocinar en microondas. Los métodos de cocción a alta temperatura, como hornear, freír o asar a la parrilla, producirán acrilamida en función de las concentraciones del propio aminoácido y de la concentración de almidones, así como de la temperatura y la duración de la cocción.

Los tiempos de cocción más largos aumentan la producción de acrilamida cuando la temperatura de cocción es superior a 120 grados Celsius.

Ningún animal en la naturaleza hace cosas a los alimentos como freírlos. Es un proceso antinatural, y como es un invento nuevo relativo a la evolución, no disponemos de defensas adecuadas contra su toxicidad. Una vez ingerida, la acrilamida se procesa a través del sistema enzimático del citocromo P450 y se convierte en glicidamida, y se desintoxica. Aunque nuestras vías metabólicas pueden ayudarnos a desintoxicarla en cierta medida, aún así, podemos sobrecargar la capacidad de desintoxicación de nuestro hígado hasta el nivel de que no sea capaz de hacer su trabajo a tiempo.

Comer muchas patatas fritas, por ejemplo, especialmente si se es un niño pequeño, puede sobrecargar estas vías de desintoxicación y poner en riesgo la salud por una exposición excesiva a esta sustancia. Es posible que nuestros antepasados homínidos hayan estado expuestos a esta sustancia química porque tenemos el sistema enzimático del citocromo P450 y es posible que el Homo erectus haya asado algunas verduras ricas en almidón, pero es poco probable que hayan estado expuestos a ella en los niveles excesivos en los que lo estamos hoy en día.

La fritura destruye la consistencia molecular de muchas moléculas de los alimentos. El problema surge cuando se dañan los aminoácidos, que son los componentes básicos de nuestras proteínas y células. Si el daño es parcial, nuestro cuerpo integrará estos aminoácidos dañados en nuestras células sin darse cuenta de que están realmente dañados. En consecuencia, esto tendrá un efecto mutagénico y cancerígeno. Freír y hornear también destruyen los aceites que no son termoestables (omega 3 6 9) forzándolos a oxidarse y a volverse rancios y cancerígenos también. Algunos estudios muestran una correlación significativa entre los alimentos fritos y algunos tipos de cáncer. Si tienes cáncer, lo lógico sería evitar cualquier procesado de los alimentos excepto hervirlos. La lista de productos químicos tóxicos y cancerígenos que pueden crearse a altas temperaturas es extensa.

Si quiere evitar la acrilamida, entonces no consuma cereales tostados, patatas fritas, patatas fritas, cereales de trigo tostados, galletas y crackers, sucedáneos del café a base de cereales tostados, granos de cacao tostados (y chocolate, Nutella y otros derivados del cacao). Algunas aceitunas negras sin hueso enlatadas también pueden entrar en esta categoría de mayor riesgo en cuanto a la exposición a la acrilamida.

Los casos tolerables se fijan en 2,6 microgramos por kilogramo de peso corporal. Para un ser humano de 70 kg, es de 182 microgramos. Para los niños, es mucho menos que eso. Y voy a argumentar que el límite se ha fijado alto deliberadamente. Establecer este límite más bajo significaría la retirada legal obligatoria de una gran variedad de alimentos que tenemos en nuestras tiendas y restaurantes. Las patatas fritas grandes de McDonald's contienen 82 microgramos. Incluso con el nivel actual permitido, será necesario, por ejemplo, restringir legalmente la venta de patatas fritas grandes de McDonald's a niños de menos de 35 kg. Si quiere reducir su exposición a la acrilamida en la dieta, tendrá que restringir el consumo de los alimentos mencionados.

Sin embargo, de nuevo estamos olvidando algo.

Cualquier alimento frito u horneado tendrá una reacción similar. No sólo el almidón. Si comemos productos animales, ocurrirá el mismo proceso sólo que se formarán otras sustancias químicas. Es una actividad antinatural. Ya he mencionado la conexión entre el harmano y el temblor esencial. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) y las aminas heterocíclicas (HCAs) se forman cuando cualquier tejido animal, no sólo las carnes musculares, no importa de qué especie, se prepara utilizando la cocción a alta temperatura. Asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta o freír en una sartén da lugar a la creación de 17 aminas heterocíclicas (HCA) diferentes. Los HCA y los HAP son, entre otras cosas, carcinógenos humanos demostrados. Heterocíclico describe sólo la forma pero siguen siendo aminoácidos con estructura molecular dañada causada por el proceso de calentamiento y el cuerpo no los reconoce completamente como dañados. En estudios en roedores, alimentarlos con HCAs resultó en el desarrollo de cánceres en un par de órganos diferentes incluyendo la próstata, el pecho y el colon.

En la vida de exposición a todas las otras toxinas y mutágenos en un entorno añadir más no es una buena idea. Miles de toxinas diferentes que nuestro hígado tiene que desintoxicar pueden no ser cancerígenas, pero la carga en sí es lo que en nuestro nuevo entorno es problemático. En la naturaleza limpia de nuestro pasado, donde evolucionamos en condiciones prístinas sin contaminación, nuestros cuerpos todavía tenían que lidiar con algunas de las toxinas que se producen naturalmente, pero no estábamos sobrecargados con otros productos químicos con los que estamos cargados ahora. Por lo tanto, en nuestro nuevo hábitat, tenemos que pensar en reducir la exposición a todas las toxinas que podamos porque no podríamos reducirlas todas. Sin embargo, lo que podamos evadir deberíamos hacerlo, e incluso las toxinas que no son mortales deberían evitarse para reducir nuestra sobrecarga. El hígado sobrecargado dejará que algunas de las toxinas más peligrosas se acumulen y dañen nuestras células porque tiene demasiado trabajo con el que lidiar, por así decirlo. Bajar en la cadena alimenticia, comer orgánico, evitar los conservantes, evitar freír y hornear demasiado, evitar las toxinas naturales y beber agua limpia es sólo el comienzo.

Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: ¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. Acrilamida en los alimentos: A Review of the Science and Future Considerations doi: 10.1146/annurev-food-022811-101114.
2. Actualización de los niveles de acrilamida en los alimentos de los años de control 2007 a 2010 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2012.2938
3. A Statistical Regression Model for the Estimation of Acrylamide Concentrations in French Fries for Excess Lifetime Cancer Risk Assessment doi: 10.1016/j.fct.2012.07.010.
4. Review of Epidemiologic Studies of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Cancer doi: 10.1097/CEJ.0b013e3283529b64.
5. Consumo de alimentos fritos y riesgo de cáncer de próstata doi: 10.1002/pros.22643
6. Ingesta de acrilamida en la dieta y riesgo de cáncer de células renales, vejiga y próstata doi: 10.1093/ajcn/87.5.1428

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