アクリルアミドへの曝露 - ポテトチップス、フライドポテト、がん

アクリルアミドは、プラスチック、染料、紙の製造など、多くの工業プロセスで使用されている主に工業用化学物質です。さらに、廃水、下水の処理、飲料水の処理にも利用されます。また、接着剤、食品包装、コーキングなどの多くの消費者製品にも含まれています。

米国では、アクリルアミドはグループ 2A の発がん物質として分類されており、非常に危険な物質として分類されています。その有毒な性質のため、それを使用する企業は厳格な報告要件の対象となります。

2002年に、ポテトチップスとフライドポテトに非常に高濃度で含まれることが発見されました。

濃度が非常に高かったため、通常であればこれら 2 種類の食品を子供に与えることは禁止されます。また、同じ極端なレベルではないものの、120 °C (248 °F) を超えて加熱された他のすべてのでんぷん質の食品では依然として有毒な範囲にあることも発見されました。

例えばパンなど。

加熱していない食品や茹でた食品では検出可能なレベルはありませんでした。何が起こったかというと、算出された平均アクリルアミド摂取量は神経系や生殖能力に悪影響を与えるリスクを引き起こすレベルではなく、このことから、食品中のアクリルアミド濃度は神経系に関して安全であると結論付けられました。しかし、他の環境毒素との相乗効果は計算されておらず、それに関する研究も行われていません。実験動物における既知の発がん性に基づいて、アクリルアミドのヒト発がん性についてのみ懸念が提起されました。げっ歯類の研究では、アクリルアミドへの曝露といくつかの種類のがんのリスクが関連付けられていました。

人間を対象とした研究の証拠では、腎臓がん、乳がん、子宮内膜がん、卵巣がん、前立腺がんとの関連が示されています。

では、加熱するとアクリルアミドが生成されるのでしょうか? アスパラギンという名前のアミノ酸（タンパク質の構成要素）があります。植物性タンパク質を含むあらゆる種類のタンパク質にも含まれています。ジャガイモの種類によっては、他の既知の食品よりも多くの量が含まれています。

特定のデンプンまたは糖の存在下でアスパラギンが高温で加熱され始めると、アスパラギンがアクリルアミドに変化する化学反応が起こります。曝露量を減らしたい場合は、煮沸や電子レンジなどの低温調理方法を使用できます。焼く、揚げる、炙るなどの高温調理方法では、アミノ酸自体の濃度、でんぷんの濃度、調理の温度と時間に応じてアクリルアミドが生成されます。

調理温度が 120 ℃を超えると、調理時間が長くなり、アクリルアミドの生成が増加します。

自然界には、食べ物に対して揚げ物をするような動物はいません。それは不自然な過程であり、進化に関する新しい発明であるため、その毒性に対して十分な対処ができていません。アクリルアミドは摂取されると、シトクロム P450 酵素系によって処理されてグリシダミドに変換され、解毒されます。私たちの代謝経路はある程度の解毒を助けてくれますが、それでも肝臓の解毒能力に負担がかかり、肝臓の解毒能力が間に合わなくなる可能性があります。

たとえば、特に幼い子供の場合、ポテトチップスをたくさん食べると、これらの解毒経路に過度のストレスがかかり、この物質への過剰な暴露により健康上のリスクにさらされる可能性があります。私たちはシトクロム P450 酵素系を持っており、ホモ・エレクトスはデンプンの豊富な野菜の一部をローストしていた可能性があるため、私たちのヒト族の祖先がこの化学物質に曝露されていた可能性はありますが、過剰な環境でこの化学物質に曝露された可能性は低いです。今日の私たちのレベルと同じです。

揚げると、食品に含まれる多くの分子の分子の一貫性が破壊されます。私たち自身のタンパク質や細胞の構成要素であるアミノ酸が損傷すると、問題が発生します。損傷が部分的である場合、私たちの体は実際に損傷を受けていることに気づかずに、これらの損傷したアミノ酸を細胞に取り込みます。その結果、これは突然変異誘発性および発がん性の影響を及ぼします。揚げたり焼いたりすると、熱安定性のない油（オメガ 3 6 9）も破壊され、油が酸化されて酸化し、発がん性も高まります。いくつかの研究では、揚げ物と一部の種類のがんとの間に有意な相関があることが示されています。がんにかかっている場合は、茹でる以外の食品加工を避けるのが合理的です。高温で生成される可能性のある有毒で発がん性のある化学物質のリストは膨大です。

アクリルアミドを避けたい場合は、トーストした穀物、ポテトチップス、フライドポテト、トーストした小麦シリアル、クッキーやクラッカー、ローストした穀物ベースのコーヒー代替品、ローストしたカカオ豆（およびチョコレート、ヌテラ、その他のココア）を摂取しないでください。作ったもの）。一部の缶詰の種なし黒オリーブも、アクリルアミドへの曝露に関してこの高リスクのカテゴリーに分類される可能性があります。

許容できる実例は体重 1 キログラムあたり 2.6 マイクログラムに設定されています。体重70kgの人間の場合、それは182マイクログラムです。子どもの場合はそれよりはるかに少ないです。そして私は、その上限が意図的に高く設定されていると主張します。この制限を低く設定すると、店舗やレストランで販売しているさまざまな食品の法的回収が義務付けられることになります。マクドナルドのラージフライドポテトには82マイクログラムが含まれています。現在許可されているレベルであっても、例えばマクドナルドのラージフライドポテトの体重35kg以下の子供への販売を法的に制限することが求められるだろう。食事によるアクリルアミドへの曝露を減らしたい場合は、上記の食品の摂取を制限する必要があります。

しかし、またしても私たちは何かを忘れています。

揚げたり焼いたりした食べ物でも同様の反応が起こります。でんぷん質だけではありません。私たちが動物性食品を食べると、他の化学物質が生成されるだけで、同じプロセスが起こります。それは不自然な行為です。ハルマネと本態性振戦の関係についてはすでに述べました。多環式芳香族炭化水素 (PAH) と複素環式アミン (HCA) は、種を問わず、筋肉肉だけでなくあらゆる動物組織を高温調理で調理すると生成します。直火で直接グリルしたりフライパンで焼いたりすると、17 種類の異なる複素環アミン (HCA) が生成されます。HCA と PAH は、とりわけヒトの発がん物質であることが証明されています。複素環は形状を表すだけですが、加熱の過程で分子構造が損傷したアミノ酸であることに変わりはなく、体はそれらが損傷していることを完全には認識しません。

生涯にわたって、環境内の他の毒素や変異原物質にさらされることを考えると、さらに追加することは得策ではありません。私たちの肝臓が解毒しなければならない何千もの異なる毒素は発がん性ではないかもしれませんが、新しい環境ではその負荷自体が問題となります。私たちが汚染のない自然のままの状態で進化した過去のきれいな自然の中で、私たちの体は依然として自然に発生する毒素の一部に対処しなければなりませんでしたが、現在私たちが抱えている他の化学物質で過剰に負荷をかけられることはありませんでした。したがって、私たちの新しい生息地では、すべての毒素への曝露をできるだけ減らすことを考えなければなりません。すべての毒素を減らすことはできないからです。しかし、回避できるものは回避すべきであり、致命的ではない毒素であっても、過負荷を軽減するために回避する必要があります。肝臓の負荷が過剰になると、より危険な毒素が蓄積し、私たちの細胞にダメージを与えることになります。食物連鎖の低い位置に行く、オーガニックの食事をする、保存料を避ける、揚げ物や焼きすぎを避ける、自然の毒素を避ける、 きれいな水を飲む は始まりにすぎません。

参考文献:

本から選ばれた一節: ポキミカ、ミロス。 ビーガンに行きますか？科学の復習パート 1. Kindle版、 アマゾン、2018年。

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