Exposition à l'Acrylamide - Chips, Frites et Cancer

L'acrylamide est un produit chimique principalement industriel qui a été utilisé dans de nombreux processus industriels, tels que la production de plastiques, de colorants et de papier. Il est également utilisé dans le traitement des eaux usées, des eaux usées et du traitement de l'eau potable. On le trouve également dans de nombreux produits de consommation, tels que les adhésifs, les emballages alimentaires et le calfeutrage.

Aux États-Unis, l'acrylamide est classé comme cancérigène du groupe 2A et comme substance extrêmement dangereuse. En raison de sa nature toxique, les entreprises qui en font usage sont soumises à des exigences de déclaration strictes.

En 2002, il a été découvert à des concentrations extrêmement élevées dans des croustilles et des frites.

Les concentrations étaient si élevées que ces deux types d'aliments seraient interdits aux enfants dans des circonstances normales. Il a également été découvert, mais pas au même niveau extrême, mais toujours dans la plage toxique dans tous les autres féculents qui avaient été chauffés à plus de 120° C (248° F).

Comme le pain par exemple.

Il n'y avait pas de niveau détectable dans les aliments non chauffés ou bouillis. Ce qui s'est passé, c'est que le niveau calculé d'absorption moyenne d'acrylamide n'a pas atteint le niveau qui présente un risque d'effets négatifs sur le système nerveux et la fertilité, ce qui a permis de conclure que les niveaux d'acrylamide dans les aliments étaient sans danger pour le système nerveux. Toutefois, l'effet synergique qu'il pourrait avoir avec d'autres toxines environnementales n'a pas été calculé, et aucune étude n'a été réalisée à ce sujet non plus. La cancérogénicité de l'acrylamide pour l'homme n'a suscité que des inquiétudes fondées sur la cancérogénicité connue chez les animaux de laboratoire. Des études sur les rongeurs ont associé l'exposition à l'acrylamide au risque de plusieurs types de cancer.

Des études sur l'homme l'ont lié au cancer du rein, au cancer du sein, au cancer de l'endomètre, aux cancers de l'ovaire et de la prostate.

Alors, que fait le chauffage pour produire de l'acrylamide ? Il existe un acide aminé (un élément constitutif des protéines) appelé asparagine. On le trouve dans tous les types de protéines, y compris les protéines végétales. Certaines variétés de pommes de terre en contiennent plus que tout autre produit alimentaire connu.

Lorsque des températures élevées commencent à chauffer l'asparagine en présence de certains amidons ou sucres, il se produit une réaction chimique qui transforme l'asparagine en acrylamide. Pour réduire l'exposition, si vous y tenez, vous pouvez utiliser des méthodes de cuisson à basse température, comme l'ébullition et le micro-ondes. Les méthodes de cuisson à haute température, telles que la cuisson au four, la friture ou le gril, produiront de l'acrylamide en fonction des concentrations de l'acide aminé lui-même, de la concentration des amidons, ainsi que de la température et de la durée de la cuisson.

Des temps de cuisson plus longs augmentent la production d'acrylamide lorsque la température de cuisson est supérieure à 120 degrés Celsius.

Aucun animal dans la nature ne fait subir aux aliments des traitements tels que la friture. Il s'agit d'un processus non naturel et, comme il s'agit d'une nouvelle invention liée à l'évolution, nous ne disposons pas de défenses adéquates contre sa toxicité. Une fois ingéré, l'acrylamide est traité par le système enzymatique du cytochrome P450 et converti en glycidamide, puis détoxifié. Même si nos voies métaboliques peuvent nous aider à le détoxifier dans une certaine mesure, nous pouvons néanmoins solliciter la capacité de détoxification de notre foie à un point tel qu'il ne sera pas en mesure de faire son travail à temps.

Manger beaucoup de chips, par exemple, surtout si vous êtes un jeune enfant, peut surcharger ces voies de désintoxication et vous exposer à un risque de santé dû à une exposition excessive à cette substance. Il est possible que nos ancêtres hominins aient été exposés à cette substance chimique, car nous possédons le système enzymatique du cytochrome P450, et que l'Homo erectus ait rôti certains légumes riches en amidon, mais il est peu probable qu'il ait été exposé à des niveaux aussi élevés que nous le sommes aujourd'hui.

La friture détruit la consistance moléculaire de nombreuses molécules contenues dans les aliments. Le problème se pose lorsque les acides aminés, qui sont les éléments constitutifs de nos propres protéines et cellules, sont endommagés. Si le dommage est partiel, notre corps intégrera ces acides aminés endommagés dans nos cellules sans se rendre compte qu'ils sont réellement endommagés. Il en résulte un effet mutagène et cancérigène. La friture et la cuisson détruisent également les huiles qui ne sont pas thermostables (oméga 3 6 9) en les forçant à s'oxyder et à devenir rances et cancérigènes. Certaines études montrent une corrélation significative entre les aliments frits et certains types de cancer. Si vous êtes atteint d'un cancer, il serait logique d'éviter toute transformation alimentaire, à l'exception de l'ébullition. La liste des substances chimiques toxiques et cancérigènes qui peuvent être créées à haute température est longue.

Si vous voulez éviter l'acrylamide, alors pas de céréales grillées, pas de chips, pas de frites, pas de céréales de blé grillées, pas de biscuits et de crackers, pas de substituts de café à base de céréales grillées, pas de fèves de cacao grillées (et de chocolat, de Nutella et d'autres produits à base de cacao). Certaines olives noires dénoyautées en conserve peuvent également entrer dans cette catégorie à haut risque en ce qui concerne l'exposition à l'acrylamide.

Tolerable instances are set to 2,6 micrograms per kilogram of body weight. For a 70kg human, it is 182 micrograms. For children, it is much less than that. And I will argue that the limit is set high deliberately. Setting this limit lower will mean mandatory legal recall of a wide variety of food items we have in our stores and restaurants. McDonald’s large fries have 82 micrograms. Even at the current allowed level, it will be required for example to legally restrict the selling of McDonald’s large fries to children under 35 kg. If you want to decrease your exposure to dietary acrylamide, you will need to restrict your intake of the above foods.

Cependant, encore une fois, nous oublions quelque chose.

Tout aliment frit ou cuit au four entraîne une réaction similaire. Il ne s'agit pas seulement d'un aliment riche en amidon. Si nous mangeons des produits animaux, le même processus se produira, mais d'autres produits chimiques se formeront. Il s'agit d'une activité non naturelle. J'ai déjà mentionné le lien entre l'harmane et le tremblement essentiel. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (HCA) se forment lorsque tout tissu animal, et pas seulement les muscles, quelle que soit l'espèce, est préparé à l'aide d'une cuisson à haute température. Griller directement sur une flamme nue ou frire à la poêle entraîne la création de 17 amines hétérocycliques (HCA) différentes. Les HCA et les HAP sont des cancérogènes avérés pour l'homme, entre autres. Les amines hétérocycliques ne décrivent que la forme, mais il s'agit toujours d'acides aminés dont la structure moléculaire est endommagée par le processus de chauffage et que l'organisme ne reconnaît pas entièrement comme étant endommagés. Des études menées sur des rongeurs ont montré que le fait de les nourrir avec des HCA entraînait le développement de cancers dans différents organes, notamment la prostate, le sein et le côlon.

Au cours de la vie, l'exposition à toutes les autres toxines et mutagènes présents dans l'environnement n'est pas une bonne idée. Les milliers de toxines différentes que notre foie doit détoxifier ne sont peut-être pas cancérigènes, mais c'est la charge elle-même qui pose problème dans notre nouvel environnement. Dans la nature propre de notre passé, où nous avons évolué dans des conditions vierges, sans pollution, notre corps devait toujours faire face à certaines toxines naturelles, mais nous n'étions pas surchargés d'autres produits chimiques, comme c'est le cas aujourd'hui. Par conséquent, dans notre nouvel habitat, nous devons penser à réduire l'exposition à toutes les toxines possibles, car nous n'avons pas pu les réduire toutes. Cependant, nous devons éviter ce que nous pouvons éviter, et même les toxines qui ne sont pas mortelles doivent être évitées pour réduire notre surcharge. Le foie surchargé laissera certaines des toxines les plus dangereuses s'accumuler et endommager nos cellules parce qu'il a trop de travail à faire, en quelque sorte. En descendant dans la chaîne alimentaire, en mangeant bio, en évitant les conservateurs, en évitant les fritures et les cuissons excessives, en évitant les toxines naturelles, et en évitant de consommer des aliments qui ne sont pas mortels, nous pouvons réduire notre surcharge. boire de l'eau propre n'est que le début.

Références :

Passages selected from a book: Pokimica, Milos. Devenir vegetarien? Examen de la science, partie 1. Kindle éd., Amazone, 2018.

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2. Michalak, Joanna et al. "Indices d'acrylamide et de traitement thermique dans les aliments achetés sur le marché." Revue internationale de recherche environnementale et de santé publique Vol. 16.23 4724. 27 nov. 2019, doi:10.3390/ijerph16234724
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