Una de las dietas más extremas en la comunidad vegana es la dieta de alimentos crudos. En la comunidad vegana se considera que la dieta de alimentos crudos es la más saludable que se puede crear. La creencia es que ser vegano es sólo el primer paso hacia la dieta de alimentos crudos. La mayoría de los veganos no serían capaces de hacerlo, pero aún así, el mensaje subyacente es que la dieta de alimentos crudos es la dieta más óptima y saludable que existe. También es una de las más caras.

Los practicantes de la dieta de alimentos crudos argumentarán que es la dieta más óptima porque la dieta de alimentos crudos es un tipo de dieta que estuvo presente durante la mayor parte de nuestra evolución y que es un tipo de dieta que los primates están comiendo hoy en día. Argumentarán que el calor destruye un gran número de nutrientes como fitoquímicos, vitaminas, enzimas y antioxidantes. Cualquier nutriente que no sea estable al calor se destruye, creando un producto alimenticio rico en calorías pero pobre en nutrientes, de forma similar a lo que ocurre con el refinado del azúcar o el petróleo. Un gran número de sustancias químicas protectoras y vitaminas como la vitamina C no son estables a temperaturas superiores a 50ºC. Al mismo tiempo, la cocción crearía mutágenos. Por otro lado, algunos alimentos como las judías crudas o las setas pueden ser letales, pero son muy beneficiosos para la salud cuando se cocinan.

En algunos casos, los nutrientes sólo se liberan tras la cocción y no podríamos absorberlos a un nivel adecuado si no fuera por un proceso de cocción. Por ejemplo, el licopeno. El pigmento rojo de los tomates se libera tras la cocción cuando el calor destruye las paredes celulares de la planta y es liposoluble. En el caso de los tomates, añadir poco aceite y cocinarlos es beneficioso para la salud.

Si tostáramos los frutos secos aumentaríamos la absorción de minerales, pero destruiríamos parte de los fitoquímicos. Los zumos de fruta cocidos o, en otras palabras, pasteurizados son poco más que calorías extraídas y concentradas en forma de fructosa.

En la mayoría de los casos, la cocción de las frutas disminuiría drásticamente su poder antioxidante porque la mayoría de los antioxidantes de la fruta no son estables a temperaturas más altas.

Hay varios estudios que también comparan distintos métodos de cocción, desde la cocción al vapor hasta la fritura. La ciencia de la nutrición tiene ahora todas las respuestas, pero la respuesta no es tan sencilla como a la gente le gustaría.

Como consecuencia de esta confusión, hay una serie de mitos seriamente erróneos que circulan dentro de la comunidad de la dieta de alimentos crudos.

Por ejemplo, existe la creencia de que sólo tenemos un número limitado de enzimas en nuestro cuerpo que no sería suficiente para la absorción de nutrientes. Esto es cierto si tratamos con la proteína de la leche. La caseína es una proteína compleja que necesita tipos específicos de enzimas para ser digerida y como los mamíferos sólo beben leche cuando son cachorros, estas enzimas se desactivarán más adelante. La proteína de la leche no puede digerirse fácilmente aunque no seamos intolerantes a la lactosa. A los culturistas les gusta tener un suministro constante de proteínas incluso durante el sueño y beberían proteína de leche antes de acostarse por esta razón específica.

Por otro lado, la mayoría de las enzimas vegetales serán destruidas por nuestro ácido biliar aunque no se destruyan al cocinarlas. Es un tema más complejo.

La creencia básica en la comunidad de la dieta de alimentos crudos es que los seres humanos deben vivir en equilibrio con la naturaleza. Creen que es la forma más natural y saludable de vivir.

Uno de los principales problemas del veganismo de dieta cruda es que nuestro cerebro consume mucha energía. Si evitamos el almidón y otros alimentos ricos en calorías y comemos alimentos más densos en nutrientes, tendríamos que consumir mucha más comida si queremos vivir. Otra opción sería tomar azúcar concentrado en forma de zumo de fruta o comer fruta en general y fuentes ricas en grasa como frutos secos y semillas.

¿Sería esto beneficioso para la salud?

Las pruebas sugieren que cocinar los alimentos puede haber formado parte de la cultura de los homínidos ya en 1,9 Mya. En este periodo se produjo una reducción significativa de la talla del Homo erectus. Esto sólo es posible si empezó a adoptar dietas más blandas. Esto podría deberse al uso de la cocina.

La cocción no sólo hace que los alimentos viejos sean más apetecibles. También convierte alimentos que antes no lo eran en una nueva fuente de calorías. Por ejemplo, comer carne cruda y otros productos animales es para nosotros una sentencia de muerte. Hay informes de algunos casos de personas que practicaban una dieta de alimentos crudos que incluía productos animales como la leche. Varias enfermedades como la tuberculosis, la brucelosis, la difteria, la escarlatina, la fiebre Q y la gastroenteritis se transmiten a través de los productos lácteos crudos.

Lo cierto es también que, sin la cocción, muchos tubérculos por lo demás nutritivos serían demasiado duros para el consumo.

Debido a la dieta de mayor calidad que permitió la cocción, el tamaño de los intestinos disminuyó significativamente. Esto es lo que podemos ver en los registros fósiles y por sí mismo demuestra el aumento de la calidad de la dieta. Más calorías y tractos digestivos más pequeños significan que hay más calorías libres disponibles y eso significa más para el cerebro y el tamaño del cerebro aumentó aún más.

La cocción de fuentes vegetales difíciles de digerir fue una parte importante de la adaptación que nos permitió convertirnos en humanos.

Edward O. Wilson, de la Universidad de Harvard, había hecho algunos cálculos sobre la expansión del cerebro humano. La conclusión fue que, durante dos millones de años, el tamaño del cerebro crece aproximadamente una cucharada cada 100.000 años, hasta la aparición del Homo sapiens, y entonces el crecimiento cerebral se detuvo.

La línea de pensamiento clásica es que los primeros homínidos se vieron obligados a pasar de un entorno boscoso a uno de sabana y tuvieron que adaptarse cambiando a los alimentos más duros y resistentes más comunes en el nuevo entorno. La apertura también explica las ventajas selectivas del bipedismo, ya que es la forma más eficaz de caminar si no se es un animal arborícola.

Si nos fijamos en el Australopithecus, tenía mandíbulas y molares realmente enormes. Los dientes grandes y de esmalte grueso de los australopitecinos sugieren dietas que incluían alimentos duros. Sólo hay dos escenarios posibles en ese caso. Podría haber utilizado sus dientes para abrir cáscaras resistentes de semillas relativamente grandes. Otra hipótesis más plausible es que utilizara sus dientes para concentrarse en alimentos ricos en almidón. Muchas especies vegetales han reservado energía en sus partes subterráneas, los llamados órganos de almacenamiento subterráneo (USO), como bulbos y cormos. Como las plantas quieren vivir y no quieren que se las coman, disponen de mecanismos defensivos. Algunos de esos mecanismos incluyen toxinas, barreras físicas como caparazones y material fibroso difícil de digerir. La cocción destruye básicamente todas las capas protectoras que puedan tener las plantas. En términos evolutivos, no había adaptación al fuego, por lo que la invención de la cocina cambió el equilibrio.

En las plantas, los hidratos de carbono sirven como reservas de energía o para funciones estructurales, igual que el petróleo. Se trata de energía almacenada que las plantas crean a partir de la luz solar y que nosotros queremos consumir. La energía de reserva puede almacenarse en diferentes partes de la planta, normalmente las semillas y los frutos secos, y especialmente las judías, la tienen para servir de energía para la germinación. Ciertos frutos la tienen, y también órganos subterráneos de almacenamiento como tubérculos, raíces y rizomas.

Las raíces y tubérculos comestibles son muy densos en energía porque pueden constituir hasta el 80% del peso seco de almidón puro. Otra ventaja es que permanecen estables y no se pudren si no se los altera porque crecen de forma natural en el suelo, por lo que pueden recolectarse a medida que se necesiten a lo largo de un periodo de tiempo. Los USO también pueden secarse, pero es dudoso que los primeros homínidos tuvieran el nivel de inteligencia necesario para aplicar esta técnica. Debido a su disponibilidad y densidad energética, se ha propuesto que los USO se convirtieron en una de las fuentes de alimento más esenciales para los primeros homínidos. La incorporación de USO ricos en almidón fue un paso crucial en la evolución de los homínidos y su expansión a nuevos hábitats. Los hábitats acuáticos ricos en USO, como los deltas, se han propuesto como un nicho intermedio en la adaptación de los primeros homínidos a los hábitats de sabana. Estas dos teorías (grandes semillas frente a USO como fuentes esenciales de alimento) no son necesariamente incompatibles. Es muy dudoso que alguna especie de homínido consumiera sólo un tipo de alimento. Algunos estudios de morfología craniodental sugieren una importante variabilidad dietética interindividual incluso en los australopitecinos. También es importante tener en cuenta la posibilidad de que incluso alimentos consumidos con relativa poca frecuencia pudieran haber sido fundamentales para la supervivencia en ciertos periodos en los que no se disponía de los alimentos preferidos.

La prueba auténtica más antigua de fuego controlado por el hombre data de hace 400.000 años en Israel. Otros yacimientos no probados datan de hace 1,5 Mya. Algunos científicos sugieren que la cocción de los alimentos pudo formar parte de la cultura de los homínidos ya en 1,9 Mya, porque en este periodo se produjo una reducción significativa del tamaño de los dientes del Homo erectus. Esto sólo es posible si empezó a adoptar dietas más blandas.

Si el Homo erectus dominaba el uso del fuego, como parece confirmar el registro arqueológico, el origen del Homo erectus, hace unos 1,9 millones de años, debería utilizarse como un momento de transición significativo. El H. Erectus tenía caras más pequeñas, dientes y mandíbulas más pequeños, cerebros más grandes y tractos intestinales más cortos. Todo ello gracias a una dieta de mayor calidad elaborada mediante el tostado de tubérculos. El tamaño del cerebro del H. Erectus empezó a ampliarse, y el cuerpo de los homínidos se hizo más alto y moderno. La cocción de USO ricos en almidón es lo que influyó en nuestra fisiología y, combinada con la búsqueda de comida basada en adaptaciones conductuales, impulsó un desarrollo cerebral aún mayor. Lo que hace el fuego es que frena la estructura molecular de los alimentos y, en cierto sentido, simula el proceso de digestión. Por lo tanto, lo que hace es que no sólo hace digeribles los alimentos inutilizables, sino que también hace que los alimentos digeribles sean más nutritivos porque libera las calorías que contienen. El fuego las hace más disponibles, por lo que obtendríamos más calorías del mismo alimento que habíamos estado comiendo antes. El almidón se digiere lenta e incompletamente si está en forma cristalina cruda, pero de forma más eficiente después de cocinarlo. Comer patatas crudas, por ejemplo, nunca es una buena idea.

La cocción de alimentos vegetales ricos en almidón coevolucionó con una mayor actividad de la amilasa salival en el linaje humano. Los seres humanos son poco comunes, ya que tienen niveles muy altos de α-amilasa salival. En un sentido genético, se debe a múltiples copias de los genes AMY1. Entre los primates, el número de copias múltiples de los genes AMY1 sólo se ha identificado en H. sapiens. Los humanos tienen dos tipos de - α amilasas, una se expresa en las glándulas salivales y la otra en el páncreas. La amilasa salival inicia la hidrólisis del almidón inmediatamente durante la masticación en la cavidad oral. Los lactantes pequeños tienen una actividad mínima de amilasa pancreática. Cuando se introducen alimentos no lácteos en la dieta tras el destete, una gran parte de la digestión del almidón, posiblemente el 50%, se realiza mediante amilasas salivales.

En cambio, en los adultos, el almidón se digiere principalmente en el duodeno. Esto parece ser el resultado de múltiples inserciones retrovirales de ADN. Primero en 43 Mya, y después de eso, experimentamos una segunda inserción retroviral aguas arriba alrededor de 39 Mya. Se trataba de una adaptación necesaria debido al cambio en la dieta, que se alejaba del predominio de la fructosa de las frutas y las grasas de los frutos secos y las semillas para pasar a una dieta más basada en el almidón. El rápido crecimiento del tamaño del cerebro de los homínidos durante el Pleistoceno medio también requería un mayor suministro de glucosa preformada. La cocción de alimentos vegetales ricos en almidón impulsó aún más esta adaptación y coevolucionó con una mayor actividad de la amilasa salival. Sin la cocción de los alimentos vegetales ricos en almidón, que permitía una mejor absorción y nos permitía comer plantas que de otro modo serían incomestibles, es poco probable que se satisfaga la elevada demanda de calorías de los humanos modernos. El consumo regular de alimentos vegetales ricos en almidón nos da una solución sólida para la necesidad de fuentes de energía adicionales para explicar el crecimiento del cerebro durante el Plioceno tardío y el Pleistoceno temprano.

La mayoría de las personas que no están familiarizadas con esta ciencia de alguna manera desarrollaron la línea de base de pensar que los humanos modernos descubrieron el fuego en la Edad de Piedra y que el aumento del tamaño del cerebro de los humanos modernos es una consecuencia de comer carne en nuestros antepasados homínidos.

La realidad es que el Homo erectus descubrió el fuego y que la cocción de los almidones y la dificultad para pensar en soluciones óptimas de forrajeo dan origen a nuestra inteligencia. 

Asar USOs es lo que nos hizo humanos no la médula ósea. Y no hay necesidad de dieta de alimentos crudos que no es una dieta humana, la dieta de alimentos crudos es una dieta de primates y la dieta de los homínidos antes de Homo erectus. La dieta humana óptima puede ser de 30 a 60 por ciento cruda. Cocinar es literalmente lo que nos hizo humanos. Bueno, al menos ese 0,5 a 1 por ciento en la diferencia genética entre el H. Erectus y nosotros.

Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: ¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. El efecto de la cocción en el contenido fitoquímico de las hortalizas. doi: 10.1002/jsfa.6478
2. Influence of cooking procedure on the bioavailability of lycopene in tomatoes doi: 10.3305/nh.2012.27.5.5908.
3. Effect of home processing on ascorbic acid and beta-carotene content of spinach (Spinacia oleracia) and amaranth (Amaranthus tricolor) leaves. Plant Foods Hum Nutr. 1995 Feb;47(2):125-31.
4. Influencia de los métodos de cocción en la actividad antioxidante de las verduras https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01091.x
5. MÉTODOS DE COCCIÓN TRADICIONAL Y CON MICROONDAS: EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y EL CONTENIDO EN COMPUESTOS FENÓLICOS DE SIETE HORTALIZAS https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2009.00316.x
6. Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad y la actividad antioxidante del zumo mixto de gac (Momordica cochinchinensis) y papaya (Carica papaya) - Nguyen Minh, Ngo Van Tai, Tran Quang Linh

Entradas relacionadas

• 
  Exposición a la acrilamida: patatas fritas y cáncer
• 
  Tamaño del cerebro, inteligencia y consumo de carne - El argumento vegano
• 
  ¿Carne humana o mito humano? - La cognición animal
• 
  Dieta humana óptima - Enfermedades crónicas, guerras de dietas y el argumento vegano
• 
  Dieta paleo - Sin carne a la vista
• 
  Fitoquímicos: conceptos básicos
• 
  ¿Neandertales veganos? La verdad sobre la verdadera dieta neandertal