A acrilamida é um químico essencialmente industrial que tem sido utilizado em muitos processos industriais, tais como a produção de plásticos, corantes e papel. É também utilizada no tratamento de águas residuais, esgotos, e no tratamento de água potável. É também encontrado em muitos produtos de consumo, tais como adesivos, embalagens de alimentos e calafetamentos.

Nos EUA, a acrilamida é classificada como cancerígena do Grupo 2A e como uma substância extremamente perigosa. Devido à sua natureza tóxica, as empresas que a utilizam estão sujeitas a rigorosos requisitos de informação.

Em 2002 foi descoberto em concentrações extremamente elevadas em batatas fritas e batatas fritas.

As concentrações eram tão elevadas que estes dois tipos de alimentos seriam proibidos para crianças em quaisquer circunstâncias normais. Também foi descoberto, apenas não ao mesmo nível extremo, mas ainda na gama tóxica em todos os outros alimentos amiláceos que tinham sido aquecidos a uma temperatura superior a 120 °C (248 °F).

Como o pão, por exemplo.

Não havia um nível detectável nos alimentos que não eram aquecidos ou que eram cozidos. O que aconteceu foi que o nível calculado de ingestão média de acrilamida não estava ao nível que representasse um risco de efeitos negativos sobre o sistema nervoso e a fertilidade e, a partir daí, concluiu-se que os níveis de acrilamida nos alimentos eram seguros no que diz respeito ao sistema nervoso. Contudo, o efeito sinérgico que poderia ter com outras toxinas ambientais não foi calculado, ou também não foram feitos quaisquer estudos sobre o assunto. Apenas foram levantadas preocupações sobre a carcinogenicidade humana da acrilamida com base na carcinogenicidade conhecida em animais de laboratório. Os estudos com roedores tinham associado a exposição à acrilamida com risco para vários tipos de cancro.

Provas de estudos humanos associaram-no ao cancro renal, cancro da mama, cancro endometrial, cancro dos ovários, e cancro da próstata.

Então o que é que o aquecimento faz para produzir acrilamida? Existe um aminoácido (um bloco de construção de proteínas) chamado asparagina. Encontra-se também em qualquer tipo de proteína, incluindo as proteínas vegetais. Algumas variedades de batatas têm uma quantidade mais elevada do que qualquer outro produto alimentar conhecido.

Quando as altas temperaturas começam a aquecer a asparagina na presença de certos amidos ou açúcares, há uma reacção química que transforma a asparagina em acrilamida. Para reduzir a exposição, se se preocupar em fazê-lo, pode usar métodos de cozedura a baixa temperatura, como a fervura e a micro-acumulação. Métodos de cozedura a alta temperatura, tais como cozer, fritar, ou grelhar, produzirá acrilamida dependendo das concentrações do próprio aminoácido, e da concentração de amidos, e da temperatura e duração da cozedura.

Tempos de cozedura mais longos aumentam a produção de acrilamida quando a temperatura de cozedura é superior a 120 graus Celsius.

Nenhum animal na natureza faz coisas à comida como fritar. É um processo não natural, e como se trata de uma nova invenção relativa à evolução, não temos uma deformação adequada contra a sua toxicidade. Uma vez ingerida, a acrilamida é processada através do sistema enzimático de citocromo P450 e convertida em glicidamida, e desintoxicada. Embora as nossas vias metabólicas possam ajudar-nos a desintoxicá-la por alguma medida, ainda assim, podemos sobrecarregar a nossa capacidade de desintoxicação do fígado ao nível que não será capaz de fazer o seu trabalho a tempo.

Comer muitas batatas fritas, por exemplo, especialmente se for uma criança de tenra idade, pode reforçar excessivamente estas vias de desintoxicação e colocá-lo em risco de saúde devido à exposição excessiva a esta substância. É possível que os nossos antepassados da hominina tenham sido expostos a esta substância química porque temos o sistema enzimático de citocromo P450 e o Homo erectus pode ter estado a assar alguns dos vegetais ricos em amido, mas é improvável que tenham sido expostos a esta substância nos níveis excessivos em que nos encontramos hoje.

A fritura destrói a consistência molecular de muitas moléculas que se encontram nos alimentos. O problema surge quando os aminoácidos que estão a construir blocos das nossas próprias proteínas e células são danificados. Se o dano for parcial, o nosso corpo integrará estes aminoácidos danificados nas nossas células, não se apercebendo de que estão de facto danificados. Isto terá, em consequência, um efeito mutagénico e cancerígeno. A fritura e a cozedura também destroem os óleos que não são termoestáveis (ómega 3 6 9) forçando-os a oxidase e a ficarem também rançosos e cancerígenos. Alguns estudos mostram uma correlação significativa entre os alimentos fritos e alguns tipos de cancro. Se se tem cancro, seria lógico evitar qualquer processamento alimentar, excepto a fervura. A lista de químicos tóxicos e promotores de cancro que podem ser criados a altas temperaturas é extensa.

Se quiser evitar a acrilamida, então nada de grãos torrados, batatas fritas, batatas fritas, cereais de trigo torrados, biscoitos e bolachas, substitutos de café torrados à base de grãos, grãos de cacau torrados (e chocolate, Nutella, e outras coisas feitas de cacau). Algumas azeitonas pretas sem caroço em lata podem também enquadrar-se nesta categoria de maior risco no que diz respeito à exposição à acrilamida.

As instâncias toleráveis são fixadas em 2,6 microgramas por quilograma de peso corporal. Para um humano de 70 kg, são 182 microgramas. Para as crianças, é muito menos do que isso. E vou argumentar que o limite é fixado deliberadamente alto. Fixar este limite mais baixo significará a recolha legal obrigatória de uma grande variedade de artigos alimentares que temos nas nossas lojas e restaurantes. As batatas fritas grandes McDonald's têm 82 microgramas. Mesmo no actual nível permitido, será exigido, por exemplo, restringir legalmente a venda de batatas fritas grandes McDonald's a crianças com menos de 35 kg. Se quiser diminuir a sua exposição à acrilamida alimentar, terá de restringir a sua ingestão dos alimentos acima referidos.

No entanto, mais uma vez estamos a esquecer-nos de algo.

Qualquer alimento que seja frito ou cozido terá uma reacção semelhante. Não é apenas uma reacção de amido. Se comermos produtos de origem animal, o mesmo processo acontecerá apenas com outros químicos que se formarão. É uma actividade antinatural. Já mencionei o harmane e a ligação essencial do tremor. Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH) e aminas heterocíclicas (HCAs) são formados quando qualquer tecido animal, não apenas carne muscular, não importa de que espécie, é preparado usando cozedura a alta temperatura. O grelhar directamente sobre uma chama aberta ou panificação resulta na criação de 17 diferentes aminas heterocíclicas (HCAs). As HAC e os HAP são comprovadamente carcinogéneos humanos, entre outras coisas. Heterocíclicos descrevem apenas a forma, mas ainda são aminoácidos com estrutura molecular danificada causada pelo processo de aquecimento e o corpo não os reconhece totalmente como danificados. Em estudos com roedores, alimentá-los com HAC resultou no desenvolvimento de cancros num par de órgãos diferentes, incluindo a próstata, o peito e o cólon.

Durante a vida de exposição a todas as outras toxinas e mutagénicas num ambiente, acrescentar mais não é uma boa ideia. Milhares de diferentes toxinas que o nosso fígado tem de desintoxicar podem não ser cancerígenas, mas a própria carga é o que no nosso novo ambiente é problemático. Na natureza limpa do nosso passado, em que evoluímos em condições primitivas sem poluição, os nossos corpos ainda tinham de lidar com algumas das toxinas que ocorrem naturalmente, mas não estávamos sobrecarregados com outras substâncias químicas com que estamos agora carregados. Portanto, no nosso novo habitat, temos de pensar em reduzir a exposição a todas as toxinas que podemos, porque não podíamos reduzi-las todas. Contudo, aquilo a que podemos fugir deveríamos, e mesmo as toxinas que não são mortais deveriam ser evitadas para baixar a nossa sobrecarga. O fígado sobrecarregado permitirá que algumas das toxinas mais perigosas se acumulem e causem danos às nossas células, porque tem demasiado trabalho para lidar, mais ou menos falando. Ir baixo na cadeia alimentar, comer orgânico, evitar conservantes, evitar demasiadas frituras e cozeduras, evitar toxinas naturais, e beber água limpa é apenas o começo.

Fontes:

Passagens seleccionadas a partir de um livro: "Go Vegan? Review of Science: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. Acrilamida nos Alimentos: A Review of the Science and Future Considerations doi: 10.1146/annurev-food-022811-101114.
2. Actualização dos níveis de acrilamida nos alimentos dos anos de monitorização 2007 a 2010 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2012.2938
3. A Statistical Regression Model for the Estimation of Acrylamide Concentrations in French Fries for Excess Lifetime Cancer Risk Assessment doi: 10.1016/j.fct.2012.07.010.
4. Revisão dos estudos epidemiológicos da ingestão de acrilamida dietética e do risco de cancro doi: 10.1097/CEJ.0b013e3283529b64.
5. Consumo de alimentos fritos e risco de cancro da próstata doi: 10.1002/pros.22643
6. Ingestão de acrilamida dietética e o risco de células renais, bexiga e cancro da próstata doi: 10.1093/ajcn/87.5.1428

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