El arsénico es un elemento natural que se encuentra en el agua, el aire, los alimentos y el suelo. También se utiliza en pesticidas, diferentes productos químicos, tabaco, conservantes de la madera y en la minería metálica.

La mayor parte de la exposición proviene del agua. The water becomes contaminated underground by rocks that release arsenic. Puede encontrarse en aguas subterráneas, agua potable, lagos o embalses y pozos.

Algunos países están más afectados que otros y algunas zonas están más afectadas que otras. El arsénico en el agua potable es un problema realmente grave en muchos países del mundo. China tiene un gran problema con la contaminación del agua por arsénico. India, Bangladesh, Chile, Vietnam, Taiwán y Estados Unidos. (1) En algunas partes del mundo el suministro de agua está tan contaminado que la OMS estima que, por ejemplo, en una zona muy afectada de Bangladesh, más del 21,4% de todas las muertes se atribuyeron a los altos niveles de arsénico en el agua potable (2). El problema de esta toxina es que no tiene olor, sabor ni color.

El arsénico también puede encontrarse en los alimentos, como el arroz y algunos pescados. También puede entrar en el organismo al respirar polvo que contenga arsénico o a través de la piel, aunque ésta no es una vía importante de exposición.

Aunque los peces depredadores superiores son una fuente importante de exposición, de todas las fuentes alimentarias conocidas el arroz absorbe la mayor concentración entre todos los alimentos de consumo habitual. Por ejemplo, contiene entre 10 y 20 veces más arsénico que otros cultivos de cereales.

Como el arroz crece en condiciones de inundación, el arsénico del suelo se libera y está más fácilmente disponible. El arsénico liberado será absorbido por la planta de arroz, y parte de él acabará en los granos de arroz. Dado que el arsénico ya se encuentra de forma natural en el suelo, se absorberá independientemente de las prácticas agrícolas. Si hay contaminación del agua, aunque el arroz se cultive de forma ecológica, las concentraciones serán elevadas.

Se ha registrado una elevada exposición de la población en distintas zonas del mundo, especialmente en partes de Asia y Sudamérica. China y Bangladesh tienen un problema de filtración de arsénico en el agua potable y son países en los que tradicionalmente predomina una dieta basada en el arroz. En algunas partes de China y Bangladesh, el agua potable está muy contaminada con altos niveles de arsénico. En 2004 entró en vigor en la UE una norma de precaución más estricta para el arsénico total máximo de 10 µg/l en el agua potable, pero para ser justos la UE nunca ha tenido un problema como China, así que para la UE es fácil adoptar normas estrictas donde no hay problemas en primer lugar.

Como cualquier otro tóxico, los niños están más expuestos porque suelen consumir más por unidad de peso corporal, además de tener unos patrones alimentarios más particulares y unas opciones dietéticas limitadas. Por ejemplo, el arroz se utiliza en muchos primeros alimentos. Si calculamos la exposición al arsénico en la dieta de los niños por kilogramo de peso corporal, se estima que es, de media, entre 2 y 3 veces superior a la de los adultos. Se encuentran niveles elevados en la mayoría de los alimentos y bebidas a base de arroz ampliamente utilizados para lactantes y niños pequeños. Los niveles bajos de arsénico afectan a los fetos o a los niños a diferentes niveles, como el desarrollo del crecimiento y el desarrollo inmunitario, y también influyen en el desarrollo del cociente intelectual. En 2004 se llevó a cabo un estudio en Bangladesh que demostró que los niños expuestos al arsénico en el agua potable obtenían puntuaciones mucho más bajas en las pruebas estandarizadas. En 2013, un estudio demostró que las mujeres embarazadas expuestas a cantidades mínimas de arsénico en el agua potable tenían hijos con muchas más probabilidades de desarrollar problemas respiratorios. En Suecia, su Agencia Nacional de Alimentación (SNFA) tiene una recomendación oficial de que los niños menores de seis años no consuman arroz en ninguna de sus formas, especialmente pasteles de arroz. Los pasteles de arroz contienen más arsénico que cualquier otro producto a base de arroz, y la recomendación para los adultos es que reduzcan el consumo de pasteles de arroz si lo consumen con regularidad. Los niños deben seguir una dieta equilibrada basada en diferentes cereales como fuente de hidratos de carbono y los lactantes, y los niños pequeños deben evitar por completo el consumo de arroz, especialmente pasteles de arroz y bebidas de arroz. La exposición prolongada al arsénico en adultos se asocia a un aumento de las enfermedades cardiacas, así como de los cánceres de pulmón, piel y vejiga.

Si queremos comer arroz, hay que tomar medidas para reducir el contenido de arsénico, pero variarán en función del tipo de arroz, la forma en que se haya procesado, las condiciones y el lugar en que se haya cultivado, y la forma en que se haya cocinado.

La mayor concentración se encuentra en el salvado. El salvado de arroz no debe consumirse en absoluto, por lo que cualquier producto elaborado con él, por ejemplo, la leche de arroz comercial, tendría concentraciones más elevadas.

Existen métodos de cocción para rebajar el nivel de arroz acabado.

El primer método es el remojo. Al remojar el arroz, éste absorberá agua, pero también abrirá la estructura de los granos, por lo que parte del arsénico soluble en agua se filtrará del arroz al líquido. Cuando pongas el arroz o las judías en remojo, tira el agua. No la utilices.

Además, cuando el arroz esté cocido, parte del arsénico se filtrará al agua. Así que, de nuevo, no dejes que el agua se evapore porque el arsénico seguirá ahí. Esta es la forma tradicional de cocinar el arroz. Cocer el arroz en la cantidad adecuada de agua y luego tirarlo.

Para recapitular, remojar, escurrir, aclarar con agua dulce, cocer con agua dulce y volver a aclarar.

El arroz basmati suele contener menos arsénico que otros tipos, y el arroz integral suele contener más porque gran parte del arsénico está en la cáscara.

La cocción normal del arroz en una olla arrocera o la cocción hasta sequedad sin remojo conservan un 84% de arsénico.

Cuando se utiliza una parte de arroz con cinco partes de agua, sólo queda el 43% del arsénico detectado inicialmente en el arroz.

El mejor método es remojar, luego enjuagar y después cocinar 5 a 1. Ese método eliminará más del 80% del arsénico. Ese método eliminará más del 80% del arsénico. Y como el arsénico se produce de forma natural, comprar productos ecológicos no suele ayudar. El consumo de productos ecológicos no repercute necesariamente en los niveles de metales o contaminantes orgánicos persistentes. Si hay arsénico en el suelo, siguen siendo productos "ecológicos".

Fuentes:

Pasajes seleccionados de un libro: ¿"Hazte vegano"? Repaso a la ciencia: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. The Broad Scope of Health Effects From Chronic Arsenic Exposure: Update on a Worldwide Public Health Problem doi: 10.1289/ehp.1205875. Epub 2013 Ene 3.
2. Arsenic exposure from drinking water, and all-cause and chronic-disease mortalities in Bangladesh (HEALS): a prospective cohort study. Argos M, Kalra T, Rathouz PJ, Chen Y, Pierce B, Parvez F, et al. The Lancet. 2010;376(9737):252-8.

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