Изложеност Акриламиду - Чипс, Помфрит и Рак

Акриламид је првенствено индустријска хемикалија која се користи у многим индустријским процесима, као што су производња пластике, боја и папира. Такође се користи у третману отпадних вода, канализације и пречишћавању воде за пиће. Такође се налази у многим производима широке потрошње, као што су лепкови, амбалажа за храну и заптивачи.

У САД је акриламид класификован као канцероген групе 2А и као изузетно опасна супстанца. Због своје токсичне природе, предузећа која га користе подлежу строгим захтевима за извештавање.

Године 2002. откривен је у изузетно високим концентрацијама у чипсу и помфриту.

Концентрације су биле толико високе да би ове две врсте хране биле забрањене за децу у свим нормалним околностима. Такође је откривено да је присутан, само не на истом екстремном нивоу, али и даље у токсичном опсегу, у свим осталим намирницама са скробом које су загрејане на температури већој од 120 °C.

Као на пример хлеб.

Није било детектабилног нивоа у храни која није загрејана или је кувана. Оно што се десило јесте да израчунати ниво просечног уноса акриламида није био на нивоу који представља ризик од негативних ефеката на нервни систем и плодност и из тога је закључено да су нивои акриламида у храни безбедни у погледу нервног система. Међутим, синергистички ефекат који би могао имати са другим токсинима из животне средине није израчунат, нити су спроведене било какве студије на ту тему. Изражена је само забринутост у вези са канцерогеношћу акриламида за људе на основу познате канцерогености код лабораторијских животиња. Студије на глодарима су повезале излагање акриламиду са ризиком од неколико врста рака.

Докази из људских студија повезали су га са раком бубрега, раком дојке, раком ендометријума, раком јајника и раком простате.

Па шта загревање ради да би се произвео акриламид? Постоји аминокиселина (градивни блок протеина) која се зове аспарагин. Налази се у свим врстама протеина, укључујући и биљне протеине. Неке сорте кромпира имају већу количину акриламида него било који други познати прехрамбени производ.

Када високе температуре почну да загревају аспарагин у присуству одређених скроба или шећера, долази до хемијске реакције која претвара аспарагин у акриламид. Да бисте смањили изложеност, ако вам је стало до тога, можете користити методе кувања на ниским температурама попут кувања и загревања у микроталасној пећници. Методе кувања на високим температурама, попут печења, пржења или гриловања, произвешће акриламид у зависности од концентрације саме аминокиселине и концентрације скроба, као и температуре и трајања кувања.

Дуже време кувања повећава производњу акриламида када је температура кувања изнад 120 степени Целзијуса.

Ниједна животиња у природи не ради са храном ствари попут пржења. То је неприродан процес, и пошто је то нови изум у вези са еволуцијом, немамо адекватну заштиту од његове токсичности. Једном унесен, акриламид се обрађује кроз ензимски систем цитохрома П450 и претвара у глицидамид, а затим детоксификује. Иако нам наши метаболички путеви могу помоћи да га детоксикујемо донекле, ипак можемо оптеретити нашу способност детоксикације јетре до нивоа да неће моћи да обави свој посао на време.

На пример, конзумирање много чипса, посебно ако сте мало дете, може преоптеретити ове путеве детоксикације и довести вас у здравствени ризик због прекомерног излагања овој супстанци. Могуће је да су наши хоминински преци били изложени овој хемикалији јер ми имамо ензимски систем цитохрома П450, а Хомо еректус је можда пекао неко од поврћа богатог скробом, али је мало вероватно да су му били изложени у прекомерним нивоима као што смо ми данас.

Пржење уништава молекуларну конзистентност многих молекула који се налазе у храни. Проблем настаје када се оштете аминокиселине које су градивни блокови наших сопствених протеина и ћелија. Ако је оштећење делимично, наша тела ће интегрисати ове оштећене аминокиселине у наше ћелије, не схватајући да су заправо оштећене. Ово ће, као последица тога, имати мутагени и канцерогени ефекат. Пржење и печење такође уништавају уља која нису термостабилна (омега 3, 6, 9), приморавајући их да оксидирају и да постану ужегла и канцерогена. Неке студије показују значајну корелацију између пржене хране и неких врста рака. Ако имате рак, било би логично да избегавате било какву прераду хране осим кувања. Листа токсичних и канцерогених хемикалија које могу настати на високим температурама је опсежна.

Ако желите да избегнете акриламид, онда никакве препечене житарице, никакве чипс од кромпира, никакве помфрит, никакве препечене пшеничне житарице, никакве колачиће и крекере, никакве замене за кафу на бази пржених житарица, никакве пржена зрна какаа (и чоколаду, Нутелу и друге производе направљене од какаа). Неке конзервиране црне маслине без коштица такође могу спадати у ову категорију већег ризика у погледу изложености акриламиду.

Tolerable instances are set to 2,6 micrograms per kilogram of body weight. For a 70kg human, it is 182 micrograms. For children, it is much less than that. And I will argue that the limit is set high deliberately. Setting this limit lower will mean mandatory legal recall of a wide variety of food items we have in our stores and restaurants. McDonald’s large fries have 82 micrograms. Even at the current allowed level, it will be required for example to legally restrict the selling of McDonald’s large fries to children under 35 kg. If you want to decrease your exposure to dietary acrylamide, you will need to restrict your intake of the above foods.

Међутим, опет нешто заборављамо.

Било која храна која се пржи или пече имаће сличну реакцију. Не само скробна. Ако једемо животињске производе, исти процес ће се десити, само ће се формирати друге хемикалије. То је неприродна активност. Већ сам поменуо везу између хормона и есенцијалног тремора. Полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ) и хетероциклични амини (ХЦА) настају када се било које животињско ткиво, не само мишићно месо, без обзира на врсту, припрема кувањем на високој температури. Роштиљање директно на отвореном пламену или пржење у тигању доводи до стварања 17 различитих хетероцикличних амина (ХЦА). ХЦА и ПАХ су, између осталог, доказани канцерогени за људе. Хетероциклични описују само облик, али су и даље аминокиселине са оштећеном молекуларном структуром узрокованом процесом загревања и тело их не препознаје у потпуности као оштећене. У студијама на глодарима, храњење ХЦА довело је до развоја рака у неколико различитих органа, укључујући простату, дојку и дебело црево.

Током живота, изложеност свим осталим токсинима и мутагенима у окружењу, додавање још није добра идеја. Хиљаде различитих токсина које наша јетра мора да детоксикује можда нису канцерогени, али само оптерећење је оно што је у нашем новом окружењу проблематично. У чистој природи наше прошлости, где смо еволуирали у нетакнутим условима без загађења, наша тела су се и даље морала носити са неким од природних токсина, али нисмо били преоптерећени другим хемикалијама којима смо сада преоптерећени. Стога, у нашем новом станишту, морамо размишљати о смањењу изложености сваком токсину којем можемо, јер нисмо могли да их све смањимо. Међутим, оно што можемо да избегнемо, требало би, па чак и токсине који нису смртоносни треба избегавати како бисмо смањили наше преоптерећење. Преоптерећена јетра ће дозволити да се неки од опаснијих токсина акумулирају и оштете наше ћелије јер има превише посла са којим треба да се носи, тако рећи. Силажење ниско у ланцу исхране, једење органске хране, избегавање конзерванса, избегавање превише пржења и печења, избегавање природних токсина и пијење чисте воде је само почетак.

Референце:

Одломци одабрани из књиге: Покимица, Милош. Постаните веган? Преглед науке, 1. део. Киндл издање, Амазон, 2018.

1. Лајнбек, Дејвид Р. и др. „Акриламид у храни: преглед науке и будућа разматрања.“ Годишњи преглед науке и технологије хране том 3 (2012): 15–35. дои:10.1146/аннурев-фоод-022811-101114
2. Михалак, Јоана и др. „Индекси акриламида и термичке обраде у храни која се купује на тржишту.“ Међународни часопис за истраживање животне средине и јавно здравље вол. 16,23 4724. 27. новембар 2019. дои:10.3390/ијерпх16234724
3. Чен, Минг-Џен и др. „Модел статистичке регресије за процену концентрација акриламида у помфриту за процену прекомерног ризика од рака током живота.“ Токсикологија хране и хемикалија: међународни часопис објављен за Британско удружење за индустријска биолошка истраживања вол. 50,10 (2012): 3867-76. дои:10.1016/ј.фцт.2012.07.010
4. Липворт, Лорен и др. „Преглед епидемиолошких студија о уносу акриламида путем исхране и ризику од рака.“ Европски часопис за превенцију рака: званични часопис Европске организације за превенцију рака (ECP) том 21,4 (2012): 375–86. дои:10.1097/ЦЕЈ.0б013е3283529б64
5. Стот-Милер, Марни и др. „Конзумирање пржене хране и ризик од рака простате.“ Простата вол. 73,9 (2013): 960-9. дои:10.1002/прос.22643
6. Хогерворст, Јанеке Г и др. „Унос акриламида путем исхране и ризик од рака бубрежних ћелија, бешике и простате.“ Амерички часопис за клиничку исхрану том 87,5 (2008): 1428-38. дои:10.1093/ајцн/87.5.1428