Воздействие Акриламида - Чипсы, Картофель фри и Рак

Акриламид - это в первую очередь промышленный химикат, который используется во многих промышленных процессах, таких как производство пластмасс, красителей и бумаги. Кроме того, он используется для очистки сточных вод, канализационных стоков и питьевой воды. Он также входит в состав многих потребительских товаров, таких как клеи, пищевая упаковка и герметики.

В США акриламид классифицируется как канцероген группы 2А и как чрезвычайно опасное вещество. В связи с его токсичностью к предприятиям, где он используется, предъявляются строгие требования по отчетности.

В 2002 году он был обнаружен в чрезвычайно высоких концентрациях в картофельных чипсах и картофеле фри.

Концентрация была настолько высока, что эти два вида продуктов при любых нормальных обстоятельствах были бы запрещены для детей. Во всех других крахмалистых продуктах, нагретых выше 120 °C (248 °F), также были обнаружены токсичные вещества, но не в таких экстремальных концентрациях, а в пределах нормы.

Такие, как, например, хлеб.

В продуктах, не подвергавшихся нагреванию или варке, уровень не был обнаружен. В результате расчетный уровень среднего потребления акриламида оказался не на уровне, представляющем риск негативного влияния на нервную систему и репродуктивную функцию, из чего был сделан вывод о том, что уровень акриламида в продуктах питания безопасен для нервной системы. Однако синергетический эффект, который он может оказывать с другими токсинами окружающей среды, не был рассчитан, и никаких исследований на эту тему также не проводилось. Опасения по поводу канцерогенности акриламида для человека были высказаны только на основании известной канцерогенности у лабораторных животных. Исследования на грызунах связывали воздействие акриламида с риском развития нескольких видов рака.

Данные исследований, проведенных на людях, связывают его с раком почек, молочной железы, эндометрия, яичников и предстательной железы.

Что же происходит при нагревании для получения акриламида? Существует аминокислота (строительный блок белков), называемая аспарагином. Она содержится в любом виде белка, в том числе и в растительном. В некоторых сортах картофеля ее содержится больше, чем в любом другом известном продукте питания.

При нагревании аспарагина высокими температурами в присутствии определенных крахмалов или сахаров происходит химическая реакция, в результате которой аспарагин превращается в акриламид. Для снижения воздействия, если вы заботитесь об этом, можно использовать низкотемпературные методы приготовления пищи, такие как кипячение и микроволновая печь. При высокотемпературных способах приготовления пищи, таких как запекание, жарка или варка, акриламид образуется в зависимости от концентрации самой аминокислоты, концентрации крахмала, а также температуры и продолжительности приготовления.

Более длительная варка увеличивает образование акриламида, если температура приготовления превышает 120 градусов Цельсия.

Ни одно животное в природе не поступает с пищей так, как при жарке. Это неестественный процесс, и поскольку он является новым изобретением эволюции, у нас нет адекватных средств защиты от его токсичности. Попадая в организм, акриламид проходит через ферментную систему цитохрома Р450, преобразуется в глицидамид и выводится из организма. Несмотря на то, что наши метаболические пути в определенной степени помогают его детоксикации, тем не менее, мы можем нагрузить детоксикационную способность печени настолько, что она не будет успевать выполнять свою работу.

Например, употребление большого количества чипсов, особенно если речь идет о маленьком ребенке, может привести к перегрузке этих путей детоксикации и подвергнуть здоровье риску от избыточного воздействия этого вещества. Возможно, наши предки-гоминины подвергались воздействию этого химического вещества, поскольку у нас есть ферментная система цитохрома P450, и Homo erectus, возможно, обжаривал некоторые богатые крахмалом овощи, но маловероятно, что они подвергались воздействию этого вещества в таких чрезмерных количествах, как мы сегодня.

При жарке разрушается молекулярная структура многих молекул, входящих в состав пищи. Проблема возникает, когда повреждаются аминокислоты, являющиеся строительными блоками наших собственных белков и клеток. Если повреждение частичное, то организм встраивает эти поврежденные аминокислоты в клетки, не понимая, что они действительно повреждены. Это, как следствие, приводит к мутагенному и онкогенному эффекту. Жарка и выпечка также разрушают нетермостабильные масла (омега 3 6 9), заставляя их окисляться, прогоркать и становиться канцерогенными. Некоторые исследования показывают значительную корреляцию между жареной пищей и некоторыми видами рака. Если у вас рак, то логично было бы избегать любой обработки пищи, кроме варки. Список токсичных и способствующих развитию рака химических веществ, которые могут образовываться при высоких температурах, весьма обширен.

Если вы хотите избежать воздействия акриламида, откажитесь от поджаренных зерен, картофельных чипсов, картофеля фри, поджаренных пшеничных хлопьев, печенья и крекеров, заменителей кофе на основе обжаренных зерен, обжаренных какао-бобов (а также шоколада, Nutella и других продуктов, изготовленных на основе какао). Некоторые консервированные черные оливки без косточек также могут попасть в эту категорию повышенного риска по воздействию акриламида.

Допустимые значения установлены на уровне 2,6 мкг на килограмм массы тела. Для человека весом 70 кг это 182 микрограмма. Для детей этот показатель значительно меньше. И я буду утверждать, что этот предел установлен сознательно. Снижение этого предела означает обязательный отзыв по закону целого ряда продуктов питания, которые продаются в наших магазинах и ресторанах. В большой картошке фри от McDonald's содержится 82 микрограмма. Даже при нынешнем допустимом уровне потребуется, например, законодательно ограничить продажу большого картофеля "Макдоналдс" детям весом до 35 кг. Если вы хотите снизить уровень воздействия акриламида на организм, то вам необходимо ограничить потребление вышеперечисленных продуктов.

Однако мы опять что-то забываем.

Любая жареная или печеная пища вызывает подобную реакцию. Не только крахмальная. Если мы едим продукты животного происхождения, то происходит тот же самый процесс, только образуются другие химические вещества. Это неестественная деятельность. Я уже упоминал о связи гармана с эссенциальным тремором. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА) образуются при высокотемпературном приготовлении любых животных тканей, не только мышечного мяса, независимо от вида. При приготовлении на гриле непосредственно на открытом огне или при жарке на сковороде образуется 17 различных гетероциклических аминов (ГЦА). ГЦА и ПАУ, помимо прочего, являются доказанными канцерогенами для человека. Гетероциклические амины характеризуют только форму, но это все равно аминокислоты с поврежденной в процессе нагревания молекулярной структурой, и организм не полностью распознает их как поврежденные. В исследованиях на грызунах кормление их HCA приводило к развитию раковых опухолей в различных органах, включая простату, молочную железу и толстую кишку.

В течение всей жизни воздействие всех других токсинов и мутагенов, находящихся в окружающей среде, не является хорошей идеей. Тысячи различных токсинов, которые наша печень должна выводить из организма, возможно, и не являются канцерогенными, но сама нагрузка - это то, что в новой среде является проблематичным. В чистом прошлом, когда мы развивались в первозданных условиях, не загрязняя окружающую среду, нашему организму все же приходилось иметь дело с некоторыми токсинами естественного происхождения, но мы не были перегружены другими химическими веществами, которыми мы перегружены сейчас. Поэтому в новой среде обитания мы должны думать о том, чтобы снизить воздействие всех возможных токсинов, поскольку мы не можем снизить их количество. Однако то, от чего мы можем уклониться, мы должны избегать, и даже те токсины, которые не являются смертельно опасными, мы должны избегать, чтобы снизить нашу перегрузку. Перегруженная печень позволит некоторым более опасным токсинам накапливаться и наносить вред нашим клеткам, поскольку у нее слишком много работы. Переход на более низкий уровень питания, употребление органической пищи, отказ от консервантов, отказ от жарки и выпечки, отказ от природных токсинов и т.д. питьевая чистая вода это только начало.

Ссылки:

Отрывки, выбранные из книги: Покимица, Милош. Стать веганом? Обзор науки, часть 1. Киндл эд., Amazon, 2018.

1. Лайнбек, Дэвид Р. и др. "Акриламид в продуктах питания: обзор научных данных и будущие соображения". Ежегодный обзор науки и технологии производства продуктов питания vol. 3 (2012): 15-35. doi:10.1146/annurev-food-022811-101114
2. Михалак, Джоанна и др. "Индексы акриламида и термической обработки в продуктах питания, приобретаемых на рынке". Международный журнал экологических исследований и общественного здоровья vol. 16,23 4724. 27 Nov. 2019, doi:10.3390/ijerph16234724
3. Чен, Минг-Джен и др. "Статистическая регрессионная модель для оценки концентрации акриламида в картофеле фри для оценки риска развития рака в течение всей жизни". Пищевая и химическая токсикология : международный журнал , издаваемый Британской ассоциацией промышленных биологических исследований . vol. 50,10 (2012): 3867-76. doi:10.1016/j.fct.2012.07.010
4. Липворт, Лорен и др. "Обзор эпидемиологических исследований потребления акриламида с пищей и риска развития рака". Европейский журнал профилактики рака : официальный журнал Европейской организации по профилактике рака (ECP) vol. 21,4 (2012): 375-86. doi:10.1097/CEJ.0b013e3283529b64
5. Стотт-Миллер, Марни и др. "Потребление продуктов, жаренных во фритюре, и риск развития рака простаты". Простата vol. 73,9 (2013): 960-9. doi:10.1002/pros.22643
6. Хогерворст, Яннеке Г. и др. "Потребление акриламида с пищей и риск развития рака почек, мочевого пузыря и простаты". Американский журнал клинического питания vol. 87,5 (2008): 1428-38. doi:10.1093/ajcn/87.5.1428