O papel emergente da inflamação crónica nas principais doenças crónicas da sociedade moderna desencadeou a investigação sobre o impacto da nutrição e dos padrões dietéticos no estado inflamatório. A maioria dos estudos humanos relacionou a ingestão dietética com marcadores de inflamação sistémicos tais como a proteína C-reativa de alta sensibilidade (HS-CRP), a interleucina-6 (IL-6), e o factor de necrose tumoral alfa (TNF-).

Foram estabelecidas influências dietéticas significativas para o índice glicémico (IG) e carga (GL), fibra, composição de ácidos gordos, magnésio, carotenóides, e flavonóides. A dieta alimentar integral à base de plantas ou mesmo um padrão alimentar mediterrânico tradicional, que tem tipicamente uma elevada proporção de gorduras monoinsaturadas (MUFA) a gorduras saturadas (SFA) e ω-3 a ω-6 ácido gordo polinsaturado (PUFAs) e fornece uma abundância de frutas, legumes, leguminosas e grãos, tem demonstrado efeitos anti-inflamatórios quando comparados com padrões alimentares típicos da América do Norte e do Norte da Europa na maioria dos estudos observacionais e intervencionais. Há uma vasta gama de factores que influenciam a inflamação causada pela dieta, mas uma dieta alimentar completa rica em antioxidantes e nutrientes pode tornar-se a dieta de escolha para diminuir a inflamação crónica na prática clínica.

A inflamação prolongada de baixo grau está ligada ao aumento do stress oxidativo e à alteração da glicose e do metabolismo lipídico nas células adiposas, musculares e hepáticas. Como resultado, a investigação indica que certos componentes dietéticos podem influenciar estas vias inflamatórias chave.

Um dos factores que cria picos de inflamação após o consumo de produtos animais é um processo conhecido como endotoxemia. A endotoxemia metabólica induzida poriet foi proposta como uma das principais causas de inflamação, e estas vias parecem ser prejudiciais para um envelhecimento saudável.

Nós, enquanto humanos, ao contrário das espécies carnívoras, temos filtros de muito baixa resistência, o que significa que qualquer bactéria viva que comemos estará a criar inflamação, e a dieta pode matar-nos se as bactérias forem perigosas. Não podemos comer carne não cozinhada. Os animais carnívoros têm ácidos biliares extremamente corrosivos que são capazes de matar qualquer microorganismo vivo e o seu sistema digestivo é praticamente estéril. Nós, como qualquer outro comedor de plantas, temos ácido biliar suave e filtros de baixa resistência e temos de cozinhar carne e qualquer outro item alimentar que tenha o potencial de espalhar uma doença infecciosa. Por exemplo, a pasteurização é obrigatória.

O que as pessoas não compreendem é que mesmo que cozinhemos carne, não desmaterializamos magicamente todas as bactérias que lá estavam presentes. Só as matamos pelo calor, mas elas continuam lá dentro. Os microrganismos ainda estão na carne apenas mortos. Eles já não representam qualquer risco de infecção.

Mas isso não significa que já não representem um risco.

Mesmo as bactérias não bióticas mortas contam como toxinas.

Algumas das substâncias mais tóxicas do mundo são estas endotoxinas de bactérias mortas da carne.

Estas substâncias conhecidas como endotoxinas (éndon grego dentro; cognato com o antigo ind- irlandês) são termicamente (250C) e quimicamente estáveis e extremamente tóxicas. Endotoxina é um lipopolissacarídeo complexo (LPS) encontrado na membrana celular externa de bactérias gram-negativas (E.coli, Salmonella typhi, Shigella).

As bactérias libertam endotoxinas em grandes quantidades após a morte celular, criando um estado de endotoxemia no corpo. Ou seja, as bactérias podem estar mortas ou cozinhadas durante muito tempo, mas as suas endotoxinas ainda lá estão. As endotoxinas são quimicamente muito estáveis e podem resistir às melhores tentativas de degradação ácida e enzimática do nosso corpo. Uma das principais causas de centenas de estudos que mostram um aumento da inflamação dos alimentos animais, mas não da maioria dos alimentos vegetais, talvez seja uma consequência de uma carga tóxica de endotoxinas de bactérias mortas em produtos animais. Estas bactérias libertam endotoxinas após a morte e, quando as ingerimos, são absorvidas pelo nosso sistema, levando à inflamação por endotoxemia que vemos após o consumo de ovos, carne e lacticínios, também.

Isto causaria danos aos nossos órgãos internos e a todo o corpo e aumentaria as hipóteses de doenças crónicas (1).

Se já tivermos uma doença auto-imune como a aterosclerose, por exemplo, isto só irá agitar ainda mais o nosso sistema imunitário e criar ainda mais uma resposta imunitária (2).

Eis um estudo que descobriu uma ligação entre a exposição a endotoxinas e a diabetes tipo 2 (3).

O que um baixo nível de inflamação crónica de endotoxemia faz é que causa danos como qualquer outra inflamação apenas num período prolongado. O que isso se traduz em danos de ADN mais rápidos e visíveis, uma taxa de mortalidade mais elevada por doenças crónicas, e uma diminuição da longevidade.

Em contraste, os alimentos vegetais não mostram esta característica, e o consumo real está correlacionado com a reacção anti-inflamatória após uma refeição devido aos antioxidantes e outros fitoquímicos anti-inflamatórios. Seria interessante ver a quantidade de inflamação que o consumo de carne causa nas espécies carnívoras. Até agora, não consegui encontrar investigação que investigasse a exposição à endotoxemia das bactérias mortas da carne nas espécies carnívoras. Isto poderia ser potencialmente interessante porque se a carne não causar inflamação em animais carnívoros, poderíamos procurar uma forma de reduzir a mesma inflamação no nosso próprio corpo. 

O consumo de carne, portanto, está associado a um aumento da inflamação, mesmo se não tivermos em conta o risco de bactérias infecciosas vivas. Este mecanismo é natural e normal, e todas as espécies carnívoras tinham-no em certa medida, mas são mais aptas a lidar com ele.

Um hambúrguer fresco contém aproximadamente cem milhões de bactérias por quarto de libra. Comer refeições ricas em endotoxinas bacterianas pode desenvolver episódios inflamatórios ligeiros mas sistémicos que predispõem os sujeitos ao desenvolvimento de doenças crónicas.

A gordura animal que vem no mesmo pacote pode desempenhar um papel na patogénese desta inflamação após as refeições. As endotoxinas possuem uma poderosa atracção pela gordura saturada, pelo que se agarram a ela e depois são absorvidas através da parede intestinal e para a corrente sanguínea (4).

Isto aconteceria se comêssemos alimentos com elevado teor de gordura saturada de origem vegetal? Aconteceria, mas a diferença é que não existem níveis elevados destas toxinas nos alimentos de origem vegetal. Por exemplo, o cacau tem um elevado teor de gordura. É uma das plantas que tem energia armazenada sob uma forma de gordura saturada, a mesma gordura que se encontra no reino animal. Mas o cacau também tem um grande número de antioxidantes e em estudos diminui sempre o nível de proteína C-reactiva em indivíduos (um marcador de inflamação) (5)(6).

O elevado teor antioxidante do cacau prevalece e é capaz de neutralizar os efeitos pró-inflamatórios das endotoxinas que não estão presentes nas plantas em grande número, para começar (7).

O problema com a carne é uma alta concentração de bactérias. Isto significa que comer uma dieta ocidental padrão rica em proteínas animais e açúcar e gordura refinados exigirá um nível muito mais elevado de antioxidantes para negar os maus efeitos pró-inflamatórios.

A questão será onde podemos utilizar estas descobertas e onde podemos diminuir os efeitos pró-inflamatórios das farinhas de proteína animal com alimentos ricos em antioxidantes. Por outras palavras, podemos ainda comer carne mas também adicionar à mesma refeição alguns vegetais ou frutas com elevado teor de antioxidantes para evitar o risco (8).

Não há RDA para a ingestão de antioxidantes e é um tópico mais complexo. Se quiser saber mais sobre ele, pode ler a Parte 3 da série de livros (Go Vegan? Review of Science Part 3, By Milos Pokimica).

Houve um grande número de estudos feitos sobre um tema e a conclusão é sim, nós podemos, mas apenas em certa medida. A prevenção da exposição a toxinas é o nosso objectivo principal. Se tiver realmente de comer produtos de origem animal, então pelo menos incorporar uma quantidade adequada de fontes de alimentos anti-inflamatórios e calcular a sua ingestão óptima de ORAC (capacidade de absorção de radicais de oxigénio). Pode encontrar valores ORAC aqui (Valores ORAC). Isto não iria negar completamente a toxicidade da exposição à endotoxemia das bactérias da carne morta. Estas toxinas são muito potentes e difíceis de desintoxicar. Existem indivíduos geneticamente susceptíveis que têm mais dificuldade em desintoxicar estes compostos. Os alimentos ricos em antioxidantes reduzirão o risco a um grau relevante e o meu conselho é que se optimize a ingestão de antioxidantes.

A melhor linha de acção seria ter uma dieta alimentar completa baseada em plantas que tenha um nível óptimo de unidades ORAC e uma vasta gama de fontes alimentares pró-inflamatórias com um nível adequado de todos os micronutrientes essenciais.

Isto é o que o British Journal of Nutrition tem a dizer sobre o assunto.

"Estado pós-prandial (alimentado) é um estado pró-oxidante. O período pós-prandial é um período de metabolismo oxidativo activo e de formação de ROS (radicais livres). Há cada vez mais provas de que o estado pós-prandial é um importante factor de contribuição para a doença crónica. Duas questões principais são colocadas: primeiro, qual é o papel dos alimentos vegetais, especificamente frutos ricos em compostos fenólicos complexos e simples na gestão metabólica pós-prandial; e segundo, será que as evidências apoiam o consumo destes frutos com refeições como uma estratégia prática para preservar a saúde e reduzir o risco de doença? Os dados recolhidos sugerem que o consumo de frutos ricos em fenólicos aumenta a capacidade antioxidante do sangue, e quando são consumidos com refeições "pró-oxidantes e pró-inflamatórias" com elevado teor de gordura e hidratos de carbono, podem contrabalançar os seus efeitos negativos. Dado o conteúdo e disponibilidade de gordura e hidratos de carbono na dieta ocidental, o consumo regular de alimentos ricos em fenólicos, particularmente em conjunto com as refeições, parece ser uma estratégia prudente para manter o equilíbrio oxidativo e a saúde".

Fontes:

Passagens seleccionadas a partir de um livro: "Go Vegan? Review of Science: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. Endotoxin-induced Organ Injury doi: 10.1097/00003246-199302001-00005
2. Potential Role of Endotoxin as a Proinflammatory Mediator of Atherosclerosis doi: 10.1161/01.ATV.0000147534.69062.dc
3. High fat intake leads to acute postprandial exposure to circulating endotoxin in type 2 diabetic subjects doi: 10.2337/dc11-1593
4. The Capacity of Foodstuffs to Induce Innate Immune Activation of Human Monocytes in Vitro Is Dependent on Food Content of Stimulants of Toll-like Receptors 2 and 4 doi: 10.1017/S0007114510003004
5. A High-Fat Meal Induces Low-Grade Endotoxemia: Evidence of a Novel Mechanism of Postprandial Inflammation doi: 10.1093/ajcn/86.5.1286.
6. High-fat Meal Induced Postprandial Inflammation doi: 10.1002/mnfr.201300104.
7. Dietary Cocoa Reduces Metabolic Endotoxemia and Adipose Tissue Inflammation in High-Fat Fed Mice doi: 10.1016/j.jnutbio.2013.12.004.
8. Postprandial metabolic events and fruit-derived phenolics: a review of the science. doi: 10.1017/S0007114510003909

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