Question 1

P: Os seres humanos podem digerir cogumelos crus?

Accepted Answer

R: Os seres humanos podem digerir cogumelos crus, mas não muito bem. Os cogumelos crus contêm quitina, um material duro que constitui as suas paredes celulares. Os seres humanos têm algumas enzimas chamadas quitinases que podem decompor a quitina, mas são mais eficazes contra parasitas do que contra fontes alimentares. Os cogumelos crus apenas fornecem alguma fibra à dieta, mas não muitos dos outros nutrientes.

Question 2

P: Os cogumelos podem ser consumidos crus?

Accepted Answer

R: Pode comer cogumelos crus, mas isso depende do tipo de cogumelo. Alguns cogumelos são venenosos ou têm substâncias nocivas que podem causar náuseas, vómitos ou mesmo a morte. Deve sempre identificar o cogumelo antes de o comer e evitar comer cogumelos selvagens, a não ser que seja um especialista. Mesmo os cogumelos comestíveis podem conter bactérias ou sujidade, pelo que deve lavá-los bem antes de os comer.

Question 3

P: Quais são os benefícios de cozinhar cogumelos?

Accepted Answer

R: Cozinhar os cogumelos ajuda a quebrar as suas paredes celulares e a libertar os seus compostos valiosos. Estes compostos incluem antioxidantes, vitaminas, minerais e até algumas substâncias que podem estimular o sistema imunitário e combater o cancro. A cozedura também mata quaisquer bactérias ou toxinas nocivas que possam estar presentes nos cogumelos. Métodos de cozedura como saltear, grelhar ou assar também podem melhorar o sabor e a textura dos cogumelos.

Question 4

P: Os cogumelos são mais saudáveis crus ou cozinhados?

Accepted Answer

R: Os cogumelos são mais saudáveis quando cozinhados porque a cozedura aumenta a sua níveis de antioxidantes e atividade. A cozedura também decompõe a quitina, um material resistente que constitui as suas paredes celulares e torna os seus nutrientes mais biodisponíveis. Os cogumelos crus fornecem apenas alguma fibra, mas não muitos dos outros benefícios que os cogumelos têm para oferecer.

Question 5

P: Todos os cogumelos são seguros para serem consumidos crus?

Accepted Answer

R: Não, nem todos os cogumelos são seguros para serem consumidos crus. Os cogumelos crus podem conter agentes patogénicos nocivos e toxinas sensíveis ao calor que podem prejudicar a sua saúde. Alguns cogumelos são venenosos, outros têm propriedades que alteram a mente, outros são tóxicos quando não cozinhados e outros são seguros em qualquer forma. No entanto, existe também um risco de contaminação com agentes patogénicos perigosos se os cogumelos não forem manuseados corretamente.

Question 6

P: Todos os cogumelos são seguros para serem consumidos crus?

Accepted Answer

R: Não, nem todos os cogumelos são seguros para serem consumidos crus. Os cogumelos crus podem conter agentes patogénicos nocivos e toxinas sensíveis ao calor que podem prejudicar a sua saúde. Alguns cogumelos são venenosos, outros têm propriedades que alteram a mente, outros são tóxicos quando não cozinhados e outros são seguros em qualquer forma. No entanto, existe também um risco de contaminação com agentes patogénicos perigosos se os cogumelos não forem manuseados corretamente.

Question 7

P: Quais são os benefícios de cozinhar cogumelos?

Accepted Answer

R: Cozinhar os cogumelos pode matar os agentes patogénicos e as toxinas prejudiciais, bem como quebrar os tecidos duros dos fungos e libertar nutrientes. Cozinhar os cogumelos também pode melhorar o seu sabor, textura e aroma. Cozinhar os cogumelos pode torná-los mais digeríveis e nutritivos.

Question 8

P: Como devo cozinhar os cogumelos para obter o máximo de benefícios?

Accepted Answer

R: De acordo com um estudo efectuado por Choi et al., 2006, os cogumelos comestíveis devem ser aquecidos a, pelo menos, 140 ˚F durante 3 a 4 horas, ou melhor ainda, a mais de 180 ˚F, ou melhor ainda, a mais de 200 ˚F. Isto aumentará os seus níveis e atividade antioxidantes, bem como os tornará tenros e seguros. Pode cozinhar os cogumelos salteando-os, grelhando-os, assando-os, fervendo-os ou cozendo-os. Também pode adicionar especiarias, ervas aromáticas ou molhos para realçar o seu sabor.

Question 9

P: O que são cogumelos brancos de botão, cremini e portobello?

Accepted Answer

R: Os cogumelos botão branco, cremini e portobello são todos da mesma espécie de cogumelo, Agaricus bisporus. São colhidos em diferentes fases de crescimento. Os cogumelos brancos de botão são os mais jovens e mais pequenos, os cogumelos cremini são de meia-idade e castanhos e os cogumelos portobello são os mais velhos e maiores.

Question 10

P: Os cogumelos brancos de botão, cremini e portobello são seguros para comer crus?

Accepted Answer

R: Estes cogumelos são geralmente seguros para comer crus, mas podem conter alguns agentes patogénicos ou toxinas nocivos que podem ser eliminados através da cozedura. Estes cogumelos também contêm uma substância chamada agaritina, que é um tipo de fenil-hidrazina que pode causar mutações no ADN e aumentar o risco de cancro. No entanto, a quantidade de agaritina nestes cogumelos é baixa e não é muito mutagénica.

Question 11

P: O que é a agaritina e porque é que é importante?

Accepted Answer

R: A agaritina é uma substância que se encontra em alguns cogumelos, especialmente na espécie de cogumelo Agaricus bisporus. A agaritina é um tipo de fenil-hidrazina que pode causar mutações no ADN e aumentar o risco de cancro.

Question 12

P: Qual é a quantidade de agaritina nos cogumelos e como é que ela varia?

Accepted Answer

R: A quantidade de agaritina nos cogumelos varia em função de vários factores, como o tipo de cogumelo, a fase de crescimento, a parte do cogumelo e a origem do cogumelo. Os cogumelos recém-colhidos dos primeiros fluxos têm níveis relativamente elevados de agaritina, mas as amostras dos supermercados têm menos agaritina. O teor de agaritina não está distribuído uniformemente nos cogumelos. As quantidades mais elevadas encontram-se na pele do chapéu e nas guelras, enquanto as mais baixas se encontram no caule.

Question 13

P: Como é que o armazenamento ou a cozedura dos cogumelos afectam o teor de agaritina?

Accepted Answer

R: O armazenamento ou a cozedura dos cogumelos pode reduzir significativamente o teor de agaritina, mas em graus diferentes consoante o método utilizado. Conservar os cogumelos no frigorífico ou no congelador, ou secá-los, pode reduzir o teor de agaritina em 20-75%. Cozinhar os cogumelos pode reduzir o teor de agaritina em 23-50%, dependendo do método. Ferver, cozer, fritar, fritar em lume brando e utilizar o micro-ondas são alguns dos métodos que podem reduzir o teor de agaritina. No entanto, a fervura também pode extrair alguma da agaritina para o caldo, que deve ser deitado fora se quiser evitar o seu consumo.

Question 14

P: O que é a dermatite flagelada e quais as suas causas?

Accepted Answer

R: A dermatite flagelada é uma reação cutânea rara que pode ocorrer após a ingestão de cogumelos Shiitake crus ou mal cozinhados. Provoca comichão, vermelhidão e bolhas na pele, que se assemelham a marcas de chicote. Normalmente aparece 24 a 48 horas após a ingestão dos cogumelos e pode durar dias ou semanas. As zonas mais frequentemente afectadas são o tronco, os braços, as pernas e o pescoço, mas por vezes a face ou o couro cabeludo também podem ser afectados. A causa da dermatite flagelada é uma substância chamada lentinan, que é um tipo de polissacarídeo encontrado nos cogumelos Shiitake. A lentinana estimula a produção de uma substância química chamada IL-1, que causa inflamação e dilatação dos vasos sanguíneos.

Question 15

P: Como posso prevenir ou tratar a dermatite flagelada?

Accepted Answer

R: A melhor forma de prevenir a dermatite flagelada é evitar comer cogumelos Shiitake crus ou mal cozinhados. Mesmo que os cozinhes bem, podes ter a possibilidade de desenvolver a doença se fores sensível à lentinana. Por conseguinte, é aconselhável manter-se afastado dos cogumelos Shiitake se já tiver tido dermatite flagelada anteriormente ou se tiver um historial de alergias ou asma. Se desenvolver dermatite flagelada, pode usar cremes ou pomadas tópicos para aliviar a comichão e a inflamação, como corticosteróides ou anti-histamínicos. Também pode tomar anti-histamínicos ou analgésicos orais, se necessário. No entanto, deve consultar o seu médico se os sintomas persistirem ou se agravarem.

Question 16

P: O que são os cogumelos morel e os falsos cogumelos morel?

Accepted Answer

R: Os cogumelos Morel são um tipo de cogumelos comestíveis que têm um aspeto de favo de mel e um sabor a nozes, terra e carne. São apreciados por chefes de cozinha e forrageadores pelo seu sabor e textura. Os falsos cogumelos morel são um tipo de cogumelos venenosos que se parecem com os cogumelos morel, mas têm um aspeto de cérebro ou de esponja. São também conhecidos como Gyromitra esculenta e podem causar graves problemas de saúde se forem consumidos crus ou mal cozinhados.

Question 17

P: O que são os análogos da hidrazina e porque são perigosos?

Accepted Answer

R: Os análogos da hidrazina são substâncias que têm uma estrutura semelhante à da hidrazina, uma substância química altamente reactiva e explosiva utilizada no combustível dos foguetões. Os análogos da hidrazina podem danificar o fígado e causar cancro em animais e humanos. Podem também causar cólicas estomacais, diarreia e vómitos se consumidos crus. Os análogos da hidrazina encontram-se em alguns cogumelos, especialmente nos falsos cogumelos morel e nos cogumelos botão.

Question 18

P: Como posso evitar ou reduzir o risco de envenenamento por hidrazina em cogumelos?

Accepted Answer

R: A melhor forma de prevenir ou reduzir o risco de envenenamento por hidrazina através dos cogumelos é evitar a todo o custo comer cogumelos falsos morel crus ou mal cozinhados. Também se deve cozinhar bem os cogumelos botão antes de os comer, pois a cozedura pode destruir a maioria dos análogos da hidrazina. Deve também certificar-se de que os cogumelos que come estão limpos e frescos, e evitar beber álcool enquanto os come, pois pode aumentar os efeitos tóxicos da hidrazina.

Question 19

P: Que cogumelos se devem evitar comer crus?

Accepted Answer

R: Deve evitar-se comer cru qualquer cogumelo que não se saiba o que é, pois pode ser venenoso ou prejudicial. Também se deve evitar comer cru qualquer cogumelo que seja duro, amargo ou insípido, pois não seria agradável nem nutritivo. Alguns cogumelos que são melhores cozinhados do que crus incluem os cogumelos reishi, os cogumelos mel, os cogumelos boletus e os cogumelos shiitake. Estes cogumelos têm mais benefícios para a saúde e sabor quando cozinhados.

Question 20

P: Como se deve preparar os cogumelos antes de os comer crus?

Accepted Answer

R: Deve preparar os cogumelos antes de os comer crus, lavando-os bem e verificando se não têm sujidade, insectos ou bolor. Deve também cortar todas as partes feridas ou danificadas e remover os caules ou as guelras, se necessário. Deve também guardá-los num local fresco e seco para evitar que se estraguem. Deve também evitar comer muitos cogumelos crus de uma só vez, pois podem causar indigestão ou reacções alérgicas em algumas pessoas.

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