Não há nenhum animal conhecido na natureza, excepto os humanos modernos que grelham carne. Este não é um processo evolutivo congruente que esteja a causar uma grave má adaptação.

O aquecimento de aminoácidos na presença de creatina e de açúcares monossacarídeos cria agentes mutagénicos conhecidos como Aminas Heterocíclicas (HCA). O nosso corpo não os reconhece como diferentes e integra-os nas células. Estes aminoácidos foram danificados devido ao aquecimento e a sua forma molecular é alterada. Esta integração em células saudáveis causa mutações no ADN. O cancro é uma das muitas doenças correlacionadas.

As pessoas do Paleo que gostam de carne magra de alguma forma esquecem que no período Paleo a maioria das pessoas pré-históricas não viveu o tempo suficiente para morrer de doenças cardiovasculares ou cancro ou sofrer de doenças crónicas. Em condições extremamente duras onde a esperança média de vida é de 32 anos de idade, os genes que são transmitidos às gerações mais jovens são os que têm idade suficiente para chegar à idade reprodutiva por qualquer meio necessário. Isto significa não morrer de fome ou de doença ou num ataque. Quanto mais calorias consumirmos, melhor, sejam elas quais forem. O elo do cancro da carne não é realmente motivo de preocupação.

Comer carne crua de carcaças em decomposição não é o nosso alimento. Levaria apenas um par de horas após a morte em condições climáticas em África para a carne se estragar.

As espécies carnívoras lidam com microrganismos maus com ácido estomacal forte. A capacidade do estômago carnívoro para emitir ácido clorídrico é notável. Os carnívoros podem manter o seu pH gástrico até cerca de 1 ou 2, mesmo com alimentos presentes. Um pH gástrico forte facilita a decomposição proteica e é necessário para matar a quantidade abundante de microrganismos perigosos frequentemente encontrados na carne em decomposição. O seu tracto digestivo é estéril e não há cólon grande para a fermentação de fibras ou outros alimentos. A carne é digerida num par de horas e excretada. Em animais carnívoros, o tempo de trânsito é muito curto. Os tipos de bactérias no intestino também são diferentes.  Quando comemos uma maçã podre, podemos ficar bêbados, mas se comermos carne em decomposição, há uma excelente possibilidade de consequências graves e de morte.

Em certas condições quando há uma necessidade absoluta, os animais herbívoros comerão a carne disponível apenas para sobreviver. E a carne tem de ser cozinhada.

Deixem-me dar um exemplo de como as doenças crónicas ocorrem e progridem para que possamos começar a compreender isto. A perturbação mais comum do sistema nervoso de todas as perturbações neurológicas é algo chamado tremor essencial (ET). Geralmente envolve um tremor involuntário dos braços, mãos ou dedos, mas por vezes também pode afectar a cabeça, as cordas vocais ou outras partes do corpo. É uma condição diferente da doença de Parkinson, mas é muitas vezes mal diagnosticada como tal. Na maioria dos casos graves, o ET interfere com as actividades diárias de uma pessoa, como vestir-se, cuidar da higiene pessoal, alimentar-se, e é geralmente progressivo na maioria dos casos. Algumas pessoas têm-na nas famílias, pelo que a genética desempenha um papel e desenvolverá sintomas numa idade precoce, mas o verdadeiro problema não é a má genética, e vou explicar.

O que acontece é que quando aquecemos aminoácidos (blocos de construção de proteínas) na presença de creatina e açúcares monossacarídeos, estes têm uma reacção e os aminoácidos perdem a sua forma molecular.

O que isso significa é que eles são diferentes mas não tanto, e esse é o problema porque o nosso corpo não os reconhece como diferentes. Pensa que eles são apenas aminos regulares. O cancro da carne é uma correlação causada por esta mutagenicidade das Aminas Heterocíclicas (HCA), mas também o são muitas outras condições diferentes.

Ainda não estamos totalmente adaptados ao nosso novo estilo de vida e como consequência o que acontece é que eles começam a ser incorporados nas nossas células. Como a sua estrutura molecular é diferente, causa problemas sob a forma de mutações. Ter mutações talvez pareça uma boa ideia para um filme SF, mas na vida real mata.

Provoca alterações no ADN. A carne aquecida a altas temperaturas, especialmente acima dos 300 °F (como em grelhados ou frituras), ou que é cozinhada durante muito tempo, tende a formar mais destas aminas heterocíclicas mutantes (HCAs).

Por exemplo, frango bem feito, grelhado ou grelhado e bife, todos têm concentrações extremas de Aminas Heterocíclicas (HCAs). O frango é o pior de todos, com cerca de duas vezes mais deste carcinogéneo do que a carne de vaca ou de porco. Marinar a carne antes de cozinhar em alguma forma de marinadas ricas em antioxidantes como o alho ou o alecrim parece ajudar. O alho a 20 gm/100 gm de marinada reduziu a produção de carcinogéneo em cerca de 70%. Em contraste, o molho de churrasco regular que contém muito açúcar causou um aumento significativo na formação química, triplicando os níveis após 15 minutos de cozedura.

Existe uma lista de diferentes tipos destas aminas heterocíclicas estragadas em carne cozida que são criadas. A PhIP (2-Amino-1-metil-6-fenilimidazopiridina) é a mais abundante. Estudos a longo prazo com roedores confirmaram que o PhIP causa glândula mamária e cancro do cólon. O mais tóxico e mutagénico de todos é o MeIQ. O MeIQ é precisamente 24 vezes mais cancerígeno do que a aflatoxina, e a aflatoxina é uma das substâncias mais tóxicas alguma vez criadas pelo mofo. Todas as outras, e existem mais de 20 HCAs, são mais tóxicas do que o benzopireno. O benzopireno é um cancerígeno primário que causa mais danos aos fumadores e que se encontra no fumo do cigarro e no alcatrão de carvão.

O fumo, na realidade, ao mesmo tempo durante a cozedura, cria uma lista de outros agentes mutagénicos diferentes chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). As técnicas de cozedura que expõem a carne ao fumo ou ao carbonato contribuem para a formação de PAH. Os PAHs são criados com a cozedura a alta temperatura da carne. Por exemplo, quando a gordura e os sumos de carne grelhada pingam e provocam chamas, os fumos são enchidos com PAHs que aderirão então à superfície da carne. Qualquer forma de queima pode criá-los, por exemplo, carvão, petróleo, gás, madeira, lixo, e tabaco também os têm. Também são formados onde o fumo é utilizado, tal como o fumo de carnes.

Estes mutagénios não naturais (HCAs e PAH) que se formam com actividades não naturais, tais como grelhar, são capazes de danificar o ADN devido à nossa falta de adaptação a eles. O organismo tem uma linha de enzimas específicas para neutralizar estes agentes mutagénicos.

Os investigadores descobriram que a acção dessas enzimas difere significativamente entre as pessoas. E isso é um problema. Em indivíduos que têm níveis mais baixos destas enzimas, a exposição a estes compostos pode estar associada a um aumento dos riscos de cancro. Alguns de nós podem lidar melhor com a desintoxicação destes mutagénicos e outros não podem e terão um maior risco de cancro. E isto é o que se chama um factor genético na medicina. Não é que nascemos com genes maus, e é isso, ou se apanha cancro ou não se apanha. A situação é mais complicada do que isso.

Claro que algum nível de cancro também acontece em animais, mas 23,4% de todas as mortes não são de origem genética. É uma epidemia de proporções bíblicas porque é, na sua essência, uma forma de má adaptação ao nosso ambiente.

Um dos HCAs que é formado é o Harmane. Harmane é uma neurotoxina que está fortemente associada a tremores essenciais. Se exposto por injecção de rato desenvolverá um tremor extremo em apenas 3,1 minutos após a exposição, e o tremor duraria horas. Como é lipossolúvel, acumular-se-á com o tempo em todos os tecidos gordos, incluindo o cérebro. Encontra-se em níveis elevados não só no cérebro dos doentes de ET, mas também na doença de Parkinson. Quando comparada com o grupo de controlo, a concentração de Harmane é precisamente 50% mais elevada no cérebro de pacientes com tremores essenciais. Também se encontra elevada em amostras de sangue. Se houver um doente que tenha um historial familiar de resultados de análises ao sangue com tremor essencial, os resultados mostram as concentrações mais elevadas de todas as pessoas.

O tremor essencial é a doença da desintoxicação enzimática do fígado, uma forma de maladaptação. As pessoas com ET mas sem história familiar terão níveis pouco inferiores aos das pessoas com história familiar mas ainda assim bem acima dos níveis normais. Harmane elevado em ET é devido a uma redução herdada da capacidade de metabolizá-lo fora do sistema. O mesmo acontece com qualquer outra doença, algumas pessoas são mais propensas a ela, outras menos, mas nenhum de nós é completamente imune. É por isso que vemos que com o tempo a percentagem de pessoas com a doença sobe. De 4% na década de 40 para 20% na década de 90. Se conseguirmos viver o tempo suficiente, a maior parte de nós acabará por a contrair, excepto as pessoas que não a consomem. Por cada 10 gramas/dia adicionais de carne consumida, as probabilidades de ET aumentam em 6%.

Agora pode não ter ET, tudo isto é apenas um pequeno exemplo de compreensão lógica. Pode ser que apanhe apenas cancro. A verdadeira dificuldade é que existe uma longa lista de diferentes doenças crónicas de onde se pode fazer uma escolha, dependendo da genética individual.

Fontes:

Passagens seleccionadas a partir de um livro: "Go Vegan? Review of Science: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. The Etiology of Essential Tremor: Genes Versus Environment doi: 10.1016/j.parkreldis.2017.07.014
2. Dietary Epidemiology of Essential Tremor: Meat Consumption and Meat Cooking Practices doi: 10.1159/000122333
3. Heterocyclic Aromatic Amines in Cooked Food: A Review on Formation, Health Risk-Toxicology and Their Analytical Techniques doi: 10.1016/j.foodchem.2018.12.058.
4. Genotoxicity Evaluation of Fried Meat: A Comprehensive Review doi: 10.1016/j.fct.2019.110943.
5. Identification of the mutagens in cooked beef. doi: 10.1289/ehp.866717
6. A Test of the Mutagenicity of Cooked Meats in Vivo doi: 10.1093/mutage/16.2.103.
7. Meat and meat‐mutagen intake, doneness preference and the risk of colorectal polyps: The Tennessee colorectal polyp study https://doi.org/10.1002/ijc.22664
8. Effect of Thermal Treatment on Meat Proteins With Special Reference to Heterocyclic Aromatic Amines (HAAs) doi: 10.1080/10408398.2011.647122
9. Exposure to Heterocyclic Aromatic Amines From the Consumption of Cooked Red Meat and Its Effect on Human Cancer Risk: A Review doi: 10.1080/02652030701474235
10. Predictive Correlation between Apparent Sensory Properties and the Formation of Heterocyclic Amines in Chicken Breast as a Function of Grilling Temperature and Time httpsdoi.org10.3390foods9040412
11. Well-done Meat Intake, Heterocyclic Amine Exposure, and Cancer Risk doi: 10.1080/01635580802710741

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