A dieta padrão de tipo ocidental é uma dieta dominada por alimentos processados com altos níveis de consumo de produtos animais. Este tipo de dieta é muito pobre não só em vegetais de folhas verdes, mas também em todos os tipos de fontes alimentares integrais, densas em nutrientes e antioxidantes, e contém quantidades extremas de proteínas animais de alta qualidade.

Um dos resultados deste tipo de dieta é a promoção e acumulação de ânions não metabolizáveis e uma condição que se agrava significativamente no envelhecimento devido à diminuição fisiológica da função renal.

Em resposta a este tipo de acidose metabólica induzida pela dieta, os rins irão implementar diferentes vias metabólicas que visam o restabelecimento do equilíbrio ácido-base. Isto terá, a longo prazo, uma correlação negativa com a saúde. Alguns processos metabólicos na acidez induzida pela dieta (acidose metabólica) incluem a extracção dos ânions não metabolizáveis, a preservação do citrato, e o aumento da amoniagénese renal e a excreção urinária de partículas de amónio.

Estes processos metabólicos farão baixar o pH urinário mas também promoverão uma ampla mudança na síntese urinária, incluindo hipercalciúria, hipocitrúria, e remoção de azoto e fosfato.

O efeito secundário negativo disto é a promoção do desenvolvimento da pedra de cálcio.

O que é ainda pior do que as pedras é o facto de que mesmo níveis extremamente leves de acidose metabólica provocam graves doenças de saúde como a resistência à insulina do músculo esquelético e insuficiência renal. Os resultados de estudos observacionais tinham provado a correlação de risco para a saúde na resistência à insulina e diabetes com todos os marcadores de acidose metabólica, incluindo baixo bicarbonato de soro, hiato de ânion sérico elevado, hipocitratúria, e baixo pH da urina. Além disso, a carga ácida pode ser uma variável significativa no risco de doença cardiovascular para toda a população, para além do risco de obesidade (1).

A maioria das pessoas quando ouvem "alimentos formadores de ácido" apenas pensam na perda de cálcio sem se aperceberem do alcance do problema.

A perda de cálcio como consequência de uma dieta rica em proteínas animais de alta qualidade é um consenso científico. E é uma hipótese razoável que ao comer alimentos formadores de ácido (como a carne), o nosso organismo utilizará cálcio para o tamponar e como resultado, estávamos, fundamentalmente, em perigo de urinar os nossos ossos para fora. Esta hipótese foi apoiada pelo facto de que quando comemos uma dieta rica em proteínas, obtemos um aumento das concentrações urinárias de cálcio.

Os testes de cálcio mostraram em todas as situações que quando adicionamos fontes de proteína elevadas como carne ou ovos ou lacticínios, o aumento do cálcio corresponderá à quantidade de proteína adicionada. A hipótese devido aos testes foi introduzida, e isto foi no início do século XX, de que os produtos animais, e não apenas a carne, são alimentos formadores de ácido. Testes posteriores mostraram que os alimentos inteiros à base de plantas são simultaneamente ácidos e alcalinos, mas na sua maioria alcalinos.

No refluxo ácido, as pessoas usarão comprimidos de cálcio para tentar tamponar o ácido estomacal, pelo que isto não é novidade. O carbonato de cálcio (giz) trata a azia e a perturbação do estômago, ou outras condições causadas por excesso de ácido estomacal.

Mas e o resto do corpo numa dieta padrão americana dominada por produtos animais?

A carne e os ovos têm uma grande quantidade de aminoácidos contendo enxofre. Os aminoácidos são blocos de construção de proteínas e nem todos eles são iguais. A carne tem dois a quatro vezes mais aminoácidos contendo enxofre do que, por exemplo, feijões ou grãos e muito mais do que nos vegetais comuns.

Esse enxofre cria ácido sulfúrico por oxidação de proteínas, que precisa de ser neutralizado pelos rins.

Houve mesmo um debate sobre os lacticínios durante muito tempo devido a isto. O leite era considerado uma boa fonte de cálcio, mas também uma fonte de proteína que precisa de ser tamponada pelo cálcio. No final, os produtos lácteos podem não ser uma boa fonte de cálcio quando calculamos a perda de cálcio devido à acidose metabólica.

Um passo à frente será uma questão de quanto cálcio precisamos para consumir numa dieta ocidental padrão dominada por proteínas, se tivermos de calcular a perda de cálcio.

Se não tomarmos cálcio suficiente e a deficiência de cálcio for uma deficiência comum, então de onde é que o nosso corpo irá retirar o cálcio? A resposta lógica será a partir dos ossos.

Isto é especialmente problemático para pessoas com osteoporose já desenvolvida. Por cada 40 gramas de proteína que adicionamos à nossa dieta, e na SAD (dieta padrão americana) a média é de 90 gramas por dia, a perda de cálcio na nossa urina será de cerca de 50mg. Se já tiver deficiência de cálcio ou se estiver num grupo de risco de osteoporose, isto traduzir-se-ia numa perda de dois por cento num ano. Temos apenas cerca de dois quilos de cálcio no total de cálcio armazenado no nosso corpo, incluindo os ossos. O nosso corpo precisa de 30 gramas de proteína no máximo, o resto da proteína vai para a gluconeogénese, cerca de 60 gramas no SAD. Em média. Isto é 75mg por dia de perda de cálcio multiplicado por 365 é 27375mg de perda de cálcio. Isto é 27gramas e temos um total de cerca de 2000gramas para cerca de 1,5 a 2 por cento da perda total anual.

Se for deficiente em cálcio e tiver uma dieta rica em proteínas, especialmente uma dieta proteica de alta qualidade, este pode ser um dos problemas. Se não for deficiente em cálcio, então o organismo irá simplesmente retirar mais cálcio da dieta como mecanismo de defesa. Houve um estudo que provou que, se houver cálcio nos alimentos, o nosso corpo irá retirar quantidades adicionais para proteger os ácidos. Deram aos sujeitos cálcio radioactivo e também proteínas aumentadas na sua dieta. Depois, os cientistas mediram um aumento na perda de cálcio urinário, com especial ênfase na radioactividade. A perda de cálcio aumentou, mas todo o cálcio urinário ou a maior parte dele cerca de 90 por cento era radioactivo. Um aumento na proteína alimentar criou um aumento na retenção de cálcio de 20% para 26%. Ainda não há consenso entre os cientistas sobre como a proteína dietética ajuda à assimilação do cálcio, mas se houver cálcio na refeição, este será mais biodisponível devido à proteína.

O problema surge em situações com deficiência de cálcio já pré-existente.

Um outro problema é o envelhecimento.

Se já existe uma deficiência de cálcio pré-existente, onde é que o nosso corpo vai puxar cálcio adicional para proteger os ácidos e também o que acontece com o envelhecimento? À medida que envelhecemos, o nosso sangue torna-se mais ácido devido ao declínio renal. O pior cenário é nos doentes com doenças renais. Têm a ingestão de proteínas rigorosamente regulada, monitorizada por dietistas certificados.

Nestas situações, O excesso de ácidos será tamponado do cálcio que tem de ser retirado do nosso corpo, e o primeiro na linha não é o cálcio ósseo.

É arrancado dos músculos.

O catabolismo do tecido muscular será uma fonte primária para a neutralização dos ácidos. O desperdício muscular parece ser uma resposta adaptativa, à acidose. Quando o nosso corpo cataboliza a proteína muscular, teria uma fonte do aminoácido l-glutamina que sairá de uma proteína catabolizada. Depois utilizará glutamina para neutralizar os ácidos (20).

A glutamina é um suplemento anti-catabólico muscular comum que os fisiculturistas gostam de utilizar.

Pode ser uma boa ideia se não tiver uma ingestão adequada de cálcio para pelo menos adicionar glutamina como suplemento se, por qualquer razão, não quiser diminuir o consumo de proteínas. E não pode comer giz carbonato de cálcio ou qualquer outro mineral como suplemento. Os minerais só podem ser totalmente biodisponíveis para processos bioquímicos se forem suficientemente pequenos em tamanho físico ou se estiverem na forma monoatómica que as plantas criam.

Na sarcopenia devido ao desperdício de proteínas no envelhecimento, a prática comum é aumentar as necessidades proteicas para os idosos e também adicionar um suplemento de cálcio. Isto é feito porque o cálcio é necessário para amortecer a acidose metabólica que será uma consequência de um aumento da proteína dietética. Se não for corrigido, este baixo nível de acidose metabólica crónica contribuirá tanto para a osteoporose como para o desperdício muscular na velhice.

Para as pessoas que comem SAD, a quantidade de cálcio necessária para tamponar a acidez é uma mínimo de 800mg por dia.

Em correlação as mulheres africanas nas zonas rurais do continente não contraem osteoporose em média de 300mg de cálcio por dia. No envelhecimento, não é necessário beber leite para obter cálcio ou comer carne para obter proteínas. Os feijões, por exemplo, têm tanta proteína como a carne, mas não são formadores de ácido. As sementes de papoila têm 1,4 vezes mais cálcio em 100 gramas do que 1 litro de leite e as sementes de sésamo têm a mesma quantidade de cálcio em 100 gramas do que 1 litro de leite. Os grãos e algumas sementes como as sementes de girassol são ligeiramente ácidos, não ao mesmo nível que a carne, mas também as sementes de girassol são uma das fontes de vitamina E raramente disponíveis, sendo uma necessidade na maioria dos planos alimentares.

A única solução será deixar de comer uma dieta proteica de alta qualidade porque existem outros factores de risco para a saúde correlacionados com ela, para além da acidose metabólica, que pode ser facilmente corrigida se ela existir em primeiro lugar.

Em termos evolutivos, todas as dietas de hominina eram baseadas em plantas. Isto significa que o nosso corpo, ao contrário dos corpos das espécies carnívoras, não tinha evoluído para lidar bem com uma dieta de formação de ácido crónico. As dietas de hominina baseadas em fontes alimentares inteiras à base de plantas eram mais básicas do que a formação de ácidos.

Existem basicamente duas categorias. Alimentos ricos em proteínas animais que promovem a formação de ácidos e acidose metabólica e frutas e vegetais são alimentos indutores de base. Mais sobre dietas alcalinas serão desgostosas em artigos correlacionados. A carga de ácido dietético (DAL) é calculada como a soma de todos os alimentos que comemos durante o dia. O DAL precisa de estar nos intervalos normais porque está correlacionado com doenças mais graves como danos renais. Outras correlações incluem independentemente de qualquer outro factor de resistência à insulina e doenças cardiovasculares. Não se trata apenas de uma questão de perda de cálcio. Pode ler mais sobre correlações de risco para a saúde com uma dieta rica em proteínas num artigo correlacionado sobre isto (Dieta rica em proteínas - Correlações de risco para a saúde).

Quando consideramos apenas a acidez crónica de baixo nível causada por uma dieta de tipo ocidental sem qualquer outra correlação, apenas a acidose metabólica por si só está correlacionada: ²

• Resistência à insulina e diabetes tipo 2.
• Aumento da gluconeogénese (conversão de aminoácidos em glicose).
• Hipertensão arterial.
• Perda óssea em indivíduos com deficiência de cálcio.
• Osteoporose/osteopenia/sarcopenia em indivíduos com deficiência de cálcio.
• Perda muscular e redução da força muscular em indivíduos com deficiência de cálcio.
• Perda de tecido conjuntivo em indivíduos com deficiência de cálcio.
• Fibromialgia.
• Hiperuriceamia (demasiado ácido úrico no seu sangue) e gota.
• Danos e declínio da função renal.
• Pedras nos rins independentes do declínio renal.
  • Menos citrato para se ligar ao cálcio e mais cálcio ao ácido oxálico aumentando a formação de pedra oxalatada de cálcio.
  • Redução do pH da urina aumentando a formação de pedra de ácido úrico.
  • Balanço negativo de sódio e cloreto.
• Perda de sal e carências minerais.
  • Aumento da perda de sódio, cloreto, potássio, cálcio, magnésio, sulfato, e fosfato da urina.
  • A perda de sódio e potássio deve-se a uma diminuição da reabsorção destes minerais pelos rins, o que provavelmente reduz a reabsorção de taurina
  • A perda de cálcio, magnésio e fosfato é devida a perdas ósseas
• Perda de Taurina
• Aumento da perda de água na urina.
  • Desidratação.
• Diminuição do desempenho do exercício.

Porque é que a acidose de baixo grau é tão comum na dieta padrão americana:

• A dieta média no mundo ocidental leva a uma excreção líquida de ácido de 50-100 mEq/dia.
• Os rins devem ser utilizados para prevenir a acidose de baixo grau, uma vez que os pulmões não podem afectar o estado ácido-base a longo prazo.
• Os rins de uma pessoa saudável só podem excretar 40-70 mEq de ácido por dia antes de o ácido ser retido no corpo.
• As dietas à base de animais, tipo keto ou carnívoro fornecem tipicamente 150-250 mEq de ácido por dia.
• Quando os rins atingem o seu limiar, aproximadamente 1 mEq de ácido é retido por 2,5 mEq de ácido acima do limiar.
• Se a dieta não contiver bicarbonato (substâncias formadoras de bicarbonato ou citrato) e minerais (sódio, potássio, magnésio e cálcio) suficientes para neutralizar o excesso de ácido, ocorrem consequências negativas para numerosos sistemas corporais.

A solução para isto é simples como pode ser. Equilibre o seu DAL com frutas e legumes se não quiser mudar a sua dieta. Adicione frutas e vegetais ricos em nutrientes, ricos em minerais e antioxidantes à sua dieta SAD como um primeiro passo. Adicione 100 gramas de sementes de sésamo cruas ao seu muesli e ajudaria o seu corpo a neutralizar alguma da acidose metabólica. Isto será um passo para prevenir a acidez da dieta e nada mais. No entanto, outras consequências para a saúde de dietas de alta qualidade, dominadas por proteínas, não podem ser tão facilmente evitadas.

Fontes:

Passagens seleccionadas a partir de um livro: "Go Vegan? Review of Science: Parte 2" [Milos Pokimica]

1. M. M. Adeva, G. Souto. Acidose metabólica induzida por dieta. Clin Nutr 2011 30(4):416 - 421.
2. Acidose metabólica de baixo grau como motor de doenças crónicas: uma crise de saúde pública do século XXI http://dx.doi.org/10.1136/openhrt-2021-001730
3.  Proteínas dietéticas e saúde óssea: Harmonização de teorias contraditórias. Nutr. Rev. 2011 69(4):215 - 230.
4. Consumo de proteínas, equilíbrio de cálcio e consequências para a saúde. Eur J Clin Nutr 2012 66(3):281 - 295.
5. O impacto da proteína dietética na absorção do cálcio e medidas cinéticas da rotação óssea nas mulheres. J. Clin. Endocrinol. Metab. 2005 90(1):26 – 31.
6. Uma dieta rica em proteínas de carne e carga potencial de ácido renal aumenta a absorção fraccionada de cálcio e a excreção urinária de cálcio sem afectar os marcadores de reabsorção óssea ou formação em mulheres na pós-menopausa. J. Nutr. 2011 141(3):391 - 397.
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8. A dieta alcalina: Existem provas de que uma dieta de pH alcalino beneficia a saúde? J Environ Public Health 2012. 2012:727630.
9. As dietas alcalinas favorecem a massa magra do tecido nos adultos mais velhos. Am. J. Clin. Nutr. 2008 87(3):662 - 665.
10. Vegetarianismo: vantagens e inconvenientes em doentes com doenças renais crónicas. J Ren Nutr. 2013 Nov;23(6):399-405. J Ren Nutr. 2013 Nov;23(6):399-405.
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13. Necessidade de cálcio para a manutenção no homem. J. Biol. Chem. 1920, 44:21-27.
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