Dieta paleo - Sin carne a la vista

Una dieta paleo es una dieta basada en los alimentos que los humanos pudieron haber comido durante la Era Paleolítica. El Paleolítico duró entre 2,5 millones y 10.000 años. Frutas, verduras, carnes magras, pescado, huevos, frutos secos y semillas forman parte de una dieta paleo moderna. Se trata de alimentos que la gente podía obtener en el pasado cazando y recolectando. Se excluyen los alimentos que se hicieron más comunes tras la llegada de la agricultura a pequeña escala después de la revolución neolítica hace unos 10.000 años. Estos alimentos incluyen cereales, legumbres y productos lácteos.

El objetivo de una dieta paleo es consumir los alimentos que probablemente consumían los primeros humanos. La dieta se basa en la idea de que nuestros genes no están bien adaptados a las dietas modernas derivadas de la agricultura. La agricultura aumentó la disponibilidad de alimentos como cereales y legumbres. También introdujo los lácteos. Además, alteró la dieta de los animales que se consumían. La idea que subyace a la dieta paleo es que estos cambios dietéticos han superado la capacidad del cuerpo humano para cambiar o adaptarse. Hoy en día, se cree que este desajuste contribuye a la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiacas.

Y la lógica es grande por su ciencia se utiliza mal para impulsar la agenda.

El problema con la dieta paleo es que de alguna manera la gente de la dieta paleo simplemente no entienden que la carne no era una fuente vital de calorías en el período paleo y que la dieta paleo real es algo completamente diferente de lo que están defendiendo.

Además, la evolución humana tiene hasta ahora 50 millones de años y los cereales y las legumbres, y especialmente las verduras con almidón, se consumían desde hacía mucho tiempo. Estamos tan bien adaptados a la digestión del almidón que podríamos reclasificarnos como almidonívoros, y abogar por evitar el maíz, los guisantes y las patatas blancas está justo en la línea de la enfermedad mental y el delirio. En realidad, todas las civilizaciones humanas de la historia sólo han prosperado con almidones. Todos nuestros antepasados, excepto la aristocracia que tenía suficiente dinero para comer carne, eran vegetarianos a base de almidón. No importa si era arroz en Asia, cereales en Oriente Medio o maíz en Mesoamérica. En realidad, todas las civilizaciones humanas de la historia sólo han prosperado con almidones. Todos nuestros antepasados, excepto la aristocracia que tenía suficiente dinero para comer carne, eran vegetarianos a base de almidón. No importa si era arroz en Asia, cereales en Oriente Medio o maíz en Mesoamérica.

En general, una dieta paleo comparte muchas características con las dietas saludables recomendadas. La característica de la dieta paleo es el énfasis en frutas y verduras y la evitación de alimentos procesados. El problema de la dieta paleo es el énfasis en la carne magra. Comer grandes cantidades de carne magra no es una dieta paleo real. Podría ser una dieta paleo neandertal, pero incluso eso está desacreditado por algunos estudios recientes (Vegano Neandertales? La verdad acerca de la dieta de los Neandertales).

¿Qué es una verdadera dieta paleo? Y la verdadera pregunta es: ¿tiene alguna importancia? Las pruebas sugieren que nuestros antepasados, e incluso nosotros como humanos modernos, somos omnívoros hasta cierto punto. Podemos adaptarnos a diferentes entornos para sobrevivir. Los homínidos no se extendieron por África, y luego por todo el planeta, utilizando una única estrategia de alimentación. Lo hicimos siendo flexibles.

El periodo Paleo abarcó desde hace aproximadamente 2,6 millones de años hasta hace 10.000 años. Los practicantes de este tipo de dieta intentan simular las condiciones de vida de los cazadores-recolectores de la Edad de Piedra. Intentan seguir una dieta acorde con el estilo de vida de los pseudocazadores-recolectores y renunciar a los inventos agrícolas modernos y a los alimentos procesados.

Los cazadores-recolectores de la Edad de Piedra vivían del forrajeo y también de la caza. Existe la creencia de que, además del forrajeo, la caza es también una actividad humana natural y que nuestra dieta natural se ajusta tanto a la caza como al forrajeo. Debemos entender la diferencia entre ambas. Son dos dietas completamente distintas.

Para ser cazadores, tendremos que ser capaces de cazar como lo hacen los gatos salvajes. Como no estamos adaptados para perseguir presas, y un humano medio no será capaz de perseguir una sola ardilla, tendremos que depender de alguna tecnología. Si no disponemos de la tecnología, entonces dependeremos de los alimentos que podamos forrajear.

Lógicamente, cualquier forma de caza que proporcione un suministro constante de alimentos antes de desarrollar lanzas o trampas no será sostenible. Lo cierto es que los humanos y nuestros antepasados homínidos no son cazadores anatómicos. Los animales carnívoros son cazadores y están adaptados al consumo de carne.

Esto significa que los animales carnívoros están diseñados para una alimentación intermitente, mientras que nosotros estamos diseñados para una alimentación constante. Si contamos el contenido energético de los alimentos naturales, los humanos podemos consumir entre 900 y 1.200 calorías de una sola vez, lo que es menos de nuestras necesidades calóricas. Lo que esto significa es que debemos comer un par de veces durante el día hasta saciar nuestra capacidad estomacal o comer porciones más pequeñas a lo largo del día. Todos los días. Cuando los carnívoros comen, consumen energía suficiente para que les dure una semana, y esto es importante porque probablemente no tendrán éxito cazando todos los días. Pueden comer carroña sin problemas. Con una acidez de pH1, tienen un tubo digestivo estéril. Los verdaderos omnívoros también tienen un filtro de alta resistencia y pueden comer carne cruda sin ningún riesgo. La acidez de 1 es suficiente para disolver no sólo los huesos, sino también un penique de metal.

Cuando matan no les importan las bacterias ni los virus, y se alimentarán del cadáver putrefacto hasta que atrapen algo más. Para nosotros y nuestros antepasados homínidos, la pequeña capacidad de nuestro estómago y la incapacidad de comer carroña significa que no podemos recuperar una gran cantidad de energía de un solo cadáver antes de que se pudra y una gran cantidad de energía desperdiciada para atrapar esa presa nos pondrá en déficit.

Los humanos y los neandertales, incluso con paleotecnología, no serían más eficientes cazando que los animales carnívoros. Incluso en los tiempos modernos, con todos los rifles, los cazadores no tienen éxito cada vez que salen a cazar. La caza nos pondrá en un déficit de energía sin técnicas de preservación.

Sólo en climas gélidos la caza de animales grandes será energéticamente excedentaria, ya que la carne del cadáver se congelará antes de estropearse.

Esa es la razón por la que los neandertales se convirtieron en omnívoros en el norte de Europa a partir de un linaje puramente vegetal.

En África, si vamos por ahí intentando cazar algo y al cabo de diez días tenemos éxito, ni siquiera podemos consumir suficientes calorías en esa única comida para reponer toda la energía que gastamos antes de que la carne se estropee.

La única solución es el fuego. Antes del asado no hay carne para nosotros. Incluso la carne cocida no dura tanto tiempo. La carne o las aves cocidas en el frigorífico (40 °F o menos) tienen un tiempo de conservación de 3 a 4 días. En la caliente sabana africana, infestada de insectos, el tiempo de consumo antes de que se estropee es mucho más corto, y las sobras asadas son sólo cebos para algunos grandes felinos. Si no cazamos algo hoy y no comemos y luego no cazamos nada en 10 días seguidos, probablemente estaremos demasiado hambrientos y agotados para volver a cazar.

Para adquirir la carne de forma sostenible, tendremos que disponer de una forma de matar presas que sean rápidas y estén acondicionadas para ser perseguidas por depredadores rápidos. En otras palabras, tendremos que disponer de trampas o lanzas. El primer homínido que podría haber hecho esto es teóricamente el Homo erectus.

El problema con esto es que no vemos ninguna prueba de tecnología excepto el fuego y las herramientas de piedra. Algunos científicos sostienen la tesis de que el Homo erectus utilizaba el fuego para atrapar, aislar y matar a los animales, pero en ese caso tendría que tener una inteligencia muy superior. Utilizar el fuego para cazar no es utilizar el fuego, es utilizar incendios forestales. Los incendios forestales pueden extenderse a grandes áreas y pueden devastar el hábitat y las fuentes de alimento vegetal y pueden quemar al propio Homo erectus y su cueva y la mitad de África. Si suponemos que era tan inteligente como para controlar el uso de los incendios forestales, algo con lo que incluso los bomberos modernos tienen problemas, tendremos que nivelar la inteligencia del Homo erectus a un nivel superior. Si era capaz de hacer esto, entonces sería capaz de crear otras tecnologías como trampas. Eso le permitiría extenderse a climas fríos con nieve y hielo y ese no era el caso.

Las herramientas de piedra y los restos óseos de animales no significan caza sostenible a gran escala y una verdadera dieta omnívora a base de carne. Significa carroñear algo de carne dejada por los grandes depredadores si tenemos suerte y abrir los huesos y la cabeza para comer el cerebro y la médula ósea y ocasionalmente matar a algunos de los animales jóvenes e indefensos o heridos o algo por el estilo. Todo esto puede ocurrir pero en algunas ocasiones especiales afortunadas y no en la caza diaria a gran escala como hacían los neandertales.

Si salto sobre una gacela, habría dos opciones. La gacela saldrá corriendo o me dará una patada en las tripas primero y luego saldrá corriendo. Cuando nos fijamos en la caza humana, siempre se basa en trampas, arcos, flechas u otras armas para matar o lanzas para herir y luego la caza persistente hasta que el antílope se agota. Todos los métodos requieren el uso de tecnología. La caza persistente por sí sola no es suficiente porque eso significaría correr decenas de kilómetros para rezar y luego cargar con ese rezo decenas de kilómetros y si tenemos suerte no ser vistos por otro gran depredador y convertirnos nosotros mismos en comida. Incluso si esto fuera posible, las zanahorias tienden a correr más despacio que los conejos, así que si hay fuentes de plantas alrededor, la caza no es una opción si entendemos las estrategias óptimas de forrajeo. Tan pronto como esto se adquiere esa especie puede extenderse al clima más frío sin abundantes fuentes de alimento vegetal.

El primer homínido que reunía ambas condiciones fue el neandertal y se extendió por la Europa helada antes que nosotros, donde cazaba grandes presas. Además, otra cosa, incluso a él no le gustaba. A nadie le gusta cazar. Tenemos esta especie de visión romántica de la caza donde pensamos que es la cosa masculina macho que disfrutamos como nos gusta jugar a los videojuegos. La verdad es que es un proceso muy peligroso que amenaza la vida y que existe en la naturaleza no sólo para rezar sino también para el cazador. Si no tiene éxito hay mucha pérdida de energía, e incluso si tiene éxito sin heridas, habrá mucho dolor y agotamiento. En la Edad de Hielo en Europa atravesar metro y medio de nieve no es fácil, y hay bajas temperaturas, y podemos morir de frío o resbalar y caer y golpearnos la cabeza o torcernos un tobillo o rompernos los huesos o caer al agua helada. En verano o en África, nos puede morder una serpiente venenosa o entrar en contacto con una planta venenosa o caer en arenas movedizas en el pantano, o simplemente ser atacados por una manada salvaje de leones o hienas o ser picados por un enjambre de abejas silvestres. Es decir, si teníamos suerte y no nos metíamos en el territorio de otro homínido. La naturaleza en aquella época era un lugar peligroso y salvaje.

Si un hombre moderno que sabe sobrevivir en la naturaleza con toda nuestra tecnología se pierde en la naturaleza salvaje, la posibilidad de supervivencia durante un periodo prolongado es nula. En la naturaleza salvaje del pasado las posibilidades de muerte son infinitas. La caza para los homínidos y los humanos es una táctica extrema de supervivencia si no hay nada más disponible. Por otro lado, si estamos forrajeando y tropezamos con un cadáver fresco de algún animal a medio comer, pues qué suerte tenemos.

El consumo de productos animales era insignificante a escala de forzar la adaptación de la fisiología homínida y humana. Nuestra dieta natural se basaba en frutas, flores, hojas y, en épocas posteriores, verduras y tubérculos, frutos secos, semillas y cereales. En épocas más recientes (1 Ma), tras la invención de la cocina, comíamos cereales, legumbres y otros tubérculos más difíciles de digerir, y el consumo de carne suponía un par de puntos porcentuales de las calorías totales.

Los primeros verdaderos omnívoros fueron hasta cierto punto los neandertales, no los humanos. No evolucionamos en Europa, salimos de África y entramos en Europa y otros lugares fríos hace unos cien mil años. Eso es un tiempo insignificante en la evolución.

La única forma de caza donde la métrica puede funcionar es en un tipo de comunidad más grande de Humanos modernos o Neandertales con división del trabajo, pero esto requiere una alta capacidad cognitiva con estructuras sociales avanzadas y jerarquía con lenguaje, tecnología como fuego, lanzas, ropa, etc.

¿Cómo funcionarán las métricas? Algo así.

Un pequeño grupo de cazadores saldrá de caza. No todos los hombres, sólo pequeños grupos. Tal vez un grupo o dos, dependiendo del tamaño de la aldea. Si el pueblo es más grande pueden ir más. Saldrán a comprobar las trampas para ver si hay algo más pequeño atrapado y luego irán a cazar algo más grande como antílopes. La caza puede ser directamente matando o caza persistente o algo tercero. Sin embargo, la métrica consiste en que no se comerán la carne, sino que la llevarán a la aldea para que se la coman todos. Por lo tanto, incluso si ellos mismos gastan mucha de su energía y más de lo que pueden consumir en una sola sentada toda la aldea está en superávit porque ese antílope no durará lo suficiente como para estropearse será comido inmediatamente por toda la aldea. A cambio, cuando no tienen éxito, los cazadores se alimentan de la comida habitual que recogen otros miembros de la tribu.

Se trata de una estructura social compleja. Si nos fijamos en las tribus africanas actuales, como los San del Kalahari, por ejemplo, podemos ver algo parecido. Usando venenos los hombres pueden matar animales grandes y rápidos. Las mujeres tienen formas ingeniosas de hacer comestibles los alimentos vegetales de baja calidad. Aunque la arqueología sugiere que las estrategias utilizadas por el pueblo San tienen sólo unos pocos miles de años y son algo diferentes de las estrategias utilizadas por los cazadores-recolectores más antiguos, todavía están en una línea similar.

Cuando los antropólogos miren esto, verán un patrón que dura 250.000 años hasta la época de la revolución neolítica, y la conclusión sería que este comportamiento es natural y que somos omnívoros como osos. Y tendrás miles de libros por todas partes sobre la dieta paleo representando este corto periodo de tiempo en la evolución humana como un estado humano básico. Y la gran pregunta es ¿cómo de normal es esto en realidad?

Nuestra fisiología evolucionó a partir de pequeños mamíferos herbívoros durante más de 50 millones de años, y llevábamos 200.000 años utilizando esta estrategia de caza. ¿Realmente nuestra fisiología corporal soporta razonablemente bien una mayor cantidad de carne?

Russell Henry Chittenden, el padre de la bioquímica estadounidense, escribió en 1904:

"Oímos por todas partes opiniones muy divergentes en cuanto a las necesidades del organismo, en cuanto a la extensión y el carácter de las necesidades alimentarias, afirmaciones contradictorias en cuanto a los méritos relativos de los alimentos animales y vegetales; de hecho, hay una importante falta de acuerdo en cuanto a muchas de las cuestiones fundamentales que surgen continuamente en cualquier consideración sobre la nutrición del cuerpo humano."

Referencias:

Pasajes seleccionados de un libro: Pokimica, Milos. Go Vegan? Examen de Ciencias de la Parte 1. Kindle ed., Amazon, 2018.

1. "Evolución y ecología cambiante del microbioma oral de los homínidos africanos". Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Américavol. 118, nº 20, Academia Nacional de Ciencias, mayo de 2021, https://doi.org/10.1073/pnas.2021655118.