Viande Cuite- Le Mutagène Dans Une Bouchée, Exposition Aux Amines Hétérocycliques

Il n'y a pas d'animal connu dans la nature, à l'exception de l'homme moderne qui fait griller de la viande. Ce n'est pas un processus évolutif congruent qui cause une mauvaise adaptation grave.

Le chauffage des acides aminés en présence de créatine et de sucres monosaccharidiques crée des mutagènes appelés Amines hétérocycliques (HCA). Notre corps ne les reconnaît pas comme différents et les intègre dans les cellules. Ces acides aminés ont été endommagés par le chauffage et leur forme moléculaire est modifiée. Cette intégration dans les cellules saines provoque des mutations dans l'ADN. Le cancer est l'une des nombreuses maladies corrélées.

Les adeptes du paléo qui aiment les viandes maigres oublient en quelque sorte qu'à l'époque du paléo, la plupart des hommes préhistoriques ne vivaient pas assez longtemps pour mourir de maladies cardiovasculaires ou de cancers ou pour souffrir de maladies chroniques. Dans des conditions extrêmement difficiles où l'espérance de vie moyenne est de 32 ans, les gènes qui sont transmis aux jeunes générations sont ceux qui sont juste assez vieux pour atteindre l'âge de la reproduction par tous les moyens nécessaires. Cela signifie ne pas mourir de faim, de maladie ou d'une attaque. Plus nous consommons de calories, mieux c'est, quelles qu'elles soient. Le lien entre la viande et le cancer n'est pas vraiment préoccupant.

Manger de la viande crue provenant de carcasses en décomposition n'est pas notre nourriture. Il ne faudrait que quelques heures après la mort dans les conditions climatiques en Afrique pour que la viande se gâte.

Les espèces carnivores combattent les mauvais micro-organismes avec un acide gastrique puissant. La capacité de l'estomac des carnivores à produire de l'acide chlorhydrique est exceptionnelle. Les carnivores peuvent maintenir leur pH gastrique à environ 1 ou 2, même en présence de nourriture. Un pH gastrique élevé facilite la décomposition des protéines et est nécessaire pour tuer les nombreux micro-organismes dangereux que l'on trouve fréquemment dans la chair en décomposition. Leur tube digestif est stérile et il n'y a pas de gros côlon pour la fermentation des fibres ou d'autres aliments. La viande est digérée en quelques heures et excrétée. Chez les carnivores, le temps de transit est très court. Les types de bactéries présentes dans l'intestin sont également différents. Si nous mangeons une pomme pourrie, nous pouvons nous enivrer, mais si nous mangeons de la chair crue en décomposition, nous risquons fort d'en subir les conséquences graves et d'en mourir.

Dans certaines conditions où il y a un besoin absolu, les animaux herbivores ne mangeront de la viande disponible que pour survivre. Et la viande doit être cuite.

Permettez-moi de donner un exemple de la façon dont les maladies chroniques surviennent et progressent afin que nous puissions commencer à comprendre cela. Le trouble du système nerveux le plus courant de tous les troubles neurologiques est ce qu'on appelle le tremblement essentiel (TE). Il s'agit généralement d'un tremblement involontaire des bras, des mains ou des doigts, mais parfois aussi de la tête, des cordes vocales ou d'autres parties du corps. Il s'agit d'une affection différente de la maladie de Parkinson, mais elle est souvent diagnostiquée à tort comme telle. Dans les cas les plus graves, l'ET interfère avec les activités de la vie quotidienne, comme s'habiller, s'occuper de son hygiène personnelle, se nourrir, et est généralement progressive dans la plupart des cas. Certaines personnes ont cette maladie dans leur famille, la génétique joue donc un rôle et elles développeront des symptômes à un âge précoce, mais ce n'est pas la mauvaise génétique qui est le vrai problème, et je vais vous l'expliquer.

Ce qui se passe, c'est que lorsque nous chauffons des acides aminés (éléments constitutifs des protéines) en présence de créatine et de sucres monosaccharides, il se produit une réaction et les acides aminés perdent leur forme moléculaire.

Cela signifie qu'elles sont différentes, mais pas tant que cela, et c'est là le problème car notre corps ne les reconnaît pas comme différentes. Il pense qu'il s'agit d'amines ordinaires. Le cancer de la viande est une corrélation causée par la mutagénicité des amines hétérocycliques (HCA), mais il en va de même pour de nombreuses autres affections.

Nous ne sommes pas encore totalement adaptés à notre nouveau mode de vie et, par conséquent, ils commencent à être incorporés dans nos cellules. Leur structure moléculaire étant différente, ils posent des problèmes sous la forme de mutations. Les mutations peuvent sembler une bonne idée pour un film de science-fiction, mais dans la vraie vie, elles tuent.

Il provoque des modifications de l'ADN. La viande chauffée à des températures élevées, en particulier au-dessus de 300° F (comme dans les grillades ou les poêles à frire), ou qui est cuite pendant une longue période, a tendance à former davantage de ces amines hétérocycliques mutées (HCA).

Par exemple, le poulet et le steak bien cuits, grillés ou cuits au barbecue présentent tous des concentrations extrêmes d'amines hétérocycliques (AHC). Le poulet est le pire de tous, puisqu'il contient environ deux fois plus de cet agent cancérigène que le bœuf ou le porc. Faire mariner la viande avant la cuisson dans des marinades riches en antioxydants, comme l'ail ou le romarin, semble aider. L'ail, à raison de 20 g/100 g de marinade, a réduit la production de cancérogènes d'environ 70 %. En revanche, la sauce barbecue ordinaire, qui contient beaucoup de sucre, a entraîné une augmentation significative de la formation de substances chimiques, triplant les niveaux après 15 minutes de cuisson.

Il existe une liste de différents types de ces amines hétérocycliques désordonnées qui sont créées dans la viande cuite. Le PhIP (2-Amino-1-méthyl-6-phénylimidazopyridine) est le plus abondant. Des études à long terme sur les rongeurs ont confirmé que le PhIP provoque le cancer des glandes mammaires et du côlon. Le MeIQ est le plus toxique et le plus mutagène de tous. Le MeIQ est précisément 24 fois plus cancérigène que l'aflatoxine, et l'aflatoxine est l'une des substances les plus toxiques jamais créées par les moisissures. Tous les autres, et il y a plus de 20 HCA, sont plus toxiques que le benzopyrène. Le benzopyrène est un cancérogène primaire qui fait le plus de dégâts chez les fumeurs et que l'on trouve dans la fumée de cigarette et le goudron de houille.

La fumée qui se dégage en même temps que la cuisson crée une liste d'autres mutagènes différents appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les techniques de cuisson qui exposent la viande à la fumée ou à la carbonisation contribuent à la formation des HAP. Les HAP sont créés lors de la cuisson à haute température de la viande. Par exemple, lorsque la graisse et le jus d'une viande grillée s'écoulent et provoquent des flammes, les fumées sont remplies de HAP qui adhèrent alors à la surface de la viande. Toute forme de combustion peut créer des HAP, par exemple le charbon, le pétrole, le gaz, le bois, les déchets et le tabac. Ils se forment également lorsque de la fumée est utilisée, par exemple lors du fumage des viandes.

Ces mutagènes non naturels (HCA et HAP) qui se forment lors d'activités non naturelles telles que les grillades sont capables d'endommager l'ADN en raison de notre manque d'adaptation à ces substances. L'organisme dispose d'une série d'enzymes spécifiques pour neutraliser ces mutagènes.

Les chercheurs ont découvert que l'action de ces enzymes diffère considérablement d'une personne à l'autre. Et c'est un problème. Chez les personnes qui ont des niveaux inférieurs de ces enzymes, l'exposition à ces composés peut être associée à une augmentation des risques de cancer. Certains d'entre nous peuvent mieux se débarrasser de ces mutagènes, d'autres non et auront un risque de cancer plus élevé. C'est ce qu'on appelle en médecine un facteur génétique. Il ne s'agit pas de naître avec de mauvais gènes, et c'est tout, vous aurez un cancer ou vous n'en aurez pas. La situation est plus complexe que cela.

Bien sûr, un certain niveau de cancer survient également chez les animaux, mais 23,4 % de tous les décès ne sont pas dus à la génétique. C'est une épidémie aux proportions bibliques car c'est, par essence, une forme d'inadaptation à notre environnement.

L'un des HCA formés est l'harmane. L'harmane est une neurotoxine fortement associée aux tremblements essentiels. Si elle est exposée par injection, la souris développera un tremblement extrême en seulement 3,1 minutes après l'exposition et le tremblement durera des heures. La substance étant liposoluble, elle s'accumule avec le temps dans tous les tissus adipeux, y compris le cerveau. On le trouve à des niveaux élevés non seulement dans le cerveau des patients atteints d'ET, mais aussi dans celui des personnes atteintes de la maladie de Parkinson. Par rapport au groupe témoin, la concentration d'harmane est précisément 50 % plus élevée dans le cerveau des patients atteints de tremblement essentiel. Elle est également élevée dans les échantillons de sang. Si un patient a des antécédents familiaux de tremblement essentiel, les résultats des analyses de sang montrent les concentrations les plus élevées de toutes les personnes.

Le tremblement essentiel est une maladie de détoxification des enzymes hépatiques, une forme d'inadaptation. Les personnes atteintes d'ET mais sans antécédents familiaux présenteront des taux légèrement inférieurs à ceux des personnes ayant des antécédents familiaux, mais toujours bien supérieurs à la normale. Le taux élevé d'Harmane dans l'ET est dû à une réduction héréditaire de la capacité à le métaboliser pour l'éliminer du système. Comme pour toute autre maladie, certaines personnes y sont plus sujettes, d'autres moins, mais aucun d'entre nous n'est totalement immunisé. C'est pourquoi nous constatons qu'avec le temps, le pourcentage de personnes atteintes de la maladie augmente. De 4 % dans les années 40 à 20 % dans les années 90. Si nous parvenons à vivre assez longtemps, la plupart d'entre nous finiront par l'attraper, à l'exception des personnes qui n'en consomment pas. Pour chaque tranche supplémentaire de 10 grammes/jour de viande consommée, les chances de contracter la TE augmentent de 6 %.

Il se peut que vous ne soyez pas atteint de l'ET, tout ceci n'est qu'un petit exemple pour une compréhension logique. Vous pourriez simplement être atteint d'un cancer. La véritable difficulté réside dans le fait qu'il existe une longue liste de maladies chroniques différentes parmi lesquelles il est possible de choisir en fonction de la génétique de chacun.

Références :

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