Приготовленное мясо - Мутаген в Укусе, Воздействие гетероциклических аминов
При нагревании аминокислот в присутствии креатина (вареного мяса) образуются мутагены, известные как гетероциклические амины (HCA).
Милош Покимица
Автор: Милош Покимица
Медицинская Обзор: Доктор Сюйинь Ван, Доктор Медицинских Наук.
Обновлено 9 июня 2023 годаВ природе нет ни одного животного, кроме современного человека, которое бы жарило мясо на гриле. Это не эволюционно конгруэнтный процесс, вызывающий серьезную дезадаптацию.
При нагревании аминокислот в присутствии креатина и моносахаридных сахаров образуются мутагены, известные как Гетероциклические амины (ГЦА). Наш организм не распознает их как разные и встраивает в клетки. В результате нагревания эти аминокислоты были повреждены, и их молекулярная форма изменилась. Такая интеграция в здоровые клетки приводит к мутациям в ДНК. Рак является одним из многих коррелирующих заболеваний.

Любители постного мяса как-то забывают, что в эпоху палео большинство доисторических людей не жили достаточно долго, чтобы умереть от сердечно-сосудистых или онкологических заболеваний или страдать от хронических болезней. В крайне суровых условиях, когда средняя продолжительность жизни составляет 32 года, гены, которые передаются молодым поколениям, - это те гены, которые достаточно стары, чтобы дожить до репродуктивного возраста любым способом. Это значит не умереть от голода, болезней или в результате нападения. Чем больше калорий мы потребляем, тем лучше, какими бы они ни были. Связь рака с мясом не вызывает особого беспокойства.
Есть сырое мясо с разлагающихся туш - это не наша пища. В климатических условиях Африки для того, чтобы мясо испортилось, достаточно всего пары часов после смерти.
Carnivorous species deal with bad microorganisms with strong stomach acid. The capacity of the carnivore stomach to emit hydrochloric acid is outstanding. Carnivores can hold their gastric pH all way down to around 1 or 2, even with food present. Strong gastric pH facilitates protein breakdown and is necessary to kill the abundant amount of dangerous microorganisms frequently found in rotting flesh. Their digestive tract is sterile and there is no large colon for fermenting fiber or other foods. Meat is digested in a couple of hours and excreted out. In carnivore animals, transit time is very short. Types of bacteria in the intestine are different also. When we eat a rotten apple, we might get drunk, but if we eat raw decaying flesh, there is an excellent possibility of severe consequences and death.
В определенных условиях, когда возникает крайняя необходимость, травоядные животные будут есть доступное мясо, только чтобы выжить. При этом мясо должно быть приготовлено.
Приведу один пример того, как возникают и прогрессируют хронические заболевания, чтобы мы могли начать понимать это. Наиболее распространенным среди всех неврологических расстройств нервной системы является так называемый эссенциальный тремор (ЭТ). It usually involves an involuntary shaking of the arms, hands, or fingers but sometimes it can also affect the head, vocal cords, or other body parts. It is a different condition than Parkinson’s disease but is often misdiagnosed as such. In most severe cases, ET interferes with a person’s activities of daily living, like dressing, taking care of personal hygiene, feeding, and is generally progressive in most cases. Some people have it in families so genetics plays a role and will develop symptoms at an early age but it is not bad genetics that is the real problem, and I will explain.
При нагревании аминокислот (строительных блоков белка) в присутствии креатина и моносахаридных сахаров происходит реакция, в результате которой аминокислоты теряют свою молекулярную форму.
Это означает, что они отличаются друг от друга, но не настолько сильно, и в этом заключается проблема, поскольку наш организм не распознает их как отличия. Он думает, что это обычные аминокислоты. Рак мяса - это корреляция, вызванная мутагенностью гетероциклических аминов (HCA), но также и множество других различных заболеваний.
Мы еще не до конца адаптировались к новому образу жизни, и, как следствие, происходит то, что они начинают встраиваться в наши клетки. Поскольку их молекулярная структура отличается, это вызывает проблемы в виде мутаций. Мутации могут показаться хорошей идеей для фантастического фильма, но в реальной жизни они убивают.
Они вызывают изменения в ДНК. Мясо, нагретое при высоких температурах, особенно выше 300 °F (как при приготовлении на гриле или сковороде), или приготовленное в течение длительного времени, имеет тенденцию к образованию большего количества этих мутировавших гетероциклических аминов (ГЦА).

Например, хорошо прожаренные, приготовленные на гриле или барбекю курица и стейк содержат чрезвычайно высокую концентрацию гетероциклических аминов (ГЦА). Курица - худший из всех видов мяса, в ней содержание этого канцерогена примерно в два раза больше, чем в говядине или свинине. Маринование мяса перед приготовлением в богатых антиоксидантами маринадах, таких как чеснок или розмарин, кажется, помогает. Чеснок в количестве 20 г/100 г маринада снизил выработку канцерогенов примерно на 70%. Напротив, обычный соус для барбекю, содержащий большое количество сахара, вызывал значительное увеличение образования химических веществ, втрое повышая их уровень после 15 минут приготовления.

Существует целый список различных типов этих гетероциклических аминов, образующихся в вареном мясе. Наиболее распространенным из них является PhIP (2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин). Многолетние исследования на грызунах подтвердили, что PhIP вызывает рак молочной железы и толстой кишки. Наиболее токсичным и мутагенным из всех является MeIQ. MeIQ в 24 раза более канцерогенен, чем афлатоксин, а афлатоксин - одно из самых токсичных веществ, когда-либо созданных плесенью. Все остальные, а их насчитывается более 20, более токсичны, чем бензопирен. Бензопирен - это первичный канцероген, который наносит наибольший вред курильщикам и содержится в сигаретном дыме и каменноугольной смоле.
Одновременно с дымом в процессе приготовления пищи образуется целый ряд других различных мутагенов, получивших название полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Технологии приготовления пищи, при которых мясо подвергается воздействию дыма или обугливанию, способствуют образованию ПАУ. ПАУ образуются при высокотемпературном приготовлении мяса. Например, когда жир и соки из мяса, приготовленного на гриле, капают и вызывают пламя, в дыме образуются ПАУ, которые затем прилипают к поверхности мяса. Они образуются при любом виде горения, например, при сжигании угля, нефти, газа, древесины, мусора, табака. Они также образуются при использовании дыма, например, при копчении мяса.
Эти неестественные мутагены (HCAs и PAHs), образующиеся при неестественной деятельности, например, при приготовлении пищи на гриле, способны повреждать ДНК, поскольку мы не приспособлены к ним. В организме имеется ряд специфических ферментов, нейтрализующих эти мутагены.
Researchers have discovered that the action of those enzymes differs significantly among people. And that is a problem. In individuals who have lower levels of these enzymes, exposure to these compounds may be associated with an increase in cancer risks. Some of us can cope better with detoxifying these mutagens and some can’t and will have a higher risk of cancer. And that is what is called a genetic factor in medicine. It is not that we are born with bad genes, and that is it, you will get cancer or you will not. The situation is more complicated than that.
Конечно, рак в той или иной степени встречается и у животных, но 23,4% всех смертей вызваны не генетикой. Это эпидемия библейских масштабов, потому что, по сути, это форма дезадаптации к окружающей среде.
One of the HCAs that is formed is Harmane. Harmane is a neurotoxin that is strongly associated with essential tremors. If exposed by injection mouse will develop an extreme tremor in just 3.1 minutes after the exposure and the tremor would last for hours. Because it is fat-soluble, it will accumulate over time in all fat tissues including the brain. It is found in elevated levels not just in the brains of ET patients but also in Parkinson’s disease. When compared to the control group Harmane concentration is precisely 50 percent higher in the brains of essential tremor patients. It is also elevated in blood samples too. If there is a patient that has a family history of essential tremor blood work results show the highest concentrations of all people.
Эссенциальный тремор - это болезнь детоксикации ферментов печени, одна из форм дезадаптации. У людей с ЭТ, не имеющих семейного анамнеза, его уровень будет несколько ниже, чем у людей с семейным анамнезом, но все же значительно выше нормы. Повышенный уровень хармана при ЭТ обусловлен наследственным снижением способности выводить его из организма путем метаболизма. Как и при любом другом заболевании, некоторые люди более склонны к нему, некоторые менее, но никто из нас не обладает полным иммунитетом. Поэтому мы видим, что со временем процент людей с этим заболеванием увеличивается. От 4% в 40-х годах до 20% в 90-х. Если нам удастся прожить достаточно долго, то большинство из нас в конце концов заболеют, за исключением тех, кто не употребляет этот продукт. На каждые дополнительные 10 г/день потребляемого мяса шансы заболеть ЭТ увеличиваются на 6%.
Теперь вы можете не заболеть ЭТ, все это лишь небольшой пример для логического понимания. Вы можете просто заболеть раком. Реальная сложность заключается в том, что существует длинный список различных хронических заболеваний, из которых можно выбирать в зависимости от индивидуальной генетики.
Ссылки:
Отрывки, выбранные из книги: Покимица, Милош. Стать веганом? Обзор науки, часть 1. Киндл эд., Amazon, 2018.
- Hopfner, Franziska, and Rick C. Helmich. "Этиология эссенциального тремора: Genes Versus Environment." Паркинсонизм и сопутствующие расстройства, vol. 46, Elsevier BV, Jan. 2018, pp. S92-96. https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
- Louis, Elan D et al. "Диетическая эпидемиология эссенциального тремора: потребление мяса и практика его приготовления". Нейроэпидемиология vol. 30,3 (2008): 161-6. doi:10.1159/000122333
- Barzegar, Fatemeh et al. "Гетероциклические ароматические амины в готовой пище: Обзор образования, токсикологического риска для здоровья и методов их анализа". Пищевая химия vol. 280 (2019): 240-254. doi:10.1016/j.foodchem.2018.12.058
- Sanz-Serrano, J et al. "Оценка генотоксичности жареного мяса: Всесторонний обзор". Пищевая и химическая токсикология : международный журнал , издаваемый Британской ассоциацией промышленных биологических исследований . vol. 136 (2020): 110943. doi:10.1016/j.fct.2019.110943
- Felton, J S et al. "Идентификация мутагенов в вареной говядине". Перспективы охраны здоровья окружающей среды vol. 67 (1986): 17-24. doi:10.1289/ehp.866717
- Heddle, J A et al. "Тест на мутагенность вареного мяса in vivo". Мутагенез vol. 16,2 (2001): 103-7. doi:10.1093/mutage/16.2.103
- Shin, Aesun et al. "Потребление мяса и мясных мутагенов, предпочтения в отношении степени прожарки и риск развития колоректальных полипов: исследование Tennessee Colorectal Polyp Study". Международный журнал по онкологии vol. 121,1 (2007): 136-42. doi:10.1002/ijc.22664
- Шаббир, Мухаммад Асим и др. "Влияние термической обработки на белки мяса с особым учетом гетероциклических ароматических аминов (ГАА)". Критические обзоры в области науки о продуктах питания и диетологии vol. 55,1 (2015): 82-93. doi:10.1080/10408398.2011.647122
- Alaejos, M S et al. "Воздействие гетероциклических ароматических аминов при употреблении вареного красного мяса и его влияние на риск развития рака у человека: обзор". Пищевые добавки и загрязняющие вещества. Часть A, Химия, анализ, контроль, воздействие и оценка риска vol. 25,1 (2008): 2-24. doi:10.1080/02652030701474235
- Pleva, Dániel et al. "Прогнозируемая корреляция между кажущимися сенсорными свойствами и образованием гетероциклических аминов в куриной грудке в зависимости от температуры и времени приготовления на гриле". Продукты питания (Базель, Швейцария) vol. 9,4 412. 2 Apr. 2020, doi:10.3390/foods9040412
- Zheng, Wei, and Sang-Ah Lee. "Потребление хорошо прожаренного мяса, воздействие гетероциклических аминов и риск развития рака". Питание и рак vol. 61,4 (2009): 437-46. doi:10.1080/01635580802710741
Похожие Записи
У вас есть какие-либо вопросы о питании и здоровье?
Я хотел бы услышать ваше мнение и ответить на них в моем следующем посте. Я ценю ваш вклад и мнение и с нетерпением жду вашего скорого ответа. Я также приглашаю вас следовать за нами на Facebook, Instagram и Pinterest для получения дополнительной информации о диетах, питании и здоровье. Там можно оставить комментарий и пообщаться с другими приверженцами здорового образа жизни, поделиться своими советами и опытом, а также получить поддержку и ободрение от нашей команды и сообщества.
Я надеюсь, что эта статья была для вас познавательной и приятной и что вы готовы применить полученные знания. Если эта статья оказалась полезной, пожалуйста поделиться с друзьями и родственниками, которым это может быть полезно. Никогда не знаешь, кому может понадобиться совет и поддержка на пути к здоровью.
– Вам Также Может Понравиться –

Узнайте о Питании
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Медицинский Отказ от Ответственности
GoVeganWay.com предлагает вам обзоры последних исследований, связанных с питанием и здоровьем. Предоставленная информация представляет собой личное мнение автора и не предназначена и не подразумевается в качестве замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Предоставленная информация предназначена исключительно для информационных целей и не предназначена для замены консультации, диагностики и/или лечения у квалифицированного врача или поставщика медицинских услуг.НИКОГДА НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ МЕДИЦИНСКИМИ СОВЕТАМИ И НЕ ОТКЛАДЫВАЙТЕ ОБРАЩЕНИЕ ЗА МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩЬЮ ИЗ-ЗА ТОГО, ЧТО ВЫ ЧТО-ТО ПРОЧИТАЛИ Или ПОЛУЧИЛИ ДОСТУП Через GoVeganWay.com
НИКОГДА НЕ МЕНЯЙТЕ ОБРАЗ ЖИЗНИ Или КАКИЕ-ЛИБО ИЗМЕНЕНИЯ ВООБЩЕ ВСЛЕДСТВИЕ ТОГО, ЧТО ВЫ ПРОЧИТАЛИ В GoVeganWay.com ДО КОНСУЛЬТАЦИИ С ЛИЦЕНЗИРОВАННЫМ ПРАКТИКУЮЩИМ ВРАЧОМ.
В случае неотложной медицинской помощи немедленно позвоните врачу или 911. GoVeganWay.com не рекомендует и не одобряет какие-либо конкретные группы, организации, тесты, врачей, продукты, процедуры, мнения или другую информацию, которая может быть упомянута внутри.
Выбор редактора –
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Последние статьи -
Новости , Основанные на растениях
-
New Documentary Follows ‘Incredible’ 87-Year Old Vegan Ultrarunner Paul Youd
on Апрель 20, 2025
-
Chickpea And Veggie Pita Pockets
on Апрель 20, 2025
-
5 Nutrient-Packed Foods To Help Power A Plant-Based Pregnancy
on Апрель 19, 2025
-
Too Lazy To Cook? These 5 Vegan Food Hacks Are A Game-Changer
on Апрель 19, 2025
-
Marble Oatmeal Banana Bread
on Апрель 18, 2025
-
This WFPB Burrito Is Oil-Free And Packed With Flavor
on Апрель 18, 2025
-
10 Vegan Broccoli Recipes
on Апрель 17, 2025
Главные Новости Эдравоохранения — ScienceDaily
- Throwing a ‘spanner in the works’ of our cells’ machinery could help fight cancer, fatty liver disease… and hair losson Апрель 19, 2025
Fifty years since its discovery, scientists have finally worked out how a molecular machine found in mitochondria, the ‘powerhouses’ of our cells, allows us to make the fuel we need from sugars, a process vital to all life on Earth. Scientists have worked out the structure of this machine and shown how it operates like the lock on a canal to transport pyruvate — a molecule generated in the body from the breakdown of sugars — into our mitochondria.
- How thoughts influence what the eyes seeon Апрель 19, 2025
A new study by biomedical engineers and neuroscientists shows that the brain’s visual regions play an active role in making sense of information.
- Lake deposits reveal directional shaking during devastating 1976 Guatemala earthquakeon Апрель 18, 2025
Sediment cores drawn from four lakes in Guatemala record the distinct direction that ground shaking traveled during a 1976 magnitude 7.5 earthquake that devastated the country, according to researchers.
- Integrative approach reveals promising candidates for Alzheimer’s disease risk factors or targets for therapeutic interventionon Апрель 18, 2025
A new study provides solutions to the pressing need to identify factors that influence Alzheimer’s disease (AD) risk or resistance while providing an avenue to explore potential biological markers and therapeutic targets. The researchers integrated computational and functional approaches that enabled them to identify not only specific genes whose alterations predicted increased AD risk in humans and behavioral impairments in AD fruit fly models but also showed that reversing the gene changes […]
- A wearable smart insole can track how you walk, run and standon Апрель 18, 2025
A new smart insole system that monitors how people walk in real time could help users improve posture and provide early warnings for conditions from plantar fasciitis to Parkinson’s disease.
- Early-life exposure to air and light pollution linked to increased risk of pediatric thyroid canceron Апрель 18, 2025
A new study suggests that early-life exposure to two widespread environmental pollutants — small particle air pollution and outdoor artificial light at night — could increase the risk of pediatric thyroid cancer. The study found a ‘significant association’ between exposure to ambient fine particulate matter air pollution (PM2.5) and outdoor artificial light at night (O-ALAN) and increased risk of papillary thyroid cancer in children and young adults up to 19 years old. The exposures occurred […]
- Insomnia and sleep medication use connected to disability in older adultson Апрель 18, 2025
For adults over the age of 65, higher levels of both insomnia symptoms and sleep medication use were associated with higher risk of disability a year later, according to a new study.
Опубликованный, #веганская диета –
- Dietary intakes and nutritional adequacy of Australians consuming plant-based diets compared to a regular meat-eating dieton Апрель 18, 2025
CONCLUSION: PBDs, while higher in beneficial nutrients and wholefood groups than regular meat-eaters, may lead to nutritional inadequacies if not planned appropriately.
- Why is the medical profession reluctant to talk about diet change?on Апрель 16, 2025
The intertwined crises of poor health, climate change, biodiversity loss and social injustice demand urgent action. Human activities, particularly fossil fuel use and the current food system, are key drivers of these crises. A transition to a plant-based diet, especially within healthcare systems, offers a significant opportunity to address these challenges. Diets high in animal products and ultra-processed foods are leading causes of chronic ill health and environmental degradation, while…
- Evaluation of protein intake and protein quality in New Zealand veganson Апрель 16, 2025
Dietary protein provides indispensable amino acids (IAAs) that the body cannot synthesise. Past assessments of total protein intake from vegan populations in western, developed countries were found to be low but not necessarily below daily requirements. However, plant-sourced proteins generally have lower quantities of digestible IAAs as compared to animal-sourced proteins. Simply accounting for protein intake without considering AA profile and digestibility could overestimate protein […]
- Nutrient Intakes in Vegans, Lacto-Ovo-Vegetarians, Orthodox Fasters, and Omnivores in Russia: A Cross-Sectional Studyon Апрель 15, 2025
In Eastern Europe, the number of vegetarians is growing, and the number of people adhering to Christian Lents is traditionally high. However, data on the nutritional value of plant-based diets in this part of the world are limited. The aim of this study was to compare the nutritional intakes of three groups with different plant-based patterns with that of omnivores in Russia, Moscow region. The nutrient intakes of 46 vegans, 49 lacto-ovo-vegetarians, 42 people who adhered to Orthodox Great […]
- The Influence of Vegan, Vegetarian, and Omnivorous Diets on Protein Metabolism: A Role for the Gut-Muscle Axis?on Апрель 12, 2025
There has been a growing interest globally in vegan and vegetarian diets over the last decade for a combination of health, ethical, environmental, spiritual, and social reasons. In line with this popularity, research examining the role of plant-based food sources, including vegan and vegetarian diets, in supporting skeletal muscle remodeling and anabolism in humans has also received considerable attention. The emergence of the microbiota-gut-muscle axis, a bidirectional pathway where the gut…
Случайные сообщения –
Популярные сообщения -

Последние новости от PubMed, #растительная диета –
- Scutellariae Radix and Coptidis Rhizoma Improve NAFLD via Regulation of SIRT6/ACSL5 Pathway and SCD1by Yuanye Jiang on Апрель 20, 2025
CONCLUSION: The SR-CR herbal pair effectively alleviates HFD-induced NAFLD by synergistically modulating lipid metabolism, enhancing energy expenditure, and reducing de novo lipogenesis through the regulation of the SIRT6/ACSL5 pathway and SCD1. These findings provide molecular evidence for the traditional use of SR-CR in treating metabolic disorders and highlight its potential as a plant-based therapeutic for NAFLD.
- Evaluating palm olein and palm stearin on hepatic lipids in C57BL/6 J mice under low and high fat intakes: A quantitative lipidomic approachby Liting Wan on Апрель 19, 2025
This work aims to study the effects of dietary lipid content and composition on hepatic lipids of mice fed palm olein (PO)-based low-fat diet, PO-based high-fat diet, palm stearin (PS)-based low-fat diet, or PS-based high-fat diet for 8 weeks. Results showed that high PO and PS intake significantly elevated serum LDL-c and TCHO levels and hepatic TG content without altering the expression levels of genes involved in DNL. Overall, quantitative lipidomics revealed that accumulated lipids were…
- Personalized and precise functional assessment of innovative flatbreads toward the colon microbiota of people with metabolic syndrome: Results from an in vitro simulationby Andrea Gianotti on Апрель 19, 2025
Due to the increasing incidence of individuals with metabolic syndrome and the higher correlations between metabolic syndrome and the gut microbiota, there is a need to formulate functional foods that can promote the development of beneficial microorganisms within the gut microbiota. This study aims to evaluate the possible positive effects of innovative gluten-free flatbread, containing grape and apple antioxidant-rich by-products, on the gut microbiota of patients with metabolic syndrome. […]
- Insight into the chemical and nutritional fat profile of Tenebrio molitor larvae reared on different Agri-food by-productsby M Lourdes Morales on Апрель 19, 2025
Insects are capable of feeding with a variety of substrates, being possible obtaining products rich in protein using by-products from agri-food industry. Hence, the aim of this work was evaluating the effect of different diets based on three agri-food industry by-products of Tenebrio molitor larvae’s total fat contents and fatty acid profiles. Stabilized Alperujo (ALP), Pleorotus ostreatus spent substrate (POS) and olive leaf flour (OLF) were used mixed with wheat bran, control diet, at…
- The association between plant-based diet indices and the risk of breast cancer: a case-control studyby Fateme Souni on Апрель 19, 2025
CONCLUSIONS: Adherence to a healthy plant-based dietary pattern, including vegetables, fruits, whole grains, nuts, and legumes, seems to be beneficial for BrC prevention, particularly in postmenopausal women. Future prospective cohort studies that consider menopausal status and the type of BrC are needed to support these findings.
- Interaction of Genetics and Dietary Patterns Scored by the High Healthy Eating Index in Hyperhomocysteinaemia Influencing Cardiovascular Disease Riskby Sunmin Park on Апрель 18, 2025
Hyperhomocysteinaemia has been associated with increased cardiovascular disease (CVD) risk, but the complex interplay between genetic determinants and modifiable lifestyle factors in modulating homocysteine (HC) levels remains incompletely understood. We aimed to investigate the aetiology of hyperhomocysteinaemia by examining the interactions between genetic predisposition, dietary patterns and other lifestyle factors and their potential associations with metabolic syndrome (MetS) and CVD […]