Exposition à l'Arsenic et Consommation de Riz - Le Grain le Plus Toxique de Tous

L'arsenic est un élément naturel présent dans l'eau, l'air, les aliments et le sol. Il est également utilisé dans les pesticides, différents produits chimiques, le tabac, les produits de préservation du bois, dans les mines de métaux.

La plupart des expositions proviennent de l'eau. L'eau est contaminée sous terre par des roches qui libèrent arsenic. On peut le trouver dans les eaux souterraines, l'eau potable, les lacs ou les réservoirs, et puits.

Certains pays sont plus touchés que d'autres et certaines régions sont plus touchées que d'autres. L'arsenic dans l'eau potable est un très gros problème dans de nombreux pays du monde. La Chine a un gros problème avec la pollution de l'eau par l'arsenic. Inde, Bangladesh, Chili, Vietnam, Taïwan et États-Unis. (Naujokas et al., 2013) Dans certaines parties du monde, l'approvisionnement en eau est tellement pollué que l'OMS estime que, par exemple dans une région fortement touchée du Bangladesh, plus de 21,4 % de tous les décès ont été attribués à des niveaux élevés d'arsenic dans l'eau potable (Argos et al., 2010). Le problème avec cette toxine est qu'elle n'a pas d'odeur, de goût ou de couleur.

L'arsenic peut également être présent dans les aliments, notamment le riz et certains poissons. Il peut également pénétrer dans l'organisme en respirant de la poussière contenant de l'arsenic ou à travers la peau, bien qu'il ne s'agisse pas d'une voie d'exposition majeure.

Bien que les poissons prédateurs supérieurs soient une source importante d'exposition, de toutes les sources alimentaires connues le riz absorbe la concentration la plus élevée parmi tous les aliments couramment consommés. Elle contient entre 10 à 20 fois plus d'arsenic par exemple que les autres céréales.

Parce que le riz pousse dans des conditions inondées, l'arsenic dans le sol est libéré et plus facilement disponible. Cet arsenic libéré sera absorbé par le plant de riz et une partie se retrouvera dans les grains de riz. Parce que l'arsenic est déjà naturellement présent dans le sol, il sera absorbé quelles que soient les pratiques agricoles. S'il y a pollution de l'eau même si le riz est cultivé de manière biologique, les concentrations seront élevées.

Une forte exposition de la population est signalée dans différentes régions du monde, en particulier dans certaines parties de l'Asie et de l'Amérique du Sud. La Chine et le Bangladesh ont un problème de lessivage de l'arsenic dans l'eau potable et sont des pays dont l'alimentation est traditionnellement dominée par le riz. Dans certaines régions de la Chine et du Bangladesh, l'eau potable est totalement contaminée par des niveaux élevés d'arsenic. En 2004, l'UE a adopté une norme de précaution plus stricte pour un maximum de 10 µg/l d'arsenic total dans l'eau potable, mais pour être honnête, l'UE n'a jamais eu le même problème que la Chine et il est donc facile pour l'UE d'adopter des normes strictes lorsqu'il n'y a pas de problème au départ.

Comme tout autre poison, les enfants sont plus exposés car ils consomment généralement plus par unité de poids corporel ainsi que des habitudes alimentaires plus particulières et des choix alimentaires limités. Par exemple, le riz est utilisé dans de nombreux premiers aliments. Si l'on calcule l'exposition à l'arsenic alimentaire des enfants par kilogramme de poids corporel, on estime qu'elle est en moyenne 2 à 3 fois supérieure à celle des adultes. La plupart des aliments et boissons à base de riz largement utilisés pour les nourrissons et les jeunes enfants contiennent des niveaux élevés d'arsenic. De faibles niveaux d'arsenic ont un impact sur les fœtus ou les enfants à différents niveaux, comme le développement de la croissance, le développement immunitaire et le développement du quotient intellectuel. En 2004, une étude menée au Bangladesh a montré que les enfants exposés à l'arsenic dans l'eau de boisson obtenaient des résultats bien plus élevés aux tests standardisés. En 2013, une étude a montré que les femmes enceintes exposées à des quantités même infimes d'arsenic dans l'eau potable avaient des enfants qui avaient beaucoup plus de risques de développer des problèmes respiratoires. En Suède, l'Agence nationale de l'alimentation (SNFA) recommande officiellement que les enfants de moins de six ans ne consomment pas de riz sous quelque forme que ce soit, en particulier de galettes de riz. Les galettes de riz contiennent plus d'arsenic que tout autre produit à base de riz, et il est également recommandé aux adultes de réduire leur consommation de galettes de riz s'ils mangent régulièrement du riz. Les enfants devraient avoir une alimentation équilibrée basée sur différentes céréales comme source d'hydrates de carbone et d'aliments pour nourrissons. les jeunes enfants doivent éviter de manger du riz, en particulier les gâteaux de riz et les boissons à base de riz. Une exposition prolongée à l'arsenic chez les adultes est associée à une augmentation des maladies cardiaques ainsi que des cancers du poumon, de la peau et de la vessie.

Il existe des mesures à prendre pour réduire la teneur en arsenic du riz, mais elles varient en fonction du type de riz, de la manière dont il a été traité, des conditions et du lieu où il a été cultivé, et de la manière dont il a été cuit.

La concentration la plus élevée se trouve dans le son. Le son de riz ne doit pas être consommé du tout, de sorte que tout produit qui en est fabriqué, par exemple le lait de riz commercial, aurait des concentrations plus élevées.

Il existe des méthodes de cuisson pour abaisser le niveau de riz fini.

La première méthode consiste à tremper. Lorsque vous faites tremper le riz, il absorbe l'eau, mais cela ouvre également la structure des grains, de sorte qu'une partie de l'arsenic soluble dans l'eau s'échappe du riz vers le liquide. Lorsque vous faites tremper le riz ou les haricots, jetez l'eau. Ne l'utilise pas.

De plus, lorsque le riz est cuit, une partie de l'arsenic est également lixiviée dans l'eau. Donc, encore une fois, ne laissez pas l'eau s'évaporer car l'arsenic sera toujours là. C'est le mode de cuisson traditionnel. Faites cuire le riz dans la bonne quantité d'eau, puis jetez-le.

Pour récapituler, faire tremper, égoutter, rincer à l'eau douce, cuire à l'eau douce et rincer à nouveau.

Le riz basmati a tendance à contenir moins d'arsenic que les autres types, et le riz brun a tendance à en contenir plus car une grande partie de l'arsenic se trouve dans l'enveloppe.

Avec juste une cuisson régulière du riz dans un cuiseur à riz ou une cuisson à sec sans trempage, 84 % de l'arsenic restera.

Lorsqu'une partie de riz avec cinq parties d'eau est utilisée, il ne restera que 43 % de l'arsenic initialement détecté dans le riz.

La meilleure méthode est de faire tremper puis de rincer puis de faire une cuisson 5 à 1. Cette méthode éliminera plus de 80 % de l'arsenic. Et comme l'arsenic est présent à l'état naturel, l'achat de produits biologiques n'est généralement d'aucune utilité. La consommation de produits biologiques n'a pas nécessairement d'incidence sur les niveaux de métaux ou de POP. S'il y a de l'arsenic dans le sol, il s'agit toujours de produits "biologiques".

Références :

1. Naujokas, MF, Anderson, B., Ahsan, H., Aposhian, HV, Graziano, JH, Thompson, C., & Suk, WA (2013). Le large éventail des effets sur la santé de l'exposition chronique à l'arsenic : mise à jour sur un problème de santé publique mondial. Perspectives de la santé environnementale, 121(3), 295–302. https://doi.org/10.1289/ehp.1205875
2. Argos, M., Kalra, T., Rathouz, PJ, Chen, Y., Pierce, B., Parvez, F., Islam, T., Ahmed, A., Rakibuz-Zaman, M., Hasan, R. , G. Sarwar, V. Slavkovich, A. van Geen, J. Graziano et H. Ahsan (2010). Exposition à l'arsenic provenant de l'eau potable et mortalités toutes causes confondues et maladies chroniques au Bangladesh (HEALS): une étude de cohorte prospective. Lancet (Londres, Angleterre), 376(9737), 252–258. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(10)60481-3