Uma das dietas mais extremas na comunidade vegana é a dieta alimentar crua. Na comunidade vegana, a dieta alimentar crua é considerada como a dieta mais saudável que pode ser criada. A crença é que ser vegano é apenas o primeiro passo para uma dieta de comida crua. A maioria dos veganos não seria capaz de o fazer, mas mesmo assim, a mensagem subjacente é que a dieta de comida crua é a dieta mais óptima e saudável que existe. É também uma das mais caras.

Os praticantes da dieta alimentar crua argumentarão que é a dieta mais ideal porque a dieta alimentar crua é um tipo de dieta que esteve presente durante grande parte da nossa evolução e que é um tipo de dieta que os primatas estão a comer hoje em dia. Argumentarão que o calor destrói um grande número de nutrientes, tais como fitoquímicos, vitaminas, enzimas, e antioxidantes. Qualquer nutriente que não seja estável ao calor é destruído, criando um produto alimentar rico em calorias mas pobre em nutrientes, de forma semelhante à da refinação de açúcar ou óleo. Um grande número de produtos químicos que são protectores e vitaminas como a vitamina C não são estáveis a temperaturas superiores a 50C. Ao mesmo tempo, a cozedura criaria mutagénicos. Por outro lado, alguns dos alimentos como feijões crus ou cogumelos podem ser letais, mas são muito promotores de saúde quando cozinhados.

Em alguns casos, os nutrientes só são libertados após a cozedura e não seríamos capazes de os absorver a um nível adequado se não fosse por um processo de cozedura. Por exemplo, o licopeno. O pigmento vermelho do tomate é libertado após a cozedura quando o calor destrói as paredes celulares da planta e é lipossolúvel. No caso dos tomates, a adição de pouco óleo e a cozedura é promotora de saúde.

Se torrássemos nozes, aumentaríamos a absorção mineral, mas destruiríamos alguns dos fitoquímicos. Cozidos ou, por outras palavras, os sumos de fruta pasteurizados são pouco mais do que apenas extraídos e calorias concentradas numa forma de frutose.

Na maioria dos casos, cozinhar as frutas diminuiria drasticamente o seu poder antioxidante porque a maioria dos antioxidantes da fruta não são estáveis em temperaturas mais elevadas.

Há uma série de estudos que também compararam diferentes métodos de cozedura desde a cozedura a vapor até à fritura profunda. A ciência nutricional tem agora todas as respostas, mas a resposta não é tão simples como as pessoas gostariam.

Como consequência desta confusão, há uma série de mitos gravemente falhos que circulam no seio da comunidade da dieta alimentar crua.

Por exemplo, existe a crença de que temos apenas um número limitado de enzimas no nosso corpo que não seriam suficientes para a absorção de nutrientes. Esta é a verdade se lidarmos com a proteína do leite. A caseína é uma proteína complexa que necessita de tipos específicos de enzimas para ser digerida e porque os mamíferos bebem leite apenas como crias estas enzimas serão desligadas mais tarde na vida. A proteína do leite não pode ser digerida facilmente, mesmo que não sejamos intolerantes à lactose. Os fisiculturistas gostam de ter um fornecimento constante de proteínas mesmo durante o sono e beberiam proteína do leite antes de se deitarem por esta razão específica.

Por outro lado, a maioria das enzimas vegetais serão destruídas pelo nosso ácido biliar, mesmo que não sejam destruídas pela cozedura. Trata-se de um tema mais complexo.

A crença básica na comunidade da dieta alimentar crua é que os seres humanos devem viver em equilíbrio com a natureza. Eles acreditam que é a forma mais natural e promotora de saúde de viver.

Um dos principais problemas do veganismo da dieta alimentar crua é que o nosso cérebro consome muita energia. Se evitarmos o amido e outros alimentos ricos em calorias e comermos mais alimentos ricos em nutrientes, teremos de consumir muito mais alimentos se quisermos viver. Outra opção seria beber açúcar concentrado sob a forma de sumo de fruta ou comer fruta em geral e comer fontes com elevado teor de gordura, como frutos secos e sementes.

Será isto um factor de promoção da saúde?

As provas sugerem que os alimentos para cozinhar podem ter feito parte da cultura homininina já em 1,9 Mya. Neste período houve uma redução significativa no tamanho do dente do Homo erectus. Isto só é possível se ele começou a adoptar dietas mais suaves. Isto pode ser devido à utilização da cozinha.

Cozinhar não só torna a comida velha mais palatável. Também torna os alimentos que antes não eram palatáveis, uma nova fonte de calorias. Por exemplo, comer carne crua e outros produtos animais é para nós uma sentença de morte. São relatos de alguns casos em que as pessoas praticavam uma dieta alimentar crua que inclui produtos de origem animal como o leite. Várias condições tais como tuberculose, brucelose, difteria, escarlatina, febre Q e gastroenterite são transmitidas através de produtos lácteos crus.

A verdadeira verdade é também que sem a cozedura, muitos tubérculos de outro modo nutritivos seriam demasiado duros para o consumo.

Devido à dieta de maior qualidade que a cozedura permitia, o tamanho do intestino diminuiu significativamente. Isto é o que podemos ver nos registos fósseis e por si só prova o aumento da qualidade da dieta. Mais calorias e menores tractos digestivos significam que há mais calorias livres disponíveis e isso significa mais para o cérebro e que o tamanho do cérebro aumentou ainda mais.

A cozedura de fontes vegetais difíceis de digerir foi uma grande parte da adaptação que nos permitiu tornarmo-nos humanos.

Edward O. Wilson, da Universidade de Harvard, tinha feito alguns cálculos sobre a expansão do cérebro humano. A conclusão foi que durante dois milhões de anos, o tamanho do cérebro cresce cerca de uma colher de sopa a cada 100.000 anos até ao aparecimento do Homo sapiens, e depois o crescimento do cérebro parou.

A linha clássica de pensamento é que os primeiros hominins foram forçados a passar de um ambiente florestal para um ambiente de savana e tiveram de se adaptar, mudando para os alimentos mais duros e resistentes mais comuns no novo ambiente. A abertura também explica as vantagens selectivas do bipedalismo porque o bipedalismo é a forma mais eficaz de andar se não se for um animal arbóreo.

Se olharmos para o Australopithecus, ele tinha mandíbulas e molares genuinamente maciços. Os dentes grandes e espessos de Australopithecines sugerem dietas que incluíam alimentos duros. Há apenas dois cenários possíveis nesse caso. Poderia ter usado os seus dentes para abrir conchas fortes de sementes relativamente grandes. Alternativamente, outro cenário mais plausível é que utilizou os seus dentes para se concentrar em alimentos ricos em amido. Muitas espécies vegetais reservaram energia nas suas partes subterrâneas, os chamados órgãos de armazenamento subterrâneo (USOs), tais como bolbos e estolhos. Porque os planos querem viver e não querem ser comidos, têm mecanismos defensivos. Alguns desses mecanismos incluem toxinas, barreiras físicas como conchas, e material fibroso difícil de digerir. A cozedura basicamente destrói todas as camadas protectoras que as plantas possam ter. Em termos evolutivos, não houve adaptação ao fogo e, portanto, a invenção da cozedura alterou o equilíbrio.

Nas plantas, os hidratos de carbono servem como reservas energéticas ou para funções estruturais o mesmo que o petróleo. É a energia armazenada que as plantas criam a partir da luz solar que queremos consumir. A energia de reserva pode ser armazenada em diferentes partes da planta, geralmente sementes e frutos secos e especialmente feijões têm-na para servir de energia para a germinação. Certos frutos têm-nas, e também órgãos subterrâneos de armazenamento, tais como tubérculos, raízes e rizomas.

As raízes comestíveis e os tubérculos são muito energéticos porque podem constituir até 80% do peso seco do amido puro. Uma outra vantagem é que permanecem estáveis e não apodrecem se não forem perturbadas, porque são naturalmente cultivadas no solo para que possam ser recolhidas conforme necessário ao longo de um período de tempo. Os USOs também podem ser secos, mas é questionável se os primeiros hominins tinham um nível de inteligência para aplicar esta técnica. Devido à disponibilidade e densidade energética, foi proposto que os USOs se tenham tornado uma das fontes alimentares mais essenciais para as primeiras homininas. A adição de USOs ricos em amido foi um passo crucial na futura evolução e expansão dos hominins em novos habitats. Habitats aquáticos ricos em USO, tais como deltas, foram propostos como um nicho intermédio na adaptação das primeiras homininas a habitats de savana. Estas duas teorias (grandes sementes versus USOs como fontes alimentares essenciais) não são necessariamente incompatíveis. É muito duvidoso que qualquer espécie de hominina tenha consumido apenas um tipo de alimento. Alguns estudos da morfologia craniodentária sugerem uma variabilidade alimentar inter-individual significativa, mesmo nas Australopithecinas. O que é também importante considerar é a possibilidade de que mesmo relativamente raramente os alimentos consumidos possam ter sido críticos para a sobrevivência em certos períodos em que os alimentos preferidos não estavam disponíveis.

A primeira prova autêntica de fogo controlado pelo homem data de há 400.000 anos em Israel. Outros sítios não provados datam de 1,5 Mya. Alguns cientistas sugerem que a comida culinária pode ter feito parte da cultura homininina logo a partir de 1,9 Mya porque neste período houve uma redução significativa do tamanho dos dentes do Homo erectus. Isto só é possível se ele começou a adoptar dietas mais suaves.

Se o Homo erectus dominava o uso do fogo como registo arqueológico parece confirmar, a origem do Homo erectus, há cerca de 1,9 milhões de anos atrás, deveria ser usada como uma época de transição significativa. H. Erectus tinha faces, dentes e maxilares mais pequenos, cérebros maiores, e vias intestinais mais curtas. Tudo isto graças a uma dieta de maior qualidade feita através da torrefacção dos tubérculos. O tamanho do cérebro de H. Erectus começou a expandir-se, e o corpo de hominina tornou-se mais alto e mais moderno. A cozedura de USOs ricos em amido é o que influenciou a nossa fisiologia e combinado com a forragem baseada em adaptações comportamentais alimentou um desenvolvimento ainda maior do cérebro. O que o fogo faz é travar a estrutura molecular dos alimentos e, de certa forma, simular o processo de digestão. Portanto, o que faz é que não só torna os alimentos inutilizáveis digeríveis como também torna os alimentos digeríveis mais nutritivos, porque liberta as calorias neles contidas. O fogo torna-os mais disponíveis para que possamos obter mais calorias dos mesmos alimentos que tínhamos comido anteriormente. O amido é digerido lentamente e de forma incompleta se estiver na forma cristalina crua, mas mais eficientemente após a cozedura. Comer batatas cruas, por exemplo, nunca é uma boa ideia.

Culinária de alimentos vegetais ricos em amido coevolvidos com o aumento da actividade da amilase salivar na linhagem humana. Os seres humanos são incomuns na medida em que têm níveis muito elevados de salivar α -amilase. Num sentido genético, é devido a múltiplas cópias dos genes AMY1. Entre os primatas, os números de cópias múltiplas dos genes AMY1 foram identificados apenas em H. sapiens. Os humanos têm dois tipos de - α amilases, uma expressa em glândulas salivares, e a outra é expressa no pâncreas. A amilase salivar inicia imediatamente a hidrólise do amido durante a mastigação na cavidade oral. As crianças pequenas têm uma actividade mínima de amilase pancreática. Quando alimentos não lácteos são introduzidos na dieta após o desmame, uma grande parte da digestão do amido, possivelmente 50%, é realizada por amilases salivares.

Em contraste, nos adultos, o amido é principalmente digerido no duodeno. Isto parece ser o resultado de múltiplas inserções retrovirais de ADN. Primeiro aos 43 Mya, e depois disso, experimentámos uma segunda inserção retroviral a montante, cerca de 39 Mya. Esta foi uma adaptação necessária devido à mudança na dieta que se estava a afastar da frutose predominante dos frutos e gorduras dos frutos secos e sementes para uma dieta mais baseada em amido. O rápido crescimento do tamanho do cérebro da hominina durante o Pleistoceno Médio também exigiu um aumento do fornecimento de glicose pré-formada. A cozedura de alimentos vegetais ricos em amido empurrou esta adaptação ainda mais longe e evoluiu com o aumento da actividade da amilase salivar. Sem cozinhar alimentos vegetais ricos em amido que permitissem uma melhor absorção e nos permitissem comer plantas de outro modo inacessíveis, é improvável que a elevada procura de calorias dos seres humanos modernos seja satisfeita. O consumo regular de alimentos vegetais ricos em amido e energéticos dá-nos uma solução sólida para a necessidade de fontes de energia adicionais para explicar o crescimento do cérebro durante o Plioceno Tardio e o Pleistoceno Precoce.

A maioria das pessoas que não estão familiarizadas com esta ciência desenvolveu de alguma forma a base do pensamento de que os humanos modernos descobriram o fogo na Idade da Pedra e que o aumento do tamanho do cérebro dos humanos modernos é uma consequência do consumo de carne pelos nossos antepassados hominídeos.

A realidade é que o Homo erectus descobriu o fogo e que os amidos de cozinha e a dificuldade de pensar em soluções óptimas de forragem dão origem à nossa inteligência. 

Torrar USOs é o que nos tornou humanos e não a medula óssea. E não há necessidade de dieta alimentar crua que não seja uma dieta humana, dieta alimentar crua é uma dieta de primatas e dieta de homininídeos antes do Homo erectus. A dieta humana óptima pode ser de 30 a 60 por cento de comida crua. Cozinhar é, literalmente, o que nos tornou humanos. Bem, pelo menos 0,5 a 1% na diferença genética entre H. Erectus e nós.

Fontes:

Passagens seleccionadas a partir de um livro: "Go Vegan? Review of Science: Parte 1" [Milos Pokimica]

1. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables. doi: 10.1002/jsfa.6478
2. Influence of cooking procedure on the bioavailability of lycopene in tomatoes doi: 10.3305/nh.2012.27.5.5908.
3. Effect of home processing on ascorbic acid and beta-carotene content of spinach (Spinacia oleracia) and amaranth (Amaranthus tricolor) leaves. Plant Foods Hum Nutr. 1995 Feb;47(2):125-31.
4. Influence of Cooking Methods on Antioxidant Activity of Vegetables https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01091.x
5. MICROWAVE AND TRADITIONAL COOKING METHODS: EFFECT OF COOKING ON ANTIOXIDANT CAPACITY AND PHENOLIC COMPOUNDS CONTENT OF SEVEN VEGETABLES https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2009.00316.x
6. Effect of thermal processing on quality and antioxidant activity of mixed gac (Momordica cochinchinensis) – papaya (Carica papaya) juice – Nguyen Minh, Ngo Van Tai, Tran Quang Linh

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