Quando as pessoas pensam em processar alimentos, pensam em açúcar refinado, gordura, flor, aditivos, sal, e MSG vulgarmente conhecido como junk food. Quando a indústria alimentar faz este tipo de processamento, fá-lo para aumentar o sabor e fazer mais vendas, e a consequência é a densidade muito baixa dos nutrientes dos alimentos. A densidade de nutrientes significa que há muitas calorias dentro da refeição, por exemplo no gelado, há muito açúcar e gordura, mas não muito mais nada. Não há fitoquímicos, antioxidantes, minerais, ou vitaminas. Por outras palavras, há demasiados macronutrientes em forma de calorias, mas não há muitos micronutrientes. Além disso, toda a fibra é normalmente removida, levando a uma digestão rápida e que cria ciclos de fome e sobreaquecimento que levam à obesidade. Este tipo de alimentos processados é também algo conhecido como estímulos supernormais. Porque nunca fomos expostos a açúcar refinado e gordura, o nosso cérebro está excessivamente estimulado, levando à desregulamentação das respostas à dopamina nas sinapses do cérebro, tal como na toxicodependência. Mais sobre alimentos processados num artigo relacionado (O que é um alimento processado? -Entendendo o Básico).

O processamento nem sempre é mau.

É apenas uma técnica utilizada pela indústria e não algo intrinsecamente mau. Tudo depende do objectivo por detrás da sua utilização. O processamento também pode ser usado ao contrário para aumentar o valor nutricional e o perfil dos alimentos. Este tipo de processamento é utilizado na agricultura onde o perfil nutricional e o custo dos alimentos para animais são a prioridade. No consumo humano, é utilizado para aumentar a palatabilidade. O problema está no condicionamento evolutivo do nosso cérebro, que o nosso cérebro procura apenas calorias, e não nutrição, e que na natureza a nutrição vem juntamente com as calorias. Não há separação. Se quisermos comer algo doce, teremos de comer fruta inteira e isso é fruta selvagem, não um híbrido que foi concebido para ter mais conteúdo de açúcar.

Processar alimentos para os tornar mais palatáveis não é uma coisa boa no sentido nutricional. Por outras palavras, o processamento de alimentos irá criar deficiências nutricionais entre todas as outras doenças correlacionadas como a obesidade, diabetes, cancro, doenças cardiovasculares, inflamação crónica...

Contudo, por vezes o processamento pode ser utilizado exactamente da forma oposta para aumentar a densidade nutricional e esse é o segredo.

Um bom exemplo seria o pó de cacau.

O processamento do cacau é o que lhe deu o estatuto de "super-alimentar".

O cacau em pó é uma das melhores fontes de magnésio e outros minerais, bem como uma das maiores fontes de antioxidantes do mundo, se não a número um. Um dos melhores artigos alimentares que se pode comprar em termos de densidade de nutrientes. As sementes de cacau têm naturalmente energia armazenada sob a forma de gordura saturada. A mesma gordura que se pode encontrar na manteiga ou em qualquer outro produto animal. Neste caso, o que a indústria faz é moer, depois aquecer e pressionar o licor do feijão para remover o seu teor de gordura. No primeiro passo após a recolha, as sementes são colocadas onde podem fermentar. Depois são secas, e os aparos são depois moídos para criar licor de cacau (partículas de cacau suspensas em manteiga de cacau).

Não existe tal coisa como cacau cru porque se a fermentação for interrompida, o cacau resultante pode ser arruinado se for mal passado.

A semente de cacau mantém um sabor semelhante ao da batata crua. Outra forma é tratar os aparos de cacau com alcalinização, geralmente com carbonato de potássio, para desenvolver sabor e cor.

No entanto, o importante é que o licor de cacau seja prensado para extrair a manteiga de cacau, deixando uma massa sólida chamada bolo de cacau prensado. A quantidade de manteiga extraída do licor é controlada pelo fabricante para produzir bolo prensado com diferentes proporções de gordura. O bolo prensado de cacau é partido em pequenos pedaços para formar o bolo prensado kibbled, que é depois pulverizado para formar o cacau em pó. A manteiga de cacau é posteriormente utilizada no fabrico de chocolate e com adição de açúcar e leite em pó de cacau perde o seu bom perfil nutricional.

O segredo da alta densidade nutricional "super-alimentar" do cacau é na realidade a remoção do seu teor de gordura e não apenas a alta nutrição das próprias sementes de cacau. Quando se remove as calorias de macronutrientes e ao mesmo tempo se deixa todos os micronutrientes polifenóis e minerais no grão, então está-se a baixar o número de calorias (algumas ainda são deixadas no grão na gordura que não é removida), e está-se a aumentar a proporção relativa do teor de micronutrientes para uma caloria.

O processamento, neste caso, criou o efeito oposto do processamento regular em que se adiciona gordura e açúcar em excesso para aumentar o sabor do produto. Pode replicar o mesmo processamento em casa para aumentar o perfil nutricional da sua dieta sem adicionar qualquer excesso de calorias.

Totalmente graal da ciência da nutrição. Para aumentar o nível de nutrientes e prevenir deficiências sem comer mais calorias e engordar.

Ou diminuir o nível de calorias na dieta para perder peso sem sofrer de deficiências nutricionais.

Agora aprendeu "o segredo" do conhecimento da densidade dos nutrientes.

Como se pode fazer isto em casa? Basta replicar o mesmo processo com alguns outros produtos alimentares que têm reserva calórica sob a forma de gordura. Por exemplo, a maioria das nozes e sementes têm um elevado teor de gordura.

Então, o que pode fazer? Como pode replicar estes, se não tem uma máquina de prensar bebidas de cacau?

Na verdade, pode, se quiser. Chama-se extracção de óleo em casa, e muitos dos sumos têm a capacidade de extrair óleo em casa a partir de sementes com algumas partes adicionadas. Estes dispositivos de extracção de óleo doméstico são concebidos para a extracção de óleo doméstico bruto para pessoas orientadas para a saúde que não querem utilizar gorduras rançosas refinadas e querem óleo caseiro fresco espremido para a sua salada. Se quiser, por exemplo, utilizar óleo ómega três, este ficará rançoso imediatamente após a extracção, assim que tiver contacto com o oxigénio, desaparece. A compra do óleo de linhaça em garrafas nas lojas não é recomendada, e a extracção de óleo caseiro é uma opção muito melhor se quiser óleo ómega três como molho para salada.

No entanto, agora que tem o conhecimento do "segredo", irá utilizá-los na direcção oposta. Pode utilizar uma máquina de extracção de óleo doméstico para extrair o óleo, mas não o comerá. Deitará fora o óleo extraído e só comerá a polpa no seu muesli. Se estiver a comer óleo e não conseguir reduzir o seu consumo de óleo, então substituirá o óleo rançoso refinado para molho de salada por óleo doméstico extraído, mas não é uma prática recomendada. Se tomar 100 gramas de sementes de sésamo, por exemplo (cruas, se aquecidas, utilizarão alguns dos fitoquímicos que não são termo-estabílicos) e as colocar através de uma máquina de extracção de óleo doméstico, extrairá um grande pedaço do seu conteúdo de óleo.

Cem gramas de semente de sésamo tem 48 gramas de gordura. Metade do seu peso é gordura. A máquina de extracção de óleo doméstico pode geralmente extrair cerca de 40% por peso, variando de acordo com a natureza das sementes que lhe serão deixadas com 8 gramas de gordura extraída (apenas o suficiente para ajudar a absorção de fitoquímicos solúveis em gordura). O número de calorias extraídas será de 360 e o número de calorias restantes de 205. Se adicionar 30 gramas de cacau "cru" em pó e digamos 10 gramas de canela moída, terá uma mistura que tem 298 calorias no total. Para aquelas 300 calorias que são cerca de 15% da média das necessidades calóricas diárias dos homens cultivados, teremos (se usarmos produtos orgânicos que são cultivados em solo rico em minerais) 1111mg de cálcio que é mais do que num litro de leite e 111% RDA, 584% RDA para cobre, 244% RDA para ferro, 233% RDA para manganês, 121% RDA para magnésio, 122% RDA para fósforo, 91% RDA para zinco, 71% para selénio, 28,2 gramas de fibra para 74% RDA, 24 gramas de proteína e 41000 unidades na escala ORAC. Este é o poder dos super-alimentos.

Em comparação 2 ovos inteiros com 2 grandes fatias de pão de trigo integral e nada mais terá 353 calorias e 18% RDA para cálcio, 23% RDA para cobre, 40% RDA para ferro, 82% RDA para manganês, 17% RDA para magnésio, 48% RDA para fósforo, 22% RDA para zinco, 22% para selénio, 5,2 gramas de fibra para 14% RDA, 21,8 gramas de proteína e 1160 unidades na escala ORAC com 328,2mg de colesterol para 170%RDA (idealmente este número será zero).

Tenha em mente que tanto os ovos como o pão integral são alimentos integrais e que há pessoas que defenderão a utilização de ovos e pão integral como o melhor dos melhores. O que acha que lhe dará mais saciedade, 100 gramas de polpa de sésamo, pó de cacau e mistura de canela com 28,2 gramas de fibra (terá dificuldade em comer tudo isto porque a fibra fica inchada na presença de líquido) ou 2 ovos com duas fatias de pão integral (a maioria das pessoas comerá pão branco). Ambas estas refeições são feitas a partir de alimentos inteiros que na realidade podem ser muitas coisas diferentes. A carne é alimento inteiro, tal como o mel.

Nem tudo se torna igual, e precisamos de utilizar uma abordagem científica ao conceber planos de refeições, não apenas alimentos inteiros ou nem sequer um rótulo vegan de alimentos inteiros.

É melhor comer alimentos inteiros em vez de alimentos processados, mas isto é apenas para os principiantes, a batata de sofá média que não compreende e não se importa com nada. A utilização de técnicas como "o segredo" e outras pode dar um perfil nutricional completamente diferente.

Por vezes até a extracção de fibra pode ser uma medida positiva para aumentar o perfil nutricional da sua dieta.

Podemos processar fibras a partir de vegetais que estão cheios de nutrientes mas com poucas calorias e cheios de fibras, o que limita a nossa capacidade de os comer em grandes quantidades. Podemos processar a fibra para fora ou, por outras palavras, extrair o fluido a partir deles. Este seria um assunto para outro artigo.

Os sumos verdes, por exemplo, têm os seus benefícios porque não contêm muitas calorias e o fluido está cheio de nutrientes. Se comer fibras suficientes nas outras refeições, pode adicionar esta prática para aumentar também o conteúdo nutricional da sua dieta.

A situação real que enfrentamos é que o solo está esgotado e não existe uma forma cientificamente possível de produzir organicamente alimentos para 7 mil milhões de pessoas no planeta mais para todos os animais nas quintas. São necessárias 7 calorias de amido para produzir uma caloria de carne. Depois, quando processamos os alimentos e retiramos a maior parte da nutrição, ficamos numa situação de uma população cronicamente subnutrida. E sim, podemos ser obesos mórbidos e desnutridos cronicamente ao mesmo tempo. Pode-se comer quantidades excessivas de calorias mas essas calorias estão todas vazias e privadas de nutrição. A maioria da população é obesa e, ao mesmo tempo, a maioria da população tem formas graves de diferentes deficiências nutricionais. Estima-se que 92 por cento da população dos EUA sofre de pelo menos uma deficiência mineral ou vitamínica, com base nas Ingestações Dietéticas de Referência. Tenha em mente que se retirarmos os bebés, atletas profissionais e pessoas com planos de dieta concebidos profissionalmente de nutricionistas, este número significa que todos nós temos deficiências nutricionais. Cada um de nós, eu, você, e todos os outros excepto os bebés que amamentam é basicamente desnutrido. E tenha também em mente que estes gráficos são baseados em alimentos que são cultivados com fertilizantes sintéticos, pelo que estes gráficos são completamente imprecisos porque se baseiam em alimentos cultivados organicamente. Os alimentos cultivados comercialmente em solo esgotado são completamente desprovidos de minerais, 100%.

Mesmo com estes gráficos falsos De acordo com o CDC e o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA):

• 6 em cada 10 americanos são deficientes em magnésio
• 9 em cada 10 americanos são deficientes em colina
• 10 em cada 10 são deficientes em potássio (98% da população)
• 10 em cada 10 são deficientes em metais de terras raras necessários para o corpo humano
• 7 em cada 10 são deficientes em cálcio
• 8 em cada 10 são deficitários em vitamina E
• 10 em cada 10 são deficientes em fibra (97% da população)
• 7 em cada 10 são deficitários em vitamina K
• 50 por cento dos americanos são deficitários em vitamina A, vitamina C, vitamina D
• 90 por cento dos americanos de cor são deficientes em vitamina D
• Aproximadamente 70 por cento dos americanos idosos são deficientes em vitamina D
• Além disso, 0 em cada 10 são deficientes em proteínas (menos de 1% da população)
• Também 10 em cada 10 tinham uma ingestão excessiva de sódio (97% da população)

Se não quiser mudar nada na sua dieta pode usar estas técnicas "secretas", tal como um bónus adicional algumas vezes por semana. Podemos pensar na extracção de óleo em casa, mas não como pretendido. As pessoas fazem normalmente a extracção de óleo doméstico para terem óleo fresco, não rançoso, que podem usar para se vestir, mas não importa a fonte de óleo, mesmo que seja derivado de uma máquina de extracção de óleo doméstico, ainda é óleo. O óleo é o derradeiro alimento de lixo com calorias vazias. É melhor ter uma extracção de óleo caseiro do que óleo rançoso refinado comprado em armazém? Sim, claro, mas ainda assim é melhor evitar o petróleo se for possível. O problema é que a maioria das pessoas não consegue. Nas situações realistas em que a maioria de vós irá consumir óleo, pode tentar corrigir alguns dos défices nutricionais utilizando a extracção de óleo doméstico como forma de medida correctiva inversa. Terão óleo fresco mas ainda assim não deitarão fora a polpa. Está a fazer isto para a polpa, em primeiro lugar. Pense na polpa de extracção de óleo doméstico como um suplemento multivitamínico multimineral. Pode comer este tipo de muesli, digamos duas vezes por semana, e pode sumar alguns dos vegetais duas ou três vezes por semana apenas para se proteger de deficiências e para aumentar o valor antioxidante da sua dieta.

Se não quer fazer nada pela sua saúde ou estilo de vida, basta fazer isto. A extracção e sumo de óleo em casa ajudá-lo-á mais do que qualquer medicamento farmacêutico ou terapia ou suplemento, e é sujo e barato. Só precisa de passar algumas horas por semana na cozinha. Vou analisar tudo isto com mais detalhe em artigos correlacionados.

Fontes:

Passagens seleccionadas a partir de um livro: "Go Vegan? Review of Science: Parte 2" [Milos Pokimica]

1. Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA e Departamento de Agricultura dos EUA. 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans Dezembro 2015. Disponível em: https://health.gov/dietaryguidelines/2015/. Acesso em 4/23/18.
2. Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Digestivas e Renais. Estatísticas de Sobrepeso e Obesidade. Disponível em: https://www.niddk.nih.gov/health-information/health-statistics/overweight-obesity. Acesso em 8/31/17.

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