La Carne cocida - El Mutágeno en un Bocado, Aminas Heterocíclicas Exposición

No se conoce ningún animal en la naturaleza, excepto los humanos modernos, que ase carne. No se trata de un proceso evolutivo congruente que esté provocando una grave inadaptación.

El calentamiento de aminoácidos en presencia de creatina y azúcares monosacáridos crea mutágenos conocidos como Aminas Heterocíclicas (HCA). Nuestro cuerpo no los reconoce como diferentes y los integra en las células. Estos aminoácidos se han dañado debido al calentamiento y su forma molecular ha cambiado. Esta integración en las células sanas provoca mutaciones en el ADN. El cáncer es una de las muchas enfermedades correlacionadas.

La gente paleo a la que le gusta la carne magra olvida de alguna manera que en el periodo paleo la mayoría de la gente prehistórica no vivía lo suficiente como para morir de enfermedades cardiovasculares o cáncer o padecer enfermedades crónicas. En condiciones extremadamente duras donde la esperanza de vida media es de 32 años, los genes que se transmiten a las generaciones más jóvenes son los que tienen la edad suficiente para llegar a la edad reproductiva por cualquier medio necesario. Eso significa no morir de inanición, de enfermedad o en un atentado. Cuantas más calorías consumamos, mejor, sean las que sean. El vínculo con el cáncer de carne no es realmente preocupante.

Comer carne cruda de cadáveres en descomposición no es nuestro alimento. En las condiciones climáticas de África, la carne tardaría sólo un par de horas en estropearse.

Carnivorous species deal with bad microorganisms with strong stomach acid. The capacity of the carnivore stomach to emit hydrochloric acid is outstanding. Carnivores can hold their gastric pH all way down to around 1 or 2, even with food present. Strong gastric pH facilitates protein breakdown and is necessary to kill the abundant amount of dangerous microorganisms frequently found in rotting flesh. Their digestive tract is sterile and there is no large colon for fermenting fiber or other foods. Meat is digested in a couple of hours and excreted out. In carnivore animals, transit time is very short. Types of bacteria in the intestine are different also.  When we eat a rotten apple, we might get drunk, but if we eat raw decaying flesh, there is an excellent possibility of severe consequences and death.

En determinadas condiciones, cuando hay una necesidad absoluta, los animales herbívoros comerán la carne disponible sólo para sobrevivir. Y la carne tiene que estar cocinada.

Permítanme poner un ejemplo de cómo se producen y progresan las enfermedades crónicas para que podamos empezar a entenderlo. El trastorno del sistema nervioso más común de todos los trastornos neurológicos es algo llamado temblor esencial (TE). It usually involves an involuntary shaking of the arms, hands, or fingers but sometimes it can also affect the head, vocal cords, or other body parts. It is a different condition than Parkinson’s disease but is often misdiagnosed as such. In most severe cases, ET interferes with a person’s activities of daily living, like dressing, taking care of personal hygiene, feeding, and is generally progressive in most cases. Some people have it in families so genetics plays a role and will develop symptoms at an early age but it is not bad genetics that is the real problem, and I will explain.

Lo que ocurre es que cuando calentamos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas) en presencia de creatina y azúcares monosacáridos, se produce una reacción y los aminoácidos pierden su forma molecular.

Lo que esto significa es que son diferentes, pero no tanto, y ese es el problema porque nuestro cuerpo no los reconoce como diferentes. Piensa que son aminos normales. El cáncer de carne es una correlación causada por esta mutagenicidad de las Aminas Heterocíclicas (HCA) pero también lo son muchas otras condiciones diferentes.

Aún no estamos totalmente adaptados a nuestro nuevo estilo de vida y, como consecuencia, lo que ocurre es que empiezan a incorporarse a nuestras células. Como su estructura molecular es diferente, causa problemas en forma de mutaciones. Tener mutaciones puede parecer una buena idea para una película de SF, pero en la vida real mata.

Provoca cambios en el ADN. La carne calentada a altas temperaturas, especialmente por encima de 300 °F (como en la parrilla o la sartén), o que se cocina durante mucho tiempo, tiende a formar más de estas aminas heterocíclicas mutadas (HCA).

Por ejemplo, el pollo y el bistec bien hechos, a la parrilla o a la barbacoa tienen concentraciones extremas de aminas heterocíclicas (HCA). De hecho, el pollo es el peor de todos, con alrededor de dos veces más de este carcinógeno que la ternera o el cerdo. Marinar la carne antes de cocinarla con algún tipo de adobo rico en antioxidantes, como el ajo o el romero, parece ayudar. Un adobo de 20 g/100 g de ajo redujo la producción de carcinógenos en un 70%. En cambio, la salsa barbacoa normal que contiene mucho azúcar provocó un aumento significativo de la formación de sustancias químicas, triplicando los niveles tras 15 minutos de cocción.

Hay una lista de diferentes tipos de estas aminas heterocíclicas desordenadas que se crean en la carne cocinada. PhIP (2-Amino-1-metil-6-fenilimidazopiridina) es la más abundante. Estudios a largo plazo con roedores confirmaron que la PhIP provoca cáncer de glándula mamaria y de colon. La más tóxica y mutagénica de todas es la MeIQ. El MeIQ es precisamente 24 veces más cancerígeno que la aflatoxina, y ésta es una de las sustancias más tóxicas jamás creadas por el moho. Todas las demás, y hay más de 20 HCA, son más tóxicas que el benzopireno. El benzopireno es un carcinógeno primario que causa el mayor daño en los fumadores y se encuentra en el humo de los cigarrillos y en el alquitrán de hulla.

En realidad, el humo que se produce al mismo tiempo durante la cocción crea una lista de otros mutágenos diferentes denominados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Las técnicas de cocción que exponen la carne al humo o a la carbonización contribuyen a la formación de HAP. Los HAP se crean con la cocción a alta temperatura de la carne. Por ejemplo, cuando la grasa y los jugos de la carne a la parrilla gotean y provocan llamas, los humos se llenan de HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Cualquier forma de combustión puede crearlos, por ejemplo, el carbón, el petróleo, el gas, la madera, la basura y el tabaco también los tienen. También se forman cuando se utiliza humo, como en el ahumado de carnes.

Estos mutágenos no naturales (HCA y HAP) que se forman con actividades no naturales como asar a la parrilla son capaces de dañar el ADN debido a nuestra falta de adaptación a ellos. El organismo dispone de una línea de enzimas específicas para neutralizar estos mutágenos.

Researchers have discovered that the action of those enzymes differs significantly among people. And that is a problem. In individuals who have lower levels of these enzymes, exposure to these compounds may be associated with an increase in cancer risks. Some of us can cope better with detoxifying these mutagens and some can’t and will have a higher risk of cancer. And that is what is called a genetic factor in medicine. It is not that we are born with bad genes, and that is it, you will get cancer or you will not. The situation is more complicated than that.

Por supuesto, cierto nivel de cáncer también se da en los animales, pero el 23,4% de todas las muertes no se deben a la genética. Es una epidemia de proporciones bíblicas porque es, en esencia, una forma de inadaptación a nuestro entorno.

One of the HCAs that is formed is Harmane. Harmane is a neurotoxin that is strongly associated with essential tremors. If exposed by injection mouse will develop an extreme tremor in just 3.1 minutes after the exposure and the tremor would last for hours. Because it is fat-soluble, it will accumulate over time in all fat tissues including the brain. It is found in elevated levels not just in the brains of ET patients but also in Parkinson’s disease. When compared to the control group Harmane concentration is precisely 50 percent higher in the brains of essential tremor patients. It is also elevated in blood samples too. If there is a patient that has a family history of essential tremor blood work results show the highest concentrations of all people.

El temblor esencial es una enfermedad de desintoxicación de las enzimas hepáticas, una forma de mala adaptación. Las personas con TE pero sin antecedentes familiares tendrán niveles un poco más bajos que las personas con antecedentes familiares, pero aún así muy por encima de los niveles normales. El Harmane elevado en ET es debido a una reducción heredada en la capacidad de metabolizarlo fuera del sistema. Igual que con cualquier otra enfermedad, algunas personas son más propensas algunas menos, pero ninguno de nosotros es inmune completamente. Por eso vemos que con el tiempo aumenta el porcentaje de personas con la enfermedad. Del 4% en los años 40 al 20% en los 90. Si conseguimos vivir lo suficiente la mayoría acabaremos contrayéndola, excepto las personas que no la consumen. Por cada 10 gramos/día adicionales de carne consumida, las probabilidades de TE aumentan un 6%.

Ahora usted puede ser que no consiga ET, todo el esto es apenas un ejemplo pequeño para la comprensión lógica. Puede que te dé cáncer. La verdadera dificultad es que hay una larga lista de diferentes enfermedades crónicas para elegir dependiendo de la genética individual.

Referencias:

Pasajes seleccionados de un libro: Pokimica, Milos. Go Vegan? Examen de Ciencias de la Parte 1. Kindle ed., Amazon, 2018.

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