Arsénio de Exposição e Consumo de Arroz- O Mais Tóxico de Grãos de Todos Eles

O arsénio é um elemento natural que se encontra na água, no ar, nos alimentos e no solo. É também utilizado em pesticidas, diferentes produtos químicos, tabaco, conservantes de madeira, na mineração de metais.

A maior parte da exposição vem da água. A água fica contaminada no subsolo por rochas que se libertam arsénico. Pode ser encontrado em águas subterrâneas, água potável, lagos ou reservatórios, e poços.

Alguns países são mais afectados do que outros e algumas zonas são mais afectadas do que outras. O arsénico na água potável é um problema muito grave em muitos países do mundo. A China tem um grande problema com a poluição da água por arsénico. A Índia, o Bangladesh, o Chile, o Vietname, Taiwan e os Estados Unidos. (Naujokas et al., 2013) Em algumas partes do mundo, o abastecimento de água está tão poluído que a OMS estima que, por exemplo numa área altamente afectada do Bangladesh, mais de 21,4% de todas as mortes foram atribuídas a níveis elevados de arsénico na água potável (Argos et al., 2010). O problema com esta toxina é que não tem odor, sabor ou cor.

O arsénico também pode ser encontrado em alimentos, incluindo arroz e alguns peixes. Também pode entrar no corpo respirando poeira contendo arsénico, ou através da pele, embora esta não seja uma via principal de exposição.

Embora os peixes predadores de topo sejam uma fonte significativa de exposição, de todas as fontes alimentares conhecidas o arroz absorve a maior concentração entre todos os alimentos normalmente consumidos. Contém entre 10 a 20 vezes mais arsénico, por exemplo, do que outras culturas cerealíferas.

Porque o arroz cresce em condições de inundação, o arsénico no solo é libertado e está mais prontamente disponível. O arsénico libertado será absorvido pela planta do arroz, e parte dele acabará em grãos de arroz. Como o arsénico já se encontra naturalmente no solo, ele será absorvido independentemente das práticas agrícolas. Se houver poluição da água, mesmo que o arroz seja cultivado organicamente, as concentrações serão elevadas.

A elevada exposição de pessoas é relatada em diferentes áreas do mundo, especialmente em partes da Ásia e da América do Sul. A China e o Bangladesh têm um problema com a lixiviação de arsénico para a água potável e são países que tradicionalmente comem uma dieta dominada pelo arroz. Em algumas partes da China e do Bangladesh, a água potável está completamente contaminada com elevados níveis de arsénico. A partir de 2004, na UE entrou em vigor uma norma de precaução mais rigorosa para o arsénio total máximo de 10 µg/l na água potável, mas para ser justo a UE nunca teve um problema como a China, pelo que para a UE é fácil adoptar normas rigorosas onde não existem problemas em primeiro lugar.

Como qualquer outro veneno, as crianças estão mais expostas porque normalmente consomem mais por unidade de peso corporal bem como ter padrões alimentares mais particulares e escolhas dietéticas limitadas. Por exemplo, o arroz é utilizado em muitos dos primeiros alimentos. Se calcularmos a exposição alimentar ao arsénico em crianças por quilograma de peso corporal, estima-se que seja em média cerca de 2 a 3 vezes superior à dos adultos. Níveis elevados são encontrados na maioria dos alimentos e bebidas à base de arroz amplamente utilizados para bebés e crianças pequenas. Baixos níveis de fetos ou crianças com impacto de arsénico em diferentes níveis como o desenvolvimento do crescimento, e o desenvolvimento imunitário, e também têm impacto no desenvolvimento do QI. Em 2004 foi feito um estudo no Bangladesh que mostrou que as crianças que foram expostas ao arsénico na água potável tinham resultados muito mais baixos em testes padronizados. Em 2013, um estudo mostrou que as mulheres grávidas que foram expostas a quantidades ainda ínfimas de arsénico na água potável tinham crianças que tinham significativamente mais hipóteses de desenvolver problemas respiratórios. Na Suécia, a sua Agência Nacional de Alimentação (SNFA) tem uma recomendação oficial de que as crianças menores de seis anos não consumam arroz sob qualquer forma, especialmente bolos de arroz. Os bolos de arroz têm mais arsénico do que qualquer outro produto de arroz, e uma recomendação para um adulto é também a de reduzir o consumo de bolos de arroz se comerem arroz com regularidade. As crianças devem ter uma dieta equilibrada baseada em diferentes grãos como fonte de hidratos de carbono e lactentes, e as crianças pequenas devem evitar comer arroz, especialmente bolos de arroz e bebidas à base de arroz. A exposição prolongada ao arsénico em adultos está associada a um aumento das doenças cardíacas, bem como dos cancros do pulmão, da pele e da bexiga.

Há medidas a tomar se quisermos comer arroz para baixar o conteúdo de arsénico, mas este variará dependendo do tipo de arroz, da forma como foi processado, do estado e local onde foi cultivado, e da forma como foi cozinhado.

A maior concentração está no farelo. O farelo de arroz não deve ser consumido de forma alguma, para que qualquer produto que fosse feito a partir dele, por exemplo, o leite comercial de arroz tivesse concentrações mais elevadas.

Existem métodos de cozedura para baixar o nível de arroz acabado.

O primeiro método é mergulhar de molho. Quando se embebe o arroz, este absorverá água, mas também abrirá a estrutura dos grãos, pelo que parte do arsénico que é solúvel em água irá lixiviar do arroz para o líquido. Quando se molha o arroz ou feijão deitar fora a água. Não a utilize.

Também quando o arroz é cozinhado, parte do arsénico também se lixiviará para a água. Portanto, mais uma vez não deixe a água evaporar porque o arsénico ainda lá estará. Esta é a forma tradicional de cozinhar. Cozinhar o arroz na quantidade adequada de água e depois deitá-lo fora.

Para recapitular, mergulhar, drenar, enxaguar com água fresca, cozinhar com água fresca, e enxaguar novamente.

O arroz basmati tende a conter menos arsénico que outros tipos, e o arroz castanho tende a conter mais porque um grande pedaço do arsénico está na casca.

Com apenas uma cozedura regular do arroz numa panela de arroz ou cozedura até à secura sem embeber 84% de arsénico, permanecerá.

Quando uma parte do arroz com cinco partes de água é utilizada, apenas 43% do arsénico inicialmente detectado no arroz permanecerá.

O melhor método é mergulhar e depois enxaguar e depois fazer 5 a 1 cozedura. Esse método eliminará mais de 80% do arsénico. E como o arsénico ocorre naturalmente, a compra de orgânico não ajuda geralmente. O consumo de produtos orgânicos não tem necessariamente impacto nos níveis de metais ou POPs. Se há arsénico no solo, continua a ser um produto "orgânico".

Referências:

1. Naujokas, M. F., Anderson, B., Ahsan, H., Aposhian, H. V., Graziano, J. H., Thompson, C., & Suk, W. A. (2013). O amplo escopo dos efeitos na saúde da exposição crônica ao arsênico: atualização sobre um problema de saúde pública mundial. Perspectivas da saúde ambiental, 121(3), 295-302. https://doi.org/10.1289/ehp.1205875
2. Argos, M., Kalra, T., Rathouz, P. J., Chen, Y., Pierce, B., Parvez, F., Islam, T., Ahmed, A., Rakibuz-Zaman, M., Hasan, R., Sarwar, G., Slavkovich, V., van Geen, A., Graziano, J., & Ahsan, H. (2010). Arsenic exposure from drinking water, and all-cause and chronic-disease mortalities in Bangladesh (HEALS): a prospective cohort study. Lancet (Londres, Inglaterra), 376(9737), 252-258. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(10)60481-3