Можно ли Есть Грибы Сырыми: Риски для Здоровья, Питание и Безопасность

Могут ли люди переваривать сырые грибы?

Можно ли есть грибы в сыром виде? Короткий ответ: это зависит от вида грибов. Однако даже если вы это сделаете, вы получите только клетчатку, а не все остальные питательные вещества.

Хитин - это твердый и прочный материал, из которого состоят защитные панцири насекомых, крабов и других гусениц. Хитин можно найти в некоторых продуктах питания, например, в морепродуктах.

Хитин также входит в состав клеточных стенок грибов, которые вследствие этого трудно разрушить.

Но сможете ли вы его переварить?

Долгое время люди считали, что хитин не усваивается человеком. Но оказалось, что в нашем организме есть специальные ферменты, называемые хитиназами. Эти ферменты помогают нам бороться с паразитами, содержащими хитин (см.Paoletti et al., 2007).

Однако наши хитиназы не очень хорошо переваривают хитин из пищевых источников. Они являются скорее защитным механизмом, чем помощником в пищеварении. Это означает, что употребление сырых грибов не даст вам много питательных веществ. Сырые грибы лишь добавят в ваш рацион немного клетчатки, которая может быть полезна для здоровья кишечника.

Хитин в грибах можно рассматривать как аналог целлюлозы в растениях. Оба вида клетчатки помогают чувствовать себя сытым и регулировать работу кишечника.

Если вы хотите похудеть или увеличить потребление клетчатки, то употребление сырых грибов может быть разумным выбором. Однако не стоит надеяться на получение других полезных свойств грибов.

Если вы хотите раскрыть питательный и лечебный потенциал грибов, их необходимо приготовить.

Варка грибов способствует разрушению их клеточных стенок и высвобождению ценных соединений.

Эти соединения включают в себя антиоксиданты, витамины, минералы и даже некоторые вещества, способные повышать иммунитет и бороться с раком.

Какие грибы полезнее - сырые или вареные?

Грибы не только вкусны, но и полезны для здоровья. Они содержат антиоксиданты, которые защищают клетки организма от разрушения свободными радикалами. Кроме того, грибы содержат особые химические вещества, способные бороться с раком, повышать иммунитет и помогать при различных заболеваниях.

Но что происходит, когда вы готовите грибы? Теряют ли они свой антиоксиданты и полезные свойства?

Именно так считают исследователи в данном исследовании (Choi et al., 2006) хотели выяснить это. Они взяли сырые грибы шиитаке и нагрели их при разных температурах и в разное время. Затем они измерили количество оставшихся в них антиоксидантов. В лабораторных условиях они также проверили, насколько хорошо они могут бороться со свободными радикалами.

Исследователи с удивлением обнаружили, что приготовление грибов шиитаке фактически увеличивает их антиоксидант уровня и активности.

Чем жарче и дольше мы их готовили, тем больше в них было антиоксидантов. Например, грибы шиитаке, приготовленные при температуре 121 °C в течение 30 минут, содержали почти в два раза больше антиоксидантов, чем сырые. Они также лучше справлялись с нейтрализацией свободных радикалов. Была обнаружена тесная связь между количеством антиоксидантов и способностью бороться со свободными радикалами.

Это является следствием деградации хитина. В целом уровень антиоксидантов может упасть и разложиться под действием тепла, но хитин также разлагается. Деградация хитина в конце увеличила биодоступность антиоксидантов в грибах, а это очень важно. Важно не то, что мы едим, а то, что мы поглощаем.

Это означает, что при приготовлении грибов можно не беспокоиться о потере их полезных свойств. Более того, они могут принести еще больше пользы.

Приготовление грибов позволяет сделать их более вкусными, нежными и ароматными, а также более питательными и защитными.

Все ли грибы безопасны для употребления в сыром виде?

Сырые грибы могут содержать вредные патогенные микроорганизмы и токсины, чувствительные к нагреванию, которые могут нанести вред здоровью.

Сырые грибы могут вызвать повреждение красных кровяных телец (Shibata et al., 2010), раздражают желудок и кишечник, вызывают аллергические реакции в виде кожных высыпаний (Фанг и др., 2017).

Не все грибы одинаковы. Они различаются в зависимости от вида.

Некоторые виды грибов ядовиты, некоторые обладают свойствами, изменяющими сознание, некоторые токсичны в неприготовленном виде, а некоторые безопасны в любом виде. Однако при употреблении в пищу сырых грибов существует риск заражения опасными патогенными микроорганизмами при неправильном обращении с ними.

Как же полакомиться грибами без риска для здоровья? Ответ прост: хорошо их готовить. При приготовлении грибов не только уничтожаются вредные микроорганизмы. Она также разрушает жесткие ткани грибов и высвобождает питательные вещества.

Но чтобы получить эти преимущества, необходимо правильно приготовить грибы. Согласно Choi et al., 2006Съедобные грибы следует прогревать в течение 3-4 часов при температуре не менее 140 ˚F, а лучше - более 180 ˚F, а еще лучше - более 200 ˚F. Это сделает их нежными, легкоусвояемыми и безопасными.

Белый батон, кремини и портобелло.

Существует более 2000 видов съедобных грибов, но только около 30 выращиваются и продаются в промышленных масштабах. Самый распространенный из них - пуговичный гриб.

Употребление в пищу сырых белых грибов - это то же самое, что употребление в пищу сырых грибов кремини или сырых грибов портобелло. Разницы нет никакой. Все эти грибы - это один и тот же гриб Agaricus bisporus. Они собираются на разных стадиях роста. Белые пуговичные грибы - самые молодые, и если их оставить, то они превратятся в коричневые грибы кремини. Кремини - это средний по возрасту белый пуговичный гриб. Портобелло, которые гораздо крупнее и коричневые, находятся на конечной стадии развития и являются полностью созревшими.

Но есть кое-что, что вы должны знать о пуговичных грибах.

В шампиньонах содержится вещество агаритин, являющееся разновидностью фенилгидразина. Некоторые исследования на мышах показали, что агаритин может вызывать рак и что употребление грибов может быть вредно для здоровья.

Исследователи провели эксперимент со специальными мышами, названными lacI-мышами, или Big Blue mice (Шепард и др., 1995). У этих мышей есть ген, который может менять цвет при мутации, что позволяет легко измерять мутагенную силу различных веществ. Исследователи в течение 15 недель кормили мышей тремя различными диетами: (1) свежие грибы три раза в неделю и обычный корм в остальное время; (2) сублимированные грибы в смеси с обычным кормом; (3) экстракт грибов с высокой концентрацией агаритина в смеси с обычным кормом.

Затем они проверили ДНК различных органов мышей на предмет изменения окраски гена lacI. Этот показатель они назвали частотой мутантов (ЧМ).

Только экстракт гриба с высокой дозой агаритина оказывал существенное влияние на МП. Он увеличивал его на 100% в почках и на 50% в желудке. Два других грибных рациона с меньшими дозами агаритина не оказывали существенного влияния на МП, за исключением незначительного его увеличения в почках. Это означает, что агаритин обладал слабой генотоксичностью in vivo, то есть мог вызывать мутации в живых организмах. Но это также означает, что никакой другой генотоксической активности, кроме агаритина, в грибе пуговице не было.

Исследователи использовали формулу для оценки риска развития рака, связанного с содержанием агаритина в грибах, на основе данных МФ. Они рассчитали, что среднее потребление грибов в Швейцарии в количестве 4 г/день приведет к пожизненному кумулятивному риску развития рака примерно в двух случаях на 100 000 жизней. Это относится к сырым грибам, однако люди обычно не едят грибы сырыми.

Итак, что это означает для вас? Это значит, что можно не беспокоиться о том, чтобы есть сырые грибы. Они не очень мутагенны.

Но это также означает, что следует остерегаться употребления слишком большого количества агаритина, который потенциально может содержаться в больших количествах в экстрактах белых грибов или добавках. Агаритин может вызывать мутации в ДНК, особенно в почках и желудке. Это может со временем повысить риск развития рака.

В исследовании, проведенном на людях, за 68 327 женщинами и 44 664 мужчинами наблюдали в течение 26 лет (Ли и др., 2019), исследователи измерили потребление грибов и риск развития общего и специфического рака. На момент начала исследования все эти люди были здоровы и не болели раком. Они отвечали на вопросы о том, как часто они едят грибы и другие продукты, а также о своем образе жизни и привычках, связанных со здоровьем. Затем исследователи проследили, у скольких из них в течение нескольких лет развился рак.

У людей, употреблявших пять и более порций грибов в неделю, риск развития общего рака был не ниже и не выше, чем у тех, кто практически не употреблял грибы. То же самое можно сказать и о 16 различных видах рака, таких как рак груди, простаты, толстой кишки и кожи. Не было получено никаких доказательств того, что грибы обладают каким-либо защитным действием против этих видов рака.

Большинство людей обычно едят пуговичные грибы или другие коммерческие виды и не употребляют функциональные грибы, которые стоят гораздо дороже и продаются в виде добавок. Некоторые из функциональных грибов доказали противораковый преимущества.

Данное исследование показывает, что при обычном приготовлении белых грибов агаритин не присутствовал в количестве, повышающем риск развития рака. Нам не стоит беспокоиться, если мы едим белые грибы в пасте, пицце или каким-либо другим способом, при котором не соблюдается достаточное время или температура приготовления.

Кулинария и агаритин.

Сколько агаритина содержится в грибах, которые мы едим? И как меняется его количество при хранении или приготовлении?

Вот некоторые из вопросов, которые пытались выяснить исследователи в данном исследовании (Шульцова и др., 2002). Исследователи проанализировали свежие и обработанные образцы грибов A. bitorquis и A. garicus hortensis из разных источников и обнаружили, что содержание агаритина в них сильно варьируется в зависимости от нескольких факторов. Вот некоторые из полученных результатов:

• Свежесобранные грибы из ранних флешей (первые партии выросших грибов) содержали относительно высокий уровень агаритина, в то время как образцы из супермаркетов содержали меньше агаритина.
• Содержание агаритина в грибах было распределено неравномерно. Наибольшее количество его было обнаружено в кожице шляпки и в жабрах, а наименьшее - в ножке.
• Хранение грибов в холодильнике или морозильной камере, а также их сушка значительно снижают содержание агаритина. Степень снижения зависела от продолжительности и условий хранения и обычно составляла от 20 до 75%.
• При варке грибов содержание агаритина снижалось, но в разной степени в зависимости от способа.
• При кипячении около 50% агаритина извлекалось в бульон в течение 5 минут, а всего разлагалось 20-25%. Остальная часть агаритина оставалась в жидкости, поэтому приготовление быстрых супов или соусов может стать проблемой. Длительное кипячение еще больше снизило содержание агаритина (через 1 час в грибах осталось всего около 10%). Если вы отвариваете грибы, выбрасывайте воду.
• Запекание в духовке, как при приготовлении пиццы, снижало содержание агаритина примерно на 23%.
• Обжаривание на масле или во фритюре снижает его на 50%.
• Микроволновая обработка грибов позволила снизить содержание агаритина до одной трети от исходного

Грибы шиитаке.

Грибы шиитаке - это разновидность древесных грибов, популярных в японской и китайской кухне. Они занимают второе место в мире по объему потребления среди съедобных грибов, ежегодное производство которых оценивается более чем в 10 тыс. тонн.

Но они не только вкусны и питательны. Они также обладают удивительной пользой для здоровья, например, снижают кровяное давление, уровень холестерина и риск развития рака. Именно поэтому грибам шиитаке уделяется большое внимание в традиционной азиатской медицине.

Но прежде чем вы броситесь в ближайший супермаркет или магазин азиатских продуктов, чтобы купить грибы шиитаке, вам следует кое-что узнать.

Употребление в пищу сырых или недоваренных грибов шиитаке может вызвать очень неприятную кожную реакцию, называемую жгутиковым дерматитом.

Это редкое заболевание, которому подвержены 2% людей, вызывает зуд, покраснение и появление на коже полос, напоминающих следы от плети. Обычно они появляются через 24-48 часов после употребления грибов и могут сохраняться в течение нескольких дней или недель. Чаще всего поражаются туловище, руки, ноги и шея, но иногда могут поражаться также лицо и кожа головы.

Возможно, вы задаетесь вопросом, почему так происходит. Виновником этого является вещество лентинан, которое представляет собой полисахарид, содержащийся в грибах шиитаке. Лентинан обладает некоторыми противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами, поэтому в Японии он используется в качестве адъювантной терапии для онкологических больных. Однако лентинан также стимулирует выработку химического вещества IL-1, которое вызывает воспаление и расширение кровеносных сосудов. Это может объяснить, почему у некоторых людей после употребления грибов шиитаке развивается жгутиковый дерматит.

Лечение жгутикового дерматита в основном симптоматическое. Это означает, что для снятия зуда и воспаления можно использовать кремы или мази местного действия, например, кортикостероиды или антигистаминные препараты. При необходимости можно также принимать пероральные антигистаминные или обезболивающие препараты.

Однако лучшим способом профилактики жгутикового дерматита является полное исключение употребления сырых или недоваренных грибов шиитаке. Даже если вы хорошо их приготовите, у вас все равно может развиться это заболевание, если вы чувствительны к лентинану. Поэтому рекомендуется воздержаться от употребления грибов шиитаке, если у вас уже был жгутиковый дерматит или если вы страдаете аллергией или астмой.

Ложный Гриб Морель.

Некоторые грибы содержат химические вещества, которые могут вызывать рак у животных и людей.

Первый из них - ложный сморчок, известный также под названием Gyromitra esculenta. Это дикий гриб, похожий на мозг или губку. Он растет в умеренных регионах Европы, Азии и Северной Америки. Некоторые люди употребляют его в пищу как деликатес, но для этого его нужно очень хорошо проварить, чтобы удалить токсины.

Что это за токсины? Они называются аналогами гидразина, то есть имеют сходную структуру с гидразином - высокореактивным и взрывоопасным химическим веществом, используемым в ракетном топливе. Эти аналоги гидразина могут повреждать печень и вызывать рак.

Ученые проводили эксперименты с гидразином на мышах и хомяках. У большинства животных развились опухоли в печени и других органах (Spencer & Kisby, 2021).

При употреблении в сыром виде гидразин может вызвать желудочные спазмы, диарею и рвоту.

Этот токсин разрушается при варке, поэтому сморчки всегда следует варить перед употреблением в пищу. Приготовление также улучшает вкус и текстуру сморчков, которые имеют ореховый, земляной и мясной оттенки.

Если вы хотите съесть сморчки, убедитесь, что они чистые и свежие. Их можно промыть под холодной водой и замочить на ночь в соленой воде, чтобы удалить грязь и насекомых. Во время употребления сморчков также не следует пить алкоголь, так как он может усилить токсическое действие гидразина.

Вторым грибом, содержащим аналоги гидразина, является обыкновенный пуговичный гриб - Agaricus bisporus. Они содержат небольшие количества до 0,04% аналогов гидразина.

Следует быть осторожным при употреблении грибов, содержащих аналоги гидразина. Следует избегать употребления сырых или недоваренных ложных сморчков. Грибы-пуговицы также следует хорошо проваривать перед употреблением.

Какие грибы можно употреблять в сыром виде?

Не все грибы одинаковы. Некоторые грибы ядовиты, некоторые - лекарственны, а некоторые - просто вкусны. Как узнать, какие из них можно есть сырыми, а какие нужно готовить? Позвольте мне дать вам несколько советов.

Прежде всего, никогда не ешьте грибы, о которых вы не знаете, что это такое. Вы можете подумать, что выбираете вкусное лакомство, но в итоге вас может ждать неприятный сюрприз. Некоторые грибы настолько ядовиты, что даже после приготовления могут убить вас или вызвать сильное недомогание. Например, шляпка смерти выглядит как невинный белый гриб, но в ней содержится смертельный токсин, способный разрушить вашу печень. Поэтому всегда будьте осторожны и проводите исследования, прежде чем употреблять в пищу лесные грибы.

Во-вторых, некоторые грибы съедобны, но не очень вкусны в сыром виде. Они либо слишком жесткие, либо слишком горькие, либо слишком безвкусные, чтобы наслаждаться ими без приготовления.

Например, грибы рейши - это разновидность лекарственных грибов, обладающих многими полезными свойствами, такими как укрепление иммунной системы и борьба с воспалением. Но они также очень твердые и деревянистые, поэтому их нельзя просто раскусить. Их необходимо высушить и измельчить в порошок или приготовить из них чай или настойку.

Другой пример - медовые грибы, которые также известны как армиллярии или ботвиньи. Это обычный съедобный гриб, растущий в скоплениях на дереве. Однако в сыром виде их употреблять нежелательно, так как они могут вызвать спазмы желудка, тошноту и рвоту. Чтобы избавиться от токсинов и сделать их более усвояемыми, их необходимо хорошо проварить.

К съедобным грибам, которые лучше готовить, чем есть, относятся также боровики, например, белые грибы или опята. Это ценные грибы для гурманов, обладающие насыщенным ореховым вкусом. Но в сыром виде они очень плотные и жевательные, поэтому их необходимо варить, чтобы они стали мягче и раскрыли свой аромат.

Некоторые грибы безопасны и вкусны в сыром виде, но только если их правильно приготовить. Перед употреблением в сыром виде их необходимо тщательно вымыть и проверить на наличие грязи, жучков или плесени.

Существует несколько способов попадания загрязнений в сырые грибы, например, неправильно стерилизованный компост или навоз, контакт с животными или перекрестное загрязнение.

Естественно, возрастает риск пищевые отравления или проблемы с пищеварением при употреблении грибов в сыром виде. Также необходимо хранить их в сухом и прохладном месте, чтобы предотвратить порчу.

Некоторые примеры грибов:

• Грибы эноки: Это тонкие белые грибы с длинными ножками и маленькими шляпками. Они обладают мягким и хрустящим вкусом, который хорошо сочетается с салатами и супами. Эти грибы обычно безопасны для употребления в сыром виде, поскольку выращиваются в стерильных условиях. В начале 2023 года был зафиксирован один случай, когда из Китая поступили рекомендации для потребителей в отношении грибов эноки, потенциально зараженных листериями. Контаминированные листериями продукты питания могут представлять опасность для жизни беременных женщин, новорожденных, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.
• Вешенки: Вешенки - это веерообразные грибы, обладающие мягкой и бархатистой текстурой. Они обладают тонким сладковатым вкусом, который дополняет многие блюда, однако в неприготовленном виде имеют слегка металлический привкус. Эти грибы выращиваются в экологически чистых условиях и могут употребляться в пищу в сыром виде.
• Белые грибы: Их также называют опятами или королевскими грибами. Это дикие грибы с большой коричневой шляпкой и толстой ножкой. Эти грибы небезопасно употреблять в сыром виде, поскольку они могут содержать вредные бактерии, паразиты или токсины. Их следует варить не менее 10 минут, чтобы уничтожить возможные патогенные микроорганизмы и улучшить их вкус.
• Грибы симеджи: Эти грибы также известны как буковые грибы или грибы-моллюски. Это небольшие коричневые или белые грибы, растущие гроздьями на древесине. Эти грибы также небезопасно употреблять в сыром виде, так как они могут вызвать расстройство желудка или аллергическую реакцию.

Наконец, некоторые грибы технически съедобны в сыром виде, но не очень приятны на вкус. Они могут иметь неприятную текстуру или вкус, что делает их непривлекательными без приготовления. Например, королевские вешенки - это крупные и толстые грибы, обладающие мягким и слегка сладковатым вкусом. Но в сыром виде они очень плотные и резиновые, поэтому есть их не очень интересно. Чтобы они стали более нежными и ароматными, их необходимо отварить.

Помните, что перед употреблением в пищу грибы всегда следует определять, готовить те, которые требуют варки, мыть те, которые можно есть сырыми, и избегать тех, которые ядовиты или невкусны. Грибы - это замечательный продукт питания, который может принести много пользы, если употреблять его правильно.

Часто Задаваемые Вопросы

Ссылки:

1. Paoletti, M. G., Norberto, L., Damini, R., & Musumeci, S. (2007). Желудочный сок человека содержит хитиназу, способную разрушать хитин. Annals of nutrition & metabolism, 51(3), 244-251. https://doi.org/10.1159/000104144
2. Choi, Y., Lee, S., Chun, J., Lee, H., & Lee, J. (2006). Влияние тепловой обработки на антиоксидантную активность и полифенольные соединения гриба шиитаке (Lentinus edodes). Food Chemistry, 99(2), 381-387. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.004
3. Shibata, T., Kudou, M., Hoshi, Y., Kudo, A., Nanashima, N., & Miyairi, K. (2010). Изолирование и характеристика нового двухкомпонентного гемолизина, эрилизина A и B, из съедобного гриба Pleurotus eryngii. Toxicon, 56(8), 1436-1442. https://doi.org/10.1016/j.toxicon.2010.08.010
4. Fang, S., Bajoghli, A., & Bajoghli, M. (2017). Жгутиковый дерматит, вызванный грибами шиитаке. Анналы аллергии, астмы и иммунологии : официальное издание Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, 119(5), 462-463. https://doi.org/10.1016/j.anai.2017.08.007
5. Shephard, S. E., Gunz, D., & Schlatter, C. (1995). Генотоксичность агаритина в анализе мутаций lacI трансгенных мышей: оценка риска для здоровья при употреблении грибов. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 33(4), 257-264. https://doi.org/10.1016/0278-6915(94)00142-b
6. Lee, D. H., Yang, M., Keum, N., Giovannucci, E. L., Sun, Q., & Chavarro, J. E. (2019). Потребление грибов и риск развития общего и локализованного рака в двух крупных проспективных когортах США. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa.), 12(8), 517-526. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-19-0101
7. Moyano, E. G., & Pilar, L. M. (2021). Флагеллятный дерматит, вызванный употреблением грибов шиитаке. Примитивная помощь, 53(1), 102-103. https://doi.org/10.1016/j.aprim.2019.09.008
8. Spencer, P. S., & Kisby, G. E. (2021). Роль химических веществ, связанных с гидразином, в развитии рака и нейродегенеративных заболеваний. Химические исследования в токсикологии, 34(9), 1953-1969. https://doi.org/10.1021/acs.chemrestox.1c00150