Кувано Месо - Мутаген у Залогају, Изложеност Хетероцикличним Аминима

Не постоји ниједна позната животиња у природи осим модерних људи која пече месо на роштиљу. Ово није еволутивно конгруентни процес који узрокује озбиљне поремећаје у адаптацији.

Загревање аминокиселина у присуству креатина и моносахаридних шећера ствара мутагене познате као хетероциклични амини (HCA).Наше тело их не препознаје као различите и интегрише их у ћелије. Ове аминокиселине су оштећене услед загревања и њихов молекуларни облик је промењен. Ова интеграција у здраве ћелије изазива мутације у ДНК. Рак је једна од многих повезаних болести.

Палео људи који воле немасно месо некако заборављају да у палео периоду већина праисторијских људи није живела довољно дуго да умре од кардиоваскуларних болести или рака или да пати од хроничних болести. У изузетно тешким условима где је просечан животни век 32 године, гени који се преносе на млађе генерације су они који су довољно стари да дођу до репродуктивног доба по сваку цену. То значи да нећемо умрети од глади, болести или напада. Што више калорија уносимо, то боље, без обзира на то шта су. Веза између меса и рака заправо није забрињавајућа.

Једење сировог меса са трулих лешева није наша храна. У климатским условима Африке, месо се поквари за само неколико сати након смрти.

Carnivorous species deal with bad microorganisms with strong stomach acid. The capacity of the carnivore stomach to emit hydrochloric acid is outstanding. Carnivores can hold their gastric pH all way down to around 1 or 2, even with food present. Strong gastric pH facilitates protein breakdown and is necessary to kill the abundant amount of dangerous microorganisms frequently found in rotting flesh. Their digestive tract is sterile and there is no large colon for fermenting fiber or other foods. Meat is digested in a couple of hours and excreted out. In carnivore animals, transit time is very short. Types of bacteria in the intestine are different also.  When we eat a rotten apple, we might get drunk, but if we eat raw decaying flesh, there is an excellent possibility of severe consequences and death.

У одређеним условима када постоји апсолутна потреба, биљоједе животиње ће јести доступно месо само да би преживеле. А месо мора бити кувано.

Дозволите ми да наведем један пример како хроничне болести настају и напредују, како бисмо могли почети да разумемо ово. Најчешћи поремећај нервног система од свих неуролошких поремећаја је нешто што се назива есенцијални тремор (ЕТ). It usually involves an involuntary shaking of the arms, hands, or fingers but sometimes it can also affect the head, vocal cords, or other body parts. It is a different condition than Parkinson’s disease but is often misdiagnosed as such. In most severe cases, ET interferes with a person’s activities of daily living, like dressing, taking care of personal hygiene, feeding, and is generally progressive in most cases. Some people have it in families so genetics plays a role and will develop symptoms at an early age but it is not bad genetics that is the real problem, and I will explain.

Оно што се дешава јесте да када загрејемо аминокиселине (градивне блокове протеина) у присуству креатина и моносахаридних шећера, оне реагују и аминокиселине губе свој молекуларни облик.

То значи да се разликују, али не толико, и то је проблем јер их наше тело не препознаје као различите. Мисли да су то само обичне аминокиселине. Рак меса је корелација узрокована овом мутагеношћу хетероцикличних амина (HCA), али таква су и многа друга различита стања.

Још увек се нисмо у потпуности прилагодили нашем новом начину живота и као последица тога, дешава се да они почињу да се уграђују у наше ћелије. Пошто је њихова молекуларна структура другачија, то узрокује проблеме у облику мутација. Имати мутације можда звучи као добра идеја за научну фантастику, али у стварном животу убијају.

То изазива промене у ДНК. Месо загрејано на високим температурама, посебно изнад 150 °C (као код роштиљања или пржења у тигању), или које се кува дуже време, има тенденцију да формира више ових мутираних хетероцикличних амина (HCA).

На пример, добро печена, грилована или пилетина и бифтек имају екстремне концентрације хетероцикличних амина (HCA). Пилетина је заправо најгора од свих, са око два пута више овог канцерогена него говедина или свињетина. Маринирање меса пре кувања у некој врсти маринада богатих антиоксидансима попут белог лука или рузмарина изгледа да помаже. Бели лук у маринади од 20 г/100 г смањио је производњу канцерогена за око 70%. Насупрот томе, обичан сос за роштиљ који садржи много шећера изазвао је значајно повећање формирања хемикалија, утростручујући нивое након 15 минута кувања.

Постоји листа различитих врста ових поремећених хетероцикличних амина који се стварају у куваном месу. PhIP (2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин) је најзаступљенији. Дугорочне студије на глодарима потврдиле су да PhIP изазива рак млечне жлезде и дебелог црева. Најтоксичнији и најмутагенији од свих је MeIQ. MeIQ је тачно 24 пута канцерогенији од афлатоксина, а афлатоксин је једна од најтоксичнијих супстанци које је икада створила буђ. Све остале, а постоји више од 20 HCA, су токсичније од бензопирена. Бензопирен је примарни канцероген који наноси највећу штету пушачима и налази се у диму цигарета и угљеном катрану.

Дим, заправо, истовремено током кувања ствара и друге различите мутагене назване полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ). Технике кувања које излажу месо диму или угљенисању доприносе стварању ПАХ. ПАХ настају кувањем меса на високој температури. На пример, када масноћа и сокови са печеног меса капљу и изазивају пламен, испарења ће бити испуњена ПАХ који ће се затим залепити за површину меса. Било који облик сагоревања може их створити, на пример, угаљ, нафта, гас, дрво, смеће и дуван их такође садрже. Такође се формирају тамо где се користи дим, као што је димљење меса.

Ови неприродни мутагени (ХЦА и ПАХ) који настају неприродним активностима попут роштиљања могу оштетити ДНК због нашег недостатка адаптације на њих. Тело има низ специфичних ензима за неутрализацију ових мутагена.

Researchers have discovered that the action of those enzymes differs significantly among people. And that is a problem. In individuals who have lower levels of these enzymes, exposure to these compounds may be associated with an increase in cancer risks. Some of us can cope better with detoxifying these mutagens and some can’t and will have a higher risk of cancer. And that is what is called a genetic factor in medicine. It is not that we are born with bad genes, and that is it, you will get cancer or you will not. The situation is more complicated than that.

Наравно, рак се јавља и код животиња, али 23,4% свих смртних случајева није последица генетике. То је епидемија библијских размера јер је, у суштини, облик неприлагођавања нашем окружењу.

One of the HCAs that is formed is Harmane. Harmane is a neurotoxin that is strongly associated with essential tremors. If exposed by injection mouse will develop an extreme tremor in just 3.1 minutes after the exposure and the tremor would last for hours. Because it is fat-soluble, it will accumulate over time in all fat tissues including the brain. It is found in elevated levels not just in the brains of ET patients but also in Parkinson’s disease. When compared to the control group Harmane concentration is precisely 50 percent higher in the brains of essential tremor patients. It is also elevated in blood samples too. If there is a patient that has a family history of essential tremor blood work results show the highest concentrations of all people.

Есенцијални тремор је болест детоксикације јетрених ензима, облик маладаптације. Људи са есенцијалним тремором, али без породичне историје, имаће мало ниже нивое од људи са породичном историјом, али и даље знатно изнад нормалних нивоа. Повишен хормон код есенцијалног тремора је последица наслеђеног смањења способности метаболизма из система. Исто је и са било којом другом болешћу, неки људи су склонији томе, неки мање, али нико од нас није потпуно имун. Зато видимо да временом проценат људи са овом болешћу расте. Од 4% у 40-им до 20% у 90-им. Ако бисмо успели да живимо довољно дуго, већина нас ће је на крају добити, осим људи који је не конзумирају. За сваких додатних 10 грама конзумираног меса дневно, вероватноћа есенцијалног тремора се повећава за 6%.

Сада, можда нећете добити есенцијални синдром, све је ово само мали пример за логичко разумевање. Можда ћете добити рак. Права потешкоћа је што постоји дугачак списак различитих хроничних болести које можете изабрати у зависности од индивидуалне генетике.

Референце:

Одломци одабрани из књиге: Покимица, Милош. Постаните веган? Преглед науке, 1. део. Киндл издање, Амазон, 2018.

1. Хопфнер, Франциска и Рик Ц. Хелмих. „Етиологија есенцијалног тремора: гени наспрам окружења“. Паркинсонизам и сродни поремећаји, вол. 46, Elsevier BV, јануар 2018, стр. S92–96. https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
2. Луис, Елан Д и др. „Дијететска епидемиологија есенцијалног тремора: конзумирање меса и праксе кувања меса.“ Неуроепидемиологија том 30,3 (2008): 161–6. дои:10.1159/000122333
3. Барзегар, Фатемех и др. „Хетероциклични ароматични амини у куваној храни: Преглед формирања, здравственог ризика-токсикологије и њихових аналитичких техника.“ Хемија хране том 280 (2019): 240–254. дои:10.1016/ј.фоодцхем.2018.12.058
4. Санз-Серано, Ј. и др. „Процена генотоксичности прженог меса: Свеобухватни преглед.“ Токсикологија хране и хемикалија: међународни часопис објављен за Британско удружење за индустријска биолошка истраживања том 136 (2020): 110943. дои:10.1016/ј.фцт.2019.110943
5. Фелтон, ЈС и др. „Идентификација мутагена у куваној говедини.“ Перспективе здравља животне средине том 67 (1986): 17-24. дои:10.1289/ehp.866717
6. Хедл, ЈА и др. „Тест мутагености куваног меса in vivo.“ Мутагенеза том 16,2 (2001): 103-7. дои:10.1093/мутаге/16.2.103
7. Шин, Аесун и др. „Унос меса и мутагена меса, преференција кувања и ризик од колоректалних полипа: студија колоректалних полипа у Тенесију.“ Међународни часопис за рак том 121,1 (2007): 136-42. дои:10.1002/ијц.22664
8. Шабир, Мухамед Асим и др. „Ефекат термичке обраде на протеине меса са посебним освртом на хетероцикличне ароматичне амине (HAA).“ Критички осврти у науци о храни и исхрани том 55,1 (2015): 82-93. дои:10.1080/10408398.2011.647122
9. Алејос, МС и др. „Изложеност хетероцикличним ароматичним аминима из конзумирања куваног црвеног меса и њен утицај на ризик од рака код људи: преглед.“ Адитиви и загађивачи у храни. Део А, Хемија, анализа, контрола, изложеност и процена ризика том 25,1 (2008): 2–24. дои:10.1080/02652030701474235
10. Плева, Данијел и др. „Предиктивна корелација између очигледних сензорних својстава и формирања хетероцикличних амина у пилећим прсима као функција температуре и времена печења на роштиљу.“ Храна (Базел, Швајцарска) том 9, 4 412. 2. април 2020, дои:10.3390/храна9040412
11. Женг, Веи и Санг-Ах Ли. „Добро припремљен унос меса, изложеност хетероцикличним аминима и ризик од рака.“ Исхрана и рак том 61,4 (2009): 437–46. дои:10.1080/01635580802710741