調理済みの肉 - 一口で変異原、複素環アミンの暴露

自然界で肉を焼く動物は現生人類以外に知られていない。これは深刻な不適応を引き起こす進化的一致プロセスではありません。

クレアチンおよび単糖類の存在下でアミノ酸を加熱すると、 複素環アミン (HCA)。私たちの体はそれらを異なるものとして認識せず、細胞に統合します。これらのアミノ酸は加熱によりダメージを受け、分子形態が変化してしまいます。健康な細胞へのこの組み込みは、DNA に突然変異を引き起こします。がんは、関連性のある多くの病気の 1 つです。

赤身の肉が好きな古レオ人は、古レオ時代にはほとんどの先史時代の人々が心臓血管疾患や癌で死亡したり、慢性疾患に苦しんだりするほど長く生きられなかったことをどういうわけか忘れています。平均寿命が32歳という極めて過酷な環境では、若い世代に受け継がれる遺伝子は、どうしても生殖年齢に達するのにちょうど十分な年齢の遺伝子だけである。それは、飢えや病気、発作などで死なないことを意味します。私たちが消費するカロリーが多ければ多いほど、それが何であれ、より良いものになります。肉がんとの関連性はそれほど心配するものではありません。

腐った死骸から生肉を食べるのは私たちの食べ物ではありません。アフリカの気候条件では、肉が腐るまでに死後わずか数時間しかかかりません。

肉食動物は強い胃酸で悪い微生物に対処します。肉食動物の胃の塩酸放出能力は傑出しています。肉食動物は、たとえ食物が存在していても、胃の pH を約 1 または 2 まで下げることができます。強い胃のpHはタンパク質の分解を促進し、腐った肉に頻繁に見られる大量の危険な微生物を殺すのに必要です。彼らの消化管は無菌であり、繊維やその他の食物を発酵させるための大きな結腸がありません。肉は数時間で消化され、体外に排出されます。肉食動物の場合、移動時間は非常に短いです。腸内の細菌の種類も異なります。腐ったリンゴを食べると酩酊するかもしれませんが、生の腐った肉を食べると重篤な結果や死に至る可能性が大いにあります。

絶対的な必要性がある特定の状況では、草食動物は生き残るために入手可能な肉だけを食べます。そして肉は調理しなければなりません。

これを理解するために、慢性疾患がどのように発生し、進行するかについて、一例を挙げてみましょう。 すべての神経疾患の中で最も一般的な神経系疾患は、本態性振戦 (ET) と呼ばれるものです。 通常、腕、手、指の不随意の震えが起こりますが、頭、声帯、または体の他の部分に影響を与える場合もあります。パーキンソン病とは異なる病気ですが、パーキンソン病として誤診されることがよくあります。最も重度の場合、ET は着替え、個人衛生の管理、食事などの日常生活活動に支障をきたし、ほとんどの場合一般に進行性です。家族内にこの病気を持つ人もいるため、遺伝が影響しており、幼い頃に症状が現れますが、本当の問題は悪い遺伝ではありません。説明します。

クレアチンと単糖類の存在下でアミノ酸 (タンパク質の構成要素) を加熱すると、反応が起こり、アミノ酸は分子の形を失います。

これが意味するのは、それらは異なっているがそれほど大きくはないということであり、それが問題なのは、私たちの体がそれらを異なるものとして認識していないからです。彼らはそれらが単なる通常のアミノであると考えています。肉がんは、複素環アミン (HCA) の変異原性によって引き起こされる相関関係ですが、他の多くのさまざまな症状も同様です。

私たちはまだ新しいライフスタイルに完全に適応していないため、結果として、それらが私たちの細胞に取り込まれ始めます。分子構造が異なるため、突然変異という形で問題が発生します。突然変異があるということは、SF 映画にとっては良いアイデアのように聞こえるかもしれませんが、現実の生活ではそれは人を殺します。

それはDNAに変化を引き起こします。高温、特に300°F以上で加熱された肉（グリルやフライパンで焼く場合など）、または長時間調理された肉は、これらの変異複素環アミン（HCA）をより多く形成する傾向があります。

たとえば、ウェルダン、グリル、またはバーベキューで焼いたチキンやステーキには、すべて極度の濃度の複素環アミン (HCA) が含まれています。実際、鶏肉はその中で最悪で、この発がん物質が牛肉や豚肉の約2倍含まれています。調理する前に、ニンニクやローズマリーなどの抗酸化物質が豊富なマリネに肉をマリネすると効果があるようです。ニンニク20グラム/マリネ100グラムは、発がん性物質の生成を約70％削減しました。対照的に、砂糖を多く含む通常のバーベキューソースでは化学物質の生成が大幅に増加し、15 分間の調理後にそのレベルが 3 倍になりました。

調理済みの肉中に生成される、これらのめちゃくちゃな複素環アミンのさまざまな種類のリストがあります。PhIP (2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾピリジン) が最も豊富です。長期にわたるげっ歯類の研究により、PhIP が乳腺がんと結腸がんを引き起こすことが確認されました。すべての中で最も毒性があり、変異原性があるのは MeIQ です。MeIQ はアフラトキシンの正確に 24 倍発がん性があり、アフラトキシンはこれまでにカビによって生成されたものの中で最も有毒な物質の 1 つです。他のすべての HCA は 20 種類以上あり、ベンゾピレンよりも有毒です。ベンゾピレンは喫煙者に最も大きなダメージを与える主な発がん物質であり、タバコの煙やコールタールに含まれています。

実際、調理中に同時に煙が発生すると、多環芳香族炭化水素 (PAH) と呼ばれる他のさまざまな突然変異誘発物質のリストが作成されます。肉を煙や焦げにさらす調理技術は、PAH の形成に寄与します。PAHは肉を高温で調理することで生成されます。例えば、焼いた肉の脂や肉汁が滴り落ちて炎が上がると、その蒸気中にPAHが充満し、肉の表面に付着します。あらゆる形式の燃焼によって発生する可能性があり、たとえば、石炭、石油、ガス、木材、ゴミ、タバコにも発生します。肉の燻製など、煙が使用される場所でも発生します。

グリルなどの不自然な活動によって形成されるこれらの不自然な突然変異原（HCA および PAH）は、それらに対する人間の適応が不足しているため、DNA に損傷を与える可能性があります。体には、これらの突然変異原を中和する一連の特定の酵素があります。

研究者らは、これらの酵素の作用が人によって大きく異なることを発見しました。そしてそれが問題なのです。これらの酵素のレベルが低い人では、これらの化合物への曝露はがんリスクの増加と関連している可能性があります。私たちの中には、これらの変異原性物質の解毒にうまく対処できる人もいれば、それができず、がんのリスクが高くなる人もいます。それが医学では遺伝的要因と呼ばれるものです。私たちは悪い遺伝子を持って生まれてくるわけではありません。つまり、がんになるかならないかということです。状況はそれよりも複雑です。

もちろん、動物にもある程度のがんは発生しますが、全死亡の 23.4% は遺伝によるものではありません。それは本質的に私たちの環境への不適応の一形態であるため、聖書のような規模の伝染病です。

形成される HCA の 1 つが Harmane です。ハーマネは、本態性振戦と強く関連する神経毒です。注射によって曝露された場合、マウスは曝露後わずか 3.1 分で極度の震えを発症し、震えは数時間続きます。脂溶性であるため、時間の経過とともに脳を含むすべての脂肪組織に蓄積されます。これは、ET患者の脳だけでなく、パーキンソン病でも高レベルで見られます。対照群と比較すると、本態性振戦患者の脳内のハルマネ濃度は正確に 50 パーセント高くなっています。血液サンプルでも上昇しています。本態性振戦の家族歴がある患者がいる場合、血液検査の結果はすべての人の中で最も高い濃度を示します。

本態性振戦は肝酵素解毒疾患であり、不適応症の一種です。ET ではあるが家族歴のない人は、家族歴がある人よりもレベルがわずかに低くなりますが、それでも正常レベルをはるかに上回っています。ET における Harmane の上昇は、Harmane を系外に代謝する能力の遺伝的低下によるものです。他の病気と同様に、かかりやすい人もいればかかりにくい人もいますが、完全に免疫を持っている人は誰もいません。だからこそ、時間の経過とともに、この病気に罹患する人の割合が上昇することがわかります。40 年代の 4% から 90 年代の 20% へ。私たちが十分に長生きできれば、それを摂取しない人を除いて、ほとんどの人が最終的にはそれを手に入れるでしょう。肉の摂取量が 1 日あたり 10 グラム増えるごとに、ET の確率は 6% 増加します。

ET について理解できないかもしれませんが、これはすべて、論理的な理解のためのほんの小さな例にすぎません。ただ癌になるかも知れません。本当の難しさは、個人の遺伝学に応じてさまざまな慢性疾患の長いリストがあり、その中から選択できることです。

参考文献:

本から選ばれた一節: ポキミカ、ミロス。 ビーガンに行きますか？科学の復習パート 1. Kindle版、 アマゾン、2018年。

1. ホプフナー、フランツィスカ、リック・C・ヘルミッヒ。「本態性振戦の病因: 遺伝子対環境」 パーキンソニズムと関連疾患、vol. 46、Elsevier BV、2018 年 1 月、S92 ～ 96 ページ。 https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
2. ルイス、エラン D 他 「本態性振戦の食餌疫学：肉消費と肉調理法」 神経疫学 巻。30,3 (2008): 161-6。 土井:10.1159/000122333
3. Barzegar、Fatemeh et al. 「調理済み食品中の複素環芳香族アミン：生成、健康リスク毒物学、およびその分析技術に関する概説」 食品化学 巻。280 (2019): 240-254。 土井:10.1016/j.foodchem.2018.12.058
4. Sanz-Serrano、J et al. 「揚げ肉の遺伝毒性評価：包括的なレビュー」 食品および化学毒性学 : 英国産業生物学研究協会のために発行された国際ジャーナル 巻。136 (2020): 110943。 土井:10.1016/j.fct.2019.110943
5. フェルトン、JS et al. 「調理済み牛肉に含まれる突然変異原の特定」 環境衛生の観点 巻。67 (1986): 17-24。 土井:10.1289/ehp.866717
6. ヘドル、JA et al. 「生体内での調理済み肉の変異原性の試験」 突然変異誘発 巻。16,2 (2001): 103-7。 doi:10.1093/mutage/16.2.103
7. シン、エスン 他 「肉および肉突然変異誘発物質の摂取、焼き加減の好み、および結腸直腸ポリープのリスク: テネシー州結腸直腸ポリープ研究」 国際がんジャーナル 巻。121,1 (2007): 136-42。 土井:10.1002/ijc.22664
8. シャビル、ムハマド・アシム 他 「複素環式芳香族アミン (HAA) を特に参照した、肉タンパク質に対する熱処理の影響」 食品科学と栄養学における批判的なレビュー 巻。55,1 (2015): 82-93。 土井:10.1080/10408398.2011.647122
9. アラエホス、MS et al. 「調理された赤身肉の摂取による複素環芳香族アミンへの曝露とヒトのがんリスクへの影響：総説」 食品添加物と汚染物質。パート A、化学、分析、管理、暴露およびリスク評価 巻。25,1 (2008): 2-24。 土井:10.1080/02652030701474235
10. プレバ、ダニエルら。「グリル温度と時間の関数としての、鶏の胸肉における見かけの感覚特性と複素環式アミンの形成との間の予測相関。」 食品（スイス、バーゼル） 巻。9,4 412. 2020 年 4 月 2 日、 土井:10.3390/食品9040412
11. 鄭、魏、サンア・リー。「適切な肉摂取、複素環アミンへの曝露、そしてがんのリスク。」 栄養とがん 巻。61,4 (2009): 437-46。 土井:10.1080/01635580802710741