Кувано Месо - Мутаген у Залогају, Изложеност Хетероцикличним Аминима

Не постоји ниједна позната животиња у природи осим модерних људи која пече месо на роштиљу. Ово није еволутивно конгруентни процес који узрокује озбиљне поремећаје у адаптацији.

Загревање аминокиселина у присуству креатина и моносахаридних шећера ствара мутагене познате као хетероциклични амини (HCA).Наше тело их не препознаје као различите и интегрише их у ћелије. Ове аминокиселине су оштећене услед загревања и њихов молекуларни облик је промењен. Ова интеграција у здраве ћелије изазива мутације у ДНК. Рак је једна од многих повезаних болести.

Палео људи који воле немасно месо некако заборављају да у палео периоду већина праисторијских људи није живела довољно дуго да умре од кардиоваскуларних болести или рака или да пати од хроничних болести. У изузетно тешким условима где је просечан животни век 32 године, гени који се преносе на млађе генерације су они који су довољно стари да дођу до репродуктивног доба по сваку цену. То значи да нећемо умрети од глади, болести или напада. Што више калорија уносимо, то боље, без обзира на то шта су. Веза између меса и рака заправо није забрињавајућа.

Једење сировог меса са трулих лешева није наша храна. У климатским условима Африке, месо се поквари за само неколико сати након смрти.

Месождери се носе са штетним микроорганизмима помоћу јаке желудачне киселине. Капацитет желуца месождера да емитује хлороводоничну киселину је изузетан. Месождери могу да одрже pH вредност желуца све до око 1 или 2, чак и уз присуство хране. Јака pH вредност желуца олакшава разградњу протеина и неопходна је за уништавање велике количине опасних микроорганизама који се често налазе у трулом месу. Њихов дигестивни тракт је стерилан и немају велико дебело црево за ферментацију влакана или друге хране. Месо се вари за неколико сати и излучује. Код месождера, време пролаза је веома кратко. Врсте бактерија у цревима су такође различите. Када једемо трулу јабуку, можемо се напити, али ако једемо сирово труло месо, постоји велика могућност тешких последица и смрти.

У одређеним условима када постоји апсолутна потреба, биљоједе животиње ће јести доступно месо само да би преживеле. А месо мора бити кувано.

Дозволите ми да наведем један пример како хроничне болести настају и напредују, како бисмо могли почети да разумемо ово. Најчешћи поремећај нервног система од свих неуролошких поремећаја је нешто што се назива есенцијални тремор (ЕТ). Обично укључује невољно тресење руку, шака или прстију, али понекад може утицати и на главу, гласне жице или друге делове тела. То је другачије стање од Паркинсонове болести, али се често погрешно дијагностикује као такво. У најтежим случајевима, енцефалопатија омета свакодневне активности особе, попут облачења, бриге о личној хигијени, храњења, и генерално је прогресивна у већини случајева. Неки људи је имају у породицама, тако да генетика игра улогу и развијеће симптоме у раном узрасту, али није лоша генетика прави проблем, и ја ћу то објаснити.

Оно што се дешава јесте да када загрејемо аминокиселине (градивне блокове протеина) у присуству креатина и моносахаридних шећера, оне реагују и аминокиселине губе свој молекуларни облик.

То значи да се разликују, али не толико, и то је проблем јер их наше тело не препознаје као различите. Мисли да су то само обичне аминокиселине. Рак меса је корелација узрокована овом мутагеношћу хетероцикличних амина (HCA), али таква су и многа друга различита стања.

Још увек се нисмо у потпуности прилагодили нашем новом начину живота и као последица тога, дешава се да они почињу да се уграђују у наше ћелије. Пошто је њихова молекуларна структура другачија, то узрокује проблеме у облику мутација. Имати мутације можда звучи као добра идеја за научну фантастику, али у стварном животу убијају.

То изазива промене у ДНК. Месо загрејано на високим температурама, посебно изнад 150 °C (као код роштиљања или пржења у тигању), или које се кува дуже време, има тенденцију да формира више ових мутираних хетероцикличних амина (HCA).

На пример, добро печена, грилована или пилетина и бифтек имају екстремне концентрације хетероцикличних амина (HCA). Пилетина је заправо најгора од свих, са око два пута више овог канцерогена него говедина или свињетина. Маринирање меса пре кувања у некој врсти маринада богатих антиоксидансима попут белог лука или рузмарина изгледа да помаже. Бели лук у маринади од 20 г/100 г смањио је производњу канцерогена за око 70%. Насупрот томе, обичан сос за роштиљ који садржи много шећера изазвао је значајно повећање формирања хемикалија, утростручујући нивое након 15 минута кувања.

Постоји листа различитих врста ових поремећених хетероцикличних амина који се стварају у куваном месу. PhIP (2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин) је најзаступљенији. Дугорочне студије на глодарима потврдиле су да PhIP изазива рак млечне жлезде и дебелог црева. Најтоксичнији и најмутагенији од свих је MeIQ. MeIQ је тачно 24 пута канцерогенији од афлатоксина, а афлатоксин је једна од најтоксичнијих супстанци које је икада створила буђ. Све остале, а постоји више од 20 HCA, су токсичније од бензопирена. Бензопирен је примарни канцероген који наноси највећу штету пушачима и налази се у диму цигарета и угљеном катрану.

Дим, заправо, истовремено током кувања ствара и друге различите мутагене назване полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ). Технике кувања које излажу месо диму или угљенисању доприносе стварању ПАХ. ПАХ настају кувањем меса на високој температури. На пример, када масноћа и сокови са печеног меса капљу и изазивају пламен, испарења ће бити испуњена ПАХ који ће се затим залепити за површину меса. Било који облик сагоревања може их створити, на пример, угаљ, нафта, гас, дрво, смеће и дуван их такође садрже. Такође се формирају тамо где се користи дим, као што је димљење меса.

Ови неприродни мутагени (ХЦА и ПАХ) који настају неприродним активностима попут роштиљања могу оштетити ДНК због нашег недостатка адаптације на њих. Тело има низ специфичних ензима за неутрализацију ових мутагена.

Истраживачи су открили да се дејство тих ензима значајно разликује међу људима. И то је проблем. Код особа које имају ниже нивое ових ензима, изложеност овим једињењима може бити повезана са повећаним ризиком од рака. Неки од нас могу боље да се носе са детоксикацијом ових мутагена, а неки не могу и имаће већи ризик од рака. И то се у медицини назива генетски фактор. Није ствар у томе да смо рођени са лошим генима и то је то, добићете рак или нећете. Ситуација је компликованија од тога.

Наравно, рак се јавља и код животиња, али 23,4% свих смртних случајева није последица генетике. То је епидемија библијских размера јер је, у суштини, облик неприлагођавања нашем окружењу.

Једна од ХЦА која се формира је харман. Харман је неуротоксин који је снажно повезан са есенцијалним тремором. Ако се миш изложи ињекцијом, развиће екстремни тремор за само 3,1 минут након излагања, а тремор ће трајати сатима. Пошто је растворљив у мастима, временом ће се акумулирати у свим масним ткивима, укључујући и мозак. Налази се у повишеним нивоима не само у мозгу пацијената са есенцијалним тремором, већ и код Паркинсонове болести. У поређењу са контролном групом, концентрација хармана је тачно 50 процената већа у мозгу пацијената са есенцијалним тремором. Такође је повишена и у узорцима крви. Ако постоји пацијент који има породичну историју есенцијалног тремора, резултати анализе крви показују највеће концентрације од свих људи.

Есенцијални тремор је болест детоксикације јетрених ензима, облик маладаптације. Људи са есенцијалним тремором, али без породичне историје, имаће мало ниже нивое од људи са породичном историјом, али и даље знатно изнад нормалних нивоа. Повишен хормон код есенцијалног тремора је последица наслеђеног смањења способности метаболизма из система. Исто је и са било којом другом болешћу, неки људи су склонији томе, неки мање, али нико од нас није потпуно имун. Зато видимо да временом проценат људи са овом болешћу расте. Од 4% у 40-им до 20% у 90-им. Ако бисмо успели да живимо довољно дуго, већина нас ће је на крају добити, осим људи који је не конзумирају. За сваких додатних 10 грама конзумираног меса дневно, вероватноћа есенцијалног тремора се повећава за 6%.

Сада, можда нећете добити есенцијални синдром, све је ово само мали пример за логичко разумевање. Можда ћете добити рак. Права потешкоћа је што постоји дугачак списак различитих хроничних болести које можете изабрати у зависности од индивидуалне генетике.

Референце:

Одломци одабрани из књиге: Покимица, Милош. Постаните веган? Преглед науке, 1. део. Киндл издање, Амазон, 2018.

1. Хопфнер, Франциска и Рик Ц. Хелмих. „Етиологија есенцијалног тремора: гени наспрам окружења“. Паркинсонизам и сродни поремећаји, вол. 46, Elsevier BV, јануар 2018, стр. S92–96. https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
2. Луис, Елан Д и др. „Дијететска епидемиологија есенцијалног тремора: конзумирање меса и праксе кувања меса.“ Неуроепидемиологија том 30,3 (2008): 161–6. дои:10.1159/000122333
3. Барзегар, Фатемех и др. „Хетероциклични ароматични амини у куваној храни: Преглед формирања, здравственог ризика-токсикологије и њихових аналитичких техника.“ Хемија хране том 280 (2019): 240–254. дои:10.1016/ј.фоодцхем.2018.12.058
4. Санз-Серано, Ј. и др. „Процена генотоксичности прженог меса: Свеобухватни преглед.“ Токсикологија хране и хемикалија: међународни часопис објављен за Британско удружење за индустријска биолошка истраживања том 136 (2020): 110943. дои:10.1016/ј.фцт.2019.110943
5. Фелтон, ЈС и др. „Идентификација мутагена у куваној говедини.“ Перспективе здравља животне средине том 67 (1986): 17-24. дои:10.1289/ehp.866717
6. Хедл, ЈА и др. „Тест мутагености куваног меса in vivo.“ Мутагенеза том 16,2 (2001): 103-7. дои:10.1093/мутаге/16.2.103
7. Шин, Аесун и др. „Унос меса и мутагена меса, преференција кувања и ризик од колоректалних полипа: студија колоректалних полипа у Тенесију.“ Међународни часопис за рак том 121,1 (2007): 136-42. дои:10.1002/ијц.22664
8. Шабир, Мухамед Асим и др. „Ефекат термичке обраде на протеине меса са посебним освртом на хетероцикличне ароматичне амине (HAA).“ Критички осврти у науци о храни и исхрани том 55,1 (2015): 82-93. дои:10.1080/10408398.2011.647122
9. Алејос, МС и др. „Изложеност хетероцикличним ароматичним аминима из конзумирања куваног црвеног меса и њен утицај на ризик од рака код људи: преглед.“ Адитиви и загађивачи у храни. Део А, Хемија, анализа, контрола, изложеност и процена ризика том 25,1 (2008): 2–24. дои:10.1080/02652030701474235
10. Плева, Данијел и др. „Предиктивна корелација између очигледних сензорних својстава и формирања хетероцикличних амина у пилећим прсима као функција температуре и времена печења на роштиљу.“ Храна (Базел, Швајцарска) том 9, 4 412. 2. април 2020, дои:10.3390/храна9040412
11. Женг, Веи и Санг-Ах Ли. „Добро припремљен унос меса, изложеност хетероцикличним аминима и ризик од рака.“ Исхрана и рак том 61,4 (2009): 437–46. дои:10.1080/01635580802710741