Исхрана Сировом Храном - Еволуциона Перспектива

Једна од екстремнијих дијета у веганској заједници је дијета сировом храном. У веганској заједници, дијета сировом храном се сматра најздравијом дијетом која се може створити. Верује се да је бити веган само први корак ка сировој исхрани. Већина вегана не би била у стању да то уради, али ипак, основна порука је да је дијета сировом храном најоптималнија и најздравија дијета која постоји. Такође је једна од најскупљих.

Практиканти сирове исхране тврдиће да је то најоптималнија исхрана јер је сирова исхрана врста исхране која је била присутна током већег дела наше еволуције и то је врста исхране коју примати једу данас. Тврдиће да топлота уништава велики број хранљивих материја као што су фитохемикалије, витамини, ензими и антиоксидансиСваки хранљиви састојак који није стабилан на топлоту се уништава, стварајући прехрамбени производ који је богат калоријама, али сиромашан хранљивим материјама на сличан начин као што је рафинисање шећера или уље. Велики број хемикалија које су заштитне и витамини попут витамина Ц нису стабилни на температурама изнад 50°C. Истовремено, кување би створило мутагене. С друге стране, неке намирнице попут сировог пасуља или печурака могу бити смртоносне, али су веома здраве када су куване.

У неким случајевима, хранљиве материје се ослобађају тек након кувања и не бисмо могли да их апсорбујемо у адекватној количини да није процеса кувања. На пример, ликопен. Црвени пигмент из парадајза се ослобађа након кувања када топлота уништи ћелијске зидове биљке и растворљив је у мастима. У случају парадајза, додавање мало уља и кување је здраво за здравље.

Ако печемо орашасте плодове, повећали бисмо апсорпцију минерала, али бисмо уништили неке фитохемикалије. Кувани или другим речима, пастеризовани воћни сокови су мало више од само екстрахованих и концентрованих калорија у облику фруктозе.

У већини случајева, кување воћа би драматично смањило њихову антиоксидативну моћ јер већина антиоксиданси у воћу нису стабилни на вишим температурама.

Постоји низ студија које су такође упоређивале различите методе кувања, од кувања на пари до пржења у дубоком уљу. Нутриционистичка наука сада има све одговоре, али одговор није тако једноставан као што би људи желели.

Као последица ове забуне, постоји низ озбиљно погрешних митова који круже унутар заједнице оних који се држе сирове хране.

На пример, постоји веровање да имамо само ограничен број ензима у нашем телу који не би био довољан за апсорпцију хранљивих материја. То је истина ако се бавимо протеином из млеко . Казеин је сложен протеин који захтева специфичне врсте ензима за варење, а пошто сисари пију млеко само као младунци, ови ензими ће бити искључени касније у животу. Млечни протеини се не могу лако сварити чак и ако нисмо нетолерантани на лактозу. Бодибилдери воле да имају сталну залиху протеина чак и током спавања и пију млечне протеине пре спавања управо због овог конкретног разлога.

С друге стране, већину биљних ензима уништиће наша жучна киселина чак и ако се не униште кувањем. То је сложенија тема.

Основно веровање у заједници заговорника сирове исхране је да људи треба да живе у равнотежи са природом. Верују да је то најприроднији и најздравији начин живота.

Један од главних проблема веганства заснованог на сировој исхрани је тај што наш мозак троши много енергије. Ако избегавамо скроб и друге намирнице богате калоријама и једемо више хране богате хранљивим материјама, морали бисмо да конзумирамо много више хране ако желимо да живимо. Друга опција би била да пијемо концентровани шећер у облику воћног сока или да једемо воће уопште и једемо изворе хране богате мастима попут орашастих плодова и семенки.

Да ли би ово било здравствено корисно?

Докази указују на то да је кување хране могло бити део културе хоминина већ пре 1,9 милиона година. У овом периоду дошло је до значајног смањења величине зуба код Хомо еректуса. То је могуће само ако је почео да усваја блажу исхрану. То би могло бити због употребе кувања.

Кување не само да чини стару храну укуснијом. Оно такође чини храну која раније није била укусна новим извором калорија. На пример, једење сировог меса и других животињских производа за нас је смртна пресуда. Постоје извештаји о случајевима где су људи практиковали сирову исхрану која укључује животињске производе попут млека. Неколико болести попут туберкулозе, бруцелозе, дифтерије, шарлаха, Q-грознице и гастроентеритиса преносе се путем сирових млечних производа.

Права истина је такође да би без печења многи иначе хранљиви гомољи били превише жилави за конзумацију.

Због квалитетније исхране коју је кување омогућило, величина црева се значајно смањила. То је оно што можемо видети у фосилним записима и само по себи доказује повећање квалитета исхране. Више калорија и мањи дигестивни тракт значе да је доступно више слободних калорија, а то значи више за мозак, па се величина мозга још више повећала.

Кување тешко сварљивих биљних извора био је велики део адаптације која нам је омогућила да постанемо људи.

Едвард О. Вилсон са Универзитета Харвард је извршио неке прорачуне о ширењу људског мозга. Закључак је био да се током два милиона година величина мозга повећава за око једну кашику сваких 100.000 година, све до појаве Хомо сапиенса, а затим је раст мозга престао.

Класичан начин мишљења је да су најранији хоминини били приморани да се преселе из шумског окружења у саванско и да су морали да се прилагоде преласком на тврђу и жилавију храну која је била уобичајенија у новом окружењу. Отвореност такође објашњава селективне предности двоножног кретања јер је двоножни ход најефикаснији облик ходања ако нисте дрвена животиња.

Ако погледамо Аустралопитекуса, он је имао заиста масивне вилице и кутњаке. Велики и дебело емајлирани зуби Аустралопитекуса указују на исхрану која је укључивала тврду храну. У том случају постоје само два могућа сценарија. Можда је користио зубе да отвори чврсте љуске релативно великих семенки. Алтернативно, други вероватнији сценарио је да је користио зубе да се фокусира на храну богату скробом. Многе биљне врсте имају резервисану енергију у својим подземним деловима, такозваним подземним органима за складиштење (ПСО), као што су луковице и луковице. Пошто биљке желе да живе и не желе да буду поједене, имају одбрамбене механизме. Неки од тих механизама укључују токсине, физичке баријере попут љуски и тешко сварљив влакнасти материјал. Кување у основи уништава све заштитне слојеве које биљке могу имати. У еволуционом смислу, није било адаптације на ватру и стога је изум кувања померио равнотежу.

Код биљака, угљени хидрати служе као резерве енергије или за структурне функције, исто као и уље. То је ускладиштена енергија коју биљке стварају од сунчеве светлости коју желимо да конзумирамо. Резервна енергија може се складиштити у различитим деловима биљке, обично семе и орашасти плодови, а посебно пасуљ, да би служила као енергија за клијање. Имају је и одређена воћа, а такође и подземни органи за складиштење као што су гомољи, корени и ризоми.

Јестиво корење и кртоле су веома енергетски густе јер могу чинити и до 80% суве тежине чистог скроба. Још једна предност је што остају стабилни и не труле ако се не узнемиравају, јер природно расту у земљи, тако да се могу сакупљати по потреби током одређеног временског периода. Универзалне сорте скробова (УСО) се такође могу сушити, али је упитно да ли су рани хоминини имали ниво интелигенције да примене ову технику. Због доступности и густине енергије, предложено је да су УСО постале један од најважнијих извора хране за ране хоминине. Додавање УСО богатих скробом био је кључни корак у даљој еволуцији хоминина и ширењу на нова станишта. Водена станишта богата УСО, као што су делте, предложена су као средња ниша у адаптацији раних хоминина на станишта саване. Те две теорије (велико семе наспрам УСО као есенцијалних извора хране) нису нужно некомпатибилне. Веома је сумњиво да је било која врста хоминина конзумирала само једну врсту хране. Нека истраживања краниоденталне морфологије указују на значајну међуиндивидуалну варијабилност у исхрани чак и код аустралопитека. Такође је важно узети у обзир могућност да је чак и релативно ретко конзумирана храна могла бити кључна за преживљавање у одређеним периодима када преферирана храна није била доступна.

Најранији аутентични доказ о ватри коју су људи контролисали датира из пре 400.000 година у Израелу. Друга недоказана налазишта датирају чак из пре 1,5 милиона година. Неки научници сугеришу да је кување хране могло бити део хоминидске културе већ пре 1,9 милиона година, јер је у том периоду дошло до значајног смањења величине зуба код Хомо еректуса. То је могуће само ако је почео да усваја блажу исхрану.

If Homo erectus mastered the use of fire as an archeological record seems to confirm, the origin of Homo erectus, some 1.9 million years ago should be used as a time of significant transition. H. Erectus had smaller faces, smaller teeth, and jaws, larger brains, and shorter intestinal tracts. All of this is thanks to a higher-quality diet made by the roasting of tubers. H. Erectus’s brain size began to expand, and the hominin body became taller and more modern. The cooking of USOs rich in starch is what influenced our physiology and combined with foraging based on behavioral adaptations fueled even larger brain development. What fire does is that brakes the molecular structure of food and in a sense simulates the process of digesting. Therefore, what it does is that it is not just making unusable food digestible but also makes digestible food more nutritious because it frees up the calories in it. Fire makes them more available so we would get more calories from the same food that we had been eating before. Starch is digested slowly and incompletely if it is in raw crystalline form, but more efficiently after cooking. Eating raw potatoes, for example, is never a good idea.

Cooking starch-rich plant foods coevolved with increased salivary amylase activity in the human lineage. Humans are unusual in that they have very high levels of salivary α -amylase. In a genetic sense, it is due to multiple copies of AMY1 genes. Among primates, multiple copy numbers of AMY1 genes have been identified only in H. sapiens. Humans have two types of – α amylases, one expressed in salivary glands, and the other is expressed in the pancreas. Salivary amylase begins starch hydrolysis immediately during mastication in the oral cavity. Young infants have minimal pancreatic amylase activity. When nondairy foods are introduced into the diet following weaning, a large part of starch digestion, possibly 50%, is accomplished by salivary amylases.

Насупрот томе, код одраслих, скроб се првенствено вари у дванаестопалачном цреву. Чини се да је ово резултат вишеструких ДНК ретровирусних уметања. Прво пре 43 милиона година, а затим након тога, доживели смо друго узводно ретровирусно уметање око 39 милиона година. Ово је била неопходна адаптација због промене у исхрани која се удаљавала од претежно фруктозе из воћа и масти из орашастих плодова и семенки ка исхрани заснованој на скробу. Брз раст величине мозга хоминина током средњег плеистоцена такође је захтевао повећану количину претходно формиране глукозе. Кување биљне хране богате скробом додатно је погурало ову адаптацију и коеволуирало је са повећаном активношћу пљувачке амилазе. Без кувања биљне хране богате скробом која би омогућавала бољу апсорпцију и дозвољавала нам да једемо иначе нејестиве биљке, мало је вероватно да ће се задовољити велика потражња за калоријама савремених људи. Редовна конзумација енергетски густе биљне хране богате скробом даје нам разумно решење за потребе за додатним изворима енергије како би се објаснио раст мозга током касног плиоцена и раног плеистоцена.

Већина људи који нису упознати са овом науком некако је развила основу размишљања да су модерни људи открили ватру у каменом добу и да је повећана величина мозга модерних људи последица конзумирања меса код наших хоминидних предака.

Реалност је да је Хомо еректус открио ватру и да кување скроба и тешко размишљање о оптималним решењима за тражење хране доводе до наше интелигенције. 

Печење сирових кикирикија нас је учинило људима, а не коштана срж. И не, нема потребе за сировом исхраном која није људска исхрана, сирова исхрана је исхрана примата и хоминина пре Хомо еректуса. Оптимална људска исхрана може бити од 30 до 60 процената сирове хране. Кување нас је буквално учинило људима. Па, барем тих 0,5 до 1 проценат у генетској разлици између Х. еректуса и нас.

Референце:

Одломци одабрани из књиге: Покимица, Милош. Постаните веган? Преглед науке, 1. део. Киндл издање, Амазон, 2018.

1. Палермо, Маријантонела и др. „Утицај кувања на фитохемијски садржај поврћа.“ Часопис за науку о храни и пољопривреди вол. 94,6 (2014): 1057–70. дои:10.1002/јсфа.6478
2. Perdomo, F et al. “Influencia del procedimiento culinario sobre la biodisponibilidad del licopeno en el tomate” [Influence of cooking procedure on the bioavailability of lycopene in tomatoes]. Болничка исхрана том 27,5 (2012): 1542-6. дои:10.3305/нх.2012.27.5.5908
3. Јадав, СК и С Сегал. „Утицај кућне обраде на садржај аскорбинске киселине и бета-каротена у листовима спанаћа (Spinacia oleracia) и амаранта (Amaranthus tricolor).“ Биљна храна за људску исхрану (Дордрехт, Холандија) том 47,2 (1995): 125-31. дои:10.1007/BF01089261
4. Хименез-Монреал, АМ и др. „Утицај метода кувања на антиоксидативну активност поврћа.“ Часопис за науку о храни том 74,3 (2009): H97–H103. дои:10.1111/ј.1750-3841.2009.01091.к
5. Натела, Фауста и др. „МИКРОТАЛАСНА И ТРАДИЦИОНАЛНА МЕТОДА КУВАЊА: УТИЦАЈ КУВАЊА НА АНТИОКСИДАНТСКИ КАПАЦИТЕТ И САДРЖАЈ ФЕНОЛНИХ ЈЕДИЊЕЊА СЕДАМ ВРСТА ПОВРЋА.“ Часопис за биохемију хране, Вајли-Блеквел, август 2010, стр. бр. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2009.00316.x.
6. Нгујен, Туј и Нго, Таи. (2018). Утицај термичке обраде на квалитет и антиоксидативну активност мешаног сока од папаје (Momordica cochinchinensis) и папаје (Carica papaya). 1. 41-45.