Gekochtes Fleisch- Das Mutagen in Einem Bissen, Exposition Gegenüber Heterozyklischen Aminen

Außer dem modernen Menschen gibt es in der Natur kein bekanntes Tier, das Fleisch grillt. Dabei handelt es sich nicht um einen evolutionär kongruenten Prozess, der zu schwerwiegenden Fehlanpassungen führt.

Das Erhitzen von Aminosäuren in Gegenwart von Kreatin und Monosaccharidzuckern erzeugt Mutagene, sogenannte Mutagene Heterozyklische Amine (HCA). Unser Körper erkennt sie nicht als unterschiedlich und integriert sie in die Zellen. Diese Aminosäuren wurden durch Erhitzen beschädigt und ihre molekulare Form verändert sich. Diese Integration in gesunde Zellen führt zu Mutationen in der DNA. Krebs ist eine von vielen damit verbundenen Krankheiten.

Paläo-Leute, die mageres Fleisch mögen, vergessen irgendwie, dass in der Paläo-Zeit die meisten prähistorischen Menschen nicht lange genug lebten, um an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu sterben oder an chronischen Krankheiten zu leiden. Unter extrem rauen Bedingungen, bei denen die durchschnittliche Lebenserwartung 32 Jahre beträgt, werden die Gene an jüngere Generationen weitergegeben, die gerade alt genug sind, um mit allen notwendigen Mitteln das reproduktive Alter zu erreichen. Das bedeutet, nicht an Hunger, Krankheit oder einem Angriff zu sterben. Je mehr Kalorien wir zu uns nehmen, desto besser, egal welche. Der Zusammenhang mit Fleischkrebs ist nicht wirklich besorgniserregend.

Der Verzehr von rohem Fleisch von verwesenden Kadavern ist nicht unsere Nahrung. Unter den klimatischen Bedingungen in Afrika würde es nach dem Tod nur wenige Stunden dauern, bis Fleisch verdirbt.

Fleischfressende Arten bekämpfen schlechte Mikroorganismen mit starker Magensäure. Die Fähigkeit des Fleischfressermagens, Salzsäure auszustoßen, ist hervorragend. Fleischfresser können ihren Magen-pH-Wert sogar bei vorhandener Nahrung auf etwa 1 oder 2 senken. Ein starker Magen-pH-Wert erleichtert den Proteinabbau und ist notwendig, um die zahlreichen gefährlichen Mikroorganismen abzutöten, die häufig in verrottendem Fleisch vorkommen. Ihr Verdauungstrakt ist steril und es gibt keinen großen Dickdarm zum Fermentieren von Ballaststoffen oder anderen Nahrungsmitteln. Fleisch wird innerhalb weniger Stunden verdaut und ausgeschieden. Bei fleischfressenden Tieren ist die Transitzeit sehr kurz. Auch die Bakterienarten im Darm sind unterschiedlich. Wenn wir einen faulen Apfel essen, betrinken wir uns vielleicht, aber wenn wir rohes, verwesendes Fleisch essen, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit schwerwiegender Folgen und des Todes.

Unter bestimmten Bedingungen, wenn ein absoluter Bedarf besteht, fressen die pflanzenfressenden Tiere verfügbares Fleisch, nur um zu überleben. Und das Fleisch muss gekocht werden.

Lassen Sie mich ein Beispiel dafür geben, wie chronische Krankheiten entstehen und verlaufen, damit wir beginnen können, dies zu verstehen. Die häufigste Störung des Nervensystems aller neurologischen Erkrankungen ist der sogenannte essentielle Tremor (ET). Dabei handelt es sich in der Regel um ein unwillkürliches Zittern der Arme, Hände oder Finger, manchmal kann es aber auch den Kopf, die Stimmbänder oder andere Körperteile betreffen. Es handelt sich um eine andere Erkrankung als die Parkinson-Krankheit, die jedoch oft fälschlicherweise als solche diagnostiziert wird. In den meisten schweren Fällen beeinträchtigt ET die Aktivitäten des täglichen Lebens einer Person, wie etwa das Anziehen, die persönliche Hygiene und das Füttern, und verläuft in den meisten Fällen im Allgemeinen fortschreitend. Bei manchen Menschen kommt es in der Familie vor, daher spielt die Genetik eine Rolle und es treten schon in jungen Jahren Symptome auf. Das eigentliche Problem liegt jedoch nicht in der schlechten Genetik, und das werde ich erklären.

Wenn wir Aminosäuren (Proteinbausteine) in Gegenwart von Kreatin und Monosaccharidzuckern erhitzen, kommt es zu einer Reaktion und die Aminosäuren verlieren ihre molekulare Form.

Das bedeutet, dass sie unterschiedlich sind, aber nicht so sehr, und das ist das Problem, weil unser Körper sie nicht als unterschiedlich erkennt. Es geht davon aus, dass es sich nur um normale Aminosäuren handelt. Fleischkrebs ist eine Korrelation, die durch diese Mutagenität von heterozyklischen Aminen (HCA) verursacht wird, aber das gilt auch für viele andere Erkrankungen.

Wir haben uns noch nicht vollständig an unseren neuen Lebensstil gewöhnt und die Folge ist, dass sie beginnen, in unsere Zellen eingebaut zu werden. Da ihre Molekülstruktur unterschiedlich ist, kommt es zu Problemen in Form von Mutationen. Mutationen zu haben, klingt vielleicht nach einer guten Idee für einen SF-Film, aber im wirklichen Leben ist es tödlich.

Es verursacht Veränderungen in der DNA. Fleisch, das bei hohen Temperaturen erhitzt wird, insbesondere über 300 °F (wie beim Grillen oder Braten), oder das über einen längeren Zeitraum gegart wird, neigt dazu, mehr dieser mutierten heterozyklischen Amine (HCAs) zu bilden.

Beispielsweise weisen gut durchgebratenes, gegrilltes oder gegrilltes Hähnchen und Steak extreme Konzentrationen an heterozyklischen Aminen (HCAs) auf. Tatsächlich ist Huhn das Schlimmste von allen, denn dieses Karzinogen ist etwa doppelt so hoch wie Rind- oder Schweinefleisch. Es scheint hilfreich zu sein, Fleisch vor dem Garen in einer antioxidantienreichen Marinade wie Knoblauch oder Rosmarin zu marinieren. Knoblauch reduzierte bei 20 g/100 g Marinade die Karzinogenproduktion um etwa 70 %. Im Gegensatz dazu verursachte normale Barbecue-Sauce, die viel Zucker enthält, einen deutlichen Anstieg der chemischen Bildung, der sich nach 15 Minuten Kochen verdreifachte.

Es gibt eine Liste verschiedener Arten dieser durcheinandergebrachten heterozyklischen Amine, die in gekochtem Fleisch entstehen. PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazopyridin) ist das am häufigsten vorkommende. Langzeitstudien an Nagetieren bestätigten, dass PhIP Brustdrüsen- und Dickdarmkrebs verursacht. Das giftigste und mutagenste von allen ist MeIQ. MeIQ ist genau 24-mal krebserregender als Aflatoxin und Aflatoxin ist einer der giftigsten Stoffe, die jemals von Schimmelpilzen erzeugt wurden. Alle anderen, und es gibt mehr als 20 HCAs, sind giftiger als Benzopyren. Benzopyren ist ein primäres Karzinogen, das bei Rauchern den größten Schaden anrichtet und in Zigarettenrauch und Kohlenteer vorkommt.

Rauch, der tatsächlich gleichzeitig beim Kochen entsteht, erzeugt eine Liste anderer verschiedener Mutagene, die als polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichnet werden. Kochtechniken, bei denen das Fleisch Rauch oder Verkohlung ausgesetzt wird, tragen zur PAK-Bildung bei. PAK entstehen beim Hochtemperaturgaren von Fleisch. Wenn beispielsweise Fett und Säfte von gegrilltem Fleisch tropfen und Flammen verursachen, werden die Dämpfe mit PAKs gefüllt, die dann an der Oberfläche des Fleisches haften bleiben. Jede Form der Verbrennung kann sie erzeugen, zum Beispiel auch Kohle, Öl, Gas, Holz, Müll und Tabak. Sie entstehen auch dort, wo Rauch verwendet wird, beispielsweise beim Räuchern von Fleisch.

Diese unnatürlichen Mutagene (HCAs und PAKs), die bei unnatürlichen Aktivitäten wie Grillen entstehen, können aufgrund unserer mangelnden Anpassung an sie die DNA schädigen. Der Körper verfügt über eine Reihe spezifischer Enzyme, um diese Mutagene zu neutralisieren.

Forscher haben herausgefunden, dass sich die Wirkung dieser Enzyme zwischen Menschen erheblich unterscheidet. Und das ist ein Problem. Bei Personen mit geringeren Konzentrationen dieser Enzyme kann die Exposition gegenüber diesen Verbindungen mit einem erhöhten Krebsrisiko verbunden sein. Einige von uns kommen mit der Entgiftung dieser Mutagene besser zurecht, andere können das nicht und werden ein höheres Krebsrisiko haben. Und das nennt man in der Medizin einen genetischen Faktor. Es ist nicht so, dass wir mit schlechten Genen geboren werden, und das ist es, ob Sie Krebs bekommen oder nicht. Die Situation ist komplizierter.

Natürlich kommt es auch bei Tieren zu einem gewissen Grad an Krebs, aber 23,4 % aller Todesfälle sind nicht genetisch bedingt. Es handelt sich um eine Epidemie biblischen Ausmaßes, da es sich im Wesentlichen um eine Form der Fehlanpassung an unsere Umwelt handelt.

Eines der gebildeten HCAs ist Harmane. Harmane ist ein Neurotoxin, das stark mit essentiellem Zittern assoziiert ist. Bei einer Exposition gegenüber einer Injektion entwickelt die Maus bereits 3,1 Minuten nach der Exposition ein extremes Zittern, das stundenlang anhält. Da es fettlöslich ist, reichert es sich mit der Zeit in allen Fettgeweben, einschließlich des Gehirns, an. Es kommt in erhöhten Konzentrationen nicht nur im Gehirn von ET-Patienten vor, sondern auch bei der Parkinson-Krankheit. Im Vergleich zur Kontrollgruppe ist die Harmane-Konzentration im Gehirn von Patienten mit essentiellem Tremor genau 50 Prozent höher. Auch in Blutproben ist er erhöht. Wenn es einen Patienten gibt, bei dem in der Familienanamnese essentieller Tremor aufgetreten ist, zeigen die Blutuntersuchungsergebnisse die höchsten Konzentrationen aller Menschen.

Essentieller Tremor ist eine Leberenzym-Entgiftungserkrankung, eine Form der Fehlanpassung. Menschen mit ET, aber ohne Familienanamnese, haben etwas niedrigere Werte als Menschen mit Familienanamnese, aber immer noch deutlich über dem Normalwert. Erhöhter Harmane bei ET ist auf eine angeborene Verringerung der Fähigkeit zurückzuführen, es aus dem System zu verstoffwechseln. Das Gleiche gilt für jede andere Krankheit: Manche Menschen sind anfälliger dafür, andere weniger, aber keiner von uns ist vollständig immun. Deshalb sehen wir, dass mit der Zeit der Prozentsatz der Menschen mit dieser Krankheit steigt. Von 4 % in den 40er Jahren auf 20 % in den 90er Jahren. Wenn es uns gelingt, lange genug zu leben, werden die meisten von uns es irgendwann bekommen, mit Ausnahme der Menschen, die es nicht konsumieren. Für jede zusätzlich verzehrte Fleischmenge von 10 Gramm pro Tag erhöht sich die Wahrscheinlichkeit einer ET um 6 %.

Jetzt bekommen Sie möglicherweise kein ET, das alles ist nur ein kleines Beispiel für das logische Verständnis. Sie könnten einfach Krebs bekommen. Die eigentliche Schwierigkeit besteht darin, dass es je nach individueller Genetik eine lange Liste verschiedener chronischer Krankheiten gibt, aus denen man auswählen kann.

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Ausgewählte Passagen aus einem Buch: Pokimica, Milos. Zum Veganer werden? Rückblick auf die Wissenschaft Teil 1. Kindle-Ausgabe, Amazon, 2018.

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