Gekochtes Fleisch- Das Mutagen in Einem Bissen, Exposition Gegenüber Heterozyklischen Aminen

Außer dem modernen Menschen gibt es in der Natur kein bekanntes Tier, das Fleisch grillt. Dabei handelt es sich nicht um einen evolutionär kongruenten Prozess, der zu schwerwiegenden Fehlanpassungen führt.

Das Erhitzen von Aminosäuren in Gegenwart von Kreatin und Monosaccharidzuckern erzeugt Mutagene, sogenannte Mutagene Heterozyklische Amine (HCA). Unser Körper erkennt sie nicht als unterschiedlich und integriert sie in die Zellen. Diese Aminosäuren wurden durch Erhitzen beschädigt und ihre molekulare Form verändert sich. Diese Integration in gesunde Zellen führt zu Mutationen in der DNA. Krebs ist eine von vielen damit verbundenen Krankheiten.

Paläo-Leute, die mageres Fleisch mögen, vergessen irgendwie, dass in der Paläo-Zeit die meisten prähistorischen Menschen nicht lange genug lebten, um an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu sterben oder an chronischen Krankheiten zu leiden. Unter extrem rauen Bedingungen, bei denen die durchschnittliche Lebenserwartung 32 Jahre beträgt, werden die Gene an jüngere Generationen weitergegeben, die gerade alt genug sind, um mit allen notwendigen Mitteln das reproduktive Alter zu erreichen. Das bedeutet, nicht an Hunger, Krankheit oder einem Angriff zu sterben. Je mehr Kalorien wir zu uns nehmen, desto besser, egal welche. Der Zusammenhang mit Fleischkrebs ist nicht wirklich besorgniserregend.

Der Verzehr von rohem Fleisch von verwesenden Kadavern ist nicht unsere Nahrung. Unter den klimatischen Bedingungen in Afrika würde es nach dem Tod nur wenige Stunden dauern, bis Fleisch verdirbt.

Fleischfressende Arten bekämpfen schlechte Mikroorganismen mit starker Magensäure. Die Fähigkeit des Magens von Fleischfressern, Salzsäure auszuscheiden, ist außergewöhnlich. Fleischfresser können den pH-Wert ihres Magens bis auf etwa 1 oder 2 senken, selbst wenn Nahrung vorhanden ist. Ein hoher pH-Wert im Magen erleichtert den Proteinabbau und ist notwendig, um die große Menge gefährlicher Mikroorganismen abzutöten, die häufig in verrottendem Fleisch zu finden sind. Ihr Verdauungstrakt ist steril, und es gibt keinen großen Dickdarm für die Fermentierung von Ballaststoffen oder anderen Nahrungsmitteln. Fleisch wird innerhalb von ein paar Stunden verdaut und ausgeschieden. Bei fleischfressenden Tieren ist die Transitzeit sehr kurz. Auch die Bakterienarten im Darm sind unterschiedlich. Wenn wir einen verfaulten Apfel essen, werden wir vielleicht betrunken, aber wenn wir rohes, verwesendes Fleisch essen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es zu schweren Folgen und zum Tod kommt.

Unter bestimmten Bedingungen, wenn ein absoluter Bedarf besteht, fressen die pflanzenfressenden Tiere verfügbares Fleisch, nur um zu überleben. Und das Fleisch muss gekocht werden.

Lassen Sie mich ein Beispiel dafür geben, wie chronische Krankheiten entstehen und verlaufen, damit wir beginnen können, dies zu verstehen. Die häufigste Störung des Nervensystems aller neurologischen Erkrankungen ist der sogenannte essentielle Tremor (ET). In der Regel handelt es sich um ein unwillkürliches Zittern der Arme, Hände oder Finger, aber manchmal können auch der Kopf, die Stimmbänder oder andere Körperteile betroffen sein. Es handelt sich um eine andere Erkrankung als die Parkinson-Krankheit, die jedoch häufig fälschlicherweise als solche diagnostiziert wird. In den meisten schweren Fällen beeinträchtigt ET die Aktivitäten des täglichen Lebens, wie das Anziehen, die Körperpflege und die Nahrungsaufnahme, und ist in den meisten Fällen progressiv. Bei manchen Menschen liegt die Krankheit in der Familie, so dass die Genetik eine Rolle spielt und die Symptome schon in jungen Jahren auftreten, aber die schlechte Genetik ist nicht das eigentliche Problem.

Wenn wir Aminosäuren (Proteinbausteine) in Gegenwart von Kreatin und Monosaccharidzuckern erhitzen, kommt es zu einer Reaktion und die Aminosäuren verlieren ihre molekulare Form.

Das bedeutet, dass sie unterschiedlich sind, aber nicht so sehr, und das ist das Problem, weil unser Körper sie nicht als unterschiedlich erkennt. Es geht davon aus, dass es sich nur um normale Aminosäuren handelt. Fleischkrebs ist eine Korrelation, die durch diese Mutagenität von heterozyklischen Aminen (HCA) verursacht wird, aber das gilt auch für viele andere Erkrankungen.

Wir haben uns noch nicht vollständig an unseren neuen Lebensstil gewöhnt und die Folge ist, dass sie beginnen, in unsere Zellen eingebaut zu werden. Da ihre Molekülstruktur unterschiedlich ist, kommt es zu Problemen in Form von Mutationen. Mutationen zu haben, klingt vielleicht nach einer guten Idee für einen SF-Film, aber im wirklichen Leben ist es tödlich.

Es verursacht Veränderungen in der DNA. Fleisch, das bei hohen Temperaturen erhitzt wird, insbesondere über 300 °F (wie beim Grillen oder Braten), oder das über einen längeren Zeitraum gegart wird, neigt dazu, mehr dieser mutierten heterozyklischen Amine (HCAs) zu bilden.

Beispielsweise weisen gut durchgebratenes, gegrilltes oder gegrilltes Hähnchen und Steak extreme Konzentrationen an heterozyklischen Aminen (HCAs) auf. Tatsächlich ist Huhn das Schlimmste von allen, denn dieses Karzinogen ist etwa doppelt so hoch wie Rind- oder Schweinefleisch. Es scheint hilfreich zu sein, Fleisch vor dem Garen in einer antioxidantienreichen Marinade wie Knoblauch oder Rosmarin zu marinieren. Knoblauch reduzierte bei 20 g/100 g Marinade die Karzinogenproduktion um etwa 70 %. Im Gegensatz dazu verursachte normale Barbecue-Sauce, die viel Zucker enthält, einen deutlichen Anstieg der chemischen Bildung, der sich nach 15 Minuten Kochen verdreifachte.

Es gibt eine Liste verschiedener Arten dieser durcheinandergebrachten heterozyklischen Amine, die in gekochtem Fleisch entstehen. PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazopyridin) ist das am häufigsten vorkommende. Langzeitstudien an Nagetieren bestätigten, dass PhIP Brustdrüsen- und Dickdarmkrebs verursacht. Das giftigste und mutagenste von allen ist MeIQ. MeIQ ist genau 24-mal krebserregender als Aflatoxin und Aflatoxin ist einer der giftigsten Stoffe, die jemals von Schimmelpilzen erzeugt wurden. Alle anderen, und es gibt mehr als 20 HCAs, sind giftiger als Benzopyren. Benzopyren ist ein primäres Karzinogen, das bei Rauchern den größten Schaden anrichtet und in Zigarettenrauch und Kohlenteer vorkommt.

Rauch, der tatsächlich gleichzeitig beim Kochen entsteht, erzeugt eine Liste anderer verschiedener Mutagene, die als polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichnet werden. Kochtechniken, bei denen das Fleisch Rauch oder Verkohlung ausgesetzt wird, tragen zur PAK-Bildung bei. PAK entstehen beim Hochtemperaturgaren von Fleisch. Wenn beispielsweise Fett und Säfte von gegrilltem Fleisch tropfen und Flammen verursachen, werden die Dämpfe mit PAKs gefüllt, die dann an der Oberfläche des Fleisches haften bleiben. Jede Form der Verbrennung kann sie erzeugen, zum Beispiel auch Kohle, Öl, Gas, Holz, Müll und Tabak. Sie entstehen auch dort, wo Rauch verwendet wird, beispielsweise beim Räuchern von Fleisch.

Diese unnatürlichen Mutagene (HCAs und PAKs), die bei unnatürlichen Aktivitäten wie Grillen entstehen, können aufgrund unserer mangelnden Anpassung an sie die DNA schädigen. Der Körper verfügt über eine Reihe spezifischer Enzyme, um diese Mutagene zu neutralisieren.

Forscher haben herausgefunden, dass die Wirkung dieser Enzyme von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich ist. Und das ist ein Problem. Bei Personen, die über geringere Mengen dieser Enzyme verfügen, kann die Exposition gegenüber diesen Verbindungen mit einem erhöhten Krebsrisiko verbunden sein. Einige von uns kommen besser mit der Entgiftung dieser Mutagene zurecht, andere nicht und haben ein höheres Krebsrisiko. Das nennt man in der Medizin einen genetischen Faktor. Es ist nicht so, dass wir mit schlechten Genen geboren werden, und das war's, man bekommt Krebs oder man bekommt keinen. Die Situation ist viel komplizierter als das.

Natürlich kommt es auch bei Tieren zu einem gewissen Grad an Krebs, aber 23,4 % aller Todesfälle sind nicht genetisch bedingt. Es handelt sich um eine Epidemie biblischen Ausmaßes, da es sich im Wesentlichen um eine Form der Fehlanpassung an unsere Umwelt handelt.

Eine der gebildeten HCAs ist Harman. Harman ist ein Neurotoxin, das stark mit essentiellem Zittern in Verbindung gebracht wird. Wenn eine Maus durch eine Injektion exponiert wird, entwickelt sie in nur 3,1 Minuten nach der Exposition einen extremen Tremor, der über Stunden anhält. Da es fettlöslich ist, reichert es sich mit der Zeit in allen Fettgeweben einschließlich des Gehirns an. Es wird in erhöhten Konzentrationen nicht nur in den Gehirnen von ET-Patienten, sondern auch bei der Parkinson-Krankheit gefunden. Im Vergleich zur Kontrollgruppe ist die Harman-Konzentration im Gehirn von Patienten mit essentiellem Tremor um genau 50 Prozent höher. Auch in Blutproben ist sie erhöht. Bei Patienten mit einer familiären Vorgeschichte von essentiellem Tremor weisen die Blutwerte die höchsten Konzentrationen von allen auf.

Essentieller Tremor ist eine Leberenzym-Entgiftungserkrankung, eine Form der Fehlanpassung. Menschen mit ET, aber ohne Familienanamnese, haben etwas niedrigere Werte als Menschen mit Familienanamnese, aber immer noch deutlich über dem Normalwert. Erhöhter Harmane bei ET ist auf eine angeborene Verringerung der Fähigkeit zurückzuführen, es aus dem System zu verstoffwechseln. Das Gleiche gilt für jede andere Krankheit: Manche Menschen sind anfälliger dafür, andere weniger, aber keiner von uns ist vollständig immun. Deshalb sehen wir, dass mit der Zeit der Prozentsatz der Menschen mit dieser Krankheit steigt. Von 4 % in den 40er Jahren auf 20 % in den 90er Jahren. Wenn es uns gelingt, lange genug zu leben, werden die meisten von uns es irgendwann bekommen, mit Ausnahme der Menschen, die es nicht konsumieren. Für jede zusätzlich verzehrte Fleischmenge von 10 Gramm pro Tag erhöht sich die Wahrscheinlichkeit einer ET um 6 %.

Jetzt bekommen Sie möglicherweise kein ET, das alles ist nur ein kleines Beispiel für das logische Verständnis. Sie könnten einfach Krebs bekommen. Die eigentliche Schwierigkeit besteht darin, dass es je nach individueller Genetik eine lange Liste verschiedener chronischer Krankheiten gibt, aus denen man auswählen kann.

Verweise:

Ausgewählte Passagen aus einem Buch: Pokimica, Milos. Zum Veganer werden? Rückblick auf die Wissenschaft Teil 1. Kindle-Ausgabe, Amazon, 2018.

1. Hopfner, Franziska und Rick C. Helmich. „Die Ätiologie des essentiellen Tremors: Gene versus Umwelt.“ Parkinsonismus und verwandte Störungen, Bd. 46, Elsevier BV, Januar 2018, S. S92–96. https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
2. Louis, Elan D et al. „Ernährungsepidemiologie des essentiellen Tremors: Fleischkonsum und Fleischkochpraktiken.“ Neuroepidemiologie Bd. 30,3 (2008): 161-6. doi:10.1159/000122333
3. Barzegar, Fatemeh et al. „Heterozyklische aromatische Amine in gekochten Lebensmitteln: Ein Überblick über Bildung, Gesundheitsrisikotoxikologie und ihre Analysetechniken.“ Lebensmittelchemie Bd. 280 (2019): 240-254. doi:10.1016/j.foodchem.2018.12.058
4. Sanz-Serrano, J et al. „Genotoxizitätsbewertung von gebratenem Fleisch: Eine umfassende Übersicht.“ Lebensmittel- und chemische Toxikologie: eine internationale Zeitschrift, die für die British Industrial Biological Research Association veröffentlicht wird Bd. 136 (2020): 110943. doi:10.1016/j.fct.2019.110943
5. Felton, JS et al. „Identifizierung der Mutagene in gekochtem Rindfleisch.“ Perspektiven der Umweltgesundheit Bd. 67 (1986): 17-24. doi:10.1289/ehp.866717
6. Heddle, JA et al. „Ein Test der Mutagenität von gekochtem Fleisch in vivo.“ Mutagenese Bd. 16,2 (2001): 103-7. doi:10.1093/mutage/16.2.103
7. Shin, Aesun et al. „Fleisch- und Fleischmutagenaufnahme, Präferenz für den Gargrad und das Risiko von kolorektalen Polypen: die Tennessee Colorectal Polyp Study.“ Internationale Zeitschrift für Krebs Bd. 121,1 (2007): 136-42. doi:10.1002/ijc.22664
8. Shabbir, Muhammad Asim et al. „Auswirkung der thermischen Behandlung auf Fleischproteine ​​unter besonderer Berücksichtigung heterozyklischer aromatischer Amine (HAAs).“ Kritische Rezensionen zur Lebensmittelwissenschaft und Ernährung Bd. 55,1 (2015): 82-93. doi:10.1080/10408398.2011.647122
9. Alaejos, MS et al. „Exposition gegenüber heterozyklischen aromatischen Aminen durch den Verzehr von gekochtem rotem Fleisch und seine Auswirkung auf das Krebsrisiko beim Menschen: eine Übersicht.“ Lebensmittelzusatzstoffe und Schadstoffe. Teil A, Chemie, Analyse, Kontrolle, Expositions- und Risikobewertung Bd. 25,1 (2008): 2-24. doi:10.1080/02652030701474235
10. Pleva, Dániel et al. „Vorhersagebeziehung zwischen scheinbaren sensorischen Eigenschaften und der Bildung heterozyklischer Amine in Hähnchenbrust als Funktion der Grilltemperatur und -zeit.“ Lebensmittel (Basel, Schweiz) Bd. 9,4 412. 2. April 2020, doi:10.3390/foods9040412
11. Zheng, Wei und Sang-Ah Lee. „Gut gemachter Fleischkonsum, Belastung durch heterozyklische Amine und Krebsrisiko.“ Ernährung und Krebs Bd. 61,4 (2009): 437-46. doi:10.1080/01635580802710741