Сыроедение - эволюционная перспектива

Одной из самых экстремальных диет в веганском сообществе является сыроедение. В веганском сообществе сыроедение считается самой здоровой диетой, которую только можно придумать. Считается, что веганство - это только первый шаг к сыроедению. Большинство веганов не смогут этого сделать, но, тем не менее, основная идея заключается в том, что сырая диета является наиболее оптимальной и здоровой из всех существующих диет. Она также является одной из самых дорогих.

Сторонники сыроедения утверждают, что это наиболее оптимальная диета, поскольку сыроедение - это тип питания, существовавший на протяжении большей части нашей эволюции, и именно им питаются приматы сегодня. Они утверждают, что тепловая обработка разрушает большое количество питательных веществ, таких как фитохимические вещества, витамины, ферменты и антиоксиданты. Любое питательное вещество, которое не является термостабильным, разрушается, в результате чего получается продукт с высоким содержанием калорий, но низким содержанием питательных веществ. рафинирование сахара или масло. Большое количество защитных химических веществ и витаминов, таких как витамин С, не стабильны при температуре выше 50C. В то же время при приготовлении пищи образуются мутагены. С другой стороны, некоторые продукты, например, сырая фасоль или грибы, могут быть смертельно опасны, но в приготовленном виде они очень полезны для здоровья.

В некоторых случаях питательные вещества высвобождаются только после приготовления, и мы не смогли бы усвоить их на должном уровне, если бы не процесс приготовления. Например, ликопин. Красный пигмент из помидоров высвобождается после приготовления, когда тепло разрушает клеточные стенки растения, и является жирорастворимым. В случае с помидорами добавление небольшого количества масла и приготовление пищи способствует укреплению здоровья.

Если обжарить орехи, то это повысит усвоение минералов, но разрушит часть фитохимических веществ. Приготовленные или, другими словами, пастеризованные фруктовые соки - это не более чем извлеченные и сконцентрированные калории в виде фруктозы.

В большинстве случаев варка плодов резко снижает их антиоксидантную способность, поскольку большая часть антиоксиданты в плодах не стабильны при более высоких температурах.

Существует ряд исследований, в которых также сравнивались различные способы приготовления пищи - от варки на пару до жарки во фритюре. В настоящее время наука о питании имеет все ответы, но ответ не так прост, как хотелось бы.

Вследствие этой путаницы в сообществе сыроедов существует ряд серьезных ошибочных мифов.

Например, существует мнение, что в нашем организме имеется лишь ограниченное количество ферментов, которых не хватит для усвоения питательных веществ. Это правда, если мы имеем дело с молоко белок. Казеин - это сложный белок, для переваривания которого требуются особые ферменты, а поскольку млекопитающие пьют молоко только в детстве, эти ферменты отключаются в дальнейшем. Молочный белок не может быть легко переварен, даже если мы не непереносимость лактозы. Бодибилдеры предпочитают иметь постоянный запас белков даже во время сна и именно по этой причине пьют молочный протеин перед сном.

С другой стороны, большинство растительных ферментов будут разрушены нашей желчной кислотой, даже если они не разрушены при приготовлении пищи. Это более сложная тема.

Основное убеждение приверженцев сыроедения заключается в том, что человек должен жить в равновесии с природой. Они считают, что это наиболее естественный и полезный для здоровья образ жизни.

Одна из главных проблем сыроедения-веганства заключается в том, что наш мозг потребляет много энергии. Если мы будем избегать крахмала и других продуктов, богатых калориями, и есть более насыщенную питательными веществами пищу, то нам придется потреблять гораздо больше пищи, если мы хотим жить. Другой вариант - пить концентрированный сахар в виде фруктового сока или есть фрукты в целом и употреблять источники с высоким содержанием жиров, такие как орехи и семечки.

Будет ли это способствовать укреплению здоровья?

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что приготовление пищи могло стать частью культуры гоминид уже в 1,9 млн лет назад. В этот период произошло значительное уменьшение размеров зубов Homo erectus. Это возможно только в том случае, если он начал переходить на более мягкую диету. Возможно, это связано с использованием кулинарии.

Приготовление пищи не только делает старую пищу более вкусной. Она также превращает пищу, которая раньше была невкусной, в новый источник калорий. Например, употребление сырого мяса и других продуктов животного происхождения для нас - это смертный приговор. Известны случаи, когда люди придерживались сырой диеты, включающей продукты животного происхождения, например молоко. Через сырые молочные продукты передаются такие заболевания, как туберкулез, бруцеллез, дифтерия, скарлатина, лихорадка Ку, гастроэнтерит.

На самом деле без выпечки многие питательные в других отношениях клубни были бы слишком жесткими для употребления.

Благодаря более качественному питанию, которое обеспечивала кулинария, размер кишечника значительно уменьшился. Именно это мы можем наблюдать в ископаемых останках, и это само по себе доказывает повышение качества питания. Большее количество калорий и меньший объем пищеварительного тракта означают, что свободных калорий стало больше, а значит, больше для мозга, и размер мозга еще больше увеличился.

Приготовление пищи из трудноперевариваемых растительных источников стало важной частью адаптации, позволившей нам стать людьми.

Эдвард О. Уилсон из Гарвардского университета провел расчеты по расширению человеческого мозга. Вывод заключался в том, что в течение двух миллионов лет размер мозга увеличивался примерно на столовую ложку каждые 100 тыс. лет до появления Homo sapiens, а затем рост мозга прекратился.

Классическая версия состоит в том, что первые гоминины были вынуждены перейти из лесной среды в саванну и были вынуждены адаптироваться, перейдя на более жесткую и твердую пищу, более распространенную в новой среде. Открытость также объясняет селективные преимущества бипедализма, поскольку бипедализм является наиболее эффективной формой ходьбы, если вы не являетесь дендроидным животным.

Если мы посмотрим на австралопитека, то у него были действительно массивные челюсти и моляры. Большие и толстые эмалированные зубы австралопитеков свидетельствуют о том, что их рацион включал твердую пищу. В таком случае возможны только два сценария. Он мог использовать свои зубы для вскрытия прочных оболочек относительно крупных семян. Другой, более правдоподобный сценарий заключается в том, что он использовал свои зубы, чтобы сосредоточиться на богатой крахмалом пище. Многие виды растений запасают энергию в своих подземных частях, так называемых подземных запасающих органах (ПЗО), таких как луковицы и корневища. Поскольку растения хотят жить и не хотят быть съеденными, у них есть защитные механизмы. К таким механизмам относятся токсины, физические барьеры в виде оболочек и трудноперевариваемый волокнистый материал. Приготовление пищи, по сути, разрушает все защитные слои, которые могут быть у растений. С точки зрения эволюции, адаптации к огню не было, и поэтому изобретение кулинарии изменило баланс.

В растениях углеводы служат в качестве энергетических запасов или для выполнения структурных функций так же, как и нефть. Это запасенная энергия, которую растения создают из солнечного света и которую мы хотим потреблять. Резервная энергия может храниться в различных частях растения, обычно в семенах, орехах и особенно в фасоли, где она служит энергией для прорастания. Они есть в некоторых фруктах, а также в подземных органах хранения, таких как клубни, корни и корневища.

Съедобные корни и клубни очень энергоемки, так как могут составлять до 80% сухого веса чистого крахмала. Еще одним преимуществом является то, что они остаются стабильными и не гниют, если их не трогать, поскольку они естественным образом растут в земле, поэтому их можно собирать по мере необходимости в течение определенного периода времени. УСО также можно сушить, но сомнительно, что ранние гоминины обладали достаточным уровнем интеллекта для применения этой техники. Предполагается, что благодаря своей доступности и энергетической плотности УСО стали одним из самых необходимых источников пищи для ранних гоминин. Появление богатых крахмалом УСО стало решающим шагом в дальнейшей эволюции гоминин и освоении новых мест обитания. Богатые УСО водные биотопы, такие как дельты, были предложены в качестве промежуточной ниши в процессе адаптации ранних гоминин к обитанию в саванне. Эти две теории (крупные семена и УСО как основные источники пищи) не обязательно несовместимы. Очень сомнительно, что какой-либо вид гоминин потреблял только один вид пищи. Некоторые исследования морфологии краниодентального аппарата свидетельствуют о значительной межиндивидуальной вариабельности рациона даже у австралопитеков. Важно также учитывать возможность того, что даже относительно редко потребляемая пища могла иметь решающее значение для выживания в определенные периоды, когда предпочитаемые продукты были недоступны.

Самое раннее достоверное доказательство существования огня, управляемого человеком, датируется 400 тыс. лет назад в Израиле. Другие недоказанные объекты датируются уже 1,5 млн лет назад. Некоторые ученые предполагают, что приготовление пищи могло стать частью культуры гомининов уже в 1,9 млн. лет назад, поскольку в этот период произошло значительное уменьшение размеров зубов Homo erectus. Это возможно только в том случае, если он начал переходить на более мягкую диету.

Если Homo erectus освоил использование огня, как это подтверждают археологические данные, то происхождение Homo erectus около 1,9 млн. лет назад следует использовать как время значительного перехода. У H. Erectus были более мелкие лица, более мелкие зубы и челюсти, более крупный мозг и более короткий кишечный тракт. Все это стало возможным благодаря более качественной пище, приготовленной путем обжаривания клубней. Размер мозга H. Erectus начал увеличиваться, а тело гоминина стало более высоким и современным. Именно приготовление богатых крахмалом УСО повлияло на нашу физиологию и в сочетании с фуражировкой, основанной на поведенческих адаптациях, способствовало еще большему развитию мозга. Огонь тормозит молекулярную структуру пищи и в некотором смысле имитирует процесс пищеварения. Таким образом, огонь не только делает непригодную пищу пригодной для переваривания, но и делает перевариваемую пищу более питательной, поскольку освобождает содержащиеся в ней калории. Огонь делает их более доступными, поэтому мы получаем больше калорий из той же пищи, что и раньше. Крахмал переваривается медленно и неполноценно, если он находится в сыром кристаллическом виде, но более эффективно после приготовления. Например, не стоит есть сырой картофель.

Приготовление растительной пищи, богатой крахмалом, в процессе эволюции привело к повышению активности слюнной амилазы у человека. Человек необычен тем, что у него очень высокий уровень слюнной α-амилазы. В генетическом смысле это обусловлено наличием нескольких копий генов AMY1. Среди приматов множественные копии генов AMY1 выявлены только у H. sapiens. У человека существует два типа - α-амилазы, один из которых экспрессируется в слюнных железах, а другой - в поджелудочной железе. Слюнная амилаза начинает гидролиз крахмала непосредственно во время жевания в ротовой полости. У детей раннего возраста активность панкреатической амилазы минимальна. Когда после отлучения от груди в рацион вводятся немолочные продукты, значительная часть переваривания крахмала, возможно, 50%, осуществляется слюнными амилазами.

В отличие от этого у взрослых крахмал переваривается преимущественно в двенадцатиперстной кишке. Это, по-видимому, является результатом множественных ретровирусных инсерций ДНК. Первая произошла в 43 млн. лет назад, а затем, около 39 млн. лет назад, произошла вторая ретровирусная вставка вверх по течению. Это было необходимой адаптацией в связи со сменой рациона питания, в котором преобладали фруктоза из фруктов и жиры из орехов и семян, на более крахмалистую пищу. Быстрый рост размеров мозга гоминин в среднем плейстоцене также требовал увеличения запасов готовой глюкозы. Приготовление растительной пищи, богатой крахмалом, еще более усилило эту адаптацию и привело к коэволюции с увеличением активности слюнной амилазы. Без приготовления богатой крахмалом растительной пищи, обеспечивающей лучшее усвоение и позволяющей употреблять несъедобные в других случаях растения, вряд ли удастся удовлетворить высокую потребность современного человека в калориях. Регулярное потребление энергетически плотной крахмалистой растительной пищи дает нам обоснованное решение проблемы потребности в дополнительных источниках энергии для объяснения растущего мозга в период позднего плиоцена и раннего плейстоцена.

У большинства людей, не знакомых с этой наукой, как-то само собой сложилось представление, что современные люди открыли огонь в каменном веке и что увеличение размера мозга современных людей является следствием мясоедения наших предков-гомининов.

Реальность такова, что Homo erectus открыл огонь, а приготовление крахмала и трудное мышление для поиска оптимальных кормовых решений привели к появлению нашего интеллекта. 

Обжаривание USO - это то, что сделало нас людьми, а не костный мозг. И нет необходимости в сырой диете, которая не является диетой человека, сырая диета - это диета приматов и гомининов до Homo erectus. Оптимальный рацион человека может составлять от 30 до 60 процентов сырой пищи. Приготовление пищи - это буквально то, что сделало нас людьми. Ну, по крайней мере, те 0,5-1% генетической разницы между H. Erectus и нами.

Ссылки:

Отрывки, выбранные из книги: Покимица, Милош. Стать веганом? Обзор науки, часть 1. Киндл эд., Amazon, 2018.

1. Палермо, Мариантонелла и др. "Влияние кулинарной обработки на содержание фитохимических веществ в овощах". Научный журнал о продуктах питания и сельском хозяйстве vol. 94,6 (2014): 1057-70. doi:10.1002/jsfa.6478
2. Perdomo, F et al. "Influencia del procedimiento culinario sobre la biodisponibilidad del licopeno en el tomate" [Влияние процедуры приготовления на биодоступность ликопина в томатах]. Nutricion hospitalaria vol. 27,5 (2012): 1542-6. doi:10.3305/nh.2012.27.5.5908
3. Ядав, С. К., и С. Сехгал. "Влияние домашней обработки на содержание аскорбиновой кислоты и бета-каротина в листьях шпината (Spinacia oleracia) и амаранта (Amaranthus tricolor)". Растительные продукты для питания человека (Дордрехт, Нидерланды) vol. 47,2 (1995): 125-31. doi:10.1007/BF01089261
4. Хименес-Монреаль, А. М. и др. "Влияние способов приготовления на антиоксидантную активность овощей". Журнал науки о пищевых продуктах vol. 74,3 (2009): H97-H103. doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01091.x
5. Natella, Fausta, et al. "MICROWAVE AND TRADITIONAL COOKING METHODS: EFFECT OF COOKING ON ANTIOXIDANT CAPACITY AND PHENOLIC COMPOUNDS CONTENT OF SEVEN VEGETABLES". Журнал биохимии пищевых продуктовWiley-Blackwell, Aug. 2010, p. no. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2009.00316.x.
6. Нгуен, Тхуи и Нго, Тай. (2018). Влияние термической обработки на качество и антиоксидантную активность смешанного сока гак (Momordica cochinchinensis) - папайя (Carica papaya). 1. 41-45.