Exposition à l'Acrylamide - Chips, Frites et Cancer
L'acrylamide est classé comme cancérogène humain du groupe 2A. En 2002, il a été découvert à des concentrations extrêmement élevées dans des croustilles et des frites.
Milos Pokimica
Écrit par : Milos Pokimica
Examiné Médicalement Par : Dr. Xiùying Wáng, M.D.
Mis à jour le 9 juin 2023L'acrylamide est un produit chimique principalement industriel qui a été utilisé dans de nombreux processus industriels, tels que la production de plastiques, de colorants et de papier. Il est également utilisé dans le traitement des eaux usées, des eaux usées et du traitement de l'eau potable. On le trouve également dans de nombreux produits de consommation, tels que les adhésifs, les emballages alimentaires et le calfeutrage.
Aux États-Unis, l'acrylamide est classé comme cancérigène du groupe 2A et comme substance extrêmement dangereuse. En raison de sa nature toxique, les entreprises qui en font usage sont soumises à des exigences de déclaration strictes.
En 2002, il a été découvert à des concentrations extrêmement élevées dans des croustilles et des frites.
Les concentrations étaient si élevées que ces deux types d'aliments seraient interdits aux enfants dans des circonstances normales. Il a également été découvert, mais pas au même niveau extrême, mais toujours dans la plage toxique dans tous les autres féculents qui avaient été chauffés à plus de 120° C (248° F).
Comme le pain par exemple.
Il n'y avait pas de niveau détectable dans les aliments non chauffés ou bouillis. Ce qui s'est passé, c'est que le niveau calculé d'absorption moyenne d'acrylamide n'a pas atteint le niveau qui présente un risque d'effets négatifs sur le système nerveux et la fertilité, ce qui a permis de conclure que les niveaux d'acrylamide dans les aliments étaient sans danger pour le système nerveux. Toutefois, l'effet synergique qu'il pourrait avoir avec d'autres toxines environnementales n'a pas été calculé, et aucune étude n'a été réalisée à ce sujet non plus. La cancérogénicité de l'acrylamide pour l'homme n'a suscité que des inquiétudes fondées sur la cancérogénicité connue chez les animaux de laboratoire. Des études sur les rongeurs ont associé l'exposition à l'acrylamide au risque de plusieurs types de cancer.
Des études sur l'homme l'ont lié au cancer du rein, au cancer du sein, au cancer de l'endomètre, aux cancers de l'ovaire et de la prostate.
Alors, que fait le chauffage pour produire de l'acrylamide ? Il existe un acide aminé (un élément constitutif des protéines) appelé asparagine. On le trouve dans tous les types de protéines, y compris les protéines végétales. Certaines variétés de pommes de terre en contiennent plus que tout autre produit alimentaire connu.
Lorsque des températures élevées commencent à chauffer l'asparagine en présence de certains amidons ou sucres, il se produit une réaction chimique qui transforme l'asparagine en acrylamide. Pour réduire l'exposition, si vous y tenez, vous pouvez utiliser des méthodes de cuisson à basse température, comme l'ébullition et le micro-ondes. Les méthodes de cuisson à haute température, telles que la cuisson au four, la friture ou le gril, produiront de l'acrylamide en fonction des concentrations de l'acide aminé lui-même, de la concentration des amidons, ainsi que de la température et de la durée de la cuisson.
Des temps de cuisson plus longs augmentent la production d'acrylamide lorsque la température de cuisson est supérieure à 120 degrés Celsius.
Aucun animal dans la nature ne fait subir aux aliments des traitements tels que la friture. Il s'agit d'un processus non naturel et, comme il s'agit d'une nouvelle invention liée à l'évolution, nous ne disposons pas de défenses adéquates contre sa toxicité. Une fois ingéré, l'acrylamide est traité par le système enzymatique du cytochrome P450 et converti en glycidamide, puis détoxifié. Même si nos voies métaboliques peuvent nous aider à le détoxifier dans une certaine mesure, nous pouvons néanmoins solliciter la capacité de détoxification de notre foie à un point tel qu'il ne sera pas en mesure de faire son travail à temps.
Manger beaucoup de chips, par exemple, surtout si vous êtes un jeune enfant, peut surcharger ces voies de désintoxication et vous exposer à un risque de santé dû à une exposition excessive à cette substance. Il est possible que nos ancêtres hominins aient été exposés à cette substance chimique, car nous possédons le système enzymatique du cytochrome P450, et que l'Homo erectus ait rôti certains légumes riches en amidon, mais il est peu probable qu'il ait été exposé à des niveaux aussi élevés que nous le sommes aujourd'hui.
La friture détruit la consistance moléculaire de nombreuses molécules contenues dans les aliments. Le problème se pose lorsque les acides aminés, qui sont les éléments constitutifs de nos propres protéines et cellules, sont endommagés. Si le dommage est partiel, notre corps intégrera ces acides aminés endommagés dans nos cellules sans se rendre compte qu'ils sont réellement endommagés. Il en résulte un effet mutagène et cancérigène. La friture et la cuisson détruisent également les huiles qui ne sont pas thermostables (oméga 3 6 9) en les forçant à s'oxyder et à devenir rances et cancérigènes. Certaines études montrent une corrélation significative entre les aliments frits et certains types de cancer. Si vous êtes atteint d'un cancer, il serait logique d'éviter toute transformation alimentaire, à l'exception de l'ébullition. La liste des substances chimiques toxiques et cancérigènes qui peuvent être créées à haute température est longue.
Si vous voulez éviter l'acrylamide, alors pas de céréales grillées, pas de chips, pas de frites, pas de céréales de blé grillées, pas de biscuits et de crackers, pas de substituts de café à base de céréales grillées, pas de fèves de cacao grillées (et de chocolat, de Nutella et d'autres produits à base de cacao). Certaines olives noires dénoyautées en conserve peuvent également entrer dans cette catégorie à haut risque en ce qui concerne l'exposition à l'acrylamide.
Tolerable instances are set to 2,6 micrograms per kilogram of body weight. For a 70kg human, it is 182 micrograms. For children, it is much less than that. And I will argue that the limit is set high deliberately. Setting this limit lower will mean mandatory legal recall of a wide variety of food items we have in our stores and restaurants. McDonald’s large fries have 82 micrograms. Even at the current allowed level, it will be required for example to legally restrict the selling of McDonald’s large fries to children under 35 kg. If you want to decrease your exposure to dietary acrylamide, you will need to restrict your intake of the above foods.

La concentration moyenne d'acrylamide trouvée dans les produits alimentaires au Royaume-Uni (UK) en 2015 (en microgrammes par kilogramme).
Publié par Statista Research Department, 1 août 2016
Cependant, encore une fois, nous oublions quelque chose.
Tout aliment frit ou cuit au four entraîne une réaction similaire. Il ne s'agit pas seulement d'un aliment riche en amidon. Si nous mangeons des produits animaux, le même processus se produira, mais d'autres produits chimiques se formeront. Il s'agit d'une activité non naturelle. J'ai déjà mentionné le lien entre l'harmane et le tremblement essentiel. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (HCA) se forment lorsque tout tissu animal, et pas seulement les muscles, quelle que soit l'espèce, est préparé à l'aide d'une cuisson à haute température. Griller directement sur une flamme nue ou frire à la poêle entraîne la création de 17 amines hétérocycliques (HCA) différentes. Les HCA et les HAP sont des cancérogènes avérés pour l'homme, entre autres. Les amines hétérocycliques ne décrivent que la forme, mais il s'agit toujours d'acides aminés dont la structure moléculaire est endommagée par le processus de chauffage et que l'organisme ne reconnaît pas entièrement comme étant endommagés. Des études menées sur des rongeurs ont montré que le fait de les nourrir avec des HCA entraînait le développement de cancers dans différents organes, notamment la prostate, le sein et le côlon.
Au cours de la vie, l'exposition à toutes les autres toxines et mutagènes présents dans l'environnement n'est pas une bonne idée. Les milliers de toxines différentes que notre foie doit détoxifier ne sont peut-être pas cancérigènes, mais c'est la charge elle-même qui pose problème dans notre nouvel environnement. Dans la nature propre de notre passé, où nous avons évolué dans des conditions vierges, sans pollution, notre corps devait toujours faire face à certaines toxines naturelles, mais nous n'étions pas surchargés d'autres produits chimiques, comme c'est le cas aujourd'hui. Par conséquent, dans notre nouvel habitat, nous devons penser à réduire l'exposition à toutes les toxines possibles, car nous n'avons pas pu les réduire toutes. Cependant, nous devons éviter ce que nous pouvons éviter, et même les toxines qui ne sont pas mortelles doivent être évitées pour réduire notre surcharge. Le foie surchargé laissera certaines des toxines les plus dangereuses s'accumuler et endommager nos cellules parce qu'il a trop de travail à faire, en quelque sorte. En descendant dans la chaîne alimentaire, en mangeant bio, en évitant les conservateurs, en évitant les fritures et les cuissons excessives, en évitant les toxines naturelles, et en évitant de consommer des aliments qui ne sont pas mortels, nous pouvons réduire notre surcharge. boire de l'eau propre n'est que le début.
Références :
Passages sélectionnés à partir d'un livre : Pokimica, Milos. Devenir vegetarien? Examen de la science, partie 1. Kindle éd., Amazone, 2018.
- Lineback, David R et al. "L'acrylamide dans les aliments: un examen de la science et des considérations futures." Revue annuelle des sciences et technologies alimentaires vol. 3 (2012): 15-35. doi:10.1146/annurev-food-022811-101114
- Michalak, Joanna et al. "Indices d'acrylamide et de traitement thermique dans les aliments achetés sur le marché." Revue internationale de recherche environnementale et de santé publique Vol. 16.23 4724. 27 nov. 2019, doi:10.3390/ijerph16234724
- Chen, Ming-Jen et al. "Un modèle de régression statistique pour l'estimation des concentrations d'acrylamide dans les frites pour l'évaluation du risque de cancer excessif à vie." Toxicologie alimentaire et chimique : une revue internationale publiée pour la British Industrial Biological Research Association vol. 50,10 (2012): 3867-76. doi:10.1016/j.fct.2012.07.010
- Lipworth, Loren et al. "Examen des études épidémiologiques sur l'apport alimentaire en acrylamide et le risque de cancer." Revue européenne de prévention du cancer : la revue officielle de l'Organisation européenne de prévention du cancer (ECP) vol. 21,4 (2012): 375-86. doi:10.1097/CEJ.0b013e3283529b64
- Stott-Miller, Marni et al. "Consommation d'aliments frits et risque de cancer de la prostate." The Prostate vol. 73,9 (2013): 960-9. doi:10.1002/pros.22643
- Hogervorst, Janneke G et al. "L'apport alimentaire en acrylamide et le risque de cancer des cellules rénales, de la vessie et de la prostate." La revue américaine de nutrition clinique vol. 87,5 (2008): 1428-38. doi:10.1093/ajcn/87.5.1428
Articles Similaires
Vous avez des questions sur la nutrition et la santé ?
J'aimerais avoir de vos nouvelles et y répondre dans mon prochain post. J'apprécie votre contribution et votre opinion et j'ai hâte d'avoir de vos nouvelles bientôt. Je vous invite également à nous suivre sur Facebook, Instagram et Pinterest pour plus de contenu sur l'alimentation, la nutrition et la santé. Vous pouvez y laisser un commentaire et entrer en contact avec d'autres passionnés de santé, partager vos conseils et expériences, et obtenir le soutien et les encouragements de notre équipe et de notre communauté.
J'espère que ce billet a été instructif et agréable pour vous et que vous êtes prêt à mettre en pratique les connaissances que vous avez acquises. Si vous avez trouvé ce billet utile, veuillez le partager à vos amis et à votre famille qui pourraient également en bénéficier. On ne sait jamais qui peut avoir besoin de conseils et de soutien dans son parcours de santé.
– Vous pourriez aussi aimer –

Apprendre la Nutrition
Milos Pokimica est docteur en médecine naturelle, nutritionniste clinique, rédacteur en santé médicale et nutrition et conseiller en sciences nutritionnelles. Auteur de la série de livres Devenir vegetarien ? Examen des sciences, il exploite également le site Web de santé naturelle GoVeganWay.com
Avis de non-responsabilité médicale
GoVeganWay.com vous propose des critiques des dernières recherches liées à la nutrition et à la santé. Les informations fournies représentent l'opinion personnelle de l'auteur et ne sont pas destinées ni implicitement à remplacer un avis médical professionnel, un diagnostic ou un traitement. Les informations fournies sont fournies à titre informatif uniquement et ne sont pas destinées à remplacer la consultation, le diagnostic et/ou le traitement médical d'un médecin ou d'un prestataire de soins de santé qualifié.NE JAMAIS IGNORER LES CONSEILS MÉDICAUX PROFESSIONNELS OU RETARDER LA RECHERCHE DE SOINS MÉDICAUX EN RAISON DE QUELQUE CHOSE QUE VOUS AVEZ LU OU ACCÉDÉ SUR GoVeganWay.com
N'APPLIQUEZ JAMAIS DE CHANGEMENTS AU STYLE DE VIE OU TOUT CHANGEMENT À LA SUITE DE QUELQUE CHOSE QUE VOUS AVEZ LU SUR GoVeganWay.com AVANT DE CONSULTER UN PRATICIEN MÉDICAL AGRÉÉ.
En cas d'urgence médicale, appelez immédiatement un médecin ou le 911. GoVeganWay.com ne recommande ni n'approuve aucun groupe, organisation, test, médecin, produit, procédure, opinion ou autre information spécifique pouvant être mentionné à l'intérieur.
Choix de l'éditeur -
Milos Pokimica est docteur en médecine naturelle, nutritionniste clinique, rédacteur en santé médicale et nutrition et conseiller en sciences nutritionnelles. Auteur de la série de livres Devenir vegetarien ? Examen des sciences, il exploite également le site Web de santé naturelle GoVeganWay.com
Derniers articles –
Nouvelles Basées Sur Les Plantes
-
The Ultimate Jamaican Breakfast
on mars 21, 2025
-
Plant-Based Restaurant Holy Carrot Announces Expansion
on mars 21, 2025
-
Majority Of Veganuary 2025 Participants Plan Permanent Diet Change
on mars 21, 2025
-
10 Vegan Spring Recipes
on mars 21, 2025
-
The Environmental Impact Of Dog And Cat Food: What You Need To Know
on mars 21, 2025
-
Meat-Free Cottage Pie With Leek And Cauliflower Topping
on mars 20, 2025
-
Vivera Buys The Vegetarian Butcher From Unilever
on mars 20, 2025
Top Des Nouvelles Sur la Santé - ScienceDaily
- Nursery of the blood: How stem cells calm the body’s immune responseon mars 21, 2025
Our blood consists of many cell types that develop through different stages from a precursor type — the blood stem cell. An international research team has now investigated the developmental pathways of blood cells in humans. The results yielded a surprise: Even stem cells possess surface proteins that enable them to suppress the activation of inflammatory and immune responses in the body. This finding is particularly relevant for stem cell transplants, applied for the treatment of e.g. […]
- New eye drops slow vision loss in animalson mars 21, 2025
Researchers have developed eye drops that extend vision in animal models of a group of inherited diseases that lead to progressive vision loss in humans, known as retinitis pigmentosa.
- Boosting brain’s waste removal system improves memory in old miceon mars 21, 2025
Aging compromises the lymphatic vessels surrounding the brain, disabling waste drainage from the brain and impacting cognitive function. Researchers boosted lymphatic vessel integrity in old mice and found improvements in their memory compared with old mice without rejuvenated lymphatic vessels.
- Almost half of children with complicated appendicitis can recover from surgery at homeon mars 21, 2025
Almost half of children who require surgery for complicated appendicitis can safely complete their recovery at home, according to a new study.
- AI-powered mammograms: A new window into heart healthon mars 20, 2025
Mammograms, with the help of artificial intelligence (AI) models, may reveal much more than cancer, according to a new study. The findings highlight how these important cancer screening tools can also be used to assess the amount of calcium buildup in the arteries within breast tissue — an indicator of cardiovascular health.
- How a Y chromosome gene may shape the course of heart valve diseaseon mars 20, 2025
Researchers have shed new light on how a type of heart valve disease — aortic valve stenosis — progresses differently in males and females.
- Part of the genetic risk for schizophrenia acts through the placentaon mars 20, 2025
An international team has identified associations between modifications in the placenta and the risk of developing schizophrenia, bipolar disorder, and major depression disorder.
PubMed, #régime-vegan –
- Supplementation Behavior and Expenditures in Healthy German Vegans, Lacto-Ovo-Vegetarians and Omnivores: A Cross-Sectional Studyon mars 20, 2025
Purpose: Dietary supplements may ensure an adequate intake of nutrients of concern in all diets. Supplementation behavior and expenditures in vegetarians and vegans, however, have been rarely discussed in the literature. Methods: We reviewed supplementation expenditures in a cohort of 115 healthy adult German vegans, lacto-ovo-vegetarians and omnivores, characterized by comparable sociodemographic data. Supplementation behavior (excluding protein supplements) was re-analyzed to estimate […]
- The Two Dimensions of Nutrition for the Planet: Environment and Healthon mars 20, 2025
PURPOSE OF REVIEW: Protecting the planet is protecting the future. Food production systems are among the most important human activities threatening planetary health. Diet, food systems, the environment, and health are interconnected. Accordingly, this review aims to assess the effects of nutrition on the planet and the relationship between some types of diets defined as sustainable and the planet and human health.
- Patterns of implicit and explicit identity as a vegan or vegetarian in predicting healthy orthorexia and orthorexia nervosaon mars 18, 2025
Orthorexia nervosa (OrNe) is an eating disorder characterised by a pathological interest and preoccupation with healthy foods and a healthy diet. Evidence suggests that tendencies towards OrNe may be prevalent across diet groups, and this is particularly the case in vegans and vegetarians. Our previous work has identified that alongside individual differences in obsessive compulsiveness and perfectionism, cognitive biases (attentional preference for healthy-related cues) are associated with…
- Healthful vs. Unhealthful Plant-Based Restaurant Mealson mars 13, 2025
Background: Vegan/vegetarian (VEG) restaurants and VEG options in omnivore (OMNI) restaurants may serve unhealthful plant-based food that may be more harmful than a typical American diet. Methods: A sample of 561 restaurants with online menus were analyzed over a 3-year period. Each plant-based menu entrée was counted, up to a maximum of ten entrées per restaurant, meaning that a restaurant customer could select from ten or more healthful plant-based choices. Entrées containing refined […]
- Impact of Vegan and Vegetarian Diets on Neurological Health: A Critical Reviewon mars 13, 2025
CONCLUSIONS: While plant-based diets provide anti-inflammatory and antioxidant benefits, their neurological implications depend on nutrient adequacy. Proper planning, supplementation, and food preparation techniques are essential to mitigate risks and enhance cognitive health. Further research is needed to explore long-term neurological outcomes and optimize dietary strategies.
Messages aléatoires –
Postes en vedette -

Dernières Nouvelles de PubMed, #alimentation végétale –
- Microemulsion-based drug delivery system identifies pepper alkaloids as anti-obesity compoundsby Tian-Kai Meng on mars 21, 2025
Obesity is a significant contributor to various metabolic diseases such as heart disease and diabetes. Due to the adverse effects of synthetic anti-obesity drugs, natural products from functional food plants, which mimic the effects of synthetic chemicals, present promising alternatives. However, many natural plant-derived compounds are poorly soluble in water, resulting in low bioavailability within the gastrointestinal tract, a key limitation for the effectiveness of many hydrophobic…
- i-REBOUND Cook Well After Stroke: Co-Designing a Culinary Nutrition Programme for Australian Stroke Survivorsby Chian Thong Nicole Chun on mars 21, 2025
CONCLUSION: This study represents an innovative project to develop a Cook Well After Stroke Programme tailored specifically for Australian stroke survivors, which may contribute to secondary stroke prevention strategies. This project has developed a prototype and identified additional elements required for the further advancement and completion of the Cook Well After Stroke Programme. Further research is needed to adapt the intervention prototype for a more diverse range of stroke survivors […]
- Antenatal Food Avoidances in Madagascar Suggest an Evolutionary Link Between Subsistence Patterns, Carbohydrate Consumption, and Determinants of Obstructed Laborby Ornella Maggiulli on mars 20, 2025
CONCLUSIONS: Food avoidances during pregnancy among Malagasy agriculturalists and fishers differ in targets and reasons. Avoided foods reflect staple diets, while the fear of difficult labor due to large infant size in relation to carbohydrate-rich foods among agriculturalists overlaps with a high incidence of obstructed labor in agricultural regions. Therefore, different subsistence modes affect antenatal behavior priorities differently. Taboos and sources of advice on maternal diet are […]
- Mediterranean vs. Western diet effects on the primate cerebral cortical pre-synaptic proteome: Relationships with the transcriptome and multi-system phenotypesby Eloise Berson on mars 20, 2025
INTRODUCTION: Diet quality mediates aging-related risks of cognitive decline, neurodegeneration, and Alzheimer’s disease (AD) through poorly defined mechanisms.
- Supplementation Behavior and Expenditures in Healthy German Vegans, Lacto-Ovo-Vegetarians and Omnivores: A Cross-Sectional Studyby Julian Herter on mars 20, 2025
Purpose: Dietary supplements may ensure an adequate intake of nutrients of concern in all diets. Supplementation behavior and expenditures in vegetarians and vegans, however, have been rarely discussed in the literature. Methods: We reviewed supplementation expenditures in a cohort of 115 healthy adult German vegans, lacto-ovo-vegetarians and omnivores, characterized by comparable sociodemographic data. Supplementation behavior (excluding protein supplements) was re-analyzed to estimate […]
- Rheumatoid arthritis: a comprehensive overview of genetic markers, emerging therapies, and personalized medicineby Laiba Shakeel on mars 20, 2025
Rheumatoid arthritis (RA) is a prevalent autoimmune disorder marked by chronic inflammatory arthritis and systemic effects. The etiology of RA is complex, involving genetic factors like HLA-DR4 and HLA-DR1, as well as environmental influences, particularly smoking, which heightens disease risk. Affecting approximately 1% of the global population, RA is associated with considerable morbidity and mortality, with its prevalence expected to increase due to demographic shifts, especially in […]