Exposition à l'Acrylamide - Chips, Frites et Cancer
L'acrylamide est classé comme cancérogène humain du groupe 2A. En 2002, il a été découvert à des concentrations extrêmement élevées dans des croustilles et des frites.
Milos Pokimica
Écrit par : Milos Pokimica
Examiné Médicalement Par : Dr. Xiùying Wáng, M.D.
Mis à jour le 9 juin 2023L'acrylamide est un produit chimique principalement industriel qui a été utilisé dans de nombreux processus industriels, tels que la production de plastiques, de colorants et de papier. Il est également utilisé dans le traitement des eaux usées, des eaux usées et du traitement de l'eau potable. On le trouve également dans de nombreux produits de consommation, tels que les adhésifs, les emballages alimentaires et le calfeutrage.
Aux États-Unis, l'acrylamide est classé comme cancérigène du groupe 2A et comme substance extrêmement dangereuse. En raison de sa nature toxique, les entreprises qui en font usage sont soumises à des exigences de déclaration strictes.
En 2002, il a été découvert à des concentrations extrêmement élevées dans des croustilles et des frites.
Les concentrations étaient si élevées que ces deux types d'aliments seraient interdits aux enfants dans des circonstances normales. Il a également été découvert, mais pas au même niveau extrême, mais toujours dans la plage toxique dans tous les autres féculents qui avaient été chauffés à plus de 120° C (248° F).
Comme le pain par exemple.
Il n'y avait pas de niveau détectable dans les aliments non chauffés ou bouillis. Ce qui s'est passé, c'est que le niveau calculé d'absorption moyenne d'acrylamide n'a pas atteint le niveau qui présente un risque d'effets négatifs sur le système nerveux et la fertilité, ce qui a permis de conclure que les niveaux d'acrylamide dans les aliments étaient sans danger pour le système nerveux. Toutefois, l'effet synergique qu'il pourrait avoir avec d'autres toxines environnementales n'a pas été calculé, et aucune étude n'a été réalisée à ce sujet non plus. La cancérogénicité de l'acrylamide pour l'homme n'a suscité que des inquiétudes fondées sur la cancérogénicité connue chez les animaux de laboratoire. Des études sur les rongeurs ont associé l'exposition à l'acrylamide au risque de plusieurs types de cancer.
Des études sur l'homme l'ont lié au cancer du rein, au cancer du sein, au cancer de l'endomètre, aux cancers de l'ovaire et de la prostate.
Alors, que fait le chauffage pour produire de l'acrylamide ? Il existe un acide aminé (un élément constitutif des protéines) appelé asparagine. On le trouve dans tous les types de protéines, y compris les protéines végétales. Certaines variétés de pommes de terre en contiennent plus que tout autre produit alimentaire connu.
Lorsque des températures élevées commencent à chauffer l'asparagine en présence de certains amidons ou sucres, il se produit une réaction chimique qui transforme l'asparagine en acrylamide. Pour réduire l'exposition, si vous y tenez, vous pouvez utiliser des méthodes de cuisson à basse température, comme l'ébullition et le micro-ondes. Les méthodes de cuisson à haute température, telles que la cuisson au four, la friture ou le gril, produiront de l'acrylamide en fonction des concentrations de l'acide aminé lui-même, de la concentration des amidons, ainsi que de la température et de la durée de la cuisson.
Des temps de cuisson plus longs augmentent la production d'acrylamide lorsque la température de cuisson est supérieure à 120 degrés Celsius.
Aucun animal dans la nature ne fait subir aux aliments des traitements tels que la friture. Il s'agit d'un processus non naturel et, comme il s'agit d'une nouvelle invention liée à l'évolution, nous ne disposons pas de défenses adéquates contre sa toxicité. Une fois ingéré, l'acrylamide est traité par le système enzymatique du cytochrome P450 et converti en glycidamide, puis détoxifié. Même si nos voies métaboliques peuvent nous aider à le détoxifier dans une certaine mesure, nous pouvons néanmoins solliciter la capacité de détoxification de notre foie à un point tel qu'il ne sera pas en mesure de faire son travail à temps.
Manger beaucoup de chips, par exemple, surtout si vous êtes un jeune enfant, peut surcharger ces voies de désintoxication et vous exposer à un risque de santé dû à une exposition excessive à cette substance. Il est possible que nos ancêtres hominins aient été exposés à cette substance chimique, car nous possédons le système enzymatique du cytochrome P450, et que l'Homo erectus ait rôti certains légumes riches en amidon, mais il est peu probable qu'il ait été exposé à des niveaux aussi élevés que nous le sommes aujourd'hui.
La friture détruit la consistance moléculaire de nombreuses molécules contenues dans les aliments. Le problème se pose lorsque les acides aminés, qui sont les éléments constitutifs de nos propres protéines et cellules, sont endommagés. Si le dommage est partiel, notre corps intégrera ces acides aminés endommagés dans nos cellules sans se rendre compte qu'ils sont réellement endommagés. Il en résulte un effet mutagène et cancérigène. La friture et la cuisson détruisent également les huiles qui ne sont pas thermostables (oméga 3 6 9) en les forçant à s'oxyder et à devenir rances et cancérigènes. Certaines études montrent une corrélation significative entre les aliments frits et certains types de cancer. Si vous êtes atteint d'un cancer, il serait logique d'éviter toute transformation alimentaire, à l'exception de l'ébullition. La liste des substances chimiques toxiques et cancérigènes qui peuvent être créées à haute température est longue.
Si vous voulez éviter l'acrylamide, alors pas de céréales grillées, pas de chips, pas de frites, pas de céréales de blé grillées, pas de biscuits et de crackers, pas de substituts de café à base de céréales grillées, pas de fèves de cacao grillées (et de chocolat, de Nutella et d'autres produits à base de cacao). Certaines olives noires dénoyautées en conserve peuvent également entrer dans cette catégorie à haut risque en ce qui concerne l'exposition à l'acrylamide.
Le seuil de tolérance est fixé à 2,6 microgrammes par kilogramme de poids corporel. Pour un être humain de 70 kg, cette valeur est de 182 microgrammes. Pour les enfants, c'est beaucoup moins que cela. Je soutiens que cette limite est délibérément fixée à un niveau élevé. L'abaissement de cette limite entraînerait le rappel légal obligatoire d'une grande variété de produits alimentaires que nous trouvons dans nos magasins et nos restaurants. Les grosses frites de McDonald's contiennent 82 microgrammes. Même au niveau actuellement autorisé, il sera nécessaire, par exemple, de restreindre légalement la vente des grosses frites de McDonald's aux enfants de moins de 35 kg. Si vous souhaitez réduire votre exposition à l'acrylamide alimentaire, vous devrez limiter votre consommation des aliments susmentionnés.

La concentration moyenne d'acrylamide trouvée dans les produits alimentaires au Royaume-Uni (UK) en 2015 (en microgrammes par kilogramme).
Publié par Statista Research Department, 1 août 2016
Cependant, encore une fois, nous oublions quelque chose.
Tout aliment frit ou cuit au four entraîne une réaction similaire. Il ne s'agit pas seulement d'un aliment riche en amidon. Si nous mangeons des produits animaux, le même processus se produira, mais d'autres produits chimiques se formeront. Il s'agit d'une activité non naturelle. J'ai déjà mentionné le lien entre l'harmane et le tremblement essentiel. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (HCA) se forment lorsque tout tissu animal, et pas seulement les muscles, quelle que soit l'espèce, est préparé à l'aide d'une cuisson à haute température. Griller directement sur une flamme nue ou frire à la poêle entraîne la création de 17 amines hétérocycliques (HCA) différentes. Les HCA et les HAP sont des cancérogènes avérés pour l'homme, entre autres. Les amines hétérocycliques ne décrivent que la forme, mais il s'agit toujours d'acides aminés dont la structure moléculaire est endommagée par le processus de chauffage et que l'organisme ne reconnaît pas entièrement comme étant endommagés. Des études menées sur des rongeurs ont montré que le fait de les nourrir avec des HCA entraînait le développement de cancers dans différents organes, notamment la prostate, le sein et le côlon.
Au cours de la vie, l'exposition à toutes les autres toxines et mutagènes présents dans l'environnement n'est pas une bonne idée. Les milliers de toxines différentes que notre foie doit détoxifier ne sont peut-être pas cancérigènes, mais c'est la charge elle-même qui pose problème dans notre nouvel environnement. Dans la nature propre de notre passé, où nous avons évolué dans des conditions vierges, sans pollution, notre corps devait toujours faire face à certaines toxines naturelles, mais nous n'étions pas surchargés d'autres produits chimiques, comme c'est le cas aujourd'hui. Par conséquent, dans notre nouvel habitat, nous devons penser à réduire l'exposition à toutes les toxines possibles, car nous n'avons pas pu les réduire toutes. Cependant, nous devons éviter ce que nous pouvons éviter, et même les toxines qui ne sont pas mortelles doivent être évitées pour réduire notre surcharge. Le foie surchargé laissera certaines des toxines les plus dangereuses s'accumuler et endommager nos cellules parce qu'il a trop de travail à faire, en quelque sorte. En descendant dans la chaîne alimentaire, en mangeant bio, en évitant les conservateurs, en évitant les fritures et les cuissons excessives, en évitant les toxines naturelles, et en évitant de consommer des aliments qui ne sont pas mortels, nous pouvons réduire notre surcharge. boire de l'eau propre n'est que le début.
Références :
Passages sélectionnés à partir d'un livre : Pokimica, Milos. Devenir vegetarien? Examen de la science, partie 1. Kindle éd., Amazone, 2018.
- Lineback, David R et al. "L'acrylamide dans les aliments: un examen de la science et des considérations futures." Revue annuelle des sciences et technologies alimentaires vol. 3 (2012): 15-35. doi:10.1146/annurev-food-022811-101114
- Michalak, Joanna et al. "Indices d'acrylamide et de traitement thermique dans les aliments achetés sur le marché." Revue internationale de recherche environnementale et de santé publique Vol. 16.23 4724. 27 nov. 2019, doi:10.3390/ijerph16234724
- Chen, Ming-Jen et al. "Un modèle de régression statistique pour l'estimation des concentrations d'acrylamide dans les frites pour l'évaluation du risque de cancer excessif à vie." Toxicologie alimentaire et chimique : une revue internationale publiée pour la British Industrial Biological Research Association vol. 50,10 (2012): 3867-76. doi:10.1016/j.fct.2012.07.010
- Lipworth, Loren et al. "Examen des études épidémiologiques sur l'apport alimentaire en acrylamide et le risque de cancer." Revue européenne de prévention du cancer : la revue officielle de l'Organisation européenne de prévention du cancer (ECP) vol. 21,4 (2012): 375-86. doi:10.1097/CEJ.0b013e3283529b64
- Stott-Miller, Marni et al. "Consommation d'aliments frits et risque de cancer de la prostate." The Prostate vol. 73,9 (2013): 960-9. doi:10.1002/pros.22643
- Hogervorst, Janneke G et al. "L'apport alimentaire en acrylamide et le risque de cancer des cellules rénales, de la vessie et de la prostate." La revue américaine de nutrition clinique vol. 87,5 (2008): 1428-38. doi:10.1093/ajcn/87.5.1428
Articles Similaires
Vous avez des questions sur la nutrition et la santé ?
J'aimerais avoir de vos nouvelles et y répondre dans mon prochain post. J'apprécie votre contribution et votre opinion et j'ai hâte d'avoir de vos nouvelles bientôt. Je vous invite également à nous suivre sur Facebook, Instagram et Pinterest pour plus de contenu sur l'alimentation, la nutrition et la santé. Vous pouvez y laisser un commentaire et entrer en contact avec d'autres passionnés de santé, partager vos conseils et expériences, et obtenir le soutien et les encouragements de notre équipe et de notre communauté.
J'espère que ce billet a été instructif et agréable pour vous et que vous êtes prêt à mettre en pratique les connaissances que vous avez acquises. Si vous avez trouvé ce billet utile, veuillez le partager à vos amis et à votre famille qui pourraient également en bénéficier. On ne sait jamais qui peut avoir besoin de conseils et de soutien dans son parcours de santé.
– Vous pourriez aussi aimer –

Apprendre la Nutrition
Milos Pokimica est docteur en médecine naturelle, nutritionniste clinique, rédacteur en santé médicale et nutrition et conseiller en sciences nutritionnelles. Auteur de la série de livres Devenir vegetarien ? Examen des sciences, il exploite également le site Web de santé naturelle GoVeganWay.com
Avis de non-responsabilité médicale
GoVeganWay.com vous propose des critiques des dernières recherches liées à la nutrition et à la santé. Les informations fournies représentent l'opinion personnelle de l'auteur et ne sont pas destinées ni implicitement à remplacer un avis médical professionnel, un diagnostic ou un traitement. Les informations fournies sont fournies à titre informatif uniquement et ne sont pas destinées à remplacer la consultation, le diagnostic et/ou le traitement médical d'un médecin ou d'un prestataire de soins de santé qualifié.NE JAMAIS IGNORER LES CONSEILS MÉDICAUX PROFESSIONNELS OU RETARDER LA RECHERCHE DE SOINS MÉDICAUX EN RAISON DE QUELQUE CHOSE QUE VOUS AVEZ LU OU ACCÉDÉ SUR GoVeganWay.com
N'APPLIQUEZ JAMAIS DE CHANGEMENTS AU STYLE DE VIE OU TOUT CHANGEMENT À LA SUITE DE QUELQUE CHOSE QUE VOUS AVEZ LU SUR GoVeganWay.com AVANT DE CONSULTER UN PRATICIEN MÉDICAL AGRÉÉ.
En cas d'urgence médicale, appelez immédiatement un médecin ou le 911. GoVeganWay.com ne recommande ni n'approuve aucun groupe, organisation, test, médecin, produit, procédure, opinion ou autre information spécifique pouvant être mentionné à l'intérieur.
Choix de l'éditeur -
Milos Pokimica est docteur en médecine naturelle, nutritionniste clinique, rédacteur en santé médicale et nutrition et conseiller en sciences nutritionnelles. Auteur de la série de livres Devenir vegetarien ? Examen des sciences, il exploite également le site Web de santé naturelle GoVeganWay.com
Derniers articles –
Nouvelles Basées Sur Les Plantes
-
Nush Unveils Vegan Yogurt With 23g Protein Per Pot
on avril 16, 2025
-
Creamy Gochujang Chickpeas And Lentils
on avril 16, 2025
-
Vegan YouTuber Shares ‘Failproof’ Granola Cup Recipe
on avril 15, 2025
-
20-Minute Caesar Smashed Chickpea Sandwiches
on avril 15, 2025
-
Just Egg Is Coming To The UK And EU
on avril 15, 2025
-
How To Make This Vegan Easter Plait
on avril 15, 2025
-
‘What I Eat In A Week As A Strong Vegan’
on avril 14, 2025
Top Des Nouvelles Sur la Santé - ScienceDaily
- Gut microbes release cancer-fighting bile acids that block hormone signalson avril 15, 2025
Bacteria naturally present in the human intestine (known as the gut microbiota) can transform cholesterol-derived bile acids into powerful metabolites that strengthen anti-cancer immunity by blocking androgen signaling, according to a preclinical study.
- New explanation for muscle memory found in muscle proteinson avril 15, 2025
Researchers investigated the quantities of thousands of muscle proteins and found a possible new explanation for muscle memory. A study showed for the first time that muscles ‘remember’ training at the protein level. The memory trace of previous resistance training persists in muscle proteins for over two months.
- A visual pathway in the brain may do more than recognize objectson avril 15, 2025
A new study questions the longstanding view that the visual system is divided into two pathways, one for object-recognition and the other for spatial tasks. Using computational vision models, researchers found the ventral visual stream, may not be exclusively optimized for object recognition.
- New type of handheld detector for all types of ionizing radiation improves radiation safetyon avril 15, 2025
Scientists have developed a new type of handheld multi-purpose radiation detector that comprehensively detects all types of ionizing radiation. The device can be used by industrial and medical radiation users, regulatory authorities, the nuclear energy industry, first responders and military users. The technology has been patented and is currently being explored for commercialization.
- Heart valve abnormality is associated with malignant arrhythmiason avril 15, 2025
People with a certain heart valve abnormality are at increased risk of severe heart rhythm disorders, even after successful valve surgery. The condition is more common in women and younger patients with valve disorder and can, in the worst case, lead to sudden cardiac arrest.
- Key to the high aggressiveness of pancreatic cancer identifiedon avril 15, 2025
A study demonstrates the role of the Galectin-1 protein in the nucleus of the cells surrounding the tumor — fibroblasts — contributing to their activation. Activated fibroblasts promote tumor growth and spread, while also conferring resistance to treatments. This may be one of the reasons behind the high aggressiveness of pancreatic cancer, which has a five-year survival rate of only 10%. The study’s findings open the door to new therapeutic strategies against this type of cancer, focusing on […]
- Are high support bras bad for the back?on avril 15, 2025
Researchers uncover how over-reducing breast motion in bras could increase back pain during exercise.
PubMed, #régime-vegan –
- Why is the medical profession reluctant to talk about diet change?on avril 16, 2025
The intertwined crises of poor health, climate change, biodiversity loss and social injustice demand urgent action. Human activities, particularly fossil fuel use and the current food system, are key drivers of these crises. A transition to a plant-based diet, especially within healthcare systems, offers a significant opportunity to address these challenges. Diets high in animal products and ultra-processed foods are leading causes of chronic ill health and environmental degradation, while…
- Nutrient Intakes in Vegans, Lacto-Ovo-Vegetarians, Orthodox Fasters, and Omnivores in Russia: A Cross-Sectional Studyon avril 15, 2025
In Eastern Europe, the number of vegetarians is growing, and the number of people adhering to Christian Lents is traditionally high. However, data on the nutritional value of plant-based diets in this part of the world are limited. The aim of this study was to compare the nutritional intakes of three groups with different plant-based patterns with that of omnivores in Russia, Moscow region. The nutrient intakes of 46 vegans, 49 lacto-ovo-vegetarians, 42 people who adhered to Orthodox Great […]
- Plant-Based Culinary Medicine Intervention Improves Cooking Behaviors, Diet Quality, and Skin Carotenoid Status in Adults at Risk of Heart Disease Participating in a Randomized Crossover Trialon avril 12, 2025
Background: Culinary medicine (CM) interventions in teaching kitchens have emerged as novel approaches for influencing dietary behaviors, but their efficacy, content, and delivery vary. Objective: The effects of a virtual vegan CM intervention on behavioral determinants, cooking competencies, diet quality, and skin carotenoid status were assessed. Methods: This analysis from a 9-week randomized crossover study evaluated behavioral survey assessments, Whole Plant Food Density (WPFD) as a diet…
- The Influence of Vegan, Vegetarian, and Omnivorous Diets on Protein Metabolism: A Role for the Gut-Muscle Axis?on avril 12, 2025
There has been a growing interest globally in vegan and vegetarian diets over the last decade for a combination of health, ethical, environmental, spiritual, and social reasons. In line with this popularity, research examining the role of plant-based food sources, including vegan and vegetarian diets, in supporting skeletal muscle remodeling and anabolism in humans has also received considerable attention. The emergence of the microbiota-gut-muscle axis, a bidirectional pathway where the gut…
- Are plant-based and omnivorous diets the same for muscle hypertrophy? A narrative review of possible challenges of plant-based diets in resistance-trained athleteson avril 11, 2025
This narrative review examines the potential challenges associated with plant-based diets in supporting muscle hypertrophy among resistance-trained athletes. Contrary to common assumptions, current evidence suggests that plant-based diets, when properly planned, can provide protein comparable to omnivorous diets. However, plant-based proteins are generally considered less anabolic due to lower digestibility, essential amino acid (EAA) content, and particularly lower leucine levels. The review…
Messages aléatoires –
Postes en vedette -

Dernières Nouvelles de PubMed, #alimentation végétale –
- Gallic acid mitigates high-fat and high-carbohydrate diet-induced steatohepatitis by modulating the IRF6/PPARgamma signaling pathwayby Jiahao Qiu on avril 16, 2025
Gallic acid (GA), a natural organic phenolic compound, is an abundant plant food bioactive substance present in many medicinal herbs. GA has anti-oxidative, anti-inflammatory and anticancer activities on multiple metabolic disorders. The present study was carried out to uncover the alleviating effects of GA on metabolic dysfunction-associated steatohepatitis (MASH) and the underlying mechanisms of its action. In this study, a mouse model of MASH induced by high-fat and high-carbohydrate diet […]
- Unexpected effects of treating insulin-resistant obese women with high-dose D-chiro-inositol: opening Pandora’s boxby Sabrina Basciani on avril 16, 2025
CONCLUSION: The study strengthens the evidence regarding the metabolic benefits of the hypocaloric Mediterranean diet, independent from the association with DCI, on women with insulin resistance and excess weight, while also acknowledging the complex hormonal impact of high-dose DCI supplementation for medium-to-long periods.
- Why is the medical profession reluctant to talk about diet change?by Shireen Kassam on avril 16, 2025
The intertwined crises of poor health, climate change, biodiversity loss and social injustice demand urgent action. Human activities, particularly fossil fuel use and the current food system, are key drivers of these crises. A transition to a plant-based diet, especially within healthcare systems, offers a significant opportunity to address these challenges. Diets high in animal products and ultra-processed foods are leading causes of chronic ill health and environmental degradation, while…
- Leveraging Patients’ Interest in Lifestyle Medicine: A Growth Opportunity for Providers and the Health Care Systemby Robin Ortiz on avril 16, 2025
Background: Lifestyle medicine, including whole-food, plant-based eating, is an evidence-based approach to reducing chronic disease risks. Despite its alignment with recommendations from major medical societies, lifestyle medicine is not emphasized in medical education. Health care providers’ level of exposure to lifestyle medicine may facilitate or obstruct patients’ ability to make healthy lifestyle changes and reduce their chronic disease risk. Materials and Methods: We analyzed […]
- Exploring Determinants of Adherence to the Mediterranean Diet Among Adults in Lebanon During the Economic Crisis: A Qualitative Studyby Cécile Obeid on avril 15, 2025
CONCLUSION: Despite economic constraints, many participants prioritized diet quality. People shifted to traditional, healthy diets. Emphasizing tradition, food availability, accessibility and affordability could be crucial for interventions.
- Sustainability and role of plant-based diets in chronic kidney disease prevention and treatmentby Giulia Marrone on avril 15, 2025
Chronic kidney disease (CKD) affects 10% of the world’s population (namely, 800 million of people) and an increase in CKD prevalence has been observed over the years. This phenomenon in developed countries is related to the spread of chronic degenerative non-communicable diseases (CDNCDs), such as diabetes mellitus, arterial hypertension, obesity, etc., while in low-income to middle-income countries, the CKD prevalence is attributable not only to CDNCDs, but also to infection conditions (like…