Viande Cuite- Le Mutagène Dans Une Bouchée, Exposition Aux Amines Hétérocycliques
Le chauffage des acides aminés en présence de créatine (viande cuite) crée des mutagènes connus sous le nom d'amines hétérocycliques (HCA).
Milos Pokimica
Écrit par : Milos Pokimica
Examiné Médicalement Par : Dr. Xiùying Wáng, M.D.
Mis à jour le 9 juin 2023Il n'y a pas d'animal connu dans la nature, à l'exception de l'homme moderne qui fait griller de la viande. Ce n'est pas un processus évolutif congruent qui cause une mauvaise adaptation grave.
Le chauffage des acides aminés en présence de créatine et de sucres monosaccharidiques crée des mutagènes appelés Amines hétérocycliques (HCA). Notre corps ne les reconnaît pas comme différents et les intègre dans les cellules. Ces acides aminés ont été endommagés par le chauffage et leur forme moléculaire est modifiée. Cette intégration dans les cellules saines provoque des mutations dans l'ADN. Le cancer est l'une des nombreuses maladies corrélées.

Les adeptes du paléo qui aiment les viandes maigres oublient en quelque sorte qu'à l'époque du paléo, la plupart des hommes préhistoriques ne vivaient pas assez longtemps pour mourir de maladies cardiovasculaires ou de cancers ou pour souffrir de maladies chroniques. Dans des conditions extrêmement difficiles où l'espérance de vie moyenne est de 32 ans, les gènes qui sont transmis aux jeunes générations sont ceux qui sont juste assez vieux pour atteindre l'âge de la reproduction par tous les moyens nécessaires. Cela signifie ne pas mourir de faim, de maladie ou d'une attaque. Plus nous consommons de calories, mieux c'est, quelles qu'elles soient. Le lien entre la viande et le cancer n'est pas vraiment préoccupant.
Manger de la viande crue provenant de carcasses en décomposition n'est pas notre nourriture. Il ne faudrait que quelques heures après la mort dans les conditions climatiques en Afrique pour que la viande se gâte.
Carnivorous species deal with bad microorganisms with strong stomach acid. The capacity of the carnivore stomach to emit hydrochloric acid is outstanding. Carnivores can hold their gastric pH all way down to around 1 or 2, even with food present. Strong gastric pH facilitates protein breakdown and is necessary to kill the abundant amount of dangerous microorganisms frequently found in rotting flesh. Their digestive tract is sterile and there is no large colon for fermenting fiber or other foods. Meat is digested in a couple of hours and excreted out. In carnivore animals, transit time is very short. Types of bacteria in the intestine are different also. When we eat a rotten apple, we might get drunk, but if we eat raw decaying flesh, there is an excellent possibility of severe consequences and death.
Dans certaines conditions où il y a un besoin absolu, les animaux herbivores ne mangeront de la viande disponible que pour survivre. Et la viande doit être cuite.
Permettez-moi de donner un exemple de la façon dont les maladies chroniques surviennent et progressent afin que nous puissions commencer à comprendre cela. Le trouble du système nerveux le plus courant de tous les troubles neurologiques est ce qu'on appelle le tremblement essentiel (TE). It usually involves an involuntary shaking of the arms, hands, or fingers but sometimes it can also affect the head, vocal cords, or other body parts. It is a different condition than Parkinson’s disease but is often misdiagnosed as such. In most severe cases, ET interferes with a person’s activities of daily living, like dressing, taking care of personal hygiene, feeding, and is generally progressive in most cases. Some people have it in families so genetics plays a role and will develop symptoms at an early age but it is not bad genetics that is the real problem, and I will explain.
Ce qui se passe, c'est que lorsque nous chauffons des acides aminés (éléments constitutifs des protéines) en présence de créatine et de sucres monosaccharides, il se produit une réaction et les acides aminés perdent leur forme moléculaire.
Cela signifie qu'elles sont différentes, mais pas tant que cela, et c'est là le problème car notre corps ne les reconnaît pas comme différentes. Il pense qu'il s'agit d'amines ordinaires. Le cancer de la viande est une corrélation causée par la mutagénicité des amines hétérocycliques (HCA), mais il en va de même pour de nombreuses autres affections.
Nous ne sommes pas encore totalement adaptés à notre nouveau mode de vie et, par conséquent, ils commencent à être incorporés dans nos cellules. Leur structure moléculaire étant différente, ils posent des problèmes sous la forme de mutations. Les mutations peuvent sembler une bonne idée pour un film de science-fiction, mais dans la vraie vie, elles tuent.
Il provoque des modifications de l'ADN. La viande chauffée à des températures élevées, en particulier au-dessus de 300° F (comme dans les grillades ou les poêles à frire), ou qui est cuite pendant une longue période, a tendance à former davantage de ces amines hétérocycliques mutées (HCA).

Par exemple, le poulet et le steak bien cuits, grillés ou cuits au barbecue présentent tous des concentrations extrêmes d'amines hétérocycliques (AHC). Le poulet est le pire de tous, puisqu'il contient environ deux fois plus de cet agent cancérigène que le bœuf ou le porc. Faire mariner la viande avant la cuisson dans des marinades riches en antioxydants, comme l'ail ou le romarin, semble aider. L'ail, à raison de 20 g/100 g de marinade, a réduit la production de cancérogènes d'environ 70 %. En revanche, la sauce barbecue ordinaire, qui contient beaucoup de sucre, a entraîné une augmentation significative de la formation de substances chimiques, triplant les niveaux après 15 minutes de cuisson.

Il existe une liste de différents types de ces amines hétérocycliques désordonnées qui sont créées dans la viande cuite. Le PhIP (2-Amino-1-méthyl-6-phénylimidazopyridine) est le plus abondant. Des études à long terme sur les rongeurs ont confirmé que le PhIP provoque le cancer des glandes mammaires et du côlon. Le MeIQ est le plus toxique et le plus mutagène de tous. Le MeIQ est précisément 24 fois plus cancérigène que l'aflatoxine, et l'aflatoxine est l'une des substances les plus toxiques jamais créées par les moisissures. Tous les autres, et il y a plus de 20 HCA, sont plus toxiques que le benzopyrène. Le benzopyrène est un cancérogène primaire qui fait le plus de dégâts chez les fumeurs et que l'on trouve dans la fumée de cigarette et le goudron de houille.
La fumée qui se dégage en même temps que la cuisson crée une liste d'autres mutagènes différents appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les techniques de cuisson qui exposent la viande à la fumée ou à la carbonisation contribuent à la formation des HAP. Les HAP sont créés lors de la cuisson à haute température de la viande. Par exemple, lorsque la graisse et le jus d'une viande grillée s'écoulent et provoquent des flammes, les fumées sont remplies de HAP qui adhèrent alors à la surface de la viande. Toute forme de combustion peut créer des HAP, par exemple le charbon, le pétrole, le gaz, le bois, les déchets et le tabac. Ils se forment également lorsque de la fumée est utilisée, par exemple lors du fumage des viandes.
Ces mutagènes non naturels (HCA et HAP) qui se forment lors d'activités non naturelles telles que les grillades sont capables d'endommager l'ADN en raison de notre manque d'adaptation à ces substances. L'organisme dispose d'une série d'enzymes spécifiques pour neutraliser ces mutagènes.
Researchers have discovered that the action of those enzymes differs significantly among people. And that is a problem. In individuals who have lower levels of these enzymes, exposure to these compounds may be associated with an increase in cancer risks. Some of us can cope better with detoxifying these mutagens and some can’t and will have a higher risk of cancer. And that is what is called a genetic factor in medicine. It is not that we are born with bad genes, and that is it, you will get cancer or you will not. The situation is more complicated than that.
Bien sûr, un certain niveau de cancer survient également chez les animaux, mais 23,4 % de tous les décès ne sont pas dus à la génétique. C'est une épidémie aux proportions bibliques car c'est, par essence, une forme d'inadaptation à notre environnement.
One of the HCAs that is formed is Harmane. Harmane is a neurotoxin that is strongly associated with essential tremors. If exposed by injection mouse will develop an extreme tremor in just 3.1 minutes after the exposure and the tremor would last for hours. Because it is fat-soluble, it will accumulate over time in all fat tissues including the brain. It is found in elevated levels not just in the brains of ET patients but also in Parkinson’s disease. When compared to the control group Harmane concentration is precisely 50 percent higher in the brains of essential tremor patients. It is also elevated in blood samples too. If there is a patient that has a family history of essential tremor blood work results show the highest concentrations of all people.
Le tremblement essentiel est une maladie de détoxification des enzymes hépatiques, une forme d'inadaptation. Les personnes atteintes d'ET mais sans antécédents familiaux présenteront des taux légèrement inférieurs à ceux des personnes ayant des antécédents familiaux, mais toujours bien supérieurs à la normale. Le taux élevé d'Harmane dans l'ET est dû à une réduction héréditaire de la capacité à le métaboliser pour l'éliminer du système. Comme pour toute autre maladie, certaines personnes y sont plus sujettes, d'autres moins, mais aucun d'entre nous n'est totalement immunisé. C'est pourquoi nous constatons qu'avec le temps, le pourcentage de personnes atteintes de la maladie augmente. De 4 % dans les années 40 à 20 % dans les années 90. Si nous parvenons à vivre assez longtemps, la plupart d'entre nous finiront par l'attraper, à l'exception des personnes qui n'en consomment pas. Pour chaque tranche supplémentaire de 10 grammes/jour de viande consommée, les chances de contracter la TE augmentent de 6 %.
Il se peut que vous ne soyez pas atteint de l'ET, tout ceci n'est qu'un petit exemple pour une compréhension logique. Vous pourriez simplement être atteint d'un cancer. La véritable difficulté réside dans le fait qu'il existe une longue liste de maladies chroniques différentes parmi lesquelles il est possible de choisir en fonction de la génétique de chacun.
Références :
Passages sélectionnés à partir d'un livre : Pokimica, Milos. Devenir vegetarien? Examen de la science, partie 1. Kindle éd., Amazone, 2018.
- Hopfner, Franziska et Rick C. Helmich. "L'étiologie du tremblement essentiel: les gènes contre l'environnement." Parkinsonisme et troubles apparentés, vol. 46, Elsevier BV, janvier 2018, p. S92–96. https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
- Louis, Elan D et al. "Épidémiologie alimentaire du tremblement essentiel : consommation de viande et pratiques de cuisson de la viande." Neuroépidémiologie vol. 30,3 (2008): 161-6. doi:10.1159/000122333
- Barzegar, Fatemeh et al. "Amines aromatiques hétérocycliques dans les aliments cuits : un examen de la formation, de la toxicologie des risques pour la santé et de leurs techniques d'analyse." Chimie alimentaire vol. 280 (2019) : 240-254. doi:10.1016/j.foodchem.2018.12.058
- Sanz-Serrano, J et al. "Évaluation de la génotoxicité de la viande frite : un examen complet." Toxicologie alimentaire et chimique : une revue internationale publiée pour la British Industrial Biological Research Association vol. 136 (2020): 110943. doi:10.1016/j.fct.2019.110943
- Felton, JS et al. "Identification des mutagènes dans le boeuf cuit." Perspectives de la santé environnementale vol. 67 (1986): 17-24. doi:10.1289/ehp.866717
- Heddle, JA et al. "Un test de mutagénicité des charcuteries in vivo." Mutagenèse vol. 16,2 (2001): 103-7. doi:10.1093/mutage/16.2.103
- Shin, Aesun et al. "Consommation de viande et de viande mutagène, préférence de cuisson et risque de polypes colorectaux : l'étude sur les polypes colorectaux du Tennessee." Journal international du cancer vol. 121,1 (2007): 136-42. doi:10.1002/ijc.22664
- Shabbir, Muhammad Asim et al. "Effet du traitement thermique sur les protéines de viande avec une référence particulière aux amines aromatiques hétérocycliques (HAA)." Revues critiques en science alimentaire et nutrition vol. 55,1 (2015): 82-93. doi:10.1080/10408398.2011.647122
- Alaejos, MS et al. "Exposition aux amines aromatiques hétérocycliques provenant de la consommation de viande rouge cuite et son effet sur le risque de cancer chez l'homme : un examen." Additifs alimentaires et contaminants. Partie A, Chimie, analyse, contrôle, exposition et évaluation des risques vol. 25,1 (2008): 2-24. doi:10.1080/02652030701474235
- Pleva, Daniel et al. "Corrélation prédictive entre les propriétés sensorielles apparentes et la formation d'amines hétérocycliques dans la poitrine de poulet en fonction de la température et du temps de cuisson." Aliments (Bâle, Suisse) vol. 9,4 412. 2 avr. 2020, doi:10.3390/aliments9040412
- Zheng, Wei et Sang-Ah Lee. "Consommation de viande bien cuite, exposition aux amines hétérocycliques et risque de cancer." Nutrition and cancer vol. 61,4 (2009): 437-46. doi:10.1080/01635580802710741
Articles Similaires
Vous avez des questions sur la nutrition et la santé ?
J'aimerais avoir de vos nouvelles et y répondre dans mon prochain post. J'apprécie votre contribution et votre opinion et j'ai hâte d'avoir de vos nouvelles bientôt. Je vous invite également à nous suivre sur Facebook, Instagram et Pinterest pour plus de contenu sur l'alimentation, la nutrition et la santé. Vous pouvez y laisser un commentaire et entrer en contact avec d'autres passionnés de santé, partager vos conseils et expériences, et obtenir le soutien et les encouragements de notre équipe et de notre communauté.
J'espère que ce billet a été instructif et agréable pour vous et que vous êtes prêt à mettre en pratique les connaissances que vous avez acquises. Si vous avez trouvé ce billet utile, veuillez le partager à vos amis et à votre famille qui pourraient également en bénéficier. On ne sait jamais qui peut avoir besoin de conseils et de soutien dans son parcours de santé.
– Vous pourriez aussi aimer –

Apprendre la Nutrition
Milos Pokimica est docteur en médecine naturelle, nutritionniste clinique, rédacteur en santé médicale et nutrition et conseiller en sciences nutritionnelles. Auteur de la série de livres Devenir vegetarien ? Examen des sciences, il exploite également le site Web de santé naturelle GoVeganWay.com
Avis de non-responsabilité médicale
GoVeganWay.com vous propose des critiques des dernières recherches liées à la nutrition et à la santé. Les informations fournies représentent l'opinion personnelle de l'auteur et ne sont pas destinées ni implicitement à remplacer un avis médical professionnel, un diagnostic ou un traitement. Les informations fournies sont fournies à titre informatif uniquement et ne sont pas destinées à remplacer la consultation, le diagnostic et/ou le traitement médical d'un médecin ou d'un prestataire de soins de santé qualifié.NE JAMAIS IGNORER LES CONSEILS MÉDICAUX PROFESSIONNELS OU RETARDER LA RECHERCHE DE SOINS MÉDICAUX EN RAISON DE QUELQUE CHOSE QUE VOUS AVEZ LU OU ACCÉDÉ SUR GoVeganWay.com
N'APPLIQUEZ JAMAIS DE CHANGEMENTS AU STYLE DE VIE OU TOUT CHANGEMENT À LA SUITE DE QUELQUE CHOSE QUE VOUS AVEZ LU SUR GoVeganWay.com AVANT DE CONSULTER UN PRATICIEN MÉDICAL AGRÉÉ.
En cas d'urgence médicale, appelez immédiatement un médecin ou le 911. GoVeganWay.com ne recommande ni n'approuve aucun groupe, organisation, test, médecin, produit, procédure, opinion ou autre information spécifique pouvant être mentionné à l'intérieur.
Choix de l'éditeur -
Milos Pokimica est docteur en médecine naturelle, nutritionniste clinique, rédacteur en santé médicale et nutrition et conseiller en sciences nutritionnelles. Auteur de la série de livres Devenir vegetarien ? Examen des sciences, il exploite également le site Web de santé naturelle GoVeganWay.com
Derniers articles –
Nouvelles Basées Sur Les Plantes
-
The Ultimate Jamaican Breakfast
on mars 21, 2025
-
Plant-Based Restaurant Holy Carrot Announces Expansion
on mars 21, 2025
-
Majority Of Veganuary 2025 Participants Plan Permanent Diet Change
on mars 21, 2025
-
10 Vegan Spring Recipes
on mars 21, 2025
-
The Environmental Impact Of Dog And Cat Food: What You Need To Know
on mars 21, 2025
-
Meat-Free Cottage Pie With Leek And Cauliflower Topping
on mars 20, 2025
-
Vivera Buys The Vegetarian Butcher From Unilever
on mars 20, 2025
Top Des Nouvelles Sur la Santé - ScienceDaily
- Nursery of the blood: How stem cells calm the body’s immune responseon mars 21, 2025
Our blood consists of many cell types that develop through different stages from a precursor type — the blood stem cell. An international research team has now investigated the developmental pathways of blood cells in humans. The results yielded a surprise: Even stem cells possess surface proteins that enable them to suppress the activation of inflammatory and immune responses in the body. This finding is particularly relevant for stem cell transplants, applied for the treatment of e.g. […]
- New eye drops slow vision loss in animalson mars 21, 2025
Researchers have developed eye drops that extend vision in animal models of a group of inherited diseases that lead to progressive vision loss in humans, known as retinitis pigmentosa.
- Boosting brain’s waste removal system improves memory in old miceon mars 21, 2025
Aging compromises the lymphatic vessels surrounding the brain, disabling waste drainage from the brain and impacting cognitive function. Researchers boosted lymphatic vessel integrity in old mice and found improvements in their memory compared with old mice without rejuvenated lymphatic vessels.
- Almost half of children with complicated appendicitis can recover from surgery at homeon mars 21, 2025
Almost half of children who require surgery for complicated appendicitis can safely complete their recovery at home, according to a new study.
- AI-powered mammograms: A new window into heart healthon mars 20, 2025
Mammograms, with the help of artificial intelligence (AI) models, may reveal much more than cancer, according to a new study. The findings highlight how these important cancer screening tools can also be used to assess the amount of calcium buildup in the arteries within breast tissue — an indicator of cardiovascular health.
- How a Y chromosome gene may shape the course of heart valve diseaseon mars 20, 2025
Researchers have shed new light on how a type of heart valve disease — aortic valve stenosis — progresses differently in males and females.
- Part of the genetic risk for schizophrenia acts through the placentaon mars 20, 2025
An international team has identified associations between modifications in the placenta and the risk of developing schizophrenia, bipolar disorder, and major depression disorder.
PubMed, #régime-vegan –
- Supplementation Behavior and Expenditures in Healthy German Vegans, Lacto-Ovo-Vegetarians and Omnivores: A Cross-Sectional Studyon mars 20, 2025
Purpose: Dietary supplements may ensure an adequate intake of nutrients of concern in all diets. Supplementation behavior and expenditures in vegetarians and vegans, however, have been rarely discussed in the literature. Methods: We reviewed supplementation expenditures in a cohort of 115 healthy adult German vegans, lacto-ovo-vegetarians and omnivores, characterized by comparable sociodemographic data. Supplementation behavior (excluding protein supplements) was re-analyzed to estimate […]
- The Two Dimensions of Nutrition for the Planet: Environment and Healthon mars 20, 2025
PURPOSE OF REVIEW: Protecting the planet is protecting the future. Food production systems are among the most important human activities threatening planetary health. Diet, food systems, the environment, and health are interconnected. Accordingly, this review aims to assess the effects of nutrition on the planet and the relationship between some types of diets defined as sustainable and the planet and human health.
- Patterns of implicit and explicit identity as a vegan or vegetarian in predicting healthy orthorexia and orthorexia nervosaon mars 18, 2025
Orthorexia nervosa (OrNe) is an eating disorder characterised by a pathological interest and preoccupation with healthy foods and a healthy diet. Evidence suggests that tendencies towards OrNe may be prevalent across diet groups, and this is particularly the case in vegans and vegetarians. Our previous work has identified that alongside individual differences in obsessive compulsiveness and perfectionism, cognitive biases (attentional preference for healthy-related cues) are associated with…
- Healthful vs. Unhealthful Plant-Based Restaurant Mealson mars 13, 2025
Background: Vegan/vegetarian (VEG) restaurants and VEG options in omnivore (OMNI) restaurants may serve unhealthful plant-based food that may be more harmful than a typical American diet. Methods: A sample of 561 restaurants with online menus were analyzed over a 3-year period. Each plant-based menu entrée was counted, up to a maximum of ten entrées per restaurant, meaning that a restaurant customer could select from ten or more healthful plant-based choices. Entrées containing refined […]
- Impact of Vegan and Vegetarian Diets on Neurological Health: A Critical Reviewon mars 13, 2025
CONCLUSIONS: While plant-based diets provide anti-inflammatory and antioxidant benefits, their neurological implications depend on nutrient adequacy. Proper planning, supplementation, and food preparation techniques are essential to mitigate risks and enhance cognitive health. Further research is needed to explore long-term neurological outcomes and optimize dietary strategies.
Messages aléatoires –
Postes en vedette -

Dernières Nouvelles de PubMed, #alimentation végétale –
- Microemulsion-based drug delivery system identifies pepper alkaloids as anti-obesity compoundsby Tian-Kai Meng on mars 21, 2025
Obesity is a significant contributor to various metabolic diseases such as heart disease and diabetes. Due to the adverse effects of synthetic anti-obesity drugs, natural products from functional food plants, which mimic the effects of synthetic chemicals, present promising alternatives. However, many natural plant-derived compounds are poorly soluble in water, resulting in low bioavailability within the gastrointestinal tract, a key limitation for the effectiveness of many hydrophobic…
- i-REBOUND Cook Well After Stroke: Co-Designing a Culinary Nutrition Programme for Australian Stroke Survivorsby Chian Thong Nicole Chun on mars 21, 2025
CONCLUSION: This study represents an innovative project to develop a Cook Well After Stroke Programme tailored specifically for Australian stroke survivors, which may contribute to secondary stroke prevention strategies. This project has developed a prototype and identified additional elements required for the further advancement and completion of the Cook Well After Stroke Programme. Further research is needed to adapt the intervention prototype for a more diverse range of stroke survivors […]
- Antenatal Food Avoidances in Madagascar Suggest an Evolutionary Link Between Subsistence Patterns, Carbohydrate Consumption, and Determinants of Obstructed Laborby Ornella Maggiulli on mars 20, 2025
CONCLUSIONS: Food avoidances during pregnancy among Malagasy agriculturalists and fishers differ in targets and reasons. Avoided foods reflect staple diets, while the fear of difficult labor due to large infant size in relation to carbohydrate-rich foods among agriculturalists overlaps with a high incidence of obstructed labor in agricultural regions. Therefore, different subsistence modes affect antenatal behavior priorities differently. Taboos and sources of advice on maternal diet are […]
- Mediterranean vs. Western diet effects on the primate cerebral cortical pre-synaptic proteome: Relationships with the transcriptome and multi-system phenotypesby Eloise Berson on mars 20, 2025
INTRODUCTION: Diet quality mediates aging-related risks of cognitive decline, neurodegeneration, and Alzheimer’s disease (AD) through poorly defined mechanisms.
- Supplementation Behavior and Expenditures in Healthy German Vegans, Lacto-Ovo-Vegetarians and Omnivores: A Cross-Sectional Studyby Julian Herter on mars 20, 2025
Purpose: Dietary supplements may ensure an adequate intake of nutrients of concern in all diets. Supplementation behavior and expenditures in vegetarians and vegans, however, have been rarely discussed in the literature. Methods: We reviewed supplementation expenditures in a cohort of 115 healthy adult German vegans, lacto-ovo-vegetarians and omnivores, characterized by comparable sociodemographic data. Supplementation behavior (excluding protein supplements) was re-analyzed to estimate […]
- Rheumatoid arthritis: a comprehensive overview of genetic markers, emerging therapies, and personalized medicineby Laiba Shakeel on mars 20, 2025
Rheumatoid arthritis (RA) is a prevalent autoimmune disorder marked by chronic inflammatory arthritis and systemic effects. The etiology of RA is complex, involving genetic factors like HLA-DR4 and HLA-DR1, as well as environmental influences, particularly smoking, which heightens disease risk. Affecting approximately 1% of the global population, RA is associated with considerable morbidity and mortality, with its prevalence expected to increase due to demographic shifts, especially in […]