Воздействие Акриламида - Чипсы, Картофель фри и Рак
Акриламид классифицируется как канцероген для человека группы 2А. В 2002 году он был обнаружен в чрезвычайно высоких концентрациях в картофельных чипсах и картофеле фри.
Милош Покимица
Автор: Милош Покимица
Медицинская Обзор: Доктор Сюйинь Ван, Доктор Медицинских Наук.
Обновлено 9 июня 2023 годаАкриламид - это в первую очередь промышленный химикат, который используется во многих промышленных процессах, таких как производство пластмасс, красителей и бумаги. Кроме того, он используется для очистки сточных вод, канализационных стоков и питьевой воды. Он также входит в состав многих потребительских товаров, таких как клеи, пищевая упаковка и герметики.
В США акриламид классифицируется как канцероген группы 2А и как чрезвычайно опасное вещество. В связи с его токсичностью к предприятиям, где он используется, предъявляются строгие требования по отчетности.
В 2002 году он был обнаружен в чрезвычайно высоких концентрациях в картофельных чипсах и картофеле фри.
Концентрация была настолько высока, что эти два вида продуктов при любых нормальных обстоятельствах были бы запрещены для детей. Во всех других крахмалистых продуктах, нагретых выше 120 °C (248 °F), также были обнаружены токсичные вещества, но не в таких экстремальных концентрациях, а в пределах нормы.
Такие, как, например, хлеб.
В продуктах, не подвергавшихся нагреванию или варке, уровень не был обнаружен. В результате расчетный уровень среднего потребления акриламида оказался не на уровне, представляющем риск негативного влияния на нервную систему и репродуктивную функцию, из чего был сделан вывод о том, что уровень акриламида в продуктах питания безопасен для нервной системы. Однако синергетический эффект, который он может оказывать с другими токсинами окружающей среды, не был рассчитан, и никаких исследований на эту тему также не проводилось. Опасения по поводу канцерогенности акриламида для человека были высказаны только на основании известной канцерогенности у лабораторных животных. Исследования на грызунах связывали воздействие акриламида с риском развития нескольких видов рака.
Данные исследований, проведенных на людях, связывают его с раком почек, молочной железы, эндометрия, яичников и предстательной железы.
Что же происходит при нагревании для получения акриламида? Существует аминокислота (строительный блок белков), называемая аспарагином. Она содержится в любом виде белка, в том числе и в растительном. В некоторых сортах картофеля ее содержится больше, чем в любом другом известном продукте питания.
При нагревании аспарагина высокими температурами в присутствии определенных крахмалов или сахаров происходит химическая реакция, в результате которой аспарагин превращается в акриламид. Для снижения воздействия, если вы заботитесь об этом, можно использовать низкотемпературные методы приготовления пищи, такие как кипячение и микроволновая печь. При высокотемпературных способах приготовления пищи, таких как запекание, жарка или варка, акриламид образуется в зависимости от концентрации самой аминокислоты, концентрации крахмала, а также температуры и продолжительности приготовления.
Более длительная варка увеличивает образование акриламида, если температура приготовления превышает 120 градусов Цельсия.
Ни одно животное в природе не поступает с пищей так, как при жарке. Это неестественный процесс, и поскольку он является новым изобретением эволюции, у нас нет адекватных средств защиты от его токсичности. Попадая в организм, акриламид проходит через ферментную систему цитохрома Р450, преобразуется в глицидамид и выводится из организма. Несмотря на то, что наши метаболические пути в определенной степени помогают его детоксикации, тем не менее, мы можем нагрузить детоксикационную способность печени настолько, что она не будет успевать выполнять свою работу.
Например, употребление большого количества чипсов, особенно если речь идет о маленьком ребенке, может привести к перегрузке этих путей детоксикации и подвергнуть здоровье риску от избыточного воздействия этого вещества. Возможно, наши предки-гоминины подвергались воздействию этого химического вещества, поскольку у нас есть ферментная система цитохрома P450, и Homo erectus, возможно, обжаривал некоторые богатые крахмалом овощи, но маловероятно, что они подвергались воздействию этого вещества в таких чрезмерных количествах, как мы сегодня.
При жарке разрушается молекулярная структура многих молекул, входящих в состав пищи. Проблема возникает, когда повреждаются аминокислоты, являющиеся строительными блоками наших собственных белков и клеток. Если повреждение частичное, то организм встраивает эти поврежденные аминокислоты в клетки, не понимая, что они действительно повреждены. Это, как следствие, приводит к мутагенному и онкогенному эффекту. Жарка и выпечка также разрушают нетермостабильные масла (омега 3 6 9), заставляя их окисляться, прогоркать и становиться канцерогенными. Некоторые исследования показывают значительную корреляцию между жареной пищей и некоторыми видами рака. Если у вас рак, то логично было бы избегать любой обработки пищи, кроме варки. Список токсичных и способствующих развитию рака химических веществ, которые могут образовываться при высоких температурах, весьма обширен.
Если вы хотите избежать воздействия акриламида, откажитесь от поджаренных зерен, картофельных чипсов, картофеля фри, поджаренных пшеничных хлопьев, печенья и крекеров, заменителей кофе на основе обжаренных зерен, обжаренных какао-бобов (а также шоколада, Nutella и других продуктов, изготовленных на основе какао). Некоторые консервированные черные оливки без косточек также могут попасть в эту категорию повышенного риска по воздействию акриламида.
Допустимая норма составляет 2,6 микрограмма на килограмм веса тела. Для человека весом 70 кг это 182 микрограмма. Для детей этот показатель гораздо ниже. И я буду утверждать, что этот предел установлен намеренно. Снижение этого предела означает обязательный отзыв самых разных продуктов питания, которые продаются в наших магазинах и ресторанах. В большой картошке фри из McDonald's содержится 82 микрограмма. Даже при нынешнем допустимом уровне потребуется, например, законодательно ограничить продажу большого картофеля фри из McDonald's детям весом до 35 кг. Если вы хотите снизить уровень воздействия акриламида на организм, вам необходимо ограничить потребление вышеперечисленных продуктов.

Средняя концентрация акриламида, обнаруженного в пищевых продуктах в Великобритании (UK) в 2015 году (в микрограммах на килограмм).
Опубликовано исследовательским отделом Statista, 1 августа 2016 г.
Однако мы опять что-то забываем.
Любая жареная или печеная пища вызывает подобную реакцию. Не только крахмальная. Если мы едим продукты животного происхождения, то происходит тот же самый процесс, только образуются другие химические вещества. Это неестественная деятельность. Я уже упоминал о связи гармана с эссенциальным тремором. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА) образуются при высокотемпературном приготовлении любых животных тканей, не только мышечного мяса, независимо от вида. При приготовлении на гриле непосредственно на открытом огне или при жарке на сковороде образуется 17 различных гетероциклических аминов (ГЦА). ГЦА и ПАУ, помимо прочего, являются доказанными канцерогенами для человека. Гетероциклические амины характеризуют только форму, но это все равно аминокислоты с поврежденной в процессе нагревания молекулярной структурой, и организм не полностью распознает их как поврежденные. В исследованиях на грызунах кормление их HCA приводило к развитию раковых опухолей в различных органах, включая простату, молочную железу и толстую кишку.
В течение всей жизни воздействие всех других токсинов и мутагенов, находящихся в окружающей среде, не является хорошей идеей. Тысячи различных токсинов, которые наша печень должна выводить из организма, возможно, и не являются канцерогенными, но сама нагрузка - это то, что в новой среде является проблематичным. В чистом прошлом, когда мы развивались в первозданных условиях, не загрязняя окружающую среду, нашему организму все же приходилось иметь дело с некоторыми токсинами естественного происхождения, но мы не были перегружены другими химическими веществами, которыми мы перегружены сейчас. Поэтому в новой среде обитания мы должны думать о том, чтобы снизить воздействие всех возможных токсинов, поскольку мы не можем снизить их количество. Однако то, от чего мы можем уклониться, мы должны избегать, и даже те токсины, которые не являются смертельно опасными, мы должны избегать, чтобы снизить нашу перегрузку. Перегруженная печень позволит некоторым более опасным токсинам накапливаться и наносить вред нашим клеткам, поскольку у нее слишком много работы. Переход на более низкий уровень питания, употребление органической пищи, отказ от консервантов, отказ от жарки и выпечки, отказ от природных токсинов и т.д. питьевая чистая вода это только начало.
Ссылки:
Отрывки, выбранные из книги: Покимица, Милош. Стать веганом? Обзор науки, часть 1. Киндл эд., Amazon, 2018.
- Лайнбек, Дэвид Р. и др. "Акриламид в продуктах питания: обзор научных данных и будущие соображения". Ежегодный обзор науки и технологии производства продуктов питания vol. 3 (2012): 15-35. doi:10.1146/annurev-food-022811-101114
- Михалак, Джоанна и др. "Индексы акриламида и термической обработки в продуктах питания, приобретаемых на рынке". Международный журнал экологических исследований и общественного здоровья vol. 16,23 4724. 27 Nov. 2019, doi:10.3390/ijerph16234724
- Чен, Минг-Джен и др. "Статистическая регрессионная модель для оценки концентрации акриламида в картофеле фри для оценки риска развития рака в течение всей жизни". Пищевая и химическая токсикология : международный журнал , издаваемый Британской ассоциацией промышленных биологических исследований . vol. 50,10 (2012): 3867-76. doi:10.1016/j.fct.2012.07.010
- Липворт, Лорен и др. "Обзор эпидемиологических исследований потребления акриламида с пищей и риска развития рака". Европейский журнал профилактики рака : официальный журнал Европейской организации по профилактике рака (ECP) vol. 21,4 (2012): 375-86. doi:10.1097/CEJ.0b013e3283529b64
- Стотт-Миллер, Марни и др. "Потребление продуктов, жаренных во фритюре, и риск развития рака простаты". Простата vol. 73,9 (2013): 960-9. doi:10.1002/pros.22643
- Хогерворст, Яннеке Г. и др. "Потребление акриламида с пищей и риск развития рака почек, мочевого пузыря и простаты". Американский журнал клинического питания vol. 87,5 (2008): 1428-38. doi:10.1093/ajcn/87.5.1428
Похожие Записи
У вас есть какие-либо вопросы о питании и здоровье?
Я хотел бы услышать ваше мнение и ответить на них в моем следующем посте. Я ценю ваш вклад и мнение и с нетерпением жду вашего скорого ответа. Я также приглашаю вас следовать за нами на Facebook, Instagram и Pinterest для получения дополнительной информации о диетах, питании и здоровье. Там можно оставить комментарий и пообщаться с другими приверженцами здорового образа жизни, поделиться своими советами и опытом, а также получить поддержку и ободрение от нашей команды и сообщества.
Я надеюсь, что эта статья была для вас познавательной и приятной и что вы готовы применить полученные знания. Если эта статья оказалась полезной, пожалуйста поделиться с друзьями и родственниками, которым это может быть полезно. Никогда не знаешь, кому может понадобиться совет и поддержка на пути к здоровью.
– Вам Также Может Понравиться –

Узнайте о Питании
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Медицинский Отказ от Ответственности
GoVeganWay.com предлагает вам обзоры последних исследований, связанных с питанием и здоровьем. Предоставленная информация представляет собой личное мнение автора и не предназначена и не подразумевается в качестве замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Предоставленная информация предназначена исключительно для информационных целей и не предназначена для замены консультации, диагностики и/или лечения у квалифицированного врача или поставщика медицинских услуг.НИКОГДА НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ МЕДИЦИНСКИМИ СОВЕТАМИ И НЕ ОТКЛАДЫВАЙТЕ ОБРАЩЕНИЕ ЗА МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩЬЮ ИЗ-ЗА ТОГО, ЧТО ВЫ ЧТО-ТО ПРОЧИТАЛИ Или ПОЛУЧИЛИ ДОСТУП Через GoVeganWay.com
НИКОГДА НЕ МЕНЯЙТЕ ОБРАЗ ЖИЗНИ Или КАКИЕ-ЛИБО ИЗМЕНЕНИЯ ВООБЩЕ ВСЛЕДСТВИЕ ТОГО, ЧТО ВЫ ПРОЧИТАЛИ В GoVeganWay.com ДО КОНСУЛЬТАЦИИ С ЛИЦЕНЗИРОВАННЫМ ПРАКТИКУЮЩИМ ВРАЧОМ.
В случае неотложной медицинской помощи немедленно позвоните врачу или 911. GoVeganWay.com не рекомендует и не одобряет какие-либо конкретные группы, организации, тесты, врачей, продукты, процедуры, мнения или другую информацию, которая может быть упомянута внутри.
Выбор редактора –
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Последние статьи -
Новости , Основанные на растениях
-
10 Vegan Broccoli Recipes
on Апрель 17, 2025
-
Gluten-Free Poppy Seed Tea Cake
on Апрель 17, 2025
-
Kraft Heinz Launches First-Ever Plant-Based Dessert
on Апрель 17, 2025
-
This Vegan Apple Cake Is Perfect For Easter Baking
on Апрель 17, 2025
-
‘12 Mistakes New Vegans Make – And How To Combat Them’
on Апрель 16, 2025
-
Vegan Cherry Pie With Dairy-Free Whipped Cream
on Апрель 16, 2025
-
Nush Unveils Vegan Yogurt With 23g Protein Per Pot
on Апрель 16, 2025
Главные Новости Эдравоохранения — ScienceDaily
- Golden eyes: How gold nanoparticles may one day help to restore people’s visionon Апрель 16, 2025
A team of researchers has identified a promising new approach that may one day help to restore vision in people affected by macular degeneration and other retinal disorders.
- How do age, sex, hormones and genetics affect dementia biomarkers in the blood?on Апрель 16, 2025
A new study has found important clues about the roles age, sex, hormonal changes and genetics play in how certain biomarkers for dementia are expressed in the blood, according to a new study.
- Discovery of FOXR2 activation in various brain tumors refines diagnosis to improve careon Апрель 16, 2025
Scientists have implicated the FOXR2 gene in previously unassociated brain tumor types, with implications for diagnosis, prognosis and treatment.
- Researchers report association between urinary incontinence, cardiovascular diseaseon Апрель 16, 2025
Researchers report an association between urinary incontinence and cardiovascular disease risk in women. The researcher recommend women should be checked regularly for urinary incontinence.
- Is my green your green?on Апрель 16, 2025
‘Do we see colors the same way?’ is a fundamentally human question and one of great importance in research into the human mind. While impossible to answer at present, researchers take steps to answering it using a method that can map the experiences of colors between individuals, including those with colorblindness.
- Structural images of a tuberculosis-fighting viruson Апрель 16, 2025
Mycobacteria are the world’s most deadly bacteria –c ausing infectious diseases including tuberculosis (TB), which alone kills more than one million people each year. New drugs to fight these infections are desperately needed, as the number of cases of antibiotic-resistant mycobacteria is on the rise. Scientists have now used advanced imaging techniques to provide a detailed look at how a tiny virus, known as a phage, invades Mycobacteria.
- Menopause at an early age can exacerbate cognitive declineon Апрель 16, 2025
Why does dementia affect more women than men? To help solve this mystery, researchers uncovered a new risk factor: age of menopause onset.
Опубликованный, #веганская диета –
- Why is the medical profession reluctant to talk about diet change?on Апрель 16, 2025
The intertwined crises of poor health, climate change, biodiversity loss and social injustice demand urgent action. Human activities, particularly fossil fuel use and the current food system, are key drivers of these crises. A transition to a plant-based diet, especially within healthcare systems, offers a significant opportunity to address these challenges. Diets high in animal products and ultra-processed foods are leading causes of chronic ill health and environmental degradation, while…
- Evaluation of protein intake and protein quality in New Zealand veganson Апрель 16, 2025
Dietary protein provides indispensable amino acids (IAAs) that the body cannot synthesise. Past assessments of total protein intake from vegan populations in western, developed countries were found to be low but not necessarily below daily requirements. However, plant-sourced proteins generally have lower quantities of digestible IAAs as compared to animal-sourced proteins. Simply accounting for protein intake without considering AA profile and digestibility could overestimate protein […]
- Nutrient Intakes in Vegans, Lacto-Ovo-Vegetarians, Orthodox Fasters, and Omnivores in Russia: A Cross-Sectional Studyon Апрель 15, 2025
In Eastern Europe, the number of vegetarians is growing, and the number of people adhering to Christian Lents is traditionally high. However, data on the nutritional value of plant-based diets in this part of the world are limited. The aim of this study was to compare the nutritional intakes of three groups with different plant-based patterns with that of omnivores in Russia, Moscow region. The nutrient intakes of 46 vegans, 49 lacto-ovo-vegetarians, 42 people who adhered to Orthodox Great […]
- Plant-Based Culinary Medicine Intervention Improves Cooking Behaviors, Diet Quality, and Skin Carotenoid Status in Adults at Risk of Heart Disease Participating in a Randomized Crossover Trialon Апрель 12, 2025
Background: Culinary medicine (CM) interventions in teaching kitchens have emerged as novel approaches for influencing dietary behaviors, but their efficacy, content, and delivery vary. Objective: The effects of a virtual vegan CM intervention on behavioral determinants, cooking competencies, diet quality, and skin carotenoid status were assessed. Methods: This analysis from a 9-week randomized crossover study evaluated behavioral survey assessments, Whole Plant Food Density (WPFD) as a diet…
- The Influence of Vegan, Vegetarian, and Omnivorous Diets on Protein Metabolism: A Role for the Gut-Muscle Axis?on Апрель 12, 2025
There has been a growing interest globally in vegan and vegetarian diets over the last decade for a combination of health, ethical, environmental, spiritual, and social reasons. In line with this popularity, research examining the role of plant-based food sources, including vegan and vegetarian diets, in supporting skeletal muscle remodeling and anabolism in humans has also received considerable attention. The emergence of the microbiota-gut-muscle axis, a bidirectional pathway where the gut…
Случайные сообщения –
Популярные сообщения -

Последние новости от PubMed, #растительная диета –
- Targeting Cytokine Dysregulation in Psoriasis: The Role of Dietary Interventions in Modulating the Immune Responseby Daniel Simancas-Racines on Апрель 17, 2025
Psoriasis is a chronic immune-mediated skin disease characterized by cytokine dysregulation. Pro-inflammatory mediators, including tumor necrosis factor-alpha (TNF-α), interleukin (IL)-17, and IL-23, play pivotal roles in the pathogenesis of psoriasis. Emerging evidence suggests that dietary interventions can modulate cytokine activity, providing a complementary approach to standard therapies. This narrative review examines the impact of various dietary strategies, including a Mediterranean…
- Gallic acid mitigates high-fat and high-carbohydrate diet-induced steatohepatitis by modulating the IRF6/PPARgamma signaling pathwayby Jiahao Qiu on Апрель 16, 2025
Gallic acid (GA), a natural organic phenolic compound, is an abundant plant food bioactive substance present in many medicinal herbs. GA has anti-oxidative, anti-inflammatory and anticancer activities on multiple metabolic disorders. The present study was carried out to uncover the alleviating effects of GA on metabolic dysfunction-associated steatohepatitis (MASH) and the underlying mechanisms of its action. In this study, a mouse model of MASH induced by high-fat and high-carbohydrate diet […]
- Unexpected effects of treating insulin-resistant obese women with high-dose D-chiro-inositol: opening Pandora’s boxby Sabrina Basciani on Апрель 16, 2025
CONCLUSION: The study strengthens the evidence regarding the metabolic benefits of the hypocaloric Mediterranean diet, independent from the association with DCI, on women with insulin resistance and excess weight, while also acknowledging the complex hormonal impact of high-dose DCI supplementation for medium-to-long periods.
- Why is the medical profession reluctant to talk about diet change?by Shireen Kassam on Апрель 16, 2025
The intertwined crises of poor health, climate change, biodiversity loss and social injustice demand urgent action. Human activities, particularly fossil fuel use and the current food system, are key drivers of these crises. A transition to a plant-based diet, especially within healthcare systems, offers a significant opportunity to address these challenges. Diets high in animal products and ultra-processed foods are leading causes of chronic ill health and environmental degradation, while…
- Leveraging Patients’ Interest in Lifestyle Medicine: A Growth Opportunity for Providers and the Health Care Systemby Robin Ortiz on Апрель 16, 2025
Background: Lifestyle medicine, including whole-food, plant-based eating, is an evidence-based approach to reducing chronic disease risks. Despite its alignment with recommendations from major medical societies, lifestyle medicine is not emphasized in medical education. Health care providers’ level of exposure to lifestyle medicine may facilitate or obstruct patients’ ability to make healthy lifestyle changes and reduce their chronic disease risk. Materials and Methods: We analyzed […]
- Nutritional and Microbial Quality of Edible Insect Powder from Plant-Based Industrial By-Product and Fish Biowaste Dietsby Rafaela Andrade on Апрель 16, 2025
Edible insect powder, particularly from the cricket Acheta domesticus L., is a promising sustainable alternative to traditional livestock-derived protein. Insects provide high protein content, fibre, and essential minerals, making them suitable for food applications. This study investigates the viability of alternative diets for rearing A. domesticus. Two experimental diets were tested: RI [50% horticultural by-products (HP) + 50% commercial diet (CD)] and RII (33% HP + 33% CD + 33% fish…