Воздействие Акриламида - Чипсы, Картофель фри и Рак
Акриламид классифицируется как канцероген для человека группы 2А. В 2002 году он был обнаружен в чрезвычайно высоких концентрациях в картофельных чипсах и картофеле фри.
Милош Покимица
Автор: Милош Покимица
Медицинская Обзор: Доктор Сюйинь Ван, Доктор Медицинских Наук.
Обновлено 9 июня 2023 годаАкриламид - это в первую очередь промышленный химикат, который используется во многих промышленных процессах, таких как производство пластмасс, красителей и бумаги. Кроме того, он используется для очистки сточных вод, канализационных стоков и питьевой воды. Он также входит в состав многих потребительских товаров, таких как клеи, пищевая упаковка и герметики.
В США акриламид классифицируется как канцероген группы 2А и как чрезвычайно опасное вещество. В связи с его токсичностью к предприятиям, где он используется, предъявляются строгие требования по отчетности.
В 2002 году он был обнаружен в чрезвычайно высоких концентрациях в картофельных чипсах и картофеле фри.
Концентрация была настолько высока, что эти два вида продуктов при любых нормальных обстоятельствах были бы запрещены для детей. Во всех других крахмалистых продуктах, нагретых выше 120 °C (248 °F), также были обнаружены токсичные вещества, но не в таких экстремальных концентрациях, а в пределах нормы.
Такие, как, например, хлеб.
В продуктах, не подвергавшихся нагреванию или варке, уровень не был обнаружен. В результате расчетный уровень среднего потребления акриламида оказался не на уровне, представляющем риск негативного влияния на нервную систему и репродуктивную функцию, из чего был сделан вывод о том, что уровень акриламида в продуктах питания безопасен для нервной системы. Однако синергетический эффект, который он может оказывать с другими токсинами окружающей среды, не был рассчитан, и никаких исследований на эту тему также не проводилось. Опасения по поводу канцерогенности акриламида для человека были высказаны только на основании известной канцерогенности у лабораторных животных. Исследования на грызунах связывали воздействие акриламида с риском развития нескольких видов рака.
Данные исследований, проведенных на людях, связывают его с раком почек, молочной железы, эндометрия, яичников и предстательной железы.
Что же происходит при нагревании для получения акриламида? Существует аминокислота (строительный блок белков), называемая аспарагином. Она содержится в любом виде белка, в том числе и в растительном. В некоторых сортах картофеля ее содержится больше, чем в любом другом известном продукте питания.
При нагревании аспарагина высокими температурами в присутствии определенных крахмалов или сахаров происходит химическая реакция, в результате которой аспарагин превращается в акриламид. Для снижения воздействия, если вы заботитесь об этом, можно использовать низкотемпературные методы приготовления пищи, такие как кипячение и микроволновая печь. При высокотемпературных способах приготовления пищи, таких как запекание, жарка или варка, акриламид образуется в зависимости от концентрации самой аминокислоты, концентрации крахмала, а также температуры и продолжительности приготовления.
Более длительная варка увеличивает образование акриламида, если температура приготовления превышает 120 градусов Цельсия.
Ни одно животное в природе не поступает с пищей так, как при жарке. Это неестественный процесс, и поскольку он является новым изобретением эволюции, у нас нет адекватных средств защиты от его токсичности. Попадая в организм, акриламид проходит через ферментную систему цитохрома Р450, преобразуется в глицидамид и выводится из организма. Несмотря на то, что наши метаболические пути в определенной степени помогают его детоксикации, тем не менее, мы можем нагрузить детоксикационную способность печени настолько, что она не будет успевать выполнять свою работу.
Например, употребление большого количества чипсов, особенно если речь идет о маленьком ребенке, может привести к перегрузке этих путей детоксикации и подвергнуть здоровье риску от избыточного воздействия этого вещества. Возможно, наши предки-гоминины подвергались воздействию этого химического вещества, поскольку у нас есть ферментная система цитохрома P450, и Homo erectus, возможно, обжаривал некоторые богатые крахмалом овощи, но маловероятно, что они подвергались воздействию этого вещества в таких чрезмерных количествах, как мы сегодня.
При жарке разрушается молекулярная структура многих молекул, входящих в состав пищи. Проблема возникает, когда повреждаются аминокислоты, являющиеся строительными блоками наших собственных белков и клеток. Если повреждение частичное, то организм встраивает эти поврежденные аминокислоты в клетки, не понимая, что они действительно повреждены. Это, как следствие, приводит к мутагенному и онкогенному эффекту. Жарка и выпечка также разрушают нетермостабильные масла (омега 3 6 9), заставляя их окисляться, прогоркать и становиться канцерогенными. Некоторые исследования показывают значительную корреляцию между жареной пищей и некоторыми видами рака. Если у вас рак, то логично было бы избегать любой обработки пищи, кроме варки. Список токсичных и способствующих развитию рака химических веществ, которые могут образовываться при высоких температурах, весьма обширен.
Если вы хотите избежать воздействия акриламида, откажитесь от поджаренных зерен, картофельных чипсов, картофеля фри, поджаренных пшеничных хлопьев, печенья и крекеров, заменителей кофе на основе обжаренных зерен, обжаренных какао-бобов (а также шоколада, Nutella и других продуктов, изготовленных на основе какао). Некоторые консервированные черные оливки без косточек также могут попасть в эту категорию повышенного риска по воздействию акриламида.
Допустимая норма составляет 2,6 микрограмма на килограмм веса тела. Для человека весом 70 кг это 182 микрограмма. Для детей этот показатель гораздо ниже. И я буду утверждать, что этот предел установлен намеренно. Снижение этого предела означает обязательный отзыв самых разных продуктов питания, которые продаются в наших магазинах и ресторанах. В большой картошке фри из McDonald's содержится 82 микрограмма. Даже при нынешнем допустимом уровне потребуется, например, законодательно ограничить продажу большого картофеля фри из McDonald's детям весом до 35 кг. Если вы хотите снизить уровень воздействия акриламида на организм, вам необходимо ограничить потребление вышеперечисленных продуктов.

Средняя концентрация акриламида, обнаруженного в пищевых продуктах в Великобритании (UK) в 2015 году (в микрограммах на килограмм).
Опубликовано исследовательским отделом Statista, 1 августа 2016 г.
Однако мы опять что-то забываем.
Любая жареная или печеная пища вызывает подобную реакцию. Не только крахмальная. Если мы едим продукты животного происхождения, то происходит тот же самый процесс, только образуются другие химические вещества. Это неестественная деятельность. Я уже упоминал о связи гармана с эссенциальным тремором. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА) образуются при высокотемпературном приготовлении любых животных тканей, не только мышечного мяса, независимо от вида. При приготовлении на гриле непосредственно на открытом огне или при жарке на сковороде образуется 17 различных гетероциклических аминов (ГЦА). ГЦА и ПАУ, помимо прочего, являются доказанными канцерогенами для человека. Гетероциклические амины характеризуют только форму, но это все равно аминокислоты с поврежденной в процессе нагревания молекулярной структурой, и организм не полностью распознает их как поврежденные. В исследованиях на грызунах кормление их HCA приводило к развитию раковых опухолей в различных органах, включая простату, молочную железу и толстую кишку.
В течение всей жизни воздействие всех других токсинов и мутагенов, находящихся в окружающей среде, не является хорошей идеей. Тысячи различных токсинов, которые наша печень должна выводить из организма, возможно, и не являются канцерогенными, но сама нагрузка - это то, что в новой среде является проблематичным. В чистом прошлом, когда мы развивались в первозданных условиях, не загрязняя окружающую среду, нашему организму все же приходилось иметь дело с некоторыми токсинами естественного происхождения, но мы не были перегружены другими химическими веществами, которыми мы перегружены сейчас. Поэтому в новой среде обитания мы должны думать о том, чтобы снизить воздействие всех возможных токсинов, поскольку мы не можем снизить их количество. Однако то, от чего мы можем уклониться, мы должны избегать, и даже те токсины, которые не являются смертельно опасными, мы должны избегать, чтобы снизить нашу перегрузку. Перегруженная печень позволит некоторым более опасным токсинам накапливаться и наносить вред нашим клеткам, поскольку у нее слишком много работы. Переход на более низкий уровень питания, употребление органической пищи, отказ от консервантов, отказ от жарки и выпечки, отказ от природных токсинов и т.д. питьевая чистая вода это только начало.
Ссылки:
Отрывки, выбранные из книги: Покимица, Милош. Стать веганом? Обзор науки, часть 1. Киндл эд., Amazon, 2018.
- Лайнбек, Дэвид Р. и др. "Акриламид в продуктах питания: обзор научных данных и будущие соображения". Ежегодный обзор науки и технологии производства продуктов питания vol. 3 (2012): 15-35. doi:10.1146/annurev-food-022811-101114
- Михалак, Джоанна и др. "Индексы акриламида и термической обработки в продуктах питания, приобретаемых на рынке". Международный журнал экологических исследований и общественного здоровья vol. 16,23 4724. 27 Nov. 2019, doi:10.3390/ijerph16234724
- Чен, Минг-Джен и др. "Статистическая регрессионная модель для оценки концентрации акриламида в картофеле фри для оценки риска развития рака в течение всей жизни". Пищевая и химическая токсикология : международный журнал , издаваемый Британской ассоциацией промышленных биологических исследований . vol. 50,10 (2012): 3867-76. doi:10.1016/j.fct.2012.07.010
- Липворт, Лорен и др. "Обзор эпидемиологических исследований потребления акриламида с пищей и риска развития рака". Европейский журнал профилактики рака : официальный журнал Европейской организации по профилактике рака (ECP) vol. 21,4 (2012): 375-86. doi:10.1097/CEJ.0b013e3283529b64
- Стотт-Миллер, Марни и др. "Потребление продуктов, жаренных во фритюре, и риск развития рака простаты". Простата vol. 73,9 (2013): 960-9. doi:10.1002/pros.22643
- Хогерворст, Яннеке Г. и др. "Потребление акриламида с пищей и риск развития рака почек, мочевого пузыря и простаты". Американский журнал клинического питания vol. 87,5 (2008): 1428-38. doi:10.1093/ajcn/87.5.1428
Похожие Записи
У вас есть какие-либо вопросы о питании и здоровье?
Я хотел бы услышать ваше мнение и ответить на них в моем следующем посте. Я ценю ваш вклад и мнение и с нетерпением жду вашего скорого ответа. Я также приглашаю вас следовать за нами на Facebook, Instagram и Pinterest для получения дополнительной информации о диетах, питании и здоровье. Там можно оставить комментарий и пообщаться с другими приверженцами здорового образа жизни, поделиться своими советами и опытом, а также получить поддержку и ободрение от нашей команды и сообщества.
Я надеюсь, что эта статья была для вас познавательной и приятной и что вы готовы применить полученные знания. Если эта статья оказалась полезной, пожалуйста поделиться с друзьями и родственниками, которым это может быть полезно. Никогда не знаешь, кому может понадобиться совет и поддержка на пути к здоровью.
– Вам Также Может Понравиться –

Узнайте о Питании
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Медицинский Отказ от Ответственности
GoVeganWay.com предлагает вам обзоры последних исследований, связанных с питанием и здоровьем. Предоставленная информация представляет собой личное мнение автора и не предназначена и не подразумевается в качестве замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Предоставленная информация предназначена исключительно для информационных целей и не предназначена для замены консультации, диагностики и/или лечения у квалифицированного врача или поставщика медицинских услуг.НИКОГДА НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ МЕДИЦИНСКИМИ СОВЕТАМИ И НЕ ОТКЛАДЫВАЙТЕ ОБРАЩЕНИЕ ЗА МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩЬЮ ИЗ-ЗА ТОГО, ЧТО ВЫ ЧТО-ТО ПРОЧИТАЛИ Или ПОЛУЧИЛИ ДОСТУП Через GoVeganWay.com
НИКОГДА НЕ МЕНЯЙТЕ ОБРАЗ ЖИЗНИ Или КАКИЕ-ЛИБО ИЗМЕНЕНИЯ ВООБЩЕ ВСЛЕДСТВИЕ ТОГО, ЧТО ВЫ ПРОЧИТАЛИ В GoVeganWay.com ДО КОНСУЛЬТАЦИИ С ЛИЦЕНЗИРОВАННЫМ ПРАКТИКУЮЩИМ ВРАЧОМ.
В случае неотложной медицинской помощи немедленно позвоните врачу или 911. GoVeganWay.com не рекомендует и не одобряет какие-либо конкретные группы, организации, тесты, врачей, продукты, процедуры, мнения или другую информацию, которая может быть упомянута внутри.
Выбор редактора –
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Последние статьи -
Новости , Основанные на растениях
-
Espresso Marzipan Raw Truffles
on Май 21, 2025
-
30-Minute Curried Lentil And Leek Soup
on Май 21, 2025
-
Summer Veg And White Bean Pasta
on Май 20, 2025
-
European Investment Bank Backs Heura with €20m Funding
on Май 20, 2025
-
How To Make Marry Me Lentils
on Май 20, 2025
-
Chipotle BBQ Mushroom Tacos With Charred Corn Salsa
on Май 19, 2025
-
The Tofoo Co Unveils New 4-Ingredient Tempeh Product
on Май 19, 2025
Главные Новости Эдравоохранения — ScienceDaily
- Molecules in blood and urine could reveal how much ultra-processed food you eaton Май 20, 2025
Sets of metabolites found in blood and urine reliably correspond with how much energy from ultra-processed food a person consumes, according to a new study.
- Language isn’t just for communication — it also shapes how sensory experiences are stored in the brainon Май 20, 2025
Our ability to store information about familiar objects depends on the connection between visual and language processing regions in the brain, according to a new study.
- Forest management can influence health benefitson Май 20, 2025
Forests play a crucial role in promoting health and wellbeing, but not all forests provide the same benefits. A large-scale study demonstrates how specific forest characteristics — such as canopy density and tree species diversity — can affect various health outcomes.
- Advanced genomics study improves detection of hard-to-find diarrheal infectionson Май 20, 2025
A study has used advanced genetic and genomic techniques to offer a major step forward in understanding and diagnosing infectious intestinal diseases. The large-scale study analyzed more than 1,000 stool samples from people with diarrheal illness to harness two cutting edge tools. The study used metagenomic (DNA-based) and metatranscriptomic (gene or RNA-based) sequencing. Unlike traditional methods, these techniques do not rely on growing organisms in a lab. Instead, they detect and analyze […]
- New perspectives for wound healing and the treatment of chronic diseaseson Май 20, 2025
Fibroblasts play a central role in maintaining healthy tissue structures, as well as in the development and progression of diseases. For a long time, these specialized connective tissue cells were thought to represent a single, uniform cell type. A recent publication shows that fibroblasts in human tissue actually consist of distinct populations with specialized functions. This heterogeneity is key to developing targeted therapies in regenerative medicine and in the treatment of diseases.
- New blood test shows superior sensitivity in detecting HPV-associated head and neck cancerson Май 20, 2025
Head and neck cancer researchers are reporting the development and testing of HPV-DeepSeek, a novel liquid biopsy assay. In their new study, HPV-DeepSeek achieved 99% sensitivty and specifity for diagnosing HPV-associated head and neck cancers, outperforming standard of care methods. HPV causes about 70% of oropharyngeal cancers in the U.S., which are increasing in incidence faster than other head and neck cancers.
- Why some viral infections appear to trigger autoimmune diseaseon Май 20, 2025
By studying Chikungunya virus, scientists shed light on how immune responses to viral infections may lead to persistent symptoms of autoimmune disease.
Опубликованный, #веганская диета –
- The portfolio dietary pattern and risk of cardiovascular disease mortality during 1988-2019 in US adults: a prospective cohort studyon Май 20, 2025
CONCLUSIONS: Among a national cohort of racially diverse adults in the US, greater adherence to the Portfolio dietary pattern was inversely and prospectively associated with CVD, CHD, and all-cause mortality.
- Menu Dilemmas: An Integrated Assessment of the Nutritional Quality, Environmental Impact, and Cost of Vegan, Vegetarian, and Meat-Based Versions of Mealson Май 14, 2025
Background/Objectives: Adopting sustainable dietary patterns is essential for addressing environmental sustainability and improving public health outcomes. However, food service providers and consumers often face challenges in making informed choices due to a lack of information on the environmental, nutritional, and cost implications of different meal options. The aim of this paper was to provide an integrated assessment of the nutritional quality, environmental impact and cost of vegan,…
- Effects of nutritional counseling on dietary patterns in patients with mild cognitive impairment: insights from the BrainFit-Nutrition studyon Май 13, 2025
INTRODUCTION: This study examines the effects of a structured nutritional counseling intervention for individuals with mild cognitive impairment (MCI) via synchronized online courses conducted bi-weekly over six months.
- Portfolio diet and LDL-C in a young, multiethnic cohort: cross-sectional analyses with cumulative exposure modelingon Май 13, 2025
CONCLUSIONS: Among young adults, the PDS was inversely associated with LDL-C and several other established cardiovascular risk factors. Early adherence to the Portfolio Diet may limit lifetime exposure to LDL-C and could delay the age at which cardiovascular events begin.
- Scoring adherence to voluntary restriction diets (SAVoReD) in the ADAPT studyon Май 9, 2025
Voluntary adoption of popular food-group-restricting diets like Paleo and plant-based diets (PBDs) are often health-motivated. However, unlike the theoretical design of these diets, different levels of dietary adherence may result in different diet quality and bodyweight in real-world settings-a limitation to the efficacy of dietary interventions. Scoring Adherence to Voluntary Restriction Diets (SAVoReD) is a metric to quantify and compare adherence across food-group-restricting diets. We…
Случайные сообщения –
Популярные сообщения -

Последние новости от PubMed, #растительная диета –
- From prevention to management: Exploring the impact of diet on multiple sclerosisby Dalya Koukach on Май 20, 2025
Multiple sclerosis (MS) is a chronic immune-mediated disease of the central nervous system characterized by neuroinflammation and progressive neurodegeneration. Growing evidence suggests that dietary interventions may influence MS progression and symptom management by modulating inflammation, oxidative stress, and gut microbiota composition. This narrative review examines the effects of the Mediterranean, plant-based, ketogenic, Wahls, Swank, intermittent fasting, and gluten-free diets,…
- Feeding Preferences Shift from Protein to Carbohydrates Across Life Stages in a Phloeophagus Bark Beetle Speciesby Bin Zhang on Май 20, 2025
Understanding stage-specific nutritional requirements is essential for determining insect feeding strategies and developing targeted pest management approaches. We examined the feeding preferences, developmental duration, survival rates, and digestive efficiency of the mountain pine beetle across different life stages under different nutritional conditions. We tested three artificial diets with varying protein-to-carbohydrate ratios, including high-protein-low-carbohydrate (HP-LC),…
- Effects of a healthy diet based on seed-rich vegetables on the gut microbiota and intrinsic brain activity in perimenopausal women: A pilot study on cognitive improvementby Caihui Guo on Май 20, 2025
Brain functional changes and gut microbiota dysbiosis have been observed in perimenopausal syndrome (PMS). We evaluated the effects of a plant-based daily diet enriched with Raphanus sativus L. (RSL, radish seed) on the gut microbiota composition, gastrointestinal symptoms, resting-state local spontaneous brain activity, and neuropsychology in perimenopausal women. For 12 weeks, the participants were instructed to adhere to a controlled, Raphanus sativus L.-rich plant-based diet (a mean RSL…
- The portfolio dietary pattern and risk of cardiovascular disease mortality during 1988-2019 in US adults: a prospective cohort studyby Meaghan E Kavanagh on Май 20, 2025
CONCLUSIONS: Among a national cohort of racially diverse adults in the US, greater adherence to the Portfolio dietary pattern was inversely and prospectively associated with CVD, CHD, and all-cause mortality.
- Plant-based diet, inflammation biomarkers and body composition among women with breast cancer: the Pathways Studyby En Cheng on Май 19, 2025
The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research recommend a plant-based diet to cancer survivors, which may reduce chronic inflammation and excess adiposity associated with worse survival. We investigated associations of plant-based dietary patterns with inflammation biomarkers and body composition in the Pathways Study, in which 3659 women with breast cancer provided validated food frequency questionnaires approximately 2 months after diagnosis. We derived three…
- A metaproteomic analysis of the piglet fecal microbiome across the weaning transitionby Israel Rivera on Май 19, 2025
Microbiome analysis has relied largely on metagenomics to characterize microbial populations and predict their functions. Here, we used a metaproteomic analysis of the fecal microbiome in piglets before and after weaning to compare protein abundances as they pertain to microbial populations specific to either a milk- or plant-based diet. Fecal samples were collected from six piglets on the day of weaning and 4 weeks after transitioning to a standard nursery diet. Using the 12,554 protein […]