Alimentation Crue - La Perspective Evolutive

L'un des régimes les plus extrêmes de la communauté végétalienne est le régime alimentaire cru. Dans la communauté végétalienne, le régime alimentaire cru est considéré comme le régime le plus sain qui puisse être créé. La croyance est qu'être végétalien n'est que la première étape d'un régime alimentaire cru. La plupart des végétaliens ne seraient pas en mesure de le faire, mais le message sous-jacent est que le régime alimentaire cru est le régime le plus optimal et le plus sain qui existe. C'est aussi l'un des plus chers.

Les praticiens du régime alimentaire cru diront qu'il s'agit du régime le plus optimal car le régime alimentaire cru est un type de régime qui était présent pendant la majeure partie de notre évolution et c'est un type de régime que les primates mangent aujourd'hui. Ils soutiendront que la chaleur détruit un grand nombre de nutriments tels que les composés phytochimiques, les vitamines, les enzymes et antioxydants. Tout nutriment qui n'est pas stable à la chaleur est détruit, créant un produit alimentaire riche en calories mais pauvre en nutriments de la même manière que raffinage du sucre ou l'huile le fait. Un grand nombre de produits chimiques protecteurs et de vitamines comme la vitamine C ne sont pas stables à des températures supérieures à 50°C. En même temps, la cuisson créerait des mutagènes. D'un autre côté, certains aliments comme les haricots crus ou les champignons peuvent être mortels mais sont très bons pour la santé lorsqu'ils sont cuits.

Dans certains cas, les nutriments ne sont libérés qu'après la cuisson et nous ne serions pas en mesure de les absorber à un niveau adéquat sans un processus de cuisson. Par exemple le lycopène. Le pigment rouge des tomates est libéré après la cuisson lorsque la chaleur détruit les parois cellulaires de la plante et est liposoluble. Dans le cas des tomates, l'ajout d'un peu d'huile et la cuisson sont bénéfiques pour la santé.

Si nous faisions griller des noix, nous augmenterions l'absorption des minéraux, mais nous détruirions certains des composés phytochimiques. Cuits ou en d'autres termes, les jus de fruits pasteurisés ne sont guère plus que des calories extraites et concentrées sous forme de fructose.

Dans la majorité des cas, la cuisson des fruits diminuerait drastiquement leur pouvoir antioxydant car la plupart des antioxydants dans les fruits ne sont pas stables à des températures plus élevées.

Il existe un certain nombre d'études qui ont également comparé différentes méthodes de cuisson, de la cuisson à la vapeur à la friture. La science nutritionnelle a maintenant toutes les réponses, mais la réponse n'est pas aussi simple que les gens le souhaiteraient.

En conséquence de cette confusion, il existe un certain nombre de mythes sérieusement erronés qui circulent au sein de la communauté des régimes alimentaires crus.

Par exemple, on croit que nous n'avons qu'un nombre limité d'enzymes dans notre corps qui ne suffiraient pas à l'absorption des nutriments. C'est la vérité si nous traitons lait protéine. La caséine est une protéine complexe qui a besoin de types spécifiques d'enzymes pour être digérée et parce que les mammifères ne boivent du lait que lorsqu'ils sont petits, ces enzymes seront désactivées plus tard dans la vie. Les protéines du lait ne peuvent pas être digérées facilement même si nous ne sommes pas intolérants au lactose. Les culturistes aiment avoir un approvisionnement constant en protéines même pendant le sommeil et boiraient des protéines de lait avant le coucher pour cette raison spécifique.

D'autre part, la plupart des enzymes végétales seront détruites par notre acide biliaire même si elles ne sont pas détruites par la cuisson. C'est un sujet plus complexe.

La croyance de base dans la communauté des régimes alimentaires crus est que les humains devraient vivre en équilibre avec la nature. Ils croient que c'est la façon la plus naturelle et la plus saine de vivre.

L'un des principaux problèmes du véganisme de l'alimentation crue est que notre cerveau utilise beaucoup d'énergie. Si nous évitons les féculents et autres aliments riches en calories et mangeons plus d'aliments riches en nutriments, nous devrons consommer beaucoup plus de nourriture si nous voulons vivre. Une autre option serait de boire du sucre concentré sous forme de jus de fruits ou de manger des fruits en général et de manger des sources riches en matières grasses comme les noix et les graines.

Serait-ce bénéfique pour la santé ?

Les preuves suggèrent que la cuisson des aliments peut avoir fait partie de la culture des hominines dès 1,9 Mya. Au cours de cette période, il y a eu une réduction significative de la taille des dents d'Homo erectus. Cela n'est possible que s'il a commencé à adopter des régimes plus doux. Cela peut être dû à l'utilisation de la cuisine.

Cuisiner ne rend pas seulement les vieux aliments plus appétissants. Il fait également des aliments qui n'étaient pas appétissants auparavant, une nouvelle source de calories. Par exemple, manger de la viande crue et d'autres produits d'origine animale est pour nous une condamnation à mort. Il existe des rapports de cas où des personnes pratiquaient un régime alimentaire cru comprenant des produits d'origine animale comme le lait. Plusieurs conditions telles que la tuberculose, la brucellose, la diphtérie, la scarlatine, la fièvre Q et la gastro-entérite sont transmises par les produits laitiers crus.

La vraie vérité est également que sans cuisson, de nombreux tubercules autrement nutritifs seraient trop durs pour être consommés.

En raison de l'alimentation de meilleure qualité permise par la cuisson, la taille de l'intestin a considérablement diminué. C'est ce que nous pouvons voir dans les archives fossiles et prouve à lui seul l'augmentation de la qualité de l'alimentation. Plus de calories et des voies digestives plus petites signifient qu'il y a plus de calories gratuites disponibles et cela signifie plus pour le cerveau et la taille du cerveau a encore augmenté.

La cuisson de sources végétales difficiles à digérer a été une grande partie de l'adaptation qui nous a permis de devenir humains.

Edward O. Wilson de l'Université de Harvard avait fait quelques calculs sur l'expansion du cerveau humain. La conclusion était que pendant deux millions d'années, la taille du cerveau augmente d'environ une cuillère à soupe tous les 100000 ans jusqu'à l'émergence d'Homo sapiens, puis la croissance du cerveau s'est arrêtée.

La ligne de pensée classique est que les premiers hominidés ont été forcés de passer d'un environnement forestier à un environnement de savane et ont dû s'adapter en passant aux aliments de plus en plus durs plus courants dans le nouvel environnement. L'ouverture explique aussi les avantages sélectifs de la bipédie car la bipédie est la forme de marche la plus efficace si vous n'êtes pas un animal arboricole.

L'australopithèque avait des mâchoires et des molaires véritablement massives. Les dents grandes et épaisses des australopithèques suggèrent un régime alimentaire comprenant des aliments durs. Dans ce cas, il n'y a que deux scénarios possibles. Il aurait pu utiliser ses dents pour ouvrir les coquilles solides de graines relativement grosses. Un autre scénario plus plausible est qu'il a utilisé ses dents pour se concentrer sur des aliments riches en amidon. De nombreuses espèces végétales ont réservé de l'énergie dans leurs parties souterraines, appelées organes de stockage souterrains (OSV), comme les bulbes et les cormes. Parce que les plantes veulent vivre et ne veulent pas être mangées, elles disposent de mécanismes de défense. Certains de ces mécanismes comprennent des toxines, des barrières physiques comme des coquilles et des matières fibreuses difficiles à digérer. La cuisson détruit en fait toutes les couches protectrices que les plantes peuvent avoir. En termes d'évolution, il n'y avait pas d'adaptation au feu et l'invention de la cuisson a donc modifié l'équilibre.

Dans les plantes, les hydrates de carbone servent de réserves d'énergie ou de fonctions structurelles, au même titre que l'huile. Il s'agit d'une énergie stockée que les plantes créent à partir de la lumière du soleil et que nous voulons consommer. L'énergie de réserve peut être stockée dans différentes parties de la plante, généralement dans les graines et les noix, et plus particulièrement dans les haricots, où elle sert d'énergie pour la germination. Certains fruits en contiennent également, ainsi que des organes de stockage souterrains tels que les tubercules, les racines et les rhizomes.

Les racines et tubercules comestibles sont très énergétiques car ils peuvent constituer jusqu'à 80 % du poids sec en amidon pur. Un autre avantage est qu'ils restent stables et ne pourrissent pas s'ils sont laissés en l'état parce qu'ils poussent naturellement dans le sol et qu'ils peuvent donc être collectés en fonction des besoins sur une période donnée. Les ASS peuvent également être séchés, mais on peut se demander si les premiers hominins avaient le niveau d'intelligence nécessaire pour appliquer cette technique. En raison de leur disponibilité et de leur densité énergétique, il a été proposé que les OSU soient devenus l'une des sources alimentaires les plus essentielles pour les premiers hominins. L'ajout d'OSU riches en amidon a constitué une étape cruciale dans la poursuite de l'évolution des hominines et dans leur expansion vers de nouveaux habitats. Les habitats aquatiques riches en OSU, tels que les deltas, ont été proposés comme une niche intermédiaire dans l'adaptation des premiers hominines aux habitats de savane. Ces deux théories (les grosses graines contre les OSU en tant que sources de nourriture essentielles) ne sont pas nécessairement incompatibles. Il est très douteux qu'une espèce d'hominine n'ait consommé qu'un seul type de nourriture. Certaines études de la morphologie craniodentaire suggèrent une importante variabilité alimentaire interindividuelle, même chez les australopithèques. Il est également important de considérer la possibilité que même des aliments consommés relativement rarement aient pu être essentiels à la survie à certaines périodes où les aliments préférés n'étaient pas disponibles.

La première preuve authentique d'un feu contrôlé par l'homme remonte à 400000 ans en Israël. D'autres sites non prouvés datent d'aussi tôt que 1,5 Mya. Certains scientifiques suggèrent que la cuisson des aliments peut avoir fait partie de la culture des hominines dès 1,9 Ma, car au cours de cette période, il y a eu une réduction significative de la taille des dents d'Homo erectus. Cela n'est possible que s'il a commencé à adopter des régimes plus doux.

Si l'Homo erectus a maîtrisé l'utilisation du feu, comme les archives archéologiques semblent le confirmer, l'origine de l'Homo erectus, il y a environ 1,9 million d'années, devrait être considérée comme une période de transition significative. H. Erectus avait un visage plus petit, des dents et des mâchoires plus petites, un cerveau plus gros et un tractus intestinal plus court. Tout cela grâce à une alimentation de meilleure qualité, obtenue par la torréfaction de tubercules. La taille du cerveau de H. Erectus a commencé à augmenter et le corps de l'hominine est devenu plus grand et plus moderne. La cuisson d'OSS riches en amidon a influencé notre physiologie et, combinée à la recherche de nourriture basée sur des adaptations comportementales, a favorisé le développement d'un cerveau encore plus grand. Le feu freine la structure moléculaire des aliments et simule en quelque sorte le processus de digestion. Par conséquent, il ne se contente pas de rendre digestibles les aliments inutilisables, il rend également les aliments digestibles plus nutritifs, car il libère les calories qu'ils contiennent. Le feu les rend plus disponibles, de sorte que nous obtiendrons plus de calories à partir de la même nourriture que celle que nous mangions auparavant. L'amidon est digéré lentement et incomplètement s'il est sous forme cristalline brute, mais plus efficacement après la cuisson. Manger des pommes de terre crues, par exemple, n'est jamais une bonne idée.

La cuisson d'aliments végétaux riches en amidon a coévolué avec l'augmentation de l'activité de l'amylase salivaire dans la lignée humaine. L'homme a la particularité de présenter des taux très élevés d'α-amylase salivaire. D'un point de vue génétique, cela est dû à des copies multiples des gènes AMY1. Parmi les primates, le nombre de copies multiples des gènes AMY1 n'a été identifié que chez H. sapiens. L'homme possède deux types d'α-amylases, l'une exprimée dans les glandes salivaires et l'autre dans le pancréas. L'amylase salivaire commence l'hydrolyse de l'amidon immédiatement pendant la mastication dans la cavité buccale. L'activité de l'amylase pancréatique est minime chez les jeunes enfants. Lorsque des aliments non laitiers sont introduits dans le régime alimentaire après le sevrage, une grande partie de la digestion de l'amidon, peut-être 50%, est réalisée par les amylases salivaires.

En revanche, chez les adultes, l'amidon est principalement digéré dans le duodénum. Cela semble être le résultat de multiples insertions rétrovirales d'ADN. D'abord à 43 Mya, puis après cela, nous avons connu une deuxième insertion rétrovirale en amont vers 39 Mya. Il s'agissait d'une adaptation nécessaire en raison du changement de régime alimentaire, qui passait d'une prédominance de fructose provenant des fruits et de graisses provenant des noix et des graines à un régime alimentaire davantage basé sur l'amidon. La croissance rapide de la taille du cerveau des hominines au cours du Pléistocène moyen a également nécessité un apport accru de glucose préformé. La cuisson d'aliments végétaux riches en amidon a poussé cette adaptation encore plus loin et a coévolué avec l'augmentation de l'activité de l'amylase salivaire. Sans la cuisson d'aliments végétaux riches en amidon, qui permet une meilleure absorption et nous permet de manger des plantes autrement immangeables, il est peu probable que la forte demande en calories de l'homme moderne soit satisfaite. La consommation régulière d'aliments végétaux riches en amidon et à forte densité énergétique nous offre une solution solide au besoin de sources d'énergie supplémentaires pour expliquer la croissance du cerveau au cours du Pliocène supérieur et du Pléistocène inférieur.

La plupart des personnes qui ne connaissent pas cette science ont en quelque sorte développé l'idée que l'homme moderne a découvert le feu à l'âge de pierre et que l'augmentation de la taille du cerveau de l'homme moderne est une conséquence de la consommation de viande chez nos ancêtres homininés.

La réalité est que Homo erectus a découvert le feu et que la cuisson des féculents et la difficulté à trouver des solutions de recherche de nourriture optimales donnent naissance à notre intelligence. 

C'est la torréfaction des ovules qui a fait de nous des êtres humains, et non la moelle osseuse. Et non, il n'est pas nécessaire de suivre un régime alimentaire à base d'aliments crus, qui n'est pas un régime alimentaire humain. Le régime alimentaire à base d'aliments crus est un régime alimentaire de primates et d'hominines avant l'Homo erectus. Le régime alimentaire humain optimal peut être composé de 30 à 60 % d'aliments crus. La cuisine est littéralement ce qui a fait de nous des êtres humains. Au moins ce 0,5 à 1 % de différence génétique entre H. Erectus et nous.

Références :

Passages sélectionnés à partir d'un livre : Pokimica, Milos. Devenir vegetarien? Examen de la science, partie 1. Kindle éd., Amazone, 2018.

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3. Yadav, SK, et S Sehgal. "Effet de la transformation à domicile sur la teneur en acide ascorbique et en bêta-carotène des feuilles d'épinards (Spinacia oleracia) et d'amarante (Amaranthus tricolor)." Aliments végétaux pour l'alimentation humaine (Dordrecht, Pays-Bas) vol. 47,2 (1995): 125-31. doi:10.1007/BF01089261
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5. Natella, Fausta, et al. "MÉTHODES DE CUISSON AU MICRO-ONDES ET TRADITIONNELLES : EFFET DE LA CUISSON SUR LA CAPACITÉ ANTIOXYDANTE ET LA TENEUR EN COMPOSÉS PHÉNOLIQUES DE SEPT LÉGUMES." Journal de biochimie alimentaire, Wiley-Blackwell, août 2010, p. Non. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2009.00316.x.
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