Приготовленное мясо - Мутаген в Укусе, Воздействие гетероциклических аминов
При нагревании аминокислот в присутствии креатина (вареного мяса) образуются мутагены, известные как гетероциклические амины (HCA).
Милош Покимица
Автор: Милош Покимица
Медицинская Обзор: Доктор Сюйинь Ван, Доктор Медицинских Наук.
Обновлено 9 июня 2023 годаВ природе нет ни одного животного, кроме современного человека, которое бы жарило мясо на гриле. Это не эволюционно конгруэнтный процесс, вызывающий серьезную дезадаптацию.
При нагревании аминокислот в присутствии креатина и моносахаридных сахаров образуются мутагены, известные как Гетероциклические амины (ГЦА). Наш организм не распознает их как разные и встраивает в клетки. В результате нагревания эти аминокислоты были повреждены, и их молекулярная форма изменилась. Такая интеграция в здоровые клетки приводит к мутациям в ДНК. Рак является одним из многих коррелирующих заболеваний.

Любители постного мяса как-то забывают, что в эпоху палео большинство доисторических людей не жили достаточно долго, чтобы умереть от сердечно-сосудистых или онкологических заболеваний или страдать от хронических болезней. В крайне суровых условиях, когда средняя продолжительность жизни составляет 32 года, гены, которые передаются молодым поколениям, - это те гены, которые достаточно стары, чтобы дожить до репродуктивного возраста любым способом. Это значит не умереть от голода, болезней или в результате нападения. Чем больше калорий мы потребляем, тем лучше, какими бы они ни были. Связь рака с мясом не вызывает особого беспокойства.
Есть сырое мясо с разлагающихся туш - это не наша пища. В климатических условиях Африки для того, чтобы мясо испортилось, достаточно всего пары часов после смерти.
Carnivorous species deal with bad microorganisms with strong stomach acid. The capacity of the carnivore stomach to emit hydrochloric acid is outstanding. Carnivores can hold their gastric pH all way down to around 1 or 2, even with food present. Strong gastric pH facilitates protein breakdown and is necessary to kill the abundant amount of dangerous microorganisms frequently found in rotting flesh. Their digestive tract is sterile and there is no large colon for fermenting fiber or other foods. Meat is digested in a couple of hours and excreted out. In carnivore animals, transit time is very short. Types of bacteria in the intestine are different also. When we eat a rotten apple, we might get drunk, but if we eat raw decaying flesh, there is an excellent possibility of severe consequences and death.
В определенных условиях, когда возникает крайняя необходимость, травоядные животные будут есть доступное мясо, только чтобы выжить. При этом мясо должно быть приготовлено.
Приведу один пример того, как возникают и прогрессируют хронические заболевания, чтобы мы могли начать понимать это. Наиболее распространенным среди всех неврологических расстройств нервной системы является так называемый эссенциальный тремор (ЭТ). It usually involves an involuntary shaking of the arms, hands, or fingers but sometimes it can also affect the head, vocal cords, or other body parts. It is a different condition than Parkinson’s disease but is often misdiagnosed as such. In most severe cases, ET interferes with a person’s activities of daily living, like dressing, taking care of personal hygiene, feeding, and is generally progressive in most cases. Some people have it in families so genetics plays a role and will develop symptoms at an early age but it is not bad genetics that is the real problem, and I will explain.
При нагревании аминокислот (строительных блоков белка) в присутствии креатина и моносахаридных сахаров происходит реакция, в результате которой аминокислоты теряют свою молекулярную форму.
Это означает, что они отличаются друг от друга, но не настолько сильно, и в этом заключается проблема, поскольку наш организм не распознает их как отличия. Он думает, что это обычные аминокислоты. Рак мяса - это корреляция, вызванная мутагенностью гетероциклических аминов (HCA), но также и множество других различных заболеваний.
Мы еще не до конца адаптировались к новому образу жизни, и, как следствие, происходит то, что они начинают встраиваться в наши клетки. Поскольку их молекулярная структура отличается, это вызывает проблемы в виде мутаций. Мутации могут показаться хорошей идеей для фантастического фильма, но в реальной жизни они убивают.
Они вызывают изменения в ДНК. Мясо, нагретое при высоких температурах, особенно выше 300 °F (как при приготовлении на гриле или сковороде), или приготовленное в течение длительного времени, имеет тенденцию к образованию большего количества этих мутировавших гетероциклических аминов (ГЦА).

Например, хорошо прожаренные, приготовленные на гриле или барбекю курица и стейк содержат чрезвычайно высокую концентрацию гетероциклических аминов (ГЦА). Курица - худший из всех видов мяса, в ней содержание этого канцерогена примерно в два раза больше, чем в говядине или свинине. Маринование мяса перед приготовлением в богатых антиоксидантами маринадах, таких как чеснок или розмарин, кажется, помогает. Чеснок в количестве 20 г/100 г маринада снизил выработку канцерогенов примерно на 70%. Напротив, обычный соус для барбекю, содержащий большое количество сахара, вызывал значительное увеличение образования химических веществ, втрое повышая их уровень после 15 минут приготовления.

Существует целый список различных типов этих гетероциклических аминов, образующихся в вареном мясе. Наиболее распространенным из них является PhIP (2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин). Многолетние исследования на грызунах подтвердили, что PhIP вызывает рак молочной железы и толстой кишки. Наиболее токсичным и мутагенным из всех является MeIQ. MeIQ в 24 раза более канцерогенен, чем афлатоксин, а афлатоксин - одно из самых токсичных веществ, когда-либо созданных плесенью. Все остальные, а их насчитывается более 20, более токсичны, чем бензопирен. Бензопирен - это первичный канцероген, который наносит наибольший вред курильщикам и содержится в сигаретном дыме и каменноугольной смоле.
Одновременно с дымом в процессе приготовления пищи образуется целый ряд других различных мутагенов, получивших название полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Технологии приготовления пищи, при которых мясо подвергается воздействию дыма или обугливанию, способствуют образованию ПАУ. ПАУ образуются при высокотемпературном приготовлении мяса. Например, когда жир и соки из мяса, приготовленного на гриле, капают и вызывают пламя, в дыме образуются ПАУ, которые затем прилипают к поверхности мяса. Они образуются при любом виде горения, например, при сжигании угля, нефти, газа, древесины, мусора, табака. Они также образуются при использовании дыма, например, при копчении мяса.
Эти неестественные мутагены (HCAs и PAHs), образующиеся при неестественной деятельности, например, при приготовлении пищи на гриле, способны повреждать ДНК, поскольку мы не приспособлены к ним. В организме имеется ряд специфических ферментов, нейтрализующих эти мутагены.
Researchers have discovered that the action of those enzymes differs significantly among people. And that is a problem. In individuals who have lower levels of these enzymes, exposure to these compounds may be associated with an increase in cancer risks. Some of us can cope better with detoxifying these mutagens and some can’t and will have a higher risk of cancer. And that is what is called a genetic factor in medicine. It is not that we are born with bad genes, and that is it, you will get cancer or you will not. The situation is more complicated than that.
Конечно, рак в той или иной степени встречается и у животных, но 23,4% всех смертей вызваны не генетикой. Это эпидемия библейских масштабов, потому что, по сути, это форма дезадаптации к окружающей среде.
One of the HCAs that is formed is Harmane. Harmane is a neurotoxin that is strongly associated with essential tremors. If exposed by injection mouse will develop an extreme tremor in just 3.1 minutes after the exposure and the tremor would last for hours. Because it is fat-soluble, it will accumulate over time in all fat tissues including the brain. It is found in elevated levels not just in the brains of ET patients but also in Parkinson’s disease. When compared to the control group Harmane concentration is precisely 50 percent higher in the brains of essential tremor patients. It is also elevated in blood samples too. If there is a patient that has a family history of essential tremor blood work results show the highest concentrations of all people.
Эссенциальный тремор - это болезнь детоксикации ферментов печени, одна из форм дезадаптации. У людей с ЭТ, не имеющих семейного анамнеза, его уровень будет несколько ниже, чем у людей с семейным анамнезом, но все же значительно выше нормы. Повышенный уровень хармана при ЭТ обусловлен наследственным снижением способности выводить его из организма путем метаболизма. Как и при любом другом заболевании, некоторые люди более склонны к нему, некоторые менее, но никто из нас не обладает полным иммунитетом. Поэтому мы видим, что со временем процент людей с этим заболеванием увеличивается. От 4% в 40-х годах до 20% в 90-х. Если нам удастся прожить достаточно долго, то большинство из нас в конце концов заболеют, за исключением тех, кто не употребляет этот продукт. На каждые дополнительные 10 г/день потребляемого мяса шансы заболеть ЭТ увеличиваются на 6%.
Теперь вы можете не заболеть ЭТ, все это лишь небольшой пример для логического понимания. Вы можете просто заболеть раком. Реальная сложность заключается в том, что существует длинный список различных хронических заболеваний, из которых можно выбирать в зависимости от индивидуальной генетики.
Ссылки:
Отрывки, выбранные из книги: Покимица, Милош. Стать веганом? Обзор науки, часть 1. Киндл эд., Amazon, 2018.
- Hopfner, Franziska, and Rick C. Helmich. "Этиология эссенциального тремора: Genes Versus Environment." Паркинсонизм и сопутствующие расстройства, vol. 46, Elsevier BV, Jan. 2018, pp. S92-96. https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
- Louis, Elan D et al. "Диетическая эпидемиология эссенциального тремора: потребление мяса и практика его приготовления". Нейроэпидемиология vol. 30,3 (2008): 161-6. doi:10.1159/000122333
- Barzegar, Fatemeh et al. "Гетероциклические ароматические амины в готовой пище: Обзор образования, токсикологического риска для здоровья и методов их анализа". Пищевая химия vol. 280 (2019): 240-254. doi:10.1016/j.foodchem.2018.12.058
- Sanz-Serrano, J et al. "Оценка генотоксичности жареного мяса: Всесторонний обзор". Пищевая и химическая токсикология : международный журнал , издаваемый Британской ассоциацией промышленных биологических исследований . vol. 136 (2020): 110943. doi:10.1016/j.fct.2019.110943
- Felton, J S et al. "Идентификация мутагенов в вареной говядине". Перспективы охраны здоровья окружающей среды vol. 67 (1986): 17-24. doi:10.1289/ehp.866717
- Heddle, J A et al. "Тест на мутагенность вареного мяса in vivo". Мутагенез vol. 16,2 (2001): 103-7. doi:10.1093/mutage/16.2.103
- Shin, Aesun et al. "Потребление мяса и мясных мутагенов, предпочтения в отношении степени прожарки и риск развития колоректальных полипов: исследование Tennessee Colorectal Polyp Study". Международный журнал по онкологии vol. 121,1 (2007): 136-42. doi:10.1002/ijc.22664
- Шаббир, Мухаммад Асим и др. "Влияние термической обработки на белки мяса с особым учетом гетероциклических ароматических аминов (ГАА)". Критические обзоры в области науки о продуктах питания и диетологии vol. 55,1 (2015): 82-93. doi:10.1080/10408398.2011.647122
- Alaejos, M S et al. "Воздействие гетероциклических ароматических аминов при употреблении вареного красного мяса и его влияние на риск развития рака у человека: обзор". Пищевые добавки и загрязняющие вещества. Часть A, Химия, анализ, контроль, воздействие и оценка риска vol. 25,1 (2008): 2-24. doi:10.1080/02652030701474235
- Pleva, Dániel et al. "Прогнозируемая корреляция между кажущимися сенсорными свойствами и образованием гетероциклических аминов в куриной грудке в зависимости от температуры и времени приготовления на гриле". Продукты питания (Базель, Швейцария) vol. 9,4 412. 2 Apr. 2020, doi:10.3390/foods9040412
- Zheng, Wei, and Sang-Ah Lee. "Потребление хорошо прожаренного мяса, воздействие гетероциклических аминов и риск развития рака". Питание и рак vol. 61,4 (2009): 437-46. doi:10.1080/01635580802710741
Похожие Записи
У вас есть какие-либо вопросы о питании и здоровье?
Я хотел бы услышать ваше мнение и ответить на них в моем следующем посте. Я ценю ваш вклад и мнение и с нетерпением жду вашего скорого ответа. Я также приглашаю вас следовать за нами на Facebook, Instagram и Pinterest для получения дополнительной информации о диетах, питании и здоровье. Там можно оставить комментарий и пообщаться с другими приверженцами здорового образа жизни, поделиться своими советами и опытом, а также получить поддержку и ободрение от нашей команды и сообщества.
Я надеюсь, что эта статья была для вас познавательной и приятной и что вы готовы применить полученные знания. Если эта статья оказалась полезной, пожалуйста поделиться с друзьями и родственниками, которым это может быть полезно. Никогда не знаешь, кому может понадобиться совет и поддержка на пути к здоровью.
– Вам Также Может Понравиться –

Узнайте о Питании
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Медицинский Отказ от Ответственности
GoVeganWay.com предлагает вам обзоры последних исследований, связанных с питанием и здоровьем. Предоставленная информация представляет собой личное мнение автора и не предназначена и не подразумевается в качестве замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Предоставленная информация предназначена исключительно для информационных целей и не предназначена для замены консультации, диагностики и/или лечения у квалифицированного врача или поставщика медицинских услуг.НИКОГДА НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ МЕДИЦИНСКИМИ СОВЕТАМИ И НЕ ОТКЛАДЫВАЙТЕ ОБРАЩЕНИЕ ЗА МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩЬЮ ИЗ-ЗА ТОГО, ЧТО ВЫ ЧТО-ТО ПРОЧИТАЛИ Или ПОЛУЧИЛИ ДОСТУП Через GoVeganWay.com
НИКОГДА НЕ МЕНЯЙТЕ ОБРАЗ ЖИЗНИ Или КАКИЕ-ЛИБО ИЗМЕНЕНИЯ ВООБЩЕ ВСЛЕДСТВИЕ ТОГО, ЧТО ВЫ ПРОЧИТАЛИ В GoVeganWay.com ДО КОНСУЛЬТАЦИИ С ЛИЦЕНЗИРОВАННЫМ ПРАКТИКУЮЩИМ ВРАЧОМ.
В случае неотложной медицинской помощи немедленно позвоните врачу или 911. GoVeganWay.com не рекомендует и не одобряет какие-либо конкретные группы, организации, тесты, врачей, продукты, процедуры, мнения или другую информацию, которая может быть упомянута внутри.
Выбор редактора –
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Последние статьи -
Новости , Основанные на растениях
-
Hyundai Partners With UNCAGED To Develop Leather Alternatives For Car Interiors
on Сентябрь 15, 2025
-
6 High-Protein Sheet Pan Meals
on Сентябрь 14, 2025
-
Vegan Athlete Wins European Strongman Games And Static Monsters, Sets New World Record
on Сентябрь 14, 2025
-
Herbal Teas To Boost Energy, Immunity, Sleep, And Love
on Сентябрь 13, 2025
-
Make Your Own Plant Based Alfredo Sauce
on Сентябрь 13, 2025
-
Vegan Steakhouse In Wales Says It Will ‘Never Go Back’ To Serving Meat
on Сентябрь 13, 2025
-
‘I Ate Chia Seeds Every Day For A Month’ – Plus Results
on Сентябрь 12, 2025
Главные Новости Эдравоохранения — ScienceDaily
- Daily eye drops could make reading glasses obsoleteon Сентябрь 15, 2025
Eye drops combining pilocarpine and diclofenac helped patients read extra lines on vision charts, with effects lasting up to two years. The treatment could revolutionize presbyopia care as a safe, non-surgical alternative to glasses.
- Half of adults suffer from dry eyes, but most never get helpon Сентябрь 15, 2025
Dry eyes are far more common than previously believed, with over half of adults in the US and Europe experiencing symptoms, yet most remain undiagnosed for years. The large-scale NESTS study reveals that sufferers often endure daily discomfort that disrupts work, driving, and even surgery outcomes. Many accept the condition as part of aging, unaware that simple treatments could provide relief.
- Cannabis use may quadruple diabetes riskon Сентябрь 15, 2025
A massive study of over 4 million adults has revealed that cannabis use may nearly quadruple the risk of developing diabetes. Despite some earlier suggestions that cannabis might have metabolic benefits, this large analysis found significantly higher diabetes rates among users, even after adjusting for other health factors.
- Being too thin can be deadlier than being overweight, Danish study revealson Сентябрь 15, 2025
New research from Denmark challenges long-held assumptions about body weight and health, revealing that being overweight—or even moderately obese—does not necessarily increase the risk of death compared to those at the upper end of the “normal” BMI range. In fact, those who are underweight or at the lower end of the so-called healthy spectrum faced higher risks.
- 1 in 8 Americans have already tried Ozempic and similar weight loss medicationson Сентябрь 14, 2025
GLP-1 drugs like Ozempic have transformed weight loss in the U.S., with nearly 12% of Americans having tried them, according to a new RAND report. Usage is especially high among women aged 50 to 64, while men catch up in older groups. Despite effectiveness, side effects like nausea and diarrhea are common, and most Americans say they don’t plan to take them.
- Sleepless nights may raise dementia risk by 40%, Mayo Clinic revealson Сентябрь 14, 2025
Chronic insomnia may do more than leave you groggy, it could speed up brain aging. A large Mayo Clinic study found that people with long-term sleep troubles were 40% more likely to develop dementia or cognitive impairment, with brain scans showing changes linked to Alzheimer’s. Those reporting reduced sleep showed declines comparable to being four years older, while certain genetic risk carriers saw even steeper drops.
- AI can now predict who will go blind, years before doctors canon Сентябрь 14, 2025
Researchers trained AI on tens of thousands of eye scans, enabling doctors to predict which keratoconus patients need early treatment and which can be safely monitored, cutting down on unnecessary procedures while preventing vision loss.
Опубликованный, #веганская диета –
- Evaluating the Impact of Lactobacillus acidophilus on Fusarium Mycotoxins in Raw Vegan Pumpkin-Sunflower Seed Flour Blendson Сентябрь 13, 2025
A blend with pumpkin and sunflower seed flours was prepared and dried at 41.5 °C for 5 h to create a minimally heat-treated blend for a raw food diet. The blend was inoculated with Lactobacillus acidophilus and Fusarium langsethiae to assess the effect of L. acidophilus on Fusarium growth and mycotoxin production. Drying did not affect the content of naturally occurring microorganisms but significantly reduced water activity (p
- Connections Between Diet and Mental Health: Comparing Participants Randomized to Vegan and Omnivorous Diets in the Nutritious Eating With Soul (NEW Soul) Studyon Сентябрь 12, 2025
Research on vegan diets and mental health shows mixed results but most of the studies have been cross-sectional and among white populations. This study examined changes in perceived stress and mental wellbeing among African American adults aged 18-65 years (N = 159) with overweight/obesity, who were randomized to vegan or omnivorous diets in a 2-year nutrition intervention. Changes in outcomes were assessed using intent-to-treat analysis with mixed model repeated measures. Both groups…
- Bone and mineral metabolism in 2-7-year-old Finnish children and their caregivers following vegan, vegetarian, and omnivorous dietson Сентябрь 11, 2025
CONCLUSION: Linear trends towards increased bone catabolism among children and accelerated bone turnover among adults following PBDs were observed despite adequate vitamin D status and approximately adequate calcium intake. The role of lower protein intake and calcium bioavailability in PBDs and bone health requires further investigation.
- Knowledge of and attitudes towards vegan and vegetarian diets amongst students at a university located in rural Polandon Сентябрь 8, 2025
Background: Healthy plant-based diets, such as vegan and vegetarian diets, as well as planetary health diets, meet the recommendations of sustainable dietary patterns and are healthier for both the planet and humans. The adoption of these dietary patterns may depend on socio-demographic factors and individual motivations. Aim: This study aimed to analyse the association between socio-demographic factors and knowledge and attitudes towards vegan and vegetarian diets amongst university […]
- The association between ‘Vegetarian for Life’ diet quality, social connection and depressive symptoms within Western and Indian regional groupson Сентябрь 5, 2025
CONCLUSIONS: The results underscore the importance of considering socio-cultural dimensions to adherence to dietary patterns, the context of dietary quality and social connection when examining depressive symptoms.
Случайные сообщения –
Популярные сообщения -

Последние новости от PubMed, #растительная диета –
- Perspectives in the Scientific Literature on the Barriers and Benefits of the Transition to a Plant-Based Diet: A Bibliometric Analysisby Lelia Voinea on Сентябрь 13, 2025
Plant-based diets are increasingly attracting attention as they play a significant role in human health and environmental sustainability and are believed to be key components of sustainable food systems. In the present study, both pros and cons of the adoption of plant-based diets are analyzed using a bibliometric method integrated with a qualitative examination of the scientific literature. For the bibliometric study, Bibliometrix software was utilized, examining 3245 scientific articles,…
- A Plant-Based Strategy for MASLD: Desmodium caudatum (Thunb.) DC. Extract Reduces Hepatic Lipid Accumulation and Improves Glycogen Storage In Vitro and In Vivoby Yu-Ching Chen on Сентябрь 13, 2025
Metabolic dysfunction-associated steatotic liver disease (MASLD) is characterized by hepatic lipid accumulation and insulin resistance, yet effective therapies remain limited. This study evaluated the hepatoprotective effects of Desmodium caudatum (Thunb.) DC. Extract (DCE) in vitro and in vivo. In 600 μM oleic acid (OA)-challenged HepG2 cells, DCE (25, 50, and 100 μg/mL) reduced lipid accumulation, oxidative stress, and glycogen depletion by modulating lipogenic and oxidative pathways. In […]
- The Impact of Different Dietary Patterns on Mortality and Prognosis After Non-Metastatic Prostate Cancer Diagnosis: A Systematic Reviewby Thaw Htet on Сентябрь 13, 2025
Objective: The aim of this systematic review was to compare the impact of various dietary patterns on cancer mortality, recurrence, remission, quality of life, and prostate-specific antigen (PSA) in non-metastatic prostate cancer patients. Methods: Ovid Medline, EMBASE, Cochrane Central Register of Controlled Trials (CENTRAL), and Scopus databaseswere searched from inception to March 2024. Dietary interventions or observational studies investigating dietary patterns in men with non-metastatic…
- Nutritional Intervention for Sjögren Disease: A Systematic Reviewby Fernanda Luiza Araújo de Lima Castro on Сентябрь 13, 2025
Background/Objectives: The impact of nutritional interventions on Sjögren disease (SD) remains uncertain, and no standardized guidelines currently exist for managing its sicca symptoms. This systematic review evaluated the effects of dietary interventions on the symptoms of dry mouth and dry eyes in individuals with SD. Methods: Electronic searches were performed in four databases, supplemented by manual searches and searches of the gray literature. Both human and animal studies were […]
- Plant-Based Dietary Patterns and the Risk of Cardiovascular Disease in Middle-Aged Korean Adults: A Community-Based Prospective Cohort Studyby Chaeyoung Park on Сентябрь 13, 2025
Background/Objective: Plant-based diets are gaining global attention for their positive impact on health and sustainability; however, the nutritional value and health effects differ across plant food categories. We investigated the association of three plant-based diet indices and incident cardiovascular disease (CVD) and its subtypes. Methods: This study consisted of 10,030 Korean adults aged 40-69 years from the Korean Genome and Epidemiology Study (KoGES) in Ansan and Ansung. Using a…
- The Association Between the Mediterranean Diet and Fatty Acids in Red Blood Cells of Spanish Adolescentsby Nicolas Ayala-Aldana on Сентябрь 13, 2025
Objective: The Mediterranean diet (MedDiet) is characterized by its emphasis on plant-based foods, olive oil, and fish products, and has been associated with providing relevant fatty acids (FAs) for adolescent physiology. This study aims to investigate the relationship between adherence to the MedDiet and the FA composition of red blood cell (RBC) membranes in an adolescent population. Methods: The current research examines the relationship between MedDiet adherence, assessed using the KIDMED…