Приготовленное мясо - Мутаген в Укусе, Воздействие гетероциклических аминов
При нагревании аминокислот в присутствии креатина (вареного мяса) образуются мутагены, известные как гетероциклические амины (HCA).
Милош Покимица
Автор: Милош Покимица
Медицинская Обзор: Доктор Сюйинь Ван, Доктор Медицинских Наук.
Обновлено 9 июня 2023 годаВ природе нет ни одного животного, кроме современного человека, которое бы жарило мясо на гриле. Это не эволюционно конгруэнтный процесс, вызывающий серьезную дезадаптацию.
При нагревании аминокислот в присутствии креатина и моносахаридных сахаров образуются мутагены, известные как Гетероциклические амины (ГЦА). Наш организм не распознает их как разные и встраивает в клетки. В результате нагревания эти аминокислоты были повреждены, и их молекулярная форма изменилась. Такая интеграция в здоровые клетки приводит к мутациям в ДНК. Рак является одним из многих коррелирующих заболеваний.

Любители постного мяса как-то забывают, что в эпоху палео большинство доисторических людей не жили достаточно долго, чтобы умереть от сердечно-сосудистых или онкологических заболеваний или страдать от хронических болезней. В крайне суровых условиях, когда средняя продолжительность жизни составляет 32 года, гены, которые передаются молодым поколениям, - это те гены, которые достаточно стары, чтобы дожить до репродуктивного возраста любым способом. Это значит не умереть от голода, болезней или в результате нападения. Чем больше калорий мы потребляем, тем лучше, какими бы они ни были. Связь рака с мясом не вызывает особого беспокойства.
Есть сырое мясо с разлагающихся туш - это не наша пища. В климатических условиях Африки для того, чтобы мясо испортилось, достаточно всего пары часов после смерти.
Carnivorous species deal with bad microorganisms with strong stomach acid. The capacity of the carnivore stomach to emit hydrochloric acid is outstanding. Carnivores can hold their gastric pH all way down to around 1 or 2, even with food present. Strong gastric pH facilitates protein breakdown and is necessary to kill the abundant amount of dangerous microorganisms frequently found in rotting flesh. Their digestive tract is sterile and there is no large colon for fermenting fiber or other foods. Meat is digested in a couple of hours and excreted out. In carnivore animals, transit time is very short. Types of bacteria in the intestine are different also. When we eat a rotten apple, we might get drunk, but if we eat raw decaying flesh, there is an excellent possibility of severe consequences and death.
В определенных условиях, когда возникает крайняя необходимость, травоядные животные будут есть доступное мясо, только чтобы выжить. При этом мясо должно быть приготовлено.
Приведу один пример того, как возникают и прогрессируют хронические заболевания, чтобы мы могли начать понимать это. Наиболее распространенным среди всех неврологических расстройств нервной системы является так называемый эссенциальный тремор (ЭТ). It usually involves an involuntary shaking of the arms, hands, or fingers but sometimes it can also affect the head, vocal cords, or other body parts. It is a different condition than Parkinson’s disease but is often misdiagnosed as such. In most severe cases, ET interferes with a person’s activities of daily living, like dressing, taking care of personal hygiene, feeding, and is generally progressive in most cases. Some people have it in families so genetics plays a role and will develop symptoms at an early age but it is not bad genetics that is the real problem, and I will explain.
При нагревании аминокислот (строительных блоков белка) в присутствии креатина и моносахаридных сахаров происходит реакция, в результате которой аминокислоты теряют свою молекулярную форму.
Это означает, что они отличаются друг от друга, но не настолько сильно, и в этом заключается проблема, поскольку наш организм не распознает их как отличия. Он думает, что это обычные аминокислоты. Рак мяса - это корреляция, вызванная мутагенностью гетероциклических аминов (HCA), но также и множество других различных заболеваний.
Мы еще не до конца адаптировались к новому образу жизни, и, как следствие, происходит то, что они начинают встраиваться в наши клетки. Поскольку их молекулярная структура отличается, это вызывает проблемы в виде мутаций. Мутации могут показаться хорошей идеей для фантастического фильма, но в реальной жизни они убивают.
Они вызывают изменения в ДНК. Мясо, нагретое при высоких температурах, особенно выше 300 °F (как при приготовлении на гриле или сковороде), или приготовленное в течение длительного времени, имеет тенденцию к образованию большего количества этих мутировавших гетероциклических аминов (ГЦА).

Например, хорошо прожаренные, приготовленные на гриле или барбекю курица и стейк содержат чрезвычайно высокую концентрацию гетероциклических аминов (ГЦА). Курица - худший из всех видов мяса, в ней содержание этого канцерогена примерно в два раза больше, чем в говядине или свинине. Маринование мяса перед приготовлением в богатых антиоксидантами маринадах, таких как чеснок или розмарин, кажется, помогает. Чеснок в количестве 20 г/100 г маринада снизил выработку канцерогенов примерно на 70%. Напротив, обычный соус для барбекю, содержащий большое количество сахара, вызывал значительное увеличение образования химических веществ, втрое повышая их уровень после 15 минут приготовления.

Существует целый список различных типов этих гетероциклических аминов, образующихся в вареном мясе. Наиболее распространенным из них является PhIP (2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин). Многолетние исследования на грызунах подтвердили, что PhIP вызывает рак молочной железы и толстой кишки. Наиболее токсичным и мутагенным из всех является MeIQ. MeIQ в 24 раза более канцерогенен, чем афлатоксин, а афлатоксин - одно из самых токсичных веществ, когда-либо созданных плесенью. Все остальные, а их насчитывается более 20, более токсичны, чем бензопирен. Бензопирен - это первичный канцероген, который наносит наибольший вред курильщикам и содержится в сигаретном дыме и каменноугольной смоле.
Одновременно с дымом в процессе приготовления пищи образуется целый ряд других различных мутагенов, получивших название полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Технологии приготовления пищи, при которых мясо подвергается воздействию дыма или обугливанию, способствуют образованию ПАУ. ПАУ образуются при высокотемпературном приготовлении мяса. Например, когда жир и соки из мяса, приготовленного на гриле, капают и вызывают пламя, в дыме образуются ПАУ, которые затем прилипают к поверхности мяса. Они образуются при любом виде горения, например, при сжигании угля, нефти, газа, древесины, мусора, табака. Они также образуются при использовании дыма, например, при копчении мяса.
Эти неестественные мутагены (HCAs и PAHs), образующиеся при неестественной деятельности, например, при приготовлении пищи на гриле, способны повреждать ДНК, поскольку мы не приспособлены к ним. В организме имеется ряд специфических ферментов, нейтрализующих эти мутагены.
Researchers have discovered that the action of those enzymes differs significantly among people. And that is a problem. In individuals who have lower levels of these enzymes, exposure to these compounds may be associated with an increase in cancer risks. Some of us can cope better with detoxifying these mutagens and some can’t and will have a higher risk of cancer. And that is what is called a genetic factor in medicine. It is not that we are born with bad genes, and that is it, you will get cancer or you will not. The situation is more complicated than that.
Конечно, рак в той или иной степени встречается и у животных, но 23,4% всех смертей вызваны не генетикой. Это эпидемия библейских масштабов, потому что, по сути, это форма дезадаптации к окружающей среде.
One of the HCAs that is formed is Harmane. Harmane is a neurotoxin that is strongly associated with essential tremors. If exposed by injection mouse will develop an extreme tremor in just 3.1 minutes after the exposure and the tremor would last for hours. Because it is fat-soluble, it will accumulate over time in all fat tissues including the brain. It is found in elevated levels not just in the brains of ET patients but also in Parkinson’s disease. When compared to the control group Harmane concentration is precisely 50 percent higher in the brains of essential tremor patients. It is also elevated in blood samples too. If there is a patient that has a family history of essential tremor blood work results show the highest concentrations of all people.
Эссенциальный тремор - это болезнь детоксикации ферментов печени, одна из форм дезадаптации. У людей с ЭТ, не имеющих семейного анамнеза, его уровень будет несколько ниже, чем у людей с семейным анамнезом, но все же значительно выше нормы. Повышенный уровень хармана при ЭТ обусловлен наследственным снижением способности выводить его из организма путем метаболизма. Как и при любом другом заболевании, некоторые люди более склонны к нему, некоторые менее, но никто из нас не обладает полным иммунитетом. Поэтому мы видим, что со временем процент людей с этим заболеванием увеличивается. От 4% в 40-х годах до 20% в 90-х. Если нам удастся прожить достаточно долго, то большинство из нас в конце концов заболеют, за исключением тех, кто не употребляет этот продукт. На каждые дополнительные 10 г/день потребляемого мяса шансы заболеть ЭТ увеличиваются на 6%.
Теперь вы можете не заболеть ЭТ, все это лишь небольшой пример для логического понимания. Вы можете просто заболеть раком. Реальная сложность заключается в том, что существует длинный список различных хронических заболеваний, из которых можно выбирать в зависимости от индивидуальной генетики.
Ссылки:
Отрывки, выбранные из книги: Покимица, Милош. Стать веганом? Обзор науки, часть 1. Киндл эд., Amazon, 2018.
- Hopfner, Franziska, and Rick C. Helmich. "Этиология эссенциального тремора: Genes Versus Environment." Паркинсонизм и сопутствующие расстройства, vol. 46, Elsevier BV, Jan. 2018, pp. S92-96. https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
- Louis, Elan D et al. "Диетическая эпидемиология эссенциального тремора: потребление мяса и практика его приготовления". Нейроэпидемиология vol. 30,3 (2008): 161-6. doi:10.1159/000122333
- Barzegar, Fatemeh et al. "Гетероциклические ароматические амины в готовой пище: Обзор образования, токсикологического риска для здоровья и методов их анализа". Пищевая химия vol. 280 (2019): 240-254. doi:10.1016/j.foodchem.2018.12.058
- Sanz-Serrano, J et al. "Оценка генотоксичности жареного мяса: Всесторонний обзор". Пищевая и химическая токсикология : международный журнал , издаваемый Британской ассоциацией промышленных биологических исследований . vol. 136 (2020): 110943. doi:10.1016/j.fct.2019.110943
- Felton, J S et al. "Идентификация мутагенов в вареной говядине". Перспективы охраны здоровья окружающей среды vol. 67 (1986): 17-24. doi:10.1289/ehp.866717
- Heddle, J A et al. "Тест на мутагенность вареного мяса in vivo". Мутагенез vol. 16,2 (2001): 103-7. doi:10.1093/mutage/16.2.103
- Shin, Aesun et al. "Потребление мяса и мясных мутагенов, предпочтения в отношении степени прожарки и риск развития колоректальных полипов: исследование Tennessee Colorectal Polyp Study". Международный журнал по онкологии vol. 121,1 (2007): 136-42. doi:10.1002/ijc.22664
- Шаббир, Мухаммад Асим и др. "Влияние термической обработки на белки мяса с особым учетом гетероциклических ароматических аминов (ГАА)". Критические обзоры в области науки о продуктах питания и диетологии vol. 55,1 (2015): 82-93. doi:10.1080/10408398.2011.647122
- Alaejos, M S et al. "Воздействие гетероциклических ароматических аминов при употреблении вареного красного мяса и его влияние на риск развития рака у человека: обзор". Пищевые добавки и загрязняющие вещества. Часть A, Химия, анализ, контроль, воздействие и оценка риска vol. 25,1 (2008): 2-24. doi:10.1080/02652030701474235
- Pleva, Dániel et al. "Прогнозируемая корреляция между кажущимися сенсорными свойствами и образованием гетероциклических аминов в куриной грудке в зависимости от температуры и времени приготовления на гриле". Продукты питания (Базель, Швейцария) vol. 9,4 412. 2 Apr. 2020, doi:10.3390/foods9040412
- Zheng, Wei, and Sang-Ah Lee. "Потребление хорошо прожаренного мяса, воздействие гетероциклических аминов и риск развития рака". Питание и рак vol. 61,4 (2009): 437-46. doi:10.1080/01635580802710741
Похожие Записи
У вас есть какие-либо вопросы о питании и здоровье?
Я хотел бы услышать ваше мнение и ответить на них в моем следующем посте. Я ценю ваш вклад и мнение и с нетерпением жду вашего скорого ответа. Я также приглашаю вас следовать за нами на Facebook, Instagram и Pinterest для получения дополнительной информации о диетах, питании и здоровье. Там можно оставить комментарий и пообщаться с другими приверженцами здорового образа жизни, поделиться своими советами и опытом, а также получить поддержку и ободрение от нашей команды и сообщества.
Я надеюсь, что эта статья была для вас познавательной и приятной и что вы готовы применить полученные знания. Если эта статья оказалась полезной, пожалуйста поделиться с друзьями и родственниками, которым это может быть полезно. Никогда не знаешь, кому может понадобиться совет и поддержка на пути к здоровью.
– Вам Также Может Понравиться –

Узнайте о Питании
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Медицинский Отказ от Ответственности
GoVeganWay.com предлагает вам обзоры последних исследований, связанных с питанием и здоровьем. Предоставленная информация представляет собой личное мнение автора и не предназначена и не подразумевается в качестве замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Предоставленная информация предназначена исключительно для информационных целей и не предназначена для замены консультации, диагностики и/или лечения у квалифицированного врача или поставщика медицинских услуг.НИКОГДА НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ МЕДИЦИНСКИМИ СОВЕТАМИ И НЕ ОТКЛАДЫВАЙТЕ ОБРАЩЕНИЕ ЗА МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩЬЮ ИЗ-ЗА ТОГО, ЧТО ВЫ ЧТО-ТО ПРОЧИТАЛИ Или ПОЛУЧИЛИ ДОСТУП Через GoVeganWay.com
НИКОГДА НЕ МЕНЯЙТЕ ОБРАЗ ЖИЗНИ Или КАКИЕ-ЛИБО ИЗМЕНЕНИЯ ВООБЩЕ ВСЛЕДСТВИЕ ТОГО, ЧТО ВЫ ПРОЧИТАЛИ В GoVeganWay.com ДО КОНСУЛЬТАЦИИ С ЛИЦЕНЗИРОВАННЫМ ПРАКТИКУЮЩИМ ВРАЧОМ.
В случае неотложной медицинской помощи немедленно позвоните врачу или 911. GoVeganWay.com не рекомендует и не одобряет какие-либо конкретные группы, организации, тесты, врачей, продукты, процедуры, мнения или другую информацию, которая может быть упомянута внутри.
Выбор редактора –
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Последние статьи -
Новости , Основанные на растениях
-
French Car Brand Renault To Go Completely Leather-Free By The End Of 2025
on Июль 23, 2025
-
The Psychological Benefits Of A Plant-Based Diet, Explained
on Июль 23, 2025
-
This 10-Minute Vegan Pulled Pork Sandwich Is Pure Mushroom Magic
on Июль 22, 2025
-
How To Grow Your Own Shiitake Mushrooms
on Июль 22, 2025
-
A Vegan Triathlete Just Became The 2025 German Champion
on Июль 21, 2025
-
This Vegan Ricotta Recipe Is A Total Game-Changer
on Июль 21, 2025
-
‘I Tried TikTok Viral Recipes (2025) And Made Them Vegan’
on Июль 21, 2025
Главные Новости Эдравоохранения — ScienceDaily
- The fungus that makes bread better for youon Июль 23, 2025
Scientists have discovered that pairing bread wheat with a special soil fungus can significantly enhance its nutritional value. This partnership leads to bigger grains rich in zinc and phosphorus—without increasing anti-nutrients that block absorption. As a result, the wheat becomes a healthier option for human diets. Researchers believe this fungal strategy could offer a natural, sustainable way to fortify global crops with essential nutrients.
- Teen bats are spawning new viruses—here’s why scientists are paying close attentionon Июль 22, 2025
New research from the University of Sydney sheds light on how coronaviruses emerge in bat populations, focusing on young bats as hotspots for infections and co-infections that may drive viral evolution. By analyzing thousands of samples over three years, scientists discovered that juvenile bats frequently host multiple coronaviruses simultaneously—offering a real-time window into how new strains might arise. These findings, while involving non-human-infecting viruses, provide a powerful model […]
- New genetic test predicts obesity before you start kindergartenon Июль 22, 2025
A groundbreaking study involving genetic data from over five million people has uncovered how our DNA can predict obesity risk as early as childhood. The new polygenic risk score outperforms previous methods, helping to identify high-risk children before weight issues develop paving the way for early lifestyle interventions.
- Magic mushrooms rewind aging in mice—could they do the same for humans?on Июль 22, 2025
A surprising discovery from Emory University shows that psilocin, the active metabolite of psychedelic mushrooms, can delay cellular aging and extend lifespan. Human cells lived over 50% longer, and mice treated with psilocybin not only lived 30% longer but also looked and aged better.
- One pregnancy shot slashes baby RSV hospitalizations by 72% — and shields for monthson Июль 21, 2025
A new UK study shows that vaccinating pregnant women against RSV has led to a staggering 72% drop in hospitalizations of newborns with severe lung infections. By passing virus-fighting antibodies to their babies, vaccinated mothers are helping shield infants during their most vulnerable early months.
- A tiny chemistry hack just made mRNA vaccines safer, stronger, and smarteron Июль 21, 2025
What if mRNA vaccines could be made more powerful and less irritating? Scientists at the University of Pennsylvania have found a way to do just that—by tweaking a key molecule in the vaccine’s delivery system. Using a century-old chemical trick called the Mannich reaction, they added anti-inflammatory phenol groups to the lipids that carry mRNA into cells. The result? A new class of lipids that reduce side effects, boost gene-editing success, fight cancer more effectively, and supercharge […]
- Scientists just discovered a secret code hidden in your DNAon Июль 20, 2025
What scientists once dismissed as junk DNA may actually be some of the most powerful code in our genome. A new international study reveals that ancient viral DNA buried in our genes plays an active role in controlling how other genes are turned on or off, especially during early human development. These sequences, originally from long-extinct viruses, have evolved to act like tiny genetic switches. Using new analysis tools and large-scale experiments, researchers discovered that certain viral […]
Опубликованный, #веганская диета –
- Selenium, zinc, and copper intake and status of vegetarian, vegan, and omnivore children and adolescents: results of the VeChi youth studyon Июль 22, 2025
CONCLUSION: Vegetarian and vegan dietary patterns are associated with lower intake and serum biomarkers of selenium and zinc and should be monitored in children and adolescents on vegan or vegetarian dietary patterns. Trial registration number and date of registration DRKS00012835, 11.07.2018.
- Effects of Chlorella and Spirulina on bacterial community composition in a dual-flow continuous culture systemon Июль 21, 2025
The objective of this study was to evaluate the partial replacement of soybean meal (SBM) with either Chlorella pyrenoidosa or Spirulina platensis in a high producing dairy cow diet on ruminal bacterial communities. A dual-flow continuous culture system was used in a replicated 3 × 3 Latin Square design. A control diet (CRT) with SBM at 17.8% DM; and 50% SBM biomass replacement with either Chlorella pyrenoidosa (CHL); or Spirulina platensis (SPI). All diets were formulated to provide 16.0% […]
- When Diet Trends Go Viral: Cutaneous Manifestations of Social Media-Driven Fad Diets and Supplementson Июль 21, 2025
The rise of fad diets and unregulated supplement use, amplified by social media and aggressive marketing, has dramatically shifted public attitudes toward nutrition and health. This new landscape is associated with a growing spectrum of dermatologic presentations, as the skin frequently serves as an early indicator of both nutritional deficiencies and toxicities. Popular dietary trends, such as ketogenic, carnivore, and raw vegan regimens, have been linked to cutaneous disorders, including…
- Arachidonic acid as a potentially critical nutrient for vegetarians and vegans – position paper of the Research Institute for Plant-based Nutrition (IFPE)on Июль 19, 2025
The long-chain polyunsaturated fatty acid arachidonic acid (ARA, 20:4n-6) is virtually non-existent in plant foods. Concerns have therefore been raised that a predominantly plant-based diet, i.e., a vegetarian or vegan diet, could lead to ARA deficiency. ARA is discussed as conditionally essential, particularly in early infancy and childhood. Therefore, the authors of this position paper provide an overview of the state of scientific research on ARA for Western countries, with a special focus […]
- Impact of Plant-Based Diets and Associations with Health, Lifestyle, and Healthcare Utilization: A Population-Based Survey Studyon Июль 16, 2025
CONCLUSIONS: Plant-based diets are uncommon and are associated with specific sociodemographic profiles, particularly sex. When comparing individuals with similar sociodemographic characteristics, individuals with plant-based diets and omnivores had similar lifestyles. Addressing patient concerns regarding diet and personal well-being might prioritize healthy behaviors over specific dietary patterns.
Случайные сообщения –
Популярные сообщения -

Последние новости от PubMed, #растительная диета –
- Integrated strategies for type 2 diabetes prevention: The role of diet and exerciseby Nicola Tecce on Июль 23, 2025
CONCLUSIONS: A combination of dietary modification and physical activity, particularly Mediterranean and plant-based diets coupled with combined aerobic and resistance exercise, appears to be the most effective strategy for the prevention and management of T2D. Future research should focus on personalized approaches that integrate both diet and exercise to tailor interventions to individual patient needs.
- Hemp seed as an emerging source of nutritious functional ingredientsby Laila Hossain on Июль 23, 2025
Industrial hemp (Cannabis sativa L.), cultivated for its low THC content (
- The Preventive Power of the Mediterranean Diet Against Blue-Light-Induced Retinal Degeneration: Is the Secret in the Herbs and Spices?by Anja Harej Hrkać on Июль 23, 2025
The Mediterranean diet, rich in plant-based foods, healthy fats, and herbs, has long been associated with a range of health benefits, including cardiovascular, neuroprotective, and anti-inflammatory effects. Recent studies suggest that certain components of this diet, particularly spices such as bay laurel, thyme, oregano, sage, and rosemary, may play a critical role in protecting the retina from oxidative damage, a key factor in blue-light-induced retinal degeneration. Blue light, emitted by…
- Effects of antioxidant capacity-based dietary replacement of vitamin E with commercial products containing grape skin-green tea extracts or hydrolyzed wood polyphenols on poultry performance,…by M Simoni on Июль 22, 2025
Natural antioxidants are widely investigated as potential substitutes for synthetic compounds suitable for use in organic diets. They are often included in diets based on literature and manufacturer recommendations, sometimes leading to inconsistent results. In this study, we replaced 0.05 g/kg of vitamin E in poultry diets (vitE) with commercial products containing grape skin and green tea extracts (GSGT) or hydrolyzed wood polyphenols (HWP), at doses calculated based on their in vitro…
- Selenium, zinc, and copper intake and status of vegetarian, vegan, and omnivore children and adolescents: results of the VeChi youth studyby Rebecca Simon on Июль 22, 2025
CONCLUSION: Vegetarian and vegan dietary patterns are associated with lower intake and serum biomarkers of selenium and zinc and should be monitored in children and adolescents on vegan or vegetarian dietary patterns. Trial registration number and date of registration DRKS00012835, 11.07.2018.
- The association of dietary fat intake before and during pregnancy with the risk of gestational diabetes mellitus and impaired glucose intolerance: a systematic review and dose-response meta-analysis…by Ghazaleh Bahrami on Июль 22, 2025
CONCLUSION: Higher total fat intake before and during pregnancy is directly and dose-dependently associated with increased GDM risk. The highest versus lowest values of animal and plant fat intakes during pregnancy were related to higher risk of GDM. No significant association was observed for IGT; however, the limited number of included studies especially on “pre-pregnancy” and the cross-sectional nature of several studies on “during pregnancy” prevent us from establishing causal relationships.