Приготовленное мясо - Мутаген в Укусе, Воздействие гетероциклических аминов
При нагревании аминокислот в присутствии креатина (вареного мяса) образуются мутагены, известные как гетероциклические амины (HCA).
Милош Покимица
Автор: Милош Покимица
Медицинская Обзор: Доктор Сюйинь Ван, Доктор Медицинских Наук.
Обновлено 9 июня 2023 годаВ природе нет ни одного животного, кроме современного человека, которое бы жарило мясо на гриле. Это не эволюционно конгруэнтный процесс, вызывающий серьезную дезадаптацию.
При нагревании аминокислот в присутствии креатина и моносахаридных сахаров образуются мутагены, известные как Гетероциклические амины (ГЦА). Наш организм не распознает их как разные и встраивает в клетки. В результате нагревания эти аминокислоты были повреждены, и их молекулярная форма изменилась. Такая интеграция в здоровые клетки приводит к мутациям в ДНК. Рак является одним из многих коррелирующих заболеваний.

Любители постного мяса как-то забывают, что в эпоху палео большинство доисторических людей не жили достаточно долго, чтобы умереть от сердечно-сосудистых или онкологических заболеваний или страдать от хронических болезней. В крайне суровых условиях, когда средняя продолжительность жизни составляет 32 года, гены, которые передаются молодым поколениям, - это те гены, которые достаточно стары, чтобы дожить до репродуктивного возраста любым способом. Это значит не умереть от голода, болезней или в результате нападения. Чем больше калорий мы потребляем, тем лучше, какими бы они ни были. Связь рака с мясом не вызывает особого беспокойства.
Есть сырое мясо с разлагающихся туш - это не наша пища. В климатических условиях Африки для того, чтобы мясо испортилось, достаточно всего пары часов после смерти.
Carnivorous species deal with bad microorganisms with strong stomach acid. The capacity of the carnivore stomach to emit hydrochloric acid is outstanding. Carnivores can hold their gastric pH all way down to around 1 or 2, even with food present. Strong gastric pH facilitates protein breakdown and is necessary to kill the abundant amount of dangerous microorganisms frequently found in rotting flesh. Their digestive tract is sterile and there is no large colon for fermenting fiber or other foods. Meat is digested in a couple of hours and excreted out. In carnivore animals, transit time is very short. Types of bacteria in the intestine are different also. When we eat a rotten apple, we might get drunk, but if we eat raw decaying flesh, there is an excellent possibility of severe consequences and death.
В определенных условиях, когда возникает крайняя необходимость, травоядные животные будут есть доступное мясо, только чтобы выжить. При этом мясо должно быть приготовлено.
Приведу один пример того, как возникают и прогрессируют хронические заболевания, чтобы мы могли начать понимать это. Наиболее распространенным среди всех неврологических расстройств нервной системы является так называемый эссенциальный тремор (ЭТ). It usually involves an involuntary shaking of the arms, hands, or fingers but sometimes it can also affect the head, vocal cords, or other body parts. It is a different condition than Parkinson’s disease but is often misdiagnosed as such. In most severe cases, ET interferes with a person’s activities of daily living, like dressing, taking care of personal hygiene, feeding, and is generally progressive in most cases. Some people have it in families so genetics plays a role and will develop symptoms at an early age but it is not bad genetics that is the real problem, and I will explain.
При нагревании аминокислот (строительных блоков белка) в присутствии креатина и моносахаридных сахаров происходит реакция, в результате которой аминокислоты теряют свою молекулярную форму.
Это означает, что они отличаются друг от друга, но не настолько сильно, и в этом заключается проблема, поскольку наш организм не распознает их как отличия. Он думает, что это обычные аминокислоты. Рак мяса - это корреляция, вызванная мутагенностью гетероциклических аминов (HCA), но также и множество других различных заболеваний.
Мы еще не до конца адаптировались к новому образу жизни, и, как следствие, происходит то, что они начинают встраиваться в наши клетки. Поскольку их молекулярная структура отличается, это вызывает проблемы в виде мутаций. Мутации могут показаться хорошей идеей для фантастического фильма, но в реальной жизни они убивают.
Они вызывают изменения в ДНК. Мясо, нагретое при высоких температурах, особенно выше 300 °F (как при приготовлении на гриле или сковороде), или приготовленное в течение длительного времени, имеет тенденцию к образованию большего количества этих мутировавших гетероциклических аминов (ГЦА).

Например, хорошо прожаренные, приготовленные на гриле или барбекю курица и стейк содержат чрезвычайно высокую концентрацию гетероциклических аминов (ГЦА). Курица - худший из всех видов мяса, в ней содержание этого канцерогена примерно в два раза больше, чем в говядине или свинине. Маринование мяса перед приготовлением в богатых антиоксидантами маринадах, таких как чеснок или розмарин, кажется, помогает. Чеснок в количестве 20 г/100 г маринада снизил выработку канцерогенов примерно на 70%. Напротив, обычный соус для барбекю, содержащий большое количество сахара, вызывал значительное увеличение образования химических веществ, втрое повышая их уровень после 15 минут приготовления.

Существует целый список различных типов этих гетероциклических аминов, образующихся в вареном мясе. Наиболее распространенным из них является PhIP (2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин). Многолетние исследования на грызунах подтвердили, что PhIP вызывает рак молочной железы и толстой кишки. Наиболее токсичным и мутагенным из всех является MeIQ. MeIQ в 24 раза более канцерогенен, чем афлатоксин, а афлатоксин - одно из самых токсичных веществ, когда-либо созданных плесенью. Все остальные, а их насчитывается более 20, более токсичны, чем бензопирен. Бензопирен - это первичный канцероген, который наносит наибольший вред курильщикам и содержится в сигаретном дыме и каменноугольной смоле.
Одновременно с дымом в процессе приготовления пищи образуется целый ряд других различных мутагенов, получивших название полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Технологии приготовления пищи, при которых мясо подвергается воздействию дыма или обугливанию, способствуют образованию ПАУ. ПАУ образуются при высокотемпературном приготовлении мяса. Например, когда жир и соки из мяса, приготовленного на гриле, капают и вызывают пламя, в дыме образуются ПАУ, которые затем прилипают к поверхности мяса. Они образуются при любом виде горения, например, при сжигании угля, нефти, газа, древесины, мусора, табака. Они также образуются при использовании дыма, например, при копчении мяса.
Эти неестественные мутагены (HCAs и PAHs), образующиеся при неестественной деятельности, например, при приготовлении пищи на гриле, способны повреждать ДНК, поскольку мы не приспособлены к ним. В организме имеется ряд специфических ферментов, нейтрализующих эти мутагены.
Researchers have discovered that the action of those enzymes differs significantly among people. And that is a problem. In individuals who have lower levels of these enzymes, exposure to these compounds may be associated with an increase in cancer risks. Some of us can cope better with detoxifying these mutagens and some can’t and will have a higher risk of cancer. And that is what is called a genetic factor in medicine. It is not that we are born with bad genes, and that is it, you will get cancer or you will not. The situation is more complicated than that.
Конечно, рак в той или иной степени встречается и у животных, но 23,4% всех смертей вызваны не генетикой. Это эпидемия библейских масштабов, потому что, по сути, это форма дезадаптации к окружающей среде.
One of the HCAs that is formed is Harmane. Harmane is a neurotoxin that is strongly associated with essential tremors. If exposed by injection mouse will develop an extreme tremor in just 3.1 minutes after the exposure and the tremor would last for hours. Because it is fat-soluble, it will accumulate over time in all fat tissues including the brain. It is found in elevated levels not just in the brains of ET patients but also in Parkinson’s disease. When compared to the control group Harmane concentration is precisely 50 percent higher in the brains of essential tremor patients. It is also elevated in blood samples too. If there is a patient that has a family history of essential tremor blood work results show the highest concentrations of all people.
Эссенциальный тремор - это болезнь детоксикации ферментов печени, одна из форм дезадаптации. У людей с ЭТ, не имеющих семейного анамнеза, его уровень будет несколько ниже, чем у людей с семейным анамнезом, но все же значительно выше нормы. Повышенный уровень хармана при ЭТ обусловлен наследственным снижением способности выводить его из организма путем метаболизма. Как и при любом другом заболевании, некоторые люди более склонны к нему, некоторые менее, но никто из нас не обладает полным иммунитетом. Поэтому мы видим, что со временем процент людей с этим заболеванием увеличивается. От 4% в 40-х годах до 20% в 90-х. Если нам удастся прожить достаточно долго, то большинство из нас в конце концов заболеют, за исключением тех, кто не употребляет этот продукт. На каждые дополнительные 10 г/день потребляемого мяса шансы заболеть ЭТ увеличиваются на 6%.
Теперь вы можете не заболеть ЭТ, все это лишь небольшой пример для логического понимания. Вы можете просто заболеть раком. Реальная сложность заключается в том, что существует длинный список различных хронических заболеваний, из которых можно выбирать в зависимости от индивидуальной генетики.
Ссылки:
Отрывки, выбранные из книги: Покимица, Милош. Стать веганом? Обзор науки, часть 1. Киндл эд., Amazon, 2018.
- Hopfner, Franziska, and Rick C. Helmich. "Этиология эссенциального тремора: Genes Versus Environment." Паркинсонизм и сопутствующие расстройства, vol. 46, Elsevier BV, Jan. 2018, pp. S92-96. https://doi.org/10.1016/j.parkreldis.2017.07.014.
- Louis, Elan D et al. "Диетическая эпидемиология эссенциального тремора: потребление мяса и практика его приготовления". Нейроэпидемиология vol. 30,3 (2008): 161-6. doi:10.1159/000122333
- Barzegar, Fatemeh et al. "Гетероциклические ароматические амины в готовой пище: Обзор образования, токсикологического риска для здоровья и методов их анализа". Пищевая химия vol. 280 (2019): 240-254. doi:10.1016/j.foodchem.2018.12.058
- Sanz-Serrano, J et al. "Оценка генотоксичности жареного мяса: Всесторонний обзор". Пищевая и химическая токсикология : международный журнал , издаваемый Британской ассоциацией промышленных биологических исследований . vol. 136 (2020): 110943. doi:10.1016/j.fct.2019.110943
- Felton, J S et al. "Идентификация мутагенов в вареной говядине". Перспективы охраны здоровья окружающей среды vol. 67 (1986): 17-24. doi:10.1289/ehp.866717
- Heddle, J A et al. "Тест на мутагенность вареного мяса in vivo". Мутагенез vol. 16,2 (2001): 103-7. doi:10.1093/mutage/16.2.103
- Shin, Aesun et al. "Потребление мяса и мясных мутагенов, предпочтения в отношении степени прожарки и риск развития колоректальных полипов: исследование Tennessee Colorectal Polyp Study". Международный журнал по онкологии vol. 121,1 (2007): 136-42. doi:10.1002/ijc.22664
- Шаббир, Мухаммад Асим и др. "Влияние термической обработки на белки мяса с особым учетом гетероциклических ароматических аминов (ГАА)". Критические обзоры в области науки о продуктах питания и диетологии vol. 55,1 (2015): 82-93. doi:10.1080/10408398.2011.647122
- Alaejos, M S et al. "Воздействие гетероциклических ароматических аминов при употреблении вареного красного мяса и его влияние на риск развития рака у человека: обзор". Пищевые добавки и загрязняющие вещества. Часть A, Химия, анализ, контроль, воздействие и оценка риска vol. 25,1 (2008): 2-24. doi:10.1080/02652030701474235
- Pleva, Dániel et al. "Прогнозируемая корреляция между кажущимися сенсорными свойствами и образованием гетероциклических аминов в куриной грудке в зависимости от температуры и времени приготовления на гриле". Продукты питания (Базель, Швейцария) vol. 9,4 412. 2 Apr. 2020, doi:10.3390/foods9040412
- Zheng, Wei, and Sang-Ah Lee. "Потребление хорошо прожаренного мяса, воздействие гетероциклических аминов и риск развития рака". Питание и рак vol. 61,4 (2009): 437-46. doi:10.1080/01635580802710741
Похожие Записи
У вас есть какие-либо вопросы о питании и здоровье?
Я хотел бы услышать ваше мнение и ответить на них в моем следующем посте. Я ценю ваш вклад и мнение и с нетерпением жду вашего скорого ответа. Я также приглашаю вас следовать за нами на Facebook, Instagram и Pinterest для получения дополнительной информации о диетах, питании и здоровье. Там можно оставить комментарий и пообщаться с другими приверженцами здорового образа жизни, поделиться своими советами и опытом, а также получить поддержку и ободрение от нашей команды и сообщества.
Я надеюсь, что эта статья была для вас познавательной и приятной и что вы готовы применить полученные знания. Если эта статья оказалась полезной, пожалуйста поделиться с друзьями и родственниками, которым это может быть полезно. Никогда не знаешь, кому может понадобиться совет и поддержка на пути к здоровью.
– Вам Также Может Понравиться –

Узнайте о Питании
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Медицинский Отказ от Ответственности
GoVeganWay.com предлагает вам обзоры последних исследований, связанных с питанием и здоровьем. Предоставленная информация представляет собой личное мнение автора и не предназначена и не подразумевается в качестве замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Предоставленная информация предназначена исключительно для информационных целей и не предназначена для замены консультации, диагностики и/или лечения у квалифицированного врача или поставщика медицинских услуг.НИКОГДА НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ МЕДИЦИНСКИМИ СОВЕТАМИ И НЕ ОТКЛАДЫВАЙТЕ ОБРАЩЕНИЕ ЗА МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩЬЮ ИЗ-ЗА ТОГО, ЧТО ВЫ ЧТО-ТО ПРОЧИТАЛИ Или ПОЛУЧИЛИ ДОСТУП Через GoVeganWay.com
НИКОГДА НЕ МЕНЯЙТЕ ОБРАЗ ЖИЗНИ Или КАКИЕ-ЛИБО ИЗМЕНЕНИЯ ВООБЩЕ ВСЛЕДСТВИЕ ТОГО, ЧТО ВЫ ПРОЧИТАЛИ В GoVeganWay.com ДО КОНСУЛЬТАЦИИ С ЛИЦЕНЗИРОВАННЫМ ПРАКТИКУЮЩИМ ВРАЧОМ.
В случае неотложной медицинской помощи немедленно позвоните врачу или 911. GoVeganWay.com не рекомендует и не одобряет какие-либо конкретные группы, организации, тесты, врачей, продукты, процедуры, мнения или другую информацию, которая может быть упомянута внутри.
Выбор редактора –
Милош Покимица - доктор естественной медицины, клинический диетолог, автор статей о здоровье и питании и консультант по вопросам питания. Автор серии книг Стать веганом? Обзор науки, он также управляет веб - сайтом natural health GoVeganWay.com
Последние статьи -
Новости , Основанные на растениях
-
Vegan Doctor Reveals Why Some People Quit Plant-Based Diets
on Май 16, 2025
-
These Tofu Scramble Tacos Are The Ultimate Plant-Based Brunch
on Май 16, 2025
-
3 Tofu Marinades That Will Change Your Life
on Май 16, 2025
-
30-Minute Vegan Cinnamon Swirls
on Май 16, 2025
-
‘Vegan McDonald’s’ Mr Charlie’s Announces Major Expansion
on Май 16, 2025
-
Black-Eyed Bean Salad
on Май 16, 2025
-
Oil-Free Spiced Waffles
on Май 15, 2025
Главные Новости Эдравоохранения — ScienceDaily
- Overlooked cell type orchestrates brain rewiringon Май 16, 2025
Researchers have shown in mice that brain cells known as astrocytes are required for a signaling chemical called norepinephrine to modify brain activity, changing the textbook understanding that norepinephrine acts directly on neurons.
- Wild orangutans show communication complexity thought to be uniquely humanon Май 16, 2025
Researchers have found that wild orangutans vocalize with a layered complexity previously thought to be unique to human communication, suggesting a much older evolutionary origin.
- New auditory brainstem implant shows early promiseon Май 16, 2025
Investigators are developing a new type of auditory brainstem implant that is designed to be soft, and flexible and address limitations of models currently in use. These implants may one day benefit people who can’t receive a cochlear implant, such as those with Neurofibromatosis type 2 (NF2) and other severe inner ear abnormalities. In a new preclinical study, researchers report on benefits in large animal models, and based on the results, hope for future trials in humans.
- In healthy aging, carb quality countson Май 16, 2025
Intakes of dietary fiber and high-quality carbohydrates in midlife are linked to increased likelihood of healthy aging and other positive health outcomes in older women. Higher intakes of refined carbohydrates and starchy vegetables were associated with lower odds of healthy aging.
- Study reveals a deep brain region that links the senseson Май 15, 2025
Humans perceive and navigate the world around us with the help of our five senses: sight, hearing, touch, taste and smell. And while scientists have long known that these different senses activate different parts of the brain, a new study indicates that multiple senses all stimulate a critical region deep in the brain that controls consciousness. The study sheds new light on how sensory perception works in the brain and may fuel the development of therapies to treat disorders involving […]
- Particles carrying multiple vaccine doses could reduce the need for follow-up shotson Май 15, 2025
New polymer microparticles can be used to deliver vaccines at different times. The work could lead to childhood vaccines given just once, eliminating the need for booster doses.
- Asians made humanity’s longest prehistoric migration and shaped the genetic landscape in the Americason Май 15, 2025
An international genomics study has revealed that early Asians undertook humanity’s longest known prehistoric migration. These early humans, who roamed the earth over 100,000 years ago, are believed to have traveled more than 20,000 kilometers on foot from North Asia to the southernmost tip of South America. Scientists have mapped the unexpectedly vast genetic diversity of Asians, who make up more than half of the world’s population. These findings overturn long-held assumptions of European […]
Опубликованный, #веганская диета –
- Menu Dilemmas: An Integrated Assessment of the Nutritional Quality, Environmental Impact, and Cost of Vegan, Vegetarian, and Meat-Based Versions of Mealson Май 14, 2025
Background/Objectives: Adopting sustainable dietary patterns is essential for addressing environmental sustainability and improving public health outcomes. However, food service providers and consumers often face challenges in making informed choices due to a lack of information on the environmental, nutritional, and cost implications of different meal options. The aim of this paper was to provide an integrated assessment of the nutritional quality, environmental impact and cost of vegan,…
- Effects of nutritional counseling on dietary patterns in patients with mild cognitive impairment: insights from the BrainFit-Nutrition studyon Май 13, 2025
INTRODUCTION: This study examines the effects of a structured nutritional counseling intervention for individuals with mild cognitive impairment (MCI) via synchronized online courses conducted bi-weekly over six months.
- Portfolio diet and LDL-C in a young, multiethnic cohort: cross-sectional analyses with cumulative exposure modelingon Май 13, 2025
CONCLUSIONS: Among young adults, the PDS was inversely associated with LDL-C and several other established cardiovascular risk factors. Early adherence to the Portfolio Diet may limit lifetime exposure to LDL-C and could delay the age at which cardiovascular events begin.
- Scoring adherence to voluntary restriction diets (SAVoReD) in the ADAPT studyon Май 9, 2025
Voluntary adoption of popular food-group-restricting diets like Paleo and plant-based diets (PBDs) are often health-motivated. However, unlike the theoretical design of these diets, different levels of dietary adherence may result in different diet quality and bodyweight in real-world settings-a limitation to the efficacy of dietary interventions. Scoring Adherence to Voluntary Restriction Diets (SAVoReD) is a metric to quantify and compare adherence across food-group-restricting diets. We…
- Risk of hypothyroidism in meat-eaters, fish-eaters, and vegetarians: a population-based prospective studyon Май 7, 2025
CONCLUSIONS: In the present study, we found a moderately higher risk of hypothyroidism among vegetarians, after controlling for BMI, a potential collider. This slightly higher risk of hypothyroidism among vegetarians requires further investigation, taking iodine status and thyroid hormone levels into account.
Случайные сообщения –
Популярные сообщения -

Последние новости от PubMed, #растительная диета –
- Fasting, Physical Activity, and Art Therapy Improve Metabolic Syndrome and Inflammasomes: An Italian Residential Experienceby Aurelia Mondino on Май 16, 2025
CONCLUSION: This study revealed that a short integrated lifestyle program can influence some well-defined metabolic parameters and might decrease damage from metabolic syndrome.
- Impact of Mulberry Leaves on CCL4-Induced Acute Liver Disease in Ratsby Wafaa Fauzi Abusudah on Май 16, 2025
<b>Background and Objective:</b> The liver is a crucial organ in the human body that contributes to metabolic processes, immune function and nutrient regulation. The objective of this study is to evaluate the effects of mulberry leaves (<i>Morus nigra</i> L.) on rats with acute liver injury induced by CCl<sub>4</sub>. <b>Materials and Methods:</b> Twenty-four male albino Sprague Dawley rats (~195±10 g) were divided into control and…
- Longitudinal effects of diet quality on healthy aging – Focus on cardiometabolic health: findings from the Canadian longitudinal study on aging (CLSA)by Farhad Vahid on Май 16, 2025
BACKGROUND: Hypertension, a major concern for older adults, contributes to morbidity and mortality by increasing the risk of cardiovascular disease, stroke, kidney dysfunction, and cognitive decline. A healthy diet plays a vital role in limiting chronic disease progression in aging populations.
- Assessment of endogenous calcium loss from different sources in 45-week-old Hy-Line Brown laying hensby Nuwan Chamara Chathuranga on Май 15, 2025
CONCLUSION: Inorganic Ca sources resulted in increased endogenous Ca loss and digestibility compared to plant seed-based layer diets, with these losses varying depending on the specific measurement sites.
- Carrageenan-Based Hydrogels for Advanced Wound Healing and Controlled Drug Delivery in Tissue Engineeringby Great Iruoghene Edo on Май 15, 2025
Carrageenan (CGN) is a high molecular weight polysaccharide that is extracted from red seaweeds. It is made up of D-galactose residues connected by β-1,4 and α-1,3 galactose-galactose bonds. As a result of its ability to thicken, emulsify, and stabilize food, it is frequently used as a food additive in processed food. Its consumption has surged in recent years due to the Western diet’s (WD) spread. Carrageenan has the ability to change the thickness of the mucus barrier, the composition of […]
- Assessing the impact of diet formulation and age on targeted bacterial establishment in laboratory and mass-reared Mediterranean fruit fly using full-length 16S rRNA sequencingby Charles J Mason on Май 15, 2025
Insect gut microbiota play important roles in host health and interactions with the environment. In laboratory and mass-reared insects, gut microbiomes can differ in composition and function compared to wild conspecifics. For fruit flies, such as the Mediterranean fruit fly (medfly; Ceratitis capitata), these changes can influence male performance and behavior. Overall, understanding factors that influence the ability of bacteria to establish in hosts is important for the establishment of […]