Можете ли Јести Сирове Печурке: Здравствени Ризици, Исхрана и Безбедност

Да ли људи могу да сваре сирове печурке?

Можете ли јести сирове печурке? Кратак одговор је: Зависи од печурке. Међутим, чак и ако јесте, добићете само влакна, а не много осталих хранљивих материја.

Хитин је тврд и чврст материјал који инсектима, раковима и другим гмизавцима даје заштитне љуштуре. Хитин можете пронаћи у неким намирницама, као што су морски плодови.

Хитин такође чини ћелијске зидове печурака, које је због тога тешко разградити.

Али можете ли га сварити?

Дуго времена, људи су мислили да је хитин несварљив за људе. Али испоставило се да имамо неке посебне ензиме у нашем телу који се зову хитиназе. Ови ензими нам помажу у борби против паразита који садрже хитин у себи (Паолети и др., 2007).

Међутим, наше хитиназе нису баш добре у варењу хитина из извора хране. Оне су више одбрамбени механизам него помоћ при варењу. То значи да конзумирање сирових печурака неће вам пружити много хранљивих материја. Сирове печурке ће само додати мало влакана вашој исхрани, што може бити добро за здравље ваших црева.

Хитин у печуркама можете сматрати сличним целулози у биљкама. Обе су врсте влакана које вам могу помоћи да се осећате сити и регулишу пражњење црева.

Ако желите да смршате или повећате унос влакана, онда једење сирових печурака може бити паметан избор. Али не очекујте да ћете добити много других користи које печурке нуде.

Ако желите да откључате нутритивни и лековити потенцијал печурака, потребно је да их кувате.

Кување печурака помаже у разградњи њихових ћелијских зидова и ослобађању њихових вредних једињења.

Ова једињења укључују антиоксиданте, витамине, минерале, па чак и неке супстанце које могу ојачати ваш имуни систем и борити се против рака.

Да ли су печурке здравије сирове или куване?

Печурке нису само укусне већ су и добре за ваше здравље. Садрже антиоксиданте који могу заштитити ваше ћелије од оштећења изазваних слободним радикалима. Печурке такође садрже специфичне хемикалије које могу да се боре против рака, повећају наш имунитет и помогну код различитих болести.

Али шта се дешава када кувате печурке? Да ли губе своје антиоксидантне и здравствене користи?

То је оно што истраживачи у овој студији (Чои и др., 2006) желели су да сазнају. Узели су сирове шитаке печурке и загрејали их на различитим температурама и временима. Затим су измерили колико је антиоксиданата остало у њима. Такође су тестирали колико добро могу да се боре против слободних радикала у лабораторији.

Истраживачи су били изненађени када су видели да кување шитаке печурака заправо повећава њихов антиоксиданс ниво и активност.

Што смо их дуже и врелије кували, то су имале више антиоксиданата. На пример, шитаке печурке које су куване на 121 °C током 30 минута имале су скоро двоструко више антиоксиданата од сирових. Такође су боље неутралисале слободне радикале. Постојала је јака веза између количине антиоксиданата и способности борбе против слободних радикала.

Ово је последица разградње хитина. Укупан ниво антиоксиданата је можда пао и разграђивао се због топлоте, али је и хитин разграђен. Разградња хитина на крају повећала је биодоступност антиоксиданата у печуркама и то је оно што је важно. Није важно шта једемо, већ шта апсорбујемо.

То значи да не морате да бринете о губитку здравствених користи печурака када их кувате. У ствари, можете добити још више користи од њих.

Кување печурака може их учинити укуснијим, нежнијим и ароматичнијим, као и хранљивијим и заштитнијим.

Да ли су све печурке безбедне за конзумирање сирове?

Сирове печурке могу да садрже штетне патогене и токсине осетљиве на топлоту који могу наштетити вашем здрављу.

Сирове печурке могу оштетити црвена крвна зрнца (Шибата и др., 2010), иритирају желудац и црева и изазивају алергијске реакције попут осипа на кожи (Фанг и др., 2017).

Нису све печурке исте. То варира од врсте до врсте.

Неке врсте печурака су отровне, неке имају својства која мењају свест, неке су токсичне када се не кувају, а неке су безбедне у било ком облику. Међутим, када једемо сирове печурке, може постојати и ризик од контаминације опасним патогенима ако се са њима не рукује правилно.

Дакле, како можете уживати у печуркама, а да не ризикујете своје здравље? Одговор је једноставан: добро их скувајте. Кување печурака не само да убија штетне материје. Такође разграђује чврста гљивична ткива и ослобађа хранљиве материје.

Али да бисте добили ове користи, потребно је да правилно кувате печурке. Према Чои и др., 2006јестиве печурке треба загрејати на најмање 60 °C током 3 до 4 сата, или још боље, преко 74 °C, или најбоље од свега, изнад 90 °C. Ово ће их учинити меким, сварљивим и безбедним.

Бело дугме, Кремини и Портобело.

Постоји преко 2000 врста јестивих печурака, али се само око 30 гаји или продаје комерцијално. Најчешћа је шампињон.

Једење сирових белих шампињона је исто као и једење сирових кремини или сирових портобело печурака. Нема разлике. Све ове печурке су потпуно иста печурка, Agaricus bisporus. Беру се у различитим фазама раста. Бели шампињони су најмлађи и ако се оставе, постаће смеђи кремини. Кремини је средње зрео бели шампињон. Портобело, који је много већи и смеђе боје, налази се у завршној фази развоја и потпуно је зрео.

Али постоји нешто што би требало да знате о шампињонима.

Шампињони садрже супстанцу која се зове агаритин, што је врста фенилхидразина. Неке студије на мишевима сугеришу да агаритин може изазвати рак и да конзумирање печурака може бити лоше по здравље.

Истраживачи су спровели експеримент са посебним мишевима названим lacI мишевима или Великим плавим мишевима (Шепард и др., 1995). Ови мишеви имају ген који може да промени боју када мутира, што олакшава мерење мутагене потенције различитих супстанци. Истраживачи су хранили мишеве са три различите дијете током 15 недеља: (1) свеже печурке три пута недељно и нормална храна до краја недеље; (2) лиофилизоване печурке помешане са нормалном храном; или (3) екстракт печурака са високом концентрацијом агаритина помешан са нормалном храном.

Затим су проверили ДНК различитих органа мишева тражећи промене у боји гена lacI. То су назвали мутантна фреквенција (MF).

Само је екстракт печурке са високом дозом агаритина имао значајан ефекат на MF. Повећао га је за 100% у бубрегу и 50% у преджелуцу. Друге две дијете са печуркама, са нижим дозама агаритина, нису имале значајан ефекат на MF, осим благог повећања у бубрегу. То значи да је агаритин био слабо генотоксичан in vivo, што значи да може изазвати мутације у живим организмима. Али то такође значи да није било друге генотоксичне активности код шампињона, осим агаритина.

Истраживачи су користили формулу за процену ризика од рака изазваног агаритином у печуркама на основу података МФ. Израчунали су да просечна конзумација печурака од 4 г/дан у Швајцарској резултира доживотним кумулативним ризиком од рака од око два случаја на 100.000 живота. Ово се односи на сирове печурке, међутим, људи обично не једу сирове печурке.

Дакле, шта ово значи за вас? То значи да не морате превише да бринете о једењу сирових шампињона. Нису баш мутагени.

Али то такође значи да треба да будете опрезни са конзумирањем превише агаритина, који се потенцијално може наћи у великим количинама у екстрактима или суплементима белих печурака. Агаритин може изазвати мутације у ДНК, посебно у бубрезима и желуцу. Ово би временом могло повећати ризик од рака.

У људској студији која је пратила 68.327 жена и 44.664 мушкараца током периода до 26 година (Ли и др., 2019), истраживачи су мерили конзумацију печурака и ризик од укупног и локално специфичног рака. Сви ови људи су били здрави и нису имали рак када је студија почела. Одговорили су на питања о томе колико често једу печурке и другу храну, као и о свом начину живота и здравственим навикама. Истраживачи су затим пратили колико их је развило рак током година.

Људи који су јели пет или више порција печурака недељно нису имали ни мањи ни већи ризик од укупног рака у односу на људе који готово да нису јели печурке. Исто је важило и за 16 различитих врста рака, као што су рак дојке, простате, дебелог црева и коже. Није било доказа да печурке имају било какав заштитни ефекат против ових врста рака.

Већина људи обично једе шампињоне или друге комерцијалне врсте и не конзумира функционалне печурке које су много скупље и продају се као суплементи. Неке од функционалних печурака су се доказале антиканцер бенефиције.

Ова студија показује да у нормалном кувању белих шампињона, агаритин није био присутан у количинама које повећавају ризик од рака. Не морамо да бринемо ако једемо шампињоне у тестенини или пици или на неки други начин који нема одговарајуће време кувања или температуру.

Кување и агаритин.

Колико агаритина заправо има у печуркама које једемо? И како се количина мења када их складиштимо или кувамо?

Ово су нека од питања на која су истраживачи у овој студији покушали да одговоре (Шулзова и др., 2002). Истраживачи су анализирали свеже и прерађене узорке печурака A. bitorquis и A. garicus hortensis из различитих извора и открили да се садржај агаритина значајно разликује у зависности од неколико фактора. Ево неких њихових налаза:

• Свеже убране печурке из раних сезона (прве серије печурака које расту) имале су релативно висок ниво агаритина, али узорци из супермаркета имали су мање агаритина.
• Садржај агаритина није био равномерно распоређен у печуркама. Највеће количине су пронађене у кожици шешира и у шкргама, док су најниже пронађене у стабљици.
• Чување печурака у фрижидеру или замрзивачу, или њихово сушење, значајно је смањило садржај агаритина. Степен смањења зависио је од дужине и услова складиштења и обично је био између 20% и 75%.
• Кување печурака је смањило садржај агаритина, али у различитој мери у зависности од методе.
• Кувањем се око 50% агаритина екстраховало у чорбу у року од 5 минута и укупно се разградило 20-25%. Остатак агаритина је остао у течности, тако да би прављење брзих супа или сосова могло бити проблем. Дуготрајно кување је додатно смањило садржај агаритина (у печуркама је остало само око 10% после 1 сата). Ако кувате печурке, баците воду.
• Печење у рерни, као када се прави пица, смањило је садржај агаритина за око 23%.
• Пржење у уљу или путеру или дубоко пржење смањило га је за 50%.
• Загревање печурака у микроталасној пећници смањило је садржај агаритина на једну трећину оригиналне вредности.

Шитаке печурке.

Шитаке печурке су врста дрвених печурака које су популарне у јапанској и кинеској кухињи. Оне су друге најчешће конзумиране јестиве печурке на свету, са процењеном годишњом производњом од преко 10.000 тона.

Али нису само укусне и хранљиве. Такође имају неке невероватне здравствене користи, као што је снижавање крвног притиска, холестерола и ризика од рака. Зато су шитаке печурке веома важне у традиционалној азијској медицини.

Али пре него што пожурите у најближи супермаркет или азијску продавницу да купите шитаке печурке, постоји нешто што би требало да знате.

Конзумирање сирових или недовољно куваних шиитаке печурака може изазвати веома непријатну кожну реакцију која се назива флагелатни дерматитис.

Ово је ретко стање, 2% људи је подложно, које изазива свраб, црвене и пликове на кожи, подсећају на трагове бича. Обично се појављује 24 до 48 сати након једења печурака и може трајати данима или недељама. Најчешће погођена подручја су труп, руке, ноге и врат, али понекад могу бити захваћени и лице или кожа главе.

Можда се питате зашто се ово дешава. Па, кривац је супстанца која се зове лентинан, што је врста полисахарида који се налази у шитаке печуркама. Лентинан има нека антиинфламаторна и антитуморска својства, због чега се користи као адјувантна терапија за пацијенте оболеле од рака у Јапану. Међутим, лентинан такође стимулише производњу хемикалије која се зове ИЛ-1, која изазива упалу и ширење крвних судова. Ово може објаснити зашто неки људи развијају флагелатни дерматитис након конзумирања шитаке печурака.

Лечење флагелатног дерматитиса је углавном симптоматско. То значи да можете користити локалне креме или масти за ублажавање свраба и упале, као што су кортикостероиди или антихистаминици. Такође можете узимати оралне антихистаминике или лекове против болова ако је потребно.

Међутим, најбољи начин да се спречи флагелатни дерматитис јесте да се у потпуности избегава конзумирање сирових или недовољно куваних шитаке печурака. Чак и ако их добро скувате, и даље постоји шанса да развијете стање ако сте осетљиви на лентинан. Стога је препоручљиво да се клоните шитаке печурака ако сте раније имали флагелатни дерматитис или ако имате историју алергија или астме.

Лажна смрчка.

Неке печурке садрже хемикалије које могу изазвати рак код животиња и људи.

Прва је лажна смрчка, позната и као Gyromitra esculenta. Ово је дивља печурка која изгледа као мозак или сунђер. Расте у умереним регионима Европе, Азије и Северне Америке. Неки људи је једу као деликатес, али је морају добро скувати да би уклонили токсине.

Шта су ови токсини? Па, називају се аналози хидразина, што значи да имају сличну структуру као хидразин, високо реактивна и експлозивна хемикалија која се користи у ракетном гориву. Ови аналози хидразина могу оштетити јетру и изазвати рак.

Научници су спроводили експерименте са хидразином на мишевима и хрчцима. Већина животиња је развила туморе у јетри и другим органима (Спенсер и Кисби, 2021).

Хидразин такође може изазвати грчеве у стомаку, дијареју и повраћање ако се конзумира сиров.

Овај токсин се уништава кувањем, зато увек треба да скувате смрчке пре него што их поједете. Кување такође побољшава њихов укус и текстуру, који су орашасти, земљани и меснати.

Ако желите да једете смрчке, требало би да се уверите да су чисте и свеже. Можете их испрати под хладном водом и потопити у слану воду преко ноћи да бисте уклонили прљавштину или инсекте. Такође би требало да избегавате пијење алкохола док једете смрчке, јер то може повећати токсичне ефекте хидразина.

Друга гљива која садржи аналоге хидразина је обична дугмаста печурка, Agaricus bisporus. Садрже мале количине до 0,04% аналога хидразина.

Требало би да будете опрезни када једете печурке које садрже аналоге хидразина. Требало би да избегавате једење сирових или недовољно куваних лажних смрчака по сваку цену. Такође, шампињоне треба добро скувати пре него што их једете.

Које печурке можете јести сирове?

Нису све печурке исте. Неке печурке су отровне, неке су лековите, а неке су једноставно укусне. Како знате које можете јести сирове, а које треба да кувате? Дозволите ми да вам дам неколико савета.

Пре свега, никада не једите печурку за коју не знате шта је. Можда мислите да берете укусну посластицу, али бисте могли да се на крају непријатно изненадите. Неке печурке су толико отровне да вас могу убити или вам учинити јако болесним чак и након кувања. На пример, мртва капа изгледа као невина бела печурка, али садржи смртоносни токсин који може уништити вашу јетру. Зато увек будите опрезни и истражите пре него што једете било какве шумске печурке.

Друго, неке печурке су јестиве, али нису баш укусне када су сирове. Или су превише жилаве, превише горке или превише бљутаве да би се уживале у њима без кувања.

На пример, реиши печурке су врста лековите печурке која има многе здравствене користи, као што су јачање имуног система и борба против упала. Али су такође веома тврде и дрвенасте, тако да их не можете само загристи. Потребно их је осушити и самлети у прах или екстраховати у чај или тинктуру.

Још један пример су медоносне печурке, познате и као армиларије или чизме. То су уобичајене јестиве печурке које расту у гроздовима дрвета. Али такође нису безбедне за јело сирове јер могу изазвати грчеве у стомаку, мучнину и повраћање. Потребно их је добро скувати да бисте се решили токсина и учинили их сварљивијим.

Друге јестиве печурке које је боље куване него сирове укључују вргање, као што су вргањи или пени пунђи. То су цењене гурманске печурке које имају богат и орашаст укус. Али су такође веома густе и жвакаве када су сирове, па их је потребно кувати да би омекшале и истакле своју арому.

Неке печурке су безбедне и укусне за јело сирове, али само ако их правилно припремите. Потребно их је темељно опрати и проверити да ли имају прљавштине, буба или плесни пре него што их једете сирове.

Постоји неколико начина на које се контаминација може унети у сирове печурке, као што су неправилно стерилисани компост или стајњак, контакт са животињама или унакрсна контаминација.

Природно постоји већи ризик од тровања храном или проблема са варењем када се једу сирове печурке. Такође их треба чувати на хладном и сувом месту како би се спречило кварење.

Неки примери печурака:

• Еноки печурке: То су танке и беле печурке са дугим дршкама и малим шеширима. Имају благ и хрскав укус који се добро слаже са салатама и супама. Ове печурке су обично безбедне за јело сирове, јер се гаје у стерилним условима. Почетком 2023. године забележен је један случај издатог упозорења за потрошаче за еноки печурке потенцијално контаминиране листеријом које долазе из Кине. Храна контаминирана листеријом може бити опасна по живот трудница, новорођенчади, старијих особа и људи са ослабљеним имунолошким системом.
• Буковаче: То су лепезасте печурке меке и баршунасте текстуре. Имају суптилан и сладак укус који употпуњује многа јела, међутим, када се не кувају, имају благо метални укус. Ове печурке се такође гаје у чистим срединама и могу се јести сирове.
• Вргање: Познате су и као вргање или краљевски вргање. То су дивље печурке које имају велики смеђи шешир и дебелу дршку. Ове печурке нису безбедне за јело сирове, јер могу садржати штетне бактерије, паразите или токсине. Треба их кувати најмање 10 минута како би се убили сви потенцијални патогени и побољшао њихов укус.
• Шимеји печурке: Познате су и као букове или шкољкасте печурке. То су мале смеђе или беле печурке које расту у гроздовима на дрвету. Ове печурке такође нису безбедне за јело сирове, јер могу изазвати стомачне тегобе или алергијске реакције.

Коначно, неке печурке су технички јестиве када су сирове, али нису баш пријатне. Могу имати непријатну текстуру или укус који их чини непривлачним без кувања. На пример, краљевске буковаче су велике и дебеле печурке које имају благ и благо сладак укус. Али су такође веома густе и гумене када су сирове, тако да нису баш забавне за јело. Морате их скувати да би биле мекше и укусније.

Запамтите, увек идентификујте печурке пре него што их поједете, скувајте оне које треба кувати, оперите оне које се могу јести сирове и избегавајте оне које су отровне или неукусне. Печурке су дивна храна која вам може понудити многе користи ако их једете правилно.

Честа питања

Референце:

1. Паолети, МГ, Норберто, Л., Дамини, Р., и Мусумечи, С. (2007). Људски желудачни сок садржи хитиназу која може разградити хитин. Анали исхране и метаболизма, 51(3), 244–251. https://doi.org/10.1159/000104144
2. Чои, Ј., Ли, С., Чун, Ј., Ли, Х. и Ли, Ј. (2006). Утицај термичке обраде на антиоксидативну активност и полифенолна једињења шиитаке (Lentinus edodes). Food Chemistry, 99(2), 381–387. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.004
3. Шибата, Т., Кудоу, М., Хоши, Ј., Кудо, А., Нанашима, Н. и Мијаири, К. (2010). Изолација и карактеризација новог двокомпонентног хемолизина, ерилизина А и Б, из јестиве печурке, Pleurotus eryngii. Toxicon, 56(8), 1436–1442. https://doi.org/10.1016/j.toxicon.2010.08.010
4. Фанг, С., Бајогли, А. и Бајогли, М. (2017). Флагелатни дерматитис изазван шитаке печуркама. Анали алергије, астме и имунологије: званична публикација Америчког колеџа за алергију, астму и имунологију, 119(5), 462–463. https://doi.org/10.1016/j.anai.2017.08.007
5. Шепард, СЕ, Гунц, Д., и Шлатер, К. (1995). Генотоксичност агаритина у тесту мутације lacI трансгених мишева: процена здравственог ризика од конзумирања печурака. Токсикологија хране и хемикалија: међународни часопис објављен за Британско удружење за индустријска биолошка истраживања, 33(4), 257–264. https://doi.org/10.1016/0278-6915(94)00142-b
6. Ли, ДХ, Јанг, М., Кеум, Н., Ђованичи, Е.Л., Сан, К. и Чаваро, ЈЕ (2019). Конзумирање печурака и ризик од укупног и локално специфичног рака у две велике проспективне кохорте у САД. Cancer prevention research (Филаделфија, Пенсилванија), 12(8), 517–526. https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-19-0101
7. Мојано, ЕГ и Пилар, ЛМ (2021). Флагелатни дерматитис секундарно након уноса шитаке печурака. Примарна здравствена заштита, 53(1), 102–103. https://doi.org/10.1016/j.aprim.2019.09.008
8. Спенсер, П.С. и Кисби, Г.Е. (2021). Улога хемикалија повезаних са хидразином у раку и неуродегенеративним болестима. Хемијска истраживања у токсикологији, 34(9), 1953–1969. https://doi.org/10.1021/acs.chemrestox.1c00150