アクリルアミドへの曝露 - ポテトチップス、フライドポテト、がん
アクリルアミドは、グループ 2A ヒト発がん物質として分類されています。2002年に、ポテトチップスとフライドポテトに非常に高濃度で含まれることが発見されました。
ミロス ポキミカ
によって書かれた: ミロス ポキミカ
医学的に検証した結果 Xiùying Wáng, M.D. 博士。
Updated 6月 9, 2023アクリルアミドは、プラスチック、染料、紙の製造など、多くの工業プロセスで使用されている主に工業用化学物質です。さらに、廃水、下水の処理、飲料水の処理にも利用されます。また、接着剤、食品包装、コーキングなどの多くの消費者製品にも含まれています。
米国では、アクリルアミドはグループ 2A の発がん物質として分類されており、非常に危険な物質として分類されています。その有毒な性質のため、それを使用する企業は厳格な報告要件の対象となります。
2002年に、ポテトチップスとフライドポテトに非常に高濃度で含まれることが発見されました。
濃度が非常に高かったため、通常であればこれら 2 種類の食品を子供に与えることは禁止されます。また、同じ極端なレベルではないものの、120 °C (248 °F) を超えて加熱された他のすべてのでんぷん質の食品では依然として有毒な範囲にあることも発見されました。
例えばパンなど。
加熱していない食品や茹でた食品では検出可能なレベルはありませんでした。何が起こったかというと、算出された平均アクリルアミド摂取量は神経系や生殖能力に悪影響を与えるリスクを引き起こすレベルではなく、このことから、食品中のアクリルアミド濃度は神経系に関して安全であると結論付けられました。しかし、他の環境毒素との相乗効果は計算されておらず、それに関する研究も行われていません。実験動物における既知の発がん性に基づいて、アクリルアミドのヒト発がん性についてのみ懸念が提起されました。げっ歯類の研究では、アクリルアミドへの曝露といくつかの種類のがんのリスクが関連付けられていました。
人間を対象とした研究の証拠では、腎臓がん、乳がん、子宮内膜がん、卵巣がん、前立腺がんとの関連が示されています。
では、加熱するとアクリルアミドが生成されるのでしょうか? アスパラギンという名前のアミノ酸(タンパク質の構成要素)があります。植物性タンパク質を含むあらゆる種類のタンパク質にも含まれています。ジャガイモの種類によっては、他の既知の食品よりも多くの量が含まれています。
特定のデンプンまたは糖の存在下でアスパラギンが高温で加熱され始めると、アスパラギンがアクリルアミドに変化する化学反応が起こります。曝露量を減らしたい場合は、煮沸や電子レンジなどの低温調理方法を使用できます。焼く、揚げる、炙るなどの高温調理方法では、アミノ酸自体の濃度、でんぷんの濃度、調理の温度と時間に応じてアクリルアミドが生成されます。
調理温度が 120 ℃を超えると、調理時間が長くなり、アクリルアミドの生成が増加します。
自然界には、食べ物に対して揚げ物をするような動物はいません。それは不自然な過程であり、進化に関する新しい発明であるため、その毒性に対して十分な対処ができていません。アクリルアミドは摂取されると、シトクロム P450 酵素系によって処理されてグリシダミドに変換され、解毒されます。私たちの代謝経路はある程度の解毒を助けてくれますが、それでも肝臓の解毒能力に負担がかかり、肝臓の解毒能力が間に合わなくなる可能性があります。
たとえば、特に幼い子供の場合、ポテトチップスをたくさん食べると、これらの解毒経路に過度のストレスがかかり、この物質への過剰な暴露により健康上のリスクにさらされる可能性があります。私たちはシトクロム P450 酵素系を持っており、ホモ・エレクトスはデンプンの豊富な野菜の一部をローストしていた可能性があるため、私たちのヒト族の祖先がこの化学物質に曝露されていた可能性はありますが、過剰な環境でこの化学物質に曝露された可能性は低いです。今日の私たちのレベルと同じです。
揚げると、食品に含まれる多くの分子の分子の一貫性が破壊されます。私たち自身のタンパク質や細胞の構成要素であるアミノ酸が損傷すると、問題が発生します。損傷が部分的である場合、私たちの体は実際に損傷を受けていることに気づかずに、これらの損傷したアミノ酸を細胞に取り込みます。その結果、これは突然変異誘発性および発がん性の影響を及ぼします。揚げたり焼いたりすると、熱安定性のない油(オメガ 3 6 9)も破壊され、油が酸化されて酸化し、発がん性も高まります。いくつかの研究では、揚げ物と一部の種類のがんとの間に有意な相関があることが示されています。がんにかかっている場合は、茹でる以外の食品加工を避けるのが合理的です。高温で生成される可能性のある有毒で発がん性のある化学物質のリストは膨大です。
アクリルアミドを避けたい場合は、トーストした穀物、ポテトチップス、フライドポテト、トーストした小麦シリアル、クッキーやクラッカー、ローストした穀物ベースのコーヒー代替品、ローストしたカカオ豆(およびチョコレート、ヌテラ、その他のココア)を摂取しないでください。作ったもの)。一部の缶詰の種なし黒オリーブも、アクリルアミドへの曝露に関してこの高リスクのカテゴリーに分類される可能性があります。
Tolerable instances are set to 2,6 micrograms per kilogram of body weight. For a 70kg human, it is 182 micrograms. For children, it is much less than that. And I will argue that the limit is set high deliberately. Setting this limit lower will mean mandatory legal recall of a wide variety of food items we have in our stores and restaurants. McDonald’s large fries have 82 micrograms. Even at the current allowed level, it will be required for example to legally restrict the selling of McDonald’s large fries to children under 35 kg. If you want to decrease your exposure to dietary acrylamide, you will need to restrict your intake of the above foods.

2015 年に英国 (UK) で食品中に検出されたアクリルアミドの平均濃度 (1 キログラムあたりのマイクログラム)。
Statista Research Division 発行、2016 年 8 月 1 日
しかし、またしても私たちは何かを忘れています。
揚げたり焼いたりした食べ物でも同様の反応が起こります。でんぷん質だけではありません。私たちが動物性食品を食べると、他の化学物質が生成されるだけで、同じプロセスが起こります。それは不自然な行為です。ハルマネと本態性振戦の関係についてはすでに述べました。多環式芳香族炭化水素 (PAH) と複素環式アミン (HCA) は、種を問わず、筋肉肉だけでなくあらゆる動物組織を高温調理で調理すると生成します。直火で直接グリルしたりフライパンで焼いたりすると、17 種類の異なる複素環アミン (HCA) が生成されます。HCA と PAH は、とりわけヒトの発がん物質であることが証明されています。複素環は形状を表すだけですが、加熱の過程で分子構造が損傷したアミノ酸であることに変わりはなく、体はそれらが損傷していることを完全には認識しません。
生涯にわたって、環境内の他の毒素や変異原物質にさらされることを考えると、さらに追加することは得策ではありません。私たちの肝臓が解毒しなければならない何千もの異なる毒素は発がん性ではないかもしれませんが、新しい環境ではその負荷自体が問題となります。私たちが汚染のない自然のままの状態で進化した過去のきれいな自然の中で、私たちの体は依然として自然に発生する毒素の一部に対処しなければなりませんでしたが、現在私たちが抱えている他の化学物質で過剰に負荷をかけられることはありませんでした。したがって、私たちの新しい生息地では、すべての毒素への曝露をできるだけ減らすことを考えなければなりません。すべての毒素を減らすことはできないからです。しかし、回避できるものは回避すべきであり、致命的ではない毒素であっても、過負荷を軽減するために回避する必要があります。肝臓の負荷が過剰になると、より危険な毒素が蓄積し、私たちの細胞にダメージを与えることになります。食物連鎖の低い位置に行く、オーガニックの食事をする、保存料を避ける、揚げ物や焼きすぎを避ける、自然の毒素を避ける、 きれいな水を飲む は始まりにすぎません。
参考文献:
本からの抜粋ポキミツァ、ミロス ビーガンに行きますか?科学の復習パート 1. Kindle版、 アマゾン、2018年。
- ラインバック、デヴィッド R 他 「食品中のアクリルアミド:科学のレビューと今後の検討事項」 食品科学技術の年次レビュー 巻。3 (2012): 15-35。 doi:10.1146/annurev-food-022811-101114
- ミシャラク、ジョアンナ 他 「市場で購入される食品のアクリルアミドと熱処理指数」 環境研究と公衆衛生の国際ジャーナル Vol. 16.23 4724。11 月 27 日 2019年、 土井:10.3390/ijerph16234724
- チェン、ミンジェン 他 「生涯超過癌リスク評価のためのフライドポテト中のアクリルアミド濃度を推定するための統計的回帰モデル。」 食品および化学毒性学 : 英国産業生物学研究協会のために発行された国際ジャーナル 巻。50,10 (2012): 3867-76。 土井:10.1016/j.fct.2012.07.010
- リップワース、ローレンら。「食事によるアクリルアミド摂取とがんのリスクに関する疫学研究のレビュー」 European Journal of Cancer Prevention : 欧州がん予防機関 (ECP) の公式雑誌 巻。21,4 (2012): 375-86。 土井:10.1097/CEJ.0b013e3283529b64
- ストット・ミラー、マルニら。「揚げ物の摂取と前立腺がんのリスク」 前立腺 巻。73,9 (2013): 960-9。 土井:10.1002/pros.22643
- Hogervorst、Janneke G et al. 「食事からのアクリルアミド摂取と腎細胞がん、膀胱がん、前立腺がんのリスク」 アメリカの臨床栄養学雑誌 巻。87,5 (2008): 1428-38。 土井:10.1093/ajcn/87.5.1428
関連記事
栄養と健康について何か質問はありますか?
ぜひご意見をいただき、次回の投稿でお答えしたいと思います。皆様のご意見とご意見に感謝しており、すぐにご連絡をお待ちしております。私もあなたを招待します フォローする Facebook、Instagram、Pinterestでダイエット、栄養、健康に関するコンテンツをご覧ください。そこにコメントを残して、他の健康愛好家とつながり、あなたのヒントや経験を共有し、私たちのチームやコミュニティからサポートや励ましを得ることができます。
この投稿があなたにとって有益で楽しいものであり、学んだ洞察を生かす準備ができていることを願っている。この投稿が役に立ったと思われた方は シェアする 友人や家族など、その恩恵にあずかれるかもしれない人たちと一緒に。誰が健康の旅にガイダンスやサポートを必要としているかわからないのですから。
– あなたはおそらくそれも好きでしょう –

栄養について学ぶ
ミロス・ポキミカは、自然医学の医師、臨床栄養士、医療健康と栄養のライター、栄養科学アドバイザーです。書籍シリーズの著者 ビーガンに行きますか?科学の復習また、自然健康サイト「GoVeganWay.com」を運営している。
医療上の免責事項
GoVeganWay.com では、最新の栄養と健康関連の研究のレビューをお届けします。提供される情報は著者の個人的な意見を表すものであり、専門的な医学的アドバイス、診断、または治療に代わることを意図または暗示するものではありません。提供される情報は情報提供のみを目的としており、資格のある医師または医療提供者の相談、診断、および/または治療に代わるものとして機能することを意図したものではありません。GoVeganWay.com で読んだことや GoVeganWay.com を通じてアクセスしたことを理由に、専門家の医学的アドバイスを無視したり、医療治療を受けるのを遅らせたりしないでください。
認可された医師に相談する前に、GoVeganWay.com で読んだ内容の結果としてライフスタイルの変更や変更を決して適用しないでください。
医療上の緊急事態が発生した場合は、直ちに医師または 911 に電話してください。GoVeganWay.com は、内部で言及されている特定のグループ、組織、検査、医師、製品、手順、意見、またはその他の情報を推奨または承認しません。
編集者のおすすめ –
ミロス・ポキミカは、自然医学の医師、臨床栄養士、医療健康と栄養のライター、栄養科学アドバイザーです。書籍シリーズの著者 ビーガンに行きますか?科学の復習また、自然健康サイト「GoVeganWay.com」を運営している。
最新記事 -
プラントベースのニュース
-
Simple Summer Veg And Chickpea Traybake
on 5月 25, 2025
-
Crispy Orange Sesame Brussels Sprouts
on 5月 24, 2025
-
‘I Ate Like A Vegan Weightlifter For A Day’
on 5月 24, 2025
-
8 Vegan Pizza Recipes
on 5月 23, 2025
-
‘What I Eat In A Day As A Vegan Runner’
on 5月 23, 2025
-
Vegan Dog Food Brand Omni Doubles In Size Following Dragons’ Den Appearance
on 5月 23, 2025
-
‘I Tried TikTok’s Viral High-Protein Vegan Meals’
on 5月 22, 2025
トップヘルスニュース — ScienceDaily
- Assembly instructions for enzymeson 5月 23, 2025
In biology, enzymes have evolved over millions of years to drive chemical reactions. Scientists have now derived universal rules to enable the de novo design of optimal enzymes. As an example, they considered the enzymatic reaction of breaking a dimer into two monomer molecules. Considering the geometry of such an enzyme-substrate-complex, they identified three golden rules that should be considered to build a functional enzyme.
- First vascularized model of stem cell islet cellson 5月 23, 2025
Researchers have developed a vascularized organoid model of hormone secreting cells in the pancreas. The advance promises to improve diabetes research and cell-based therapies.
- New ketamine study promises extended relief for depressionon 5月 22, 2025
For the nearly 30 percent of major depressive disorder patients who are resistant to treatment, ketamine provides some amount of normalcy, but it requires frequent treatment and can have side effects. Researchers now show in proof-of-concept experiments that it may be possible to extend ketamine’s antidepressant effect from about a week to up to two months.
- Brain drain? More like brain gain: How high-skilled emigration boosts global prosperityon 5月 22, 2025
As the US national debate intensifies around immigration, a new study is challenging conventional wisdom about ‘brain drain’–the idea that when skilled workers emigrate from developing countries, their home economies suffer.
- Social connection is still underappreciated as a medically relevant health factoron 5月 22, 2025
New studies reveal that both the public and healthcare providers often overlook social connection as a key factor in physical health, even though loneliness rivals smoking and obesity in health risks.
- A potential ‘anti-spice’ that could dial down the heat of fiery foodon 5月 22, 2025
If you’ve ever regretted ordering a spicy meal, take note: A new study identifying molecules that suppress the heat of chili peppers hints at the possibility of adapting these compounds into an ‘anti-spice’ condiment for food that’s too fiery to eat. The research helps explain differences in chili pepper pungency, or spiciness, by identifying three compounds in a range of pepper samples that chemical analysis predicted, and study participants on a tasting panel confirmed, are linked to lower […]
- Could AI understand emotions better than we do?on 5月 22, 2025
Is artificial intelligence (AI) capable of suggesting appropriate behavior in emotionally charged situations? A team put six generative AIs — including ChatGPT — to the test using emotional intelligence (EI) assessments typically designed for humans. The outcome: these AIs outperformed average human performance and were even able to generate new tests in record time. These findings open up new possibilities for AI in education, coaching, and conflict management.
パブメッド、 #ビーガンダイエット –
- Influence of a Vegan Diet on Child Health and Development: A Scoping Reviewon 5月 24, 2025
Recently, more people have adopted plant-based diets for health, environmental and ethical reasons. These diets offer significant health benefits for adults, including reduced chronic disease risk. However, research on plant-based diets for children is limited and often focuses on the risks of poorly planned diets. The lack of comprehensive studies leads to inconsistent recommendations for vegan (VN) diets in children, underscoring the need for a synthesized knowledge base to guide future…
- Modern challenges of iodine nutrition: vegan and vegetarian dietson 5月 23, 2025
Vegetarian diets are gaining popularity worldwide, especially among women and in the younger part of the population, rising some concerns for the risk of inadequate iodine requirements if the diet is not correctly planned. Indeed, subjects under vegetarian dietary regimens, mainly the vegan ones, are at risk of developing both iodine deficiency and excess, due to lack of animal-derived foods on the one hand, and to the use of vegan alternatives (such as seaweed) and over-the-counter […]
- Exploring the crosstalk between gut microbiota and stool metabolome in omnivorous, vegetarian, and vegan diets: a pilot studyon 5月 21, 2025
Gut microbiota (GM) and fecal metabolome are shaped by different dietary regimens. Nevertheless, outlining generalized patterns is challenging, due to the intrinsic heterogeneity of individual dietary choices. In this work, the fecal metabolome of adult volunteers consuming omnivorous (n = 44), vegetarian (n = 29), and vegan diets (n = 25) for at least 12 months was characterized. The crosstalk among diet, GM and fecal metabolome was also investigated correlating metabolomics and […]
- The portfolio dietary pattern and risk of cardiovascular disease mortality during 1988-2019 in US adults: a prospective cohort studyon 5月 20, 2025
CONCLUSIONS: Among a national cohort of racially diverse adults in the US, greater adherence to the Portfolio dietary pattern was inversely and prospectively associated with CVD, CHD, and all-cause mortality.
- Menu Dilemmas: An Integrated Assessment of the Nutritional Quality, Environmental Impact, and Cost of Vegan, Vegetarian, and Meat-Based Versions of Mealson 5月 14, 2025
Background/Objectives: Adopting sustainable dietary patterns is essential for addressing environmental sustainability and improving public health outcomes. However, food service providers and consumers often face challenges in making informed choices due to a lack of information on the environmental, nutritional, and cost implications of different meal options. The aim of this paper was to provide an integrated assessment of the nutritional quality, environmental impact and cost of vegan,…
ランダムな投稿 –
おすすめの投稿 -

PubMed の最新情報、 #植物ベースの食事 –
- Influence of a Vegan Diet on Child Health and Development: A Scoping Reviewby Elizabeth Brits on 5月 24, 2025
Recently, more people have adopted plant-based diets for health, environmental and ethical reasons. These diets offer significant health benefits for adults, including reduced chronic disease risk. However, research on plant-based diets for children is limited and often focuses on the risks of poorly planned diets. The lack of comprehensive studies leads to inconsistent recommendations for vegan (VN) diets in children, underscoring the need for a synthesized knowledge base to guide future…
- Modern challenges of iodine nutrition: vegan and vegetarian dietsby Laura Croce on 5月 23, 2025
Vegetarian diets are gaining popularity worldwide, especially among women and in the younger part of the population, rising some concerns for the risk of inadequate iodine requirements if the diet is not correctly planned. Indeed, subjects under vegetarian dietary regimens, mainly the vegan ones, are at risk of developing both iodine deficiency and excess, due to lack of animal-derived foods on the one hand, and to the use of vegan alternatives (such as seaweed) and over-the-counter […]
- Gut microbes and immunotherapy for non-small cell lung cancer: a systematic reviewby Yali Jin on 5月 23, 2025
Emerging evidence underscores gut microbiota’s role in modulating lung cancer immunotherapy outcomes, though specific impacts on immune checkpoint inhibitors (ICIs) and associated adverse events (AEs) require further clarity. This review synthesizes findings from 15 studies examining gut microbiota-ICI interactions in non-small cell lung cancer (NSCLC), alongside studies investigating antibiotics, proton pump inhibitors (PPIs), probiotics, and diet as modulating factors. Results indicate that…
- Time to consider more than just calcium? The impact on protein, riboflavin, vitamin B12 and iodine intake of replacing cows’ milk with plant-based milk-like drinks-an Australian usual intake dietary…by Anita S Lawrence on 5月 23, 2025
CONCLUSION: Replacement of cows’ milk with most types of Australian PBML drinks has the potential to adversely impact riboflavin, vitamin B12, iodine and protein intake adequacy within the Australian population and future recommendations should consider all population groups and a range of nutrients, not just calcium.
- Screening of flavonoids and natural pigments with sweetening effect from three plant extractsby Zhen Zhang on 5月 23, 2025
Excessive sugar intake in the diet can lead to nutrition-related diseases, therefore, it is important to identify natural substances with sweetening effects to reduce the use of sugar in food. Based on the non-targeted metabolomics identification of flavonoids in mulberry extract, purple sweet potato extract, and red beet extract, the natural pigments and flavonoids contained in them were subjected to virtual screening of sweetening compounds. A total of 37 hit compounds were identified, and […]
- Lactational performance of dairy cows fed diets based on corn silages varying in ruminal degradability of starch and fiberby S F Cueva on 5月 23, 2025
Corn silage (CS) is a cornerstone component in dairy cattle diets, contributing up to 50% of the total dietary NEL intake. Selecting high-quality CS hybrids is critical for improving production efficiency and reducing the carbon footprint of dairy operations. The rumen fermentable organic matter index (RFOMI) assesses CS nutritional quality, with a focus on rumen fermentable NDF (RFNDF) and starch (RFST), which together account for the majority of digestible silage OM. The objective was to…