調理済みの肉 - 一口で変異原、複素環アミンの暴露

クレアチン（調理した肉）の存在下でアミノ酸を加熱すると、複素環アミン（HCA）として知られる突然変異原が生成されます。

ミロス ポキミカ

によって書かれた： ミロス ポキミカ

医学的に検証した結果 Xiùying Wáng, M.D. 博士。

Updated 6月 9, 2023

自然界で肉を焼く動物は現生人類以外に知られていない。これは深刻な不適応を引き起こす進化的一致プロセスではありません。

クレアチンおよび単糖類の存在下でアミノ酸を加熱すると、 複素環アミン (HCA)。私たちの体はそれらを異なるものとして認識せず、細胞に統合します。これらのアミノ酸は加熱によりダメージを受け、分子形態が変化してしまいます。健康な細胞へのこの組み込みは、DNA に突然変異を引き起こします。がんは、関連性のある多くの病気の 1 つです。

ホモ・エレクトス、ウランバートル、モンゴル。
火を制御したことが知られている最古の人類、ホモ・エレクトス、モンゴル国立歴史博物館、ウランバートル、モンゴル。

赤身の肉が好きな古レオ人は、古レオ時代にはほとんどの先史時代の人々が心臓血管疾患や癌で死亡したり、慢性疾患に苦しんだりするほど長く生きられなかったことをどういうわけか忘れています。平均寿命が32歳という極めて過酷な環境では、若い世代に受け継がれる遺伝子は、どうしても生殖年齢に達するのにちょうど十分な年齢の遺伝子だけである。それは、飢えや病気、発作などで死なないことを意味します。私たちが消費するカロリーが多ければ多いほど、それが何であれ、より良いものになります。肉がんとの関連性はそれほど心配するものではありません。

腐った死骸から生肉を食べるのは私たちの食べ物ではありません。アフリカの気候条件では、肉が腐るまでに死後わずか数時間しかかかりません。

Carnivorous species deal with bad microorganisms with strong stomach acid. The capacity of the carnivore stomach to emit hydrochloric acid is outstanding. Carnivores can hold their gastric pH all way down to around 1 or 2, even with food present. Strong gastric pH facilitates protein breakdown and is necessary to kill the abundant amount of dangerous microorganisms frequently found in rotting flesh. Their digestive tract is sterile and there is no large colon for fermenting fiber or other foods. Meat is digested in a couple of hours and excreted out. In carnivore animals, transit time is very short. Types of bacteria in the intestine are different also.  When we eat a rotten apple, we might get drunk, but if we eat raw decaying flesh, there is an excellent possibility of severe consequences and death.

シーズーのお腹のペニー
右側のペニーは体重17ポンドのシーズーの腹から取り出されたものです

絶対的な必要性がある特定の状況では、草食動物は生き残るために入手可能な肉だけを食べます。そして肉は調理しなければなりません。

これを理解するために、慢性疾患がどのように発生し、進行するかについて、一例を挙げてみましょう。 すべての神経疾患の中で最も一般的な神経系疾患は、本態性振戦 (ET) と呼ばれるものです。 It usually involves an involuntary shaking of the arms, hands, or fingers but sometimes it can also affect the head, vocal cords, or other body parts. It is a different condition than Parkinson’s disease but is often misdiagnosed as such. In most severe cases, ET interferes with a person’s activities of daily living, like dressing, taking care of personal hygiene, feeding, and is generally progressive in most cases. Some people have it in families so genetics plays a role and will develop symptoms at an early age but it is not bad genetics that is the real problem, and I will explain.

クレアチンと単糖類の存在下でアミノ酸 (タンパク質の構成要素) を加熱すると、反応が起こり、アミノ酸は分子の形を失います。

これが意味するのは、それらは異なっているがそれほど大きくはないということであり、それが問題なのは、私たちの体がそれらを異なるものとして認識していないからです。彼らはそれらが単なる通常のアミノであると考えています。肉がんは、複素環アミン (HCA) の変異原性によって引き起こされる相関関係ですが、他の多くのさまざまな症状も同様です。

熱によるHCAの形成
複素環アミン (HCA) の形成

私たちはまだ新しいライフスタイルに完全に適応していないため、結果として、それらが私たちの細胞に取り込まれ始めます。分子構造が異なるため、突然変異という形で問題が発生します。突然変異があるということは、SF 映画にとっては良いアイデアのように聞こえるかもしれませんが、現実の生活ではそれは人を殺します。

それはDNAに変化を引き起こします。高温、特に300°F以上で加熱された肉（グリルやフライパンで焼く場合など）、または長時間調理された肉は、これらの変異複素環アミン（HCA）をより多く形成する傾向があります。

HCAの濃度
さまざまな方法で調理された鶏肉、豚肉、鹿肉、牛肉、魚の肉に含まれる HCA の濃度（頭字語で識別）が報告されています。

たとえば、ウェルダン、グリル、またはバーベキューで焼いたチキンやステーキには、すべて極度の濃度の複素環アミン (HCA) が含まれています。実際、鶏肉はその中で最悪で、この発がん物質が牛肉や豚肉の約2倍含まれています。調理する前に、ニンニクやローズマリーなどの抗酸化物質が豊富なマリネに肉をマリネすると効果があるようです。ニンニク20グラム/マリネ100グラムは、発がん性物質の生成を約70％削減しました。対照的に、砂糖を多く含む通常のバーベキューソースでは化学物質の生成が大幅に増加し、15 分間の調理後にそのレベルが 3 倍になりました。

鶏肉における複素環アミンの生成
グリル温度と時間の関数としての鶏の胸肉における複素環式アミンの生成との相関関係 (10)

調理済みの肉中に生成される、これらのめちゃくちゃな複素環アミンのさまざまな種類のリストがあります。PhIP (2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾピリジン) が最も豊富です。長期にわたるげっ歯類の研究により、PhIP が乳腺がんと結腸がんを引き起こすことが確認されました。すべての中で最も毒性があり、変異原性があるのは MeIQ です。MeIQ はアフラトキシンの正確に 24 倍発がん性があり、アフラトキシンはこれまでにカビによって生成されたものの中で最も有毒な物質の 1 つです。他のすべての HCA は 20 種類以上あり、ベンゾピレンよりも有毒です。ベンゾピレンは喫煙者に最も大きなダメージを与える主な発がん物質であり、タバコの煙やコールタールに含まれています。

hcaリスト

実際、調理中に同時に煙が発生すると、多環芳香族炭化水素 (PAH) と呼ばれる他のさまざまな突然変異誘発物質のリストが作成されます。肉を煙や焦げにさらす調理技術は、PAH の形成に寄与します。PAHは肉を高温で調理することで生成されます。例えば、焼いた肉の脂や肉汁が滴り落ちて炎が上がると、その蒸気中にPAHが充満し、肉の表面に付着します。あらゆる形式の燃焼によって発生する可能性があり、たとえば、石炭、石油、ガス、木材、ゴミ、タバコにも発生します。肉の燻製など、煙が使用される場所でも発生します。

hca形成

グリルなどの不自然な活動によって形成されるこれらの不自然な突然変異原（HCA および PAH）は、それらに対する人間の適応が不足しているため、DNA に損傷を与える可能性があります。体には、これらの突然変異原を中和する一連の特定の酵素があります。

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Researchers have discovered that the action of those enzymes differs significantly among people. And that is a problem. In individuals who have lower levels of these enzymes, exposure to these compounds may be associated with an increase in cancer risks. Some of us can cope better with detoxifying these mutagens and some can’t and will have a higher risk of cancer. And that is what is called a genetic factor in medicine. It is not that we are born with bad genes, and that is it, you will get cancer or you will not. The situation is more complicated than that.

がんと肉

もちろん、動物にもある程度のがんは発生しますが、全死亡の 23.4% は遺伝によるものではありません。それは本質的に私たちの環境への不適応の一形態であるため、聖書のような規模の伝染病です。

2020 11 21 17 20 12 GoVeganWay.com

One of the HCAs that is formed is Harmane. Harmane is a neurotoxin that is strongly associated with essential tremors. If exposed by injection mouse will develop an extreme tremor in just 3.1 minutes after the exposure and the tremor would last for hours. Because it is fat-soluble, it will accumulate over time in all fat tissues including the brain. It is found in elevated levels not just in the brains of ET patients but also in Parkinson’s disease. When compared to the control group Harmane concentration is precisely 50 percent higher in the brains of essential tremor patients. It is also elevated in blood samples too. If there is a patient that has a family history of essential tremor blood work results show the highest concentrations of all people.

本態性振戦は肝酵素解毒疾患であり、不適応症の一種です。ET ではあるが家族歴のない人は、家族歴がある人よりもレベルがわずかに低くなりますが、それでも正常レベルをはるかに上回っています。ET における Harmane の上昇は、Harmane を系外に代謝する能力の遺伝的低下によるものです。他の病気と同様に、かかりやすい人もいればかかりにくい人もいますが、完全に免疫を持っている人は誰もいません。だからこそ、時間の経過とともに、この病気に罹患する人の割合が上昇することがわかります。40 年代の 4% から 90 年代の 20% へ。私たちが十分に長生きできれば、それを摂取しない人を除いて、ほとんどの人が最終的にはそれを手に入れるでしょう。肉の摂取量が 1 日あたり 10 グラム増えるごとに、ET の確率は 6% 増加します。

ET について理解できないかもしれませんが、これはすべて、論理的な理解のためのほんの小さな例にすぎません。ただ癌になるかも知れません。本当の難しさは、個人の遺伝学に応じてさまざまな慢性疾患の長いリストがあり、その中から選択できることです。

参考文献:

本からの抜粋ポキミツァ、ミロス ビーガンに行きますか？科学の復習パート 1. Kindle版、 アマゾン、2018年。

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  2. ルイス、エラン D 他 「本態性振戦の食餌疫学：肉消費と肉調理法」 神経疫学 巻。30,3 (2008): 161-6。 土井:10.1159/000122333
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  10. プレバ、ダニエルら。「グリル温度と時間の関数としての、鶏の胸肉における見かけの感覚特性と複素環式アミンの形成との間の予測相関。」 食品（スイス、バーゼル） 巻。9,4 412. 2020 年 4 月 2 日、 土井:10.3390/食品9040412
  11. 鄭、魏、サンア・リー。「適切な肉摂取、複素環アミンへの曝露、そしてがんのリスク。」 栄養とがん 巻。61,4 (2009): 437-46。 土井:10.1080/01635580802710741

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