Question 1

P: ¿Puede el ser humano digerir las setas crudas?

Accepted Answer

R: El ser humano puede digerir las setas crudas, pero no muy bien. Las setas crudas contienen quitina, un material duro que constituye sus paredes celulares. Los humanos tienen unas enzimas llamadas quitinasas que pueden descomponer la quitina, pero son más eficaces contra los parásitos que contra las fuentes de alimento. Las setas crudas sólo aportan algo de fibra a la dieta, pero no gran parte de los demás nutrientes.

Question 2

P: ¿Se pueden comer setas crudas?

Accepted Answer

R: Se pueden comer setas crudas, pero depende del tipo de seta. Algunas setas son venenosas o tienen sustancias nocivas que pueden provocar náuseas, vómitos o incluso la muerte. Siempre debe identificar la seta antes de comerla y evitar comer setas silvestres a menos que sea un experto. Incluso las setas comestibles pueden tener bacterias o suciedad, por lo que debes lavarlas bien antes de comerlas.

Question 3

P: ¿Qué beneficios tiene cocinar setas?

Accepted Answer

R: La cocción de las setas ayuda a romper sus paredes celulares y a liberar sus valiosos compuestos. Estos compuestos incluyen antioxidantes, vitaminas, minerales e incluso algunas sustancias que pueden reforzar el sistema inmunitario y combatir el cáncer. La cocción también mata cualquier bacteria o toxina dañina que pueda estar presente en las setas. Métodos de cocción como el salteado, la plancha o el asado pueden realzar el sabor y la textura de las setas.

Question 4

P: ¿Son más saludables las setas crudas o cocidas?

Accepted Answer

R: Los champiñones son más sanos cuando se cocinan porque la cocción aumenta su niveles de antioxidantes y actividad. La cocción también descompone la quitina, un material duro que compone sus paredes celulares y hace que sus nutrientes sean más biodisponibles. Las setas crudas sólo aportan algo de fibra, pero no muchos de los demás beneficios que ofrecen.

Question 5

P: ¿Es seguro consumir todas las setas crudas?

Accepted Answer

R: No, no todas las setas pueden consumirse crudas. Las setas crudas pueden contener patógenos dañinos y toxinas sensibles al calor que pueden perjudicar su salud. Algunas setas son venenosas, otras tienen propiedades que alteran la mente, algunas son tóxicas cuando están crudas y otras son seguras en cualquiera de sus formas. Sin embargo, también existe el riesgo de contaminación con patógenos peligrosos si las setas no se manipulan adecuadamente.

Question 6

P: ¿Es seguro consumir todas las setas crudas?

Accepted Answer

R: No, no todas las setas pueden consumirse crudas. Las setas crudas pueden contener patógenos dañinos y toxinas sensibles al calor que pueden perjudicar su salud. Algunas setas son venenosas, otras tienen propiedades que alteran la mente, algunas son tóxicas cuando están crudas y otras son seguras en cualquiera de sus formas. Sin embargo, también existe el riesgo de contaminación con patógenos peligrosos si las setas no se manipulan adecuadamente.

Question 7

P: ¿Qué beneficios tiene cocinar setas?

Accepted Answer

R: La cocción de las setas puede eliminar patógenos y toxinas nocivos, así como romper los duros tejidos fúngicos y liberar nutrientes. La cocción de las setas también puede realzar su sabor, textura y aroma. La cocción de las setas puede hacerlas más digeribles y nutritivas.

Question 8

P: ¿Cómo debo cocinar las setas para obtener los máximos beneficios?

Accepted Answer

R: Según un estudio de Choi et al., 2006, las setas comestibles deben calentarse al menos a 140 ˚F durante 3 o 4 horas, o mejor aún, a más de 180 ˚F, o mejor aún, por encima de 200 ˚F. Esto aumentará sus niveles de antioxidantes y su actividad, además de hacerlos más tiernos y seguros. Puede cocinar las setas salteándolas, haciéndolas a la plancha, asándolas, hirviéndolas u horneándolas. También puede añadir especias, hierbas o salsas para realzar su sabor.

Question 9

P: ¿Qué son los champiñones botón blanco, cremini y portobello?

Accepted Answer

R: Los champiñones botón blanco, cremini y portobello son todos de la misma especie, Agaricus bisporus. Se recolectan en distintas fases de crecimiento. Los champiñones botón blanco son los más jóvenes y pequeños, los cremini son de mediana edad y de color marrón, y los portobello son los más viejos y grandes.

Question 10

P: ¿Se pueden comer crudos los champiñones blancos, los cremini y los portobello?

Accepted Answer

R: En general, estas setas son seguras para comer crudas, pero pueden contener algunos patógenos o toxinas nocivas que pueden eliminarse cocinándolas. Estas setas también contienen una sustancia llamada agaritina, que es un tipo de fenilhidrazina que puede causar mutaciones en el ADN y aumentar el riesgo de cáncer. Sin embargo, la cantidad de agaritina en estas setas es baja y poco mutagénica.

Question 11

P: ¿Qué es la agaritina y por qué es importante?

Accepted Answer

R: La agaritina es una sustancia que se encuentra en algunas setas, especialmente en la especie de seta botón Agaricus bisporus. La agaritina es un tipo de fenilhidrazina que puede provocar mutaciones en el ADN y aumentar el riesgo de cáncer.

Question 12

P: ¿Qué cantidad de agaritina contienen las setas y cómo varía?

Accepted Answer

R: La cantidad de agaritina en las setas varía en función de varios factores, como el tipo de seta, la fase de crecimiento, la parte de la seta y el origen de la seta. Las setas recién recolectadas de brotes tempranos tienen niveles relativamente altos de agaritina, pero las muestras de los supermercados tienen menos agaritina. El contenido de agaritina no está distribuido uniformemente en las setas. Las cantidades más altas se encuentran en la piel del sombrero y en las agallas, mientras que las más bajas se encuentran en el tallo.

Question 13

P: ¿Cómo afecta el almacenamiento o la cocción de las setas al contenido de agaritina?

Accepted Answer

R: Almacenar o cocinar las setas puede reducir significativamente el contenido de agaritina, pero en distinta medida según el método. Almacenar las setas en el frigorífico o el congelador, o secarlas, puede reducir el contenido de agaritina entre un 20 y un 75%. La cocción de las setas puede reducir el contenido de agaritina entre un 23 y un 50%, dependiendo del método. Hervirlas, hornearlas, freírlas, freírlas y cocerlas en el microondas son algunos de los métodos que pueden reducir el contenido de agaritina. Sin embargo, hervir también puede extraer parte de la agaritina al caldo, que debe desecharse si se quiere evitar su consumo.

Question 14

P: ¿Qué es la dermatitis flagelosa y qué la provoca?

Accepted Answer

R: La dermatitis flagelada es una reacción cutánea rara que puede producirse tras comer setas Shiitake crudas o poco cocinadas. Provoca rayas rojas y ampolladas que pican en la piel, parecidas a marcas de látigo. Suele aparecer entre 24 y 48 horas después de comer las setas y puede durar días o semanas. Las zonas más afectadas son el tronco, los brazos, las piernas y el cuello, pero a veces también pueden verse afectadas la cara o el cuero cabelludo. La causa de la dermatitis flagelada es una sustancia llamada lentinan, que es un tipo de polisacárido que se encuentra en las setas Shiitake. El lentinan estimula la producción de una sustancia química llamada IL-1, que provoca inflamación y dilatación de los vasos sanguíneos.

Question 15

P: ¿Cómo puedo prevenir o tratar la dermatitis flagelosa?

Accepted Answer

R: La mejor forma de prevenir la dermatitis flagelada es evitar por completo el consumo de setas shiitake crudas o poco cocinadas. Incluso si las cocina bien, puede tener la posibilidad de desarrollar la enfermedad si es sensible al lentinan. Por lo tanto, es aconsejable mantenerse alejado de las setas Shiitake si ha padecido dermatitis flagelada anteriormente o si tiene antecedentes de alergias o asma. Si desarrolla dermatitis flagelada, puede utilizar cremas o pomadas tópicas para calmar el picor y la inflamación, como corticosteroides o antihistamínicos. También puede tomar antihistamínicos orales o analgésicos si es necesario. No obstante, debe consultar a su médico si los síntomas persisten o empeoran.

Question 16

P: ¿Qué son las colmenillas y las falsas colmenillas?

Accepted Answer

R: Las colmenillas son un tipo de setas comestibles con aspecto de panal y sabor a nuez, tierra y carne. Son muy apreciadas por cocineros y buscadores de setas por su sabor y textura. Las falsas colmenillas son un tipo de setas venenosas que se parecen a las colmenillas, pero tienen aspecto de cerebro o de esponja. También se conocen como Gyromitra esculenta y pueden causar graves problemas de salud si se comen crudas o poco cocinadas.

Question 17

P: ¿Qué son los análogos de la hidracina y por qué son peligrosos?

Accepted Answer

R: Los análogos de la hidracina son sustancias que tienen una estructura similar a la hidracina, una sustancia química altamente reactiva y explosiva que se utiliza como combustible para cohetes. Los análogos de la hidracina pueden dañar el hígado y provocar cáncer en animales y seres humanos. También pueden provocar calambres estomacales, diarrea y vómitos si se consumen crudos. Los análogos de la hidracina se encuentran en algunas setas, especialmente en las falsas colmenillas y las setas de botón.

Question 18

P: ¿Cómo puedo prevenir o reducir el riesgo de intoxicación por hidracina de las setas?

Accepted Answer

R: La mejor forma de prevenir o reducir el riesgo de intoxicación por hidracina procedente de las setas es evitar a toda costa comer falsas colmenillas crudas o poco cocinadas. También debe cocinar bien las setas de botón antes de comerlas, ya que la cocción puede destruir la mayoría de los análogos de la hidracina. También debe asegurarse de que las setas que come están limpias y frescas, y evitar beber alcohol mientras las come, ya que puede aumentar los efectos tóxicos de la hidracina.

Question 19

P: ¿Qué setas hay que evitar comer crudas?

Accepted Answer

R: Debe evitar comer cruda cualquier seta que no sepa lo que es, ya que podría ser venenosa o dañina. También debe evitar comer cruda cualquier seta que sea dura, amarga o insípida, ya que no sería agradable ni nutritiva. Algunas setas que son mejores cocinadas que crudas son las setas reishi, las setas de miel, las setas boletus y las setas shiitake. Estas setas tienen más beneficios para la salud y más sabor cuando se cocinan.

Question 20

P: ¿Cómo se deben preparar las setas antes de comerlas crudas?

Accepted Answer

R: Para preparar las setas antes de comerlas crudas, lávelas a fondo y compruebe que no tengan suciedad, insectos ni moho. También debe cortar las partes magulladas o dañadas y quitar los tallos o las agallas si es necesario. Guárdelas en un lugar fresco y seco para evitar que se estropeen. También hay que evitar comer demasiadas setas crudas a la vez, ya que pueden provocar indigestión o reacciones alérgicas en algunas personas.

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