Es un refresco de hace 3000 años que vuelve a ser popular. El kéfir de agua es un fermento natural que probablemente descubrieron por primera vez los pastores que llevaban a sus animales a beber a manantiales de alta montaña en las montañas del Cáucaso.

"Lo novedoso es que hemos perdido nuestra cultura en Estados Unidos. Esto sólo es novedoso para las personas que no tienen acceso o un linaje que están trayendo adelante de cultivo vivo fermentación de los alimentos", explica Tom Boyd.

Boyd, junto con sus socios Jeffrey Edelheit y Deana Dennard, fermentan sus bebidas vivas en lo que llaman "la única microcervecería a base de kéfir", una diminuta tienda de Sebastapol (California) llamada Kefiry. Utilizan granos de kéfir (que en realidad no son granos, sino bacterias y levaduras que convierten los azúcares en gas) para crear sus bebidas "animadas", que contienen mucho menos azúcar que los refrescos convencionales.

Al igual que los fermentos de masa madre, los granos de kéfir necesitan mantenerse vivos y pueden compartirse con otros, pero nadie ha sido capaz de crearlos en un laboratorio. Los fermentos de kéfir, o tibicos, se utilizan en todo el mundo desde hace siglos y, aunque no hay dos cepas de cultivo iguales, los nombres son diferentes en todo el mundo:

"Tibicos también se conoce como tibi, granos de kéfir de agua, granos de kéfir de azúcar, cristales de agua japoneses y abejas de California, y en la literatura más antigua como bébées, abejas africanas, nueces de ale, abejas australianas, bálsamo de Galaad, semillas de cerveza, planta de cerveza, abejas, abejas de jengibre, semillas de cerveza japonesas y abejas de vinagre." (Wikipedia)

El kéfir de agua, al igual que otros alimentos de cultivo vivo (desde la masa madre hasta el chucrut), cuenta con seguidores interesados en los probióticos y en cultivar una flora sana en su sistema digestivo, aunque Boyd sostiene que todos deberíamos centrarnos en cultivar el bienestar (en lugar de confiar simplemente en la comunidad médica).

"Todas estas técnicas de cultivo vivo son formas de preservar y mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos. De eso trata este movimiento: de recuperar el cultivo vivo para que los alimentos sean más sanos y proporcionen más bienestar, como se supone que deben ser".